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Merkmale und Besonderheiten
Algen, besonders Seetang, werden vor allem in Ostasien als Lebensmittel genutzt. Je nach Art sind sie nahezu geschmacklos oder haben einen würzig-salzigen Geschmack. V.a. durch die japanische Küche sind Algen mittlerweile auch in Europa bekannt, oft unter ihrem französischen Namen Passepierre.
Sie besitzen einen hohen Anteil an Mineralstoffen und Vitaminen. Auf Grund ihres teilweise sehr hohen Jodgehalts sollten Algen nur in Maßen verzehrt werden.
Tipps und Verzehr
In der asiatischen Küche werden Algen häufig und vielseitig verwendet. Sie können gekocht, gebraten, gedämpft oder in Essig eingelegt werden und dienen als Gewürz oder Tee. Sie werden zu Salaten sowie als Gemüsebeilage für Fisch und Meeresfrüchte verarbeitet.
Aloe Vera
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Merkmale und Besonderheiten
Aloe Vera, auch Wüstenlilie genannt, ist ein Liliengewächs mit stacheligen, dickfleischigen Blättern. Sie wird zu Gel oder Saft verarbeitet. Das Gel stammt aus dem Inneren der Aloe-Blätter und dient als Zusatz in Kosmetik. Der Saft aus der Blattrinde wirkt abführend. Er wird zur Herstellung von Arzneimitteln verwendet.
Seit einiger Zeit wird Aloe Vera Gel nicht nur zur äußeren Anwendung angeboten, sondern auch als Nahrungsergänzung oder Bestandteil von Lebensmitteln wie Milchprodukten (zum Beispiel Joghurt mit Aloe Vera).
Wissenschaftlich nachgewiesen ist lediglich die wundheilende Wirkung bei der äußeren Anwendung. Dass Aloe Vera Gel beim Verzehr gesundheitsfördernde Wirkungen entfaltet, ist wissenschaftlich nicht erwiesen.
Tipps und Verzehr
Werden Früchte mit einer Schicht Aloe Vera überzogen, bleiben sie länger frisch. Das haben spanische Wissenschaftler in Tests mit Trauben herausgefunden. Da die Früchte weniger schnell verderben, seien auch die Gesundheitsrisiken für die Konsumenten geringer.
Ananas
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Merkmale und Besonderheiten
Die Reife der Ananas erkennt man am intensiven Ananasduft und durch einen Drucktest (das Fruchtfleisch sollte bei leichtem Druck nachgeben). Neben den Vitaminen A, B, und C enthält die frische Ananas Bromelin, ein eiweißspaltendes Ferment, das fördernd auf die Verdauung wirkt und sich gut zur Unterstützung von Diäten eignet.
Achten Sie beim Kauf unbedingt auf reife Früchte, denn Ananas können nicht mehr nachreifen! Übrigens besitzen die heutigen Ananasfrüchte in der Regel keine Samen mehr, deshalb können Vermehrungen nur noch vegetativ erfolgen. Reife Früchte sollten bald verbraucht oder im Gemüsefach des Kühlschranks druckfrei gelagert werden.
Tipps und Verzehr
Ganz nach Belieben die Krone der Ananas entfernen, es schneidet sich anschließend leichter ohne sie! Danach wird die Ananas mit einem scharfen Messer in vier gleich große Stücke der Länge nach zerteilt. Schneiden Sie dann bei jedem Stück, ebenfalls der Länge nach, den Strunk heraus - so dann, wiederum der Länge nach, das Fruchtfleisch vorsichtig von der Schale trennen.
Eine weitere gute Alternative sind die im Handel erhältlichen Ananasschneider - hier bitte darauf achten, dass diese Schneider in der Regel nicht für zu kleine oder zu große Ananas geeignet sind - optimal sind Früchte mit einem Gewicht von ca. 1,5 kg.
Ananas, Flug-
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Merkmale und Besonderheiten
Die Früchte der Flugananas sind gelblich-braun, mit einer Blattrosette bestückt und besitzen einen sehr aromatischem Duft. Die Ananas hat eine sehr lange Blattrosette, die meist mit dem Messer gekürzt wurde. Das Fruchtfleisch ist gelb, sehr süß und saftig. Da die Früchte voll ausreifen konnten, hat die Flugananas keine Säure mehr, die sonst einen unangenehmen pelzigen Mund hervorrufen kann. Achten Sie beim Kauf unbedingt auf reife Früchte, denn Ananas können nicht mehr nachreifen! Flugananas gehört zum sog. Flugobst, d.h. die Ware wird per Luftfracht importiert.
Ananas enthält wichtige Mineralstoffe wie Eisen und Kalzium, Zucker, Provitamin A, Vitamine B und C. Übrigens besitzen die heutigen Ananasfrüchte in der Regel keine Samen mehr, deshalb können Vermehrungen nur noch vegetativ erfolgen.
Tipps und Verzehr
Wir empfehlen Ihnen, die Flugananas nur als Frischobst zu verwenden, da es auf Grund seines hohen Reifegrades sehr süß, saftig und aromatisch ist und keine Fruchtsäure mehr aufweist. Ganz nach Belieben die Krone der Ananas entfernen, es schneidet sich anschließend leichter ohne sie! Danach wird die Ananas mit einem scharfen Messer in vier gleichgroße Stücke der Länge nach zerteilt. Schneiden Sie dann bei jedem Stück, ebenfalls der Länge nach, den Strunk heraus - so dann, wiederum der Länge nach, das Fruchtfleisch vorsichtig von der Schale trennen.
Eine weitere Alternative sind die im Handel erhältlichen Ananasschneider - hier bitte darauf achten, dass diese Schneider in der Regel nicht für zu kleine oder zu große Ananas geeignet sind - optimal sind Früchte mit einem Gewicht von ca. 1,5 kg.
Ananas, mini
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Merkmale und Besonderheiten
Mini- oder Baby-Ananas ist eine im Hinblick auf sich ändernde Verbrauchergewohnheiten ursprünglich in der Karibik auf Kleinfrüchtigkeit gezüchtete Ananasart mit besonders ausgeprägtem, köstlichem Geschmack. Die Früchte sind etwas rundlicher als die der „normalen“ Ananas und haben einen Durchmesser von 5 - 8 cm. Die Schale der Baby-Ananas ist meist goldgelb gefärbt.
Die wichtigsten Anbaugebiete für Baby-Ananas sind heute Südafrika und Mauritius. Sie werden oft auch aus dekorativen Gründen gekauft und schmecken meist noch süßer und aromatischer als die großen Ananas. Warum? Baby-Ananas wird immer als Flugware transportiert und daher reif geerntet. Außerdem hat die Baby-Ananas oftmals keinen verholzten Strunk, in diesem Fall kann das ganze Fruchtinnere verzehrt werden.
Tipps und Verzehr
Die Mini-Ananas eignet sich ausgezeichnet zum Füllen. Halbieren Sie die Früchte hierzu - die Kronenblätter nicht entfernen, das sieht schöner aus - und kratzen Sie das Fruchtfleisch heraus. Jetzt können Sie die Schiffchen ganz nach Belieben befüllen. Ein weiterer Hauptverwendungszweck der Baby-Ananas gilt der Dekoration, z.B. in Obstkörben oder an Buffets.
Da die meisten Präsentkörbe und Buffets - v.a. in Hotels - zu Weihnachten und Sylvester verschenkt werden, ist zu dieser Zeit die Nachfrage nach Baby-Ananas am größten - meist einhergehend mit höheren Preisen. Um die weltweite große Nachfrage bedienen zu können, werden bereits Wochen zuvor Baby-Ananas in Kühlhäusern eingelagert, was sich häufig negativ auf die dekorative Krone auswirkt. Achten Sie besonders zu dieser Jahreszeit auf die Qualität.
Anise Blossom
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Merkmale und Besonderheiten
Die orange-gelbe Blume der Pflanze kommt ursprünglich aus Mexico und Zentralamerika und wurde bereits von den Azteken für medizinische wie auch religiöse Zwecke verwendet. Sie hat einen estragonähnlichen Geschmack mit einem Hauch von Anis und wird öfter als Alternative zu Estragon verwendet. Sie hat eine krautähnliche Struktur.
Tipps und Verzehr
In den Heimatregionen der Pflanze gilt sie als wichtige Geschmackszutat für "chocolatl", einem schaumigen Kakao-Getränk der Azteken. Die getrockneten Blätter und Blumen werden in Latein-Amerika auch zu populärem Tee verwendet.
Die orange-gelbe Blüte lässt sich hervorragend mit Desserts, Vorspeisen, Cocktails und Eis kombinieren. Sie ist bei Kühlung bis zu sieben Tage bei 2-4°C haltbar.
Apfel
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Merkmale und Besonderheiten
Die Äpfel entwickeln sich aus den doldenartig an kurzen Stielen sitzenden Blüten mit ihrer markant rötlich-weißen Farbe und den von fünf rundlichen Blütenblättern umgebenen gelblich gefärbten Staubgefäßen. Aus den wahrscheinlichen Urformen des heutigen Kulturapfels, dem Zwergapfel und dem Holzapfel, züchteten die Perser die ersten Kultursorten, bei den Römern wurden von Plinius dem Älteren um die Zeit Christi Geburt bereits 25 Apfelsorten beschrieben. Im Mittelalter haben vor allem Klöster den Apfel weiterverbreitet und durch Züchtungen weiter veredelt.
Für die Ernährung hatte - und hat - der Apfel seit jeher Bedeutung. Es sind die vor allem in und knapp unter der Schale reichlich vorhandenen sekundären Pflanzeninhaltsstoffe, die in der modernen Ernährungswissenschaft als besonders wertvoll angesehen werden. Vorteilhaft für die Gesundheit ist auch der relativ hohe Pektingehalt, der im Darm die ursprünglich aus Cholesterin gebildeten Gallensäuren sowie giftige Schwermetalle bindet und so den Cholesterinspiegel senken kann.
Tipps und Verzehr
Äpfel werden naturgemäß weitgehend frisch verzehrt und sind wegen ihrer sättigenden Wirkung und des schnell ins Blut übergehenden hohen Fruchtzuckeranteils eine ideale Zwischenmahlzeit. Äpfel sollten zum Verzehr zwar gewaschen jedoch nicht geschält werden.
Neben dem Frischverzehr bieten sich für Äpfel eine Vielzahl von Verwendungsmöglichkeiten: In der Industrie (Apfelsaft) oder im Haushalt bei der Zubereitung von Salaten, Strudel, Auflauf, Kompotten oder einfach nur als Bratapfel, gefüllt mit Mandeln, Rosinen und etwas Butter, und nach Wunsch mit z.B. Calvados aromatisiert.
Apfel, mini
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Merkmale und Besonderheiten
Die Mini-Äpfel, auch Baby-Äpfel genannt, sind in der Regel normale Äpfel, die schlicht klein geblieben sind. Ob es diese im Handel weiterhin geben wird, bleibt abzuwarten, da sie auf Grund der derzeitigen EU-Norm nicht als Äpfel vermarktet werden dürfen.
Tipps und Verzehr
Die Gastronomie verwendet die Früchte v.a. als Dekoelement oder halbiert und ausgehöhlt zum Befüllen mit einer Beilage.
Apple Blossom
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Merkmale und Besonderheiten
Apple Blossom ist eine dekorative, herz- oder engelförmige, lachsfarbige Blume mit dem frisch-sauren Geschmack grüner Äpfel. Sie gehört zur Familie dekorativer Pflanzen. Bitte achten Sie darauf, dass hiervon nur eine begrenzte Anzahl essbar ist. Der Apple Blossom wurde umfangreich getestet und als sicher eingestuft.
Tipps und Verzehr
Verwenden Sie Apple Blossom kreativ in Desserts, Obstsalaten und Cocktails. Sie ist bei Kühlung von 2-4°C bis zu sieben Tage haltbar.
Aprikose
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Merkmale und Besonderheiten
Die 4 bis 8 cm großen, kugeligen bis eiförmigen Steinfrüchte haben eine dünne, samtartige, manchmal auch glatte, hellgelbe bis orangegelbe und sonnenseitig rötlich gefärbte Schale und eine die Frucht in zwei Hälften teilende Naht. Das Fruchtfleisch ist weiß, gelblich oder orangefarben und enthält einen großen, dunkelbraunen Stein, in dem sich die sogenannten weichen "Mandeln" befinden.
Durch den hohen Gehalt an Provitamin A reichen bereits - je nach Größe - 1 bis 3 Aprikosen, um den entsprechenden Tagesbedarf eines Erwachsenen zu decken.
Tipps und Verzehr
Aprikosen eignen sich ideal zum Verzehr als Frischobst und entfalten bei Vollreife ein sehr schmackhaftes Aroma.
Beim Erhitzen verlieren sie ihre natürliche Süße, der dann leicht herbere und säuerlichere Geschmack ist prägnant bei Aprikosenmarmelade.
Durch einfaches Erhitzen können übrigens die in den Steinen enthaltenen giftigen Inhaltsstoffe (Mandelsäurenitril) zerstört werden.
Aprikose, Zucker-
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Merkmale und Besonderheiten
Die kleinen und fast runden Zuckeraprikosen stammen aus der Türkei und sind in der Regel zuckersüß. Achten Sie beim Kauf darauf, dass die Früchte nicht zu hart sind, da ihnen sonst noch die charakteristische Süße fehlt! Sollten Sie doch einmal zu unreife Zuckeraprikosen gekauft haben, so lassen Sie die Früchte bei Zimmertemperatur nachreifen - Aprikosen können das!
Tipps und Verzehr
Normalerweise verwendet man die Früchte zum Frischverzehr. Sie eignen sich aber auch auf Grund ihrer Größe von ca. drei Zentimeter Durchmesser sehr gut, um z. B. Marillenknödel zu machen.
Artischocke
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Merkmale und Besonderheiten
Die distelartigen Artischocken gedeihen auf Stauden mit einem 1 bis 2 m hohen Stängel, auf dem sich die bis zu 70 cm langen Blattrosetten bilden. Die Blätter haben eine grüne, wenig behaarte Oberseite, eine weiße, stark behaarte Unterseite sowie in Dorne auslaufende Blattzähne.
Die Blütenköpfe sind etwa 5 - 15 cm groß und wiegen etwa 200 - 500 g. Die auf dem dicken, fleischigen Boden sitzenden röhrenförmigen blauvioletten Blüten sind von zahlreichen grün oder violett gefärbten Blütenblättern umgeben. Artischocken gelten als harntreibend, reinigend und verdauungsfördernd und haben eine günstige Wirkung auf Magen, Leber und Galle. Sie können sich positiv auf den Cholesterinspiegel auswirken.
Tipps und Verzehr
Artischocken werden üblicherweise in kochendem Salzwasser gegart, können aber auch roh gegessen werden. Beim Garen sollen die Früchte vollständig eingetaucht bleiben, da sie an der Luft schnell schwarz werden. Essbar sind die Blütenböden und der fleischige, untere Teil der Schuppenblätter, die von den gegarten Artischocken abgezupft und dann ausgelutscht werden. Kleine Artischocken der frühen Ernte können komplett verzehrt werden.
Der Geschmack von Artischocken ist fein herb bis leicht bitter. Eine beliebte Essvariante, v.a. in der Bretagne, ist das Aussaugen der einzelnen Artischockenblätter: Hierzu ziehen Sie Blatt für Blatt von der gekochten Artischocke ab und tauchen das fleischige Blattende in eine reduzierte Vinaigrette (Essig, Pfeffer, Öl und Salz).
Artischocke, mini
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Merkmale und Besonderheiten
Aus den Blattrosetten der Mini- oder Baby-Artischocken, auch Poveraden genannt, wachsen Stängel mit kiefernzapfenähnlichen Blütenansätzen, die als Gemüse geerntet werden. Neben den dicken, fleischig-grünen Artischocken findet man in Mitteleuropa zunehmend auch die kleinen Mini-Artischocken aus Italien, die praktisch ohne Abfall gegessen werden können und das gesamte Jahr über erhältlich sind.
Tipps und Verzehr
Die Böden der Miniartischocken sind eine Delikatesse - sie können in hauchdünne Scheiben geschnitten, ähnlich einem Carpaccio, mit etwas Zitrone, Pfeffer und Salz roh gegessen werden. In Italien verarbeitet man Poveraden gerne zu diversen Antipasti.
Aubergine
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Merkmale und Besonderheiten
Die mit der Tomate verwandte Aubergine oder Eierfrucht ist eine subtropische Pflanze und zählt zum Fruchtgemüse. Wahrscheinlich asiatischen Ursprungs, brachten die Araber im 13. Jh. diese ca. 20 cm großen, oval förmigen und violetten Früchte nach Europa.
Noch nicht reife Auberginen enthalten, wie auch andere Nachtschattengewächse, das giftige Alkaloid Solanin. Sie gelten v.a. im unreifen Zustand als giftig und sollen generell nicht roh verzehrt werden. Durch Kochen, Garen oder Braten wird Solanin zerstört. Auberginen sollen eine heilende Wirkung bei Rheuma, Ischias und Nierenleiden haben.
Tipps und Verzehr
Auberginen schmecken recht neutral und nehmen erst durch die unterschiedlichen Zubereitungsarten Geschmack an. Wie bei allen intensiv gefärbten Früchten sind die wichtigen Vitamine in und knapp unterhalb der Schale, auf Schälen sollte daher verzichtet werden.
Bei vielen Zubereitungsarten wird die Aubergine zunächst in Scheiben geschnitten und gesalzen. Dabei wirkt das Salz osmotisch und zieht Fruchtsaft und Bitterstoffe aus der Schnittfläche, die abgewaschen werden können. Anschließend werden die Scheiben in heißem Öl gebraten. Dabei muss sorgfältig entfettet werden, da Auberginen viel Fett aufsaugen. Häufig werden Auberginen auch gegrillt. Dazu können einerseits Scheiben, andererseits auch die ganze Frucht mit Schale verwendet werden.
Typische Verwendung der Aubergine in der orientalischen und mediterranen Küche sind geschmorte Auberginen (gefüllt mit Tomaten und Zwiebeln), Moussaka und verschiedene Ratatouilles. Auberginenpaste wird meist aus dem weichen Fleisch in der Schale gegrillter Auberginen hergestellt.
Aubergine, mini
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Merkmale und Besonderheiten
Baby-Auberginen gibt es in den verschiedensten Varianten, z. B. Auberginen lang / rund, Mini-Auberginen gelb / purple lang / purple rund / superweiß / weiß. Sie sind v.a. in Thailand eine willkommene und schmackhafte Abwechslung in der Küche.
Tipps und Verzehr
Die Früchte können gegrillt, gedämpft oder als Beilage im Wok dienen. Mischt man die unterschiedlichen Mini-Auberginen, hat man auch optisch eine schöne Vielfalt auf dem Teller.
Aubergine, rund
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Merkmale und Besonderheiten
Die Viola-Auberginen kommen hauptsächlich aus Italien zu uns. Sie sind violett gefärbt, allerdings im Gegensatz zu den normalen Auberginen nicht oval, sondern leicht erkennbar an ihrer runden Form. Viola-Auberginen sind deutlich schmackhafter als die normalen Auberginen.
Tipps und Verzehr
Auberginen können mit ihrer Schale und den innenliegenden Samen verzehrt werden. In Scheiben geschnitten, eignen sie sich ideal zum Grillen oder Überbacken. In Italien werden Viola-Auberginen für nahezu alle Auberginen-Gerichte verwandt.
Aubergine, Viola-
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Merkmale und Besonderheiten
Die Viola-Auberginen kommen hauptsächlich aus Italien zu uns. Sie sind violett gefärbt, allerdings im Gegensatz zu den normalen Auberginen nicht oval, sondern leicht erkennbar an ihrer runden Form. Viola-Auberginen sind deutlich schmackhafter als die normalen Auberginen.
Tipps und Verzehr
Auberginen können mit ihrer Schale und den innenliegenden Samen verzehrt werden. In Scheiben geschnitten, eignen sie sich ideal zum Grillen oder Überbacken. In Italien werden Viola-Auberginen für nahezu alle Auberginen-Gerichte verwandt.
Austernpilz ***
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Merkmale und Besonderheiten
Die zur Familie der Porlingsartigen gehörenden Austernpilze haben einen kurzen, nach oben verdickten Stiel und einen am Rand muschelförmig eingerollten, 8 bis 25 cm großen, aschgrauen, bläulich-grauen oder grünlich-bräunlichen Hut mit weißen Lamellen an der Unterseite. Die Pilze wachsen in Gruppen übereinander angeordnet.
Austernpilze sind sehr weichfleischig und liegen geschmacklich zwischen Eierschwammerln und Champignons. Austernpilze sind Winterpilze, sie benötigen Frost, um ihre Fruchtkörper zu bilden. Im Frühjahr und Sommer wird oft der fast gleichschmeckende Löffelförmige Seitling als Sommertyp des Austernpilzes angeboten. Austernpilze sind vitaminreich, vor allem Vitamin D und B-Komplex.
Tipps und Verzehr
Zur Vorbereitung werden die Austernpilze geputzt, wie alle Pilze bitte nicht waschen, sie saugen sich schnell mit Wasser voll. Die Pilze werden meist in Streifen oder Würfel geschnitten.
Der Austernpilz besitzt einen schönen und ausgeprägten Eigengeschmack - vermeiden Sie deshalb zu viele ablenkende Zutaten / Gewürze. Sie können gebraten, gegrillt, gratiniert, frittiert oder geschmort werden und passen als Beilagen sehr gut zu Reis, Nudeln, Fleisch, Geflügel und Salaten.
Avocado
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Merkmale und Besonderheiten
Avocados sind 10 - 15 cm lang und wiegen 200 - 400 g, selten bis 1,5 kg. Die Farbe geht von hell- oder dunkelgrün über braunrot bis schwarz. Das gelbliche, direkt unter der Schale liegende Fruchtfleisch ist weich und schmeckt leicht süßlich-nußartig.
Keine Frucht neben der Olive enthält mehr Fett (bis 30%), das zur Gewinnung von Speiseöl, aber auch für kosmetische Zwecke verwendet wird. Hauptbestandteil sind mehrfach ungesättigte Fettsäuren (überwiegend Ölsäure). Die Frucht ist reich an Mineralstoffen, vor allem Kalium, Magnesium und Eisen sowie Eiweiß, Provitamin A und den Vitaminen E, K und denen der B-Gruppe, vor allem B6.
Tipps und Verzehr
Die Avocado ist für den Rohverzehr bestens geeignet, kann aber auch in Obstsalate gemischt werden. Die beste Avocadosorte ist die Sorte "Hass", erkennbar an ihrer rauen, rotbraunen Schale.
Den Reifezustand von Avocados kann man an der Farbe nicht erkennen! Sie sind reif, wenn sie auf leichten Fingerdruck etwas nachgeben und schon überreif, wenn sie weich sind.
Reife Avocados lassen sich leicht schälen: Früchte der Länge nach um den Samen herum durchschneiden, den Samen herausnehmen und die Frucht mit der Schnittfläche nach unten hinlegen. Dann mit einem Messer vom dünneren Ende her beginnend die Schale entfernen. Eine grundsätzlich einfache Methode: Einfach Auslöffeln. Das Fruchtfleisch kann anschließend mit etwas Zitronensaft oder Essig beträufelt werden, da es sich sonst an der Luft sehr schnell verfärbt.
Tipp: Schnippen Sie beim Kauf einer sehr reifen Frucht den Stielansatz von der Avocado. Ist die nun zu sehende Öffnung nicht mehr grün sondern schwarz verfärbt, ist die Avocado meist auch innen bereits braun oder schwarz!
Baby Leaf
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Merkmale und Besonderheiten
Bei den Baby Leaf Salaten handelt es sich um dem typischen Schnittsalat ähnliche Salatsorten. Für diese Sortengruppe wurde jedoch weiter geforscht, um Sorten mit größerer Krankheitsresistenz gegenüber Falschem Mehltau und mit festeren Blättern eine längere Haltbarkeit zu erreichen.
Zu diesen „Salaten“ werden auch andere Gemüsearten gerechnet, z. B.: Eissalat rot- und grünblättrig, Endivien-Typen, Spinat grün- und rotblättrig, Sauerampfer grün- und rotblättrig, Stielmangold, Rote Bete usw. Die einzelnen Bestandteile der Baby Leaf Mischungen variieren. Klassische Sorten sind Mizuna, Tatsoi, Rote Beete Blätter, Rote Senf Blätter, Lollo Rosso und Lollo Bianco. Die Ernte erfolgt bereits vier Wochen nach der Aussaat, wenn die Blätter 4 bis 10 cm hoch sind.
Tipps und Verzehr
Klassischer, herrlich bunter junger und vitaminreicher gemischter Salat.
Bachkresse
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Merkmale und Besonderheiten
Die Brunnenkresse ist eine Feuchtgebietspflanze, deren durchschnittlich 50 cm langen Stängel unter Wasser liegen. Sie kommt weltweit in gemäßigten bis warmen klimatischen Bedingungen vor und hat einen frischen, leicht scharfen Geschmack, der auch an die verwandte Gartenkresse erinnert.
Die Heilpflanze gilt als appetitanregend und stoffwechselfördernd. In der Naturheilkunde wird sie für die "Entschlackung" von Leber, Lunge und Magen empfohlen. Brunnenkresse ist v.a. reich an Kalium, Kalzium und Vitamin C.
Tipps und Verzehr
Brunnenkresse wie Gartenkresse passt in Suppen und Salate. Zum Trocknen und als Gewürz eignet sich Brunnenkresse nicht, weil sie dann fast keinen Geschmack mehr hat. Zum Garnieren von Sandwiches, zu Steaks und besonders schmackhaft mit rohem Spinat eignet sie sich ebenfalls. Da die Brunnenkresse an feuchte Bedingungen gewöhnt ist, soll sie schnell frisch verzehrt werden. In Folie eingepackt und im Kühlschrank gelagert ist sie bis zu einer Woche haltbar.
Bambussprosse
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Merkmale und Besonderheiten
Frische Bambussprossen sind kegelförmig mit einer Länge von 20 - 30 cm. Die äußere Schale hat eine Farbe von braun bis schwarz und ist an den Rändern rau, das Fleisch ist hellgelb und fest. Frische Bambussprossen riechen etwas streng. Das enthaltene giftige Blausäureglykosid und die Bitterstoffe werden durch Kochen eliminiert.
Bambusgewächse sind vielseitig verwendbar. Die schnell nachwachsende Pflanze ist als Nahrungsmittel- und Baustofflieferant, darüber hinaus auch für die Produktion von Textilien und Kosmetik relevant.
Tipps und Verzehr
Die Spitzen der Bambussprossen werden mit einem scharfen Messer abgeschnitten. Die Bambussprossen der Länge nach einmal einritzen, so lassen sich die Hüllenblätter besser ablösen. Die harten braun bis schwarzen Hüllenblätter entfernen und den nicht essbaren Spross-Ansatz abschneiden. Bambussprossen ca. 40 Minuten in sprudelndem Salzwasser garen. Mitgekochte Chilis entziehen die Bitterstoffe noch besser.
Banane
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Merkmale und Besonderheiten
Reife Bananen sind rundherum gelb, auch an den Spitzen. Vollreife erkennt man durch zunehmend braune Flecken auf der Schale. Große braune Flecken und dunkle Spitzen sind ein Zeichen für Überreife.
Bananen vertragen keine Temperaturen unter zwölf Grad, man sollte sie bei Zimmertemperatur aufbewahren.
Bananen sind gesund, leicht verdaulich und enthalten die Vitamine A, C, Niacin, B2 und E sowie wichtige Mineralstoffe.
Sie eignen sich hervorragend als Roh- und Diätkost. Wenn man wissenschaftlichen Abhandlungen in Sport-Magazinen und anderen Fachblättern glauben darf, ist die Banane trotz Energie- und Müsli-Riegeln immer noch einer der besten Nährstofflieferanten als schneller Energiespender und eignet sich nicht nur für Sportler als Snack.
Tipps und Verzehr
Süße Bananen werden meist roh gegessen, eignen sich aber auch zum Schmoren, Überbacken, Kochen, Braten und Frittieren. Bananensplit ist ein Klassiker unter den Speiseeis-Zubereitungen.
Banane, Koch-
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Merkmale und Besonderheiten
Kochbananen sind aus Kreuzungen zwischen Obstbananen und samenhaltigen Bananen entstanden. Sie haben bis zu 40 cm lange, dicke Früchte und sind kantiger als Obstbananen. Im unreifen Zustand besitzen sie eine grüne Schale sowie ein festes, nicht süßes, stärkehaltiges Fruchtfleisch. Bei Vollreife ist die Schale wegen der braunen Flecken zwar unansehnlicher, das Fruchtfleisch jedoch duftet angenehm und schmeckt aromatisch und süß.
Im Handel spielen Kochbananen eine untergeordnete Rolle, obwohl sie mit 80% der Gesamtproduktion von Bananen weltweit wichtig sind. In den Anbauländern spielen Kochbananen eine ähnliche Rolle wie bei uns Kartoffeln und werden in allen möglichen Variationen verwertet. Vor allem in der afrikanischen Küche zählen Kochbananen zu den Grundnahrungsmitteln.
Tipps und Verzehr
Kochbananen werden üblicherweise nicht roh gegessen sondern gekocht, gegrillt, frittiert oder gebraten. Sie können auch getrocknet oder zu Mehl gemahlen sowie zur Herstellung von Getränken (z.B. Bier) verwendet werden. Reife Kochbananen haben eine großteils schwarz verfärbte Schale, manchmal sogar mit kleineren oberflächlichen Schimmelstellen. Für ihre geschmacklichen Eigenschaften hat dies aber keine negativen Auswirkungen.
Banane, mini
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Merkmale und Besonderheiten
Mini- oder auch Baby-Bananen wachsen auf kleineren Stauden, die Finger sind mit etwa 10 cm etwas kürzer und sie haben eine dünnere Schale. Der angenehm säuerliche, cremige Geschmack erinnert an Äpfel. Reife Mini-Bananen weisen oftmals braune Stellen auf ihrer Schale auf, dies bedeutet aber keinen Qualitätsverlust.
Tipps und Verzehr
Mini-Bananen/Baby-Bananen werden hauptsächlich roh verzehrt, als Snack zwischendurch. Perfekt gelbgefärbte Früchte - ohne braune Zuckerflecken - peppen jeden Obstkorb dekorativ auf.
Bananenblüte
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Merkmale und Besonderheiten
Die Bananenstaude bringt fortlaufend Tragblätter und Blütenblätter hervor. Die ersten weiblichen Blüten entwickeln sich später zu den Früchten, die nachwachsenden männlichen formen zusammen mit den sie umhüllenden Tragblättern die so genannte Bananenblüte.
Tipps und Verzehr
Bananenblüten können nach dem Entfernen der äußeren Blätter wie Artischocken gekocht und mit einem Dip serviert werden. Beim Kochen werden die Blätter olivfarben bis bräunlich – nach 10 Minuten im Wasser sind sie bereits deutlich weicher. Ihr Geschmack ist dann leicht bitter.
Man kann die Blüten auch als Salat zubereiten, roh sind die Bananenblüten sehr knackig, sie schmecken nussig und fruchtig zugleich. In Thailand werden Bananenblüten-Salate oft mit einem Kokosmilch-Dressing serviert. Experimentieren Sie ruhig als Zugabe zu sowohl Gemüse- als auch Obstsalaten! In manchen Ländern werden Bananenblüten auch frittiert.
Barba di Frate
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Merkmale und Besonderheiten
Ursprünglich ist Barba di Frate ein Wildkraut, das in Küstenregionen auf salzreichen, feuchten Böden wächst. Geschmacklich widerspiegelt sich diese Herkunft in einem leicht salzig-säuerlichen "Meeresaroma". Inzwischen wird es auch als Gemüse gezogen und passt vor allem zur italienischen Küche. Man kennt zwei Wildformen: eine mit gezahnten, schmalen Blättern und eine mit glatten Blättern. So sieht auch das Gemüse aus, dessen lange glatte Blätter in Form und Länge an Piniennadeln erinnern, aber weich und fleischig sind.
Auch bekannt unter den Namen Kapuzinerbart, Mönchsbart, Spitzwegerich.
Tipps und Verzehr
Barba di Frate wird wie Schnittlauch gewaschen und geschnitten, dabei werden auch die Wurzeln entfernt. Essbar sind die stängelartigen Blätter. Der Geschmack erinnert etwas an Sauerampfer, das Kraut kann sowohl roh als auch gegart zubereitet werden. Es passt gut in viele herbe Salate, auf Grund des salzig-säuerlichen Geschmacks auch gut zu Fisch.
Bärlauch *
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Merkmale und Besonderheiten
Bärlauch gehört zur Familie der Lauchgewächse und wächst wild in Europa und Nordasien in feuchten, humusreichen, schattigen Laub- und Auenwäldern bis in eine Höhe von etwa 1700 m. Kaufen Sie Bärlauch bei einem Händler Ihres Vertrauens, die Bärlauchblätter können mit den Herbstzeitlosen und dem Maiglöckchen, die beide giftig sind, leicht verwechselt werden.
Tipp: Beim Reiben an den Bärlauchblättern sollte immer der typische Knoblauchduft an den Händen haften bleiben.
Tipps und Verzehr
Bärlauch ist am besten frisch zu verwenden. Er eignet sich - ähnlich dem Schnittlauch - nicht zum Trocknen, kann aber tiefgekühlt oder in Salz und Öl konserviert werden. Zum Tiefkühlen sollte man die Blätter nicht blanchieren, sondern im Ganzen oder feingeschnitten einfrieren. Bei der späteren Verwendung dann nicht auftauen, sondern die benötigte Menge mit einem Löffel abkratzen und dem gewünschten Gericht beigeben. Bärlauch eignet sich auch ausgezeichnet für die schmackhafte Pestozubereitung.
Basilikum, Thai- *
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Merkmale und Besonderheiten
Beim Thai-Basilikum unterscheidet man im wesentlichen zwischen dem etwas bekannteren "Sweet Basilikum" und dem "Hot Basilikum". Beide werden für das Würzen von Speisen verwendet. Thai-Basilikum ist sehr empfindlich und sollte daher rasch verbraucht werden. Er kann in ein feuchtes Tuch gewickelt in einer Plastiktüte im Kühlschrank kurzfristig aufbewahrt werden.
Tipps und Verzehr
Das "Sweet Basilikum" kommt in der Thaiküche klassisch beim Würzen von Grünem Rindfleischcurry zum Einsatz, das "Hot Basilikum" z. B. beim Würzen von scharfen Rindfleischsuppen. Die Stängel waschen und trockenschütteln. Die Blätter abzupfen und klein schneiden oder im ganzen verwenden. Bitte beachten Sie, dass Thai-Basilikum bei Hitze sein Aroma verliert, deshalb die Blätter erst zum Schluss untermischen.
Bataviasalat
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Merkmale und Besonderheiten
Ähnlich wie den Grünen Salat gibt es ihn mit dunkelgrünen bis rotbraun gefärbten, aber rotgeränderten und welligen, dickfleischigeren und gekrausten Blättern. Die Köpfe besitzen eine weichere Blattstruktur als der Eissalat, sind aber dennoch knackig-frisch und erinnern geschmacklich an einen kräftigen Eissalat. Sie sind gekühlt verhältnismäßig lange haltbar (bis zu einer Woche).
Tipps und Verzehr
Zur Zubereitung werden die Außenblätter und der Strunk entfernt und die Innenblätter klein geschnitten; danach können die Blätter mit einer kräftig gewürzten Vinaigrette angerichtet werden, sie eignen sich mit ihrem prägnanten Geschmack auch gut zur Kreation von gemischten und bunten Salaten.
Bean Blossom
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Merkmale und Besonderheiten
Bean Blossom ist die Blüte eines auf verschiedene Weise verwendeten Hülsenfrüchtlers und gleichzeitig eines der ältesten gezüchteten Gewächse. Es handelt sich um eine Pflanze, die in Indien seit Jahrhunderten angebaut wird. Die sehr dekorative, violette Blume hat einen süßen Bohnengeschmack und einen knusprigen Kern.
Tipps und Verzehr
Bean Blossom lässt sich gut kombinieren mit leichten Sommergerichten wie Fisch, Krustentiere, Kalbsfleisch, Geflügel und weißem Fleisch. Auch Salate und Sommergemüse, fruchtige, aromatische Gerichte sowie vegetarische Speisen schmecken hervorragend mit der Blüte. Die jungen, noch nicht ausgewachsenen Schoten werden gekocht und wie grüne Bohnen gegessen. Junge Blätter kommen roh in Salate, ausgewachsene Blätter werden gekocht wie Spinat gegessen. Die Blüten isst man roh oder gedämpft. Die Pflanze ist bei Kühlung von 2-4°C bis zu sieben Tage haltbar.
Beete, Chioggia-
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Merkmale und Besonderheiten
Die Rot-Weiße Beete - auch Chioggia genannt - sind im wesentlichen mit der Roten Beete zu vergleichen. Unter ihrer leicht roten Schale verbirgt sich ein rot-weißes, ähnlich wie bei Zwiebeln ringförmig gefärbtes Fruchtfleisch. Der Geschmack der Chioggia ist nicht so erdig wie der der Roten Beete. Sie ist durch ihre eigenwillige Färbung eine willkommene optische Abwechslung.
Tipps und Verzehr
Die Rot-Weiße Beete können allein oder mit anderen Beetesorten zu einem gesunden und schmackhaften Salat zubereitet werden. Sie können auch in hauchdünne Scheiben geschnitten und mit etwas Olivenöl zu einem Carpaccio angerichtet werden.
Beete, gelb
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Merkmale und Besonderheiten
Die Gelben Beete sind im wesentlichen mit der Roten Beete zu vergleichen. Unter ihrer leicht orangefarbenen Schale sind sie tief dunkelgelb gefärbt. Diese Variation der Roten Beete erfreut sich zunehmender Beliebtheit. Der Geschmack der Gelben Beete ist etwas weniger erdig als der der Roten Beete.
Tipps und Verzehr
Gelbe Beete können allein oder mit anderen Beetesorten zu einem gesunden und ausgesprochen schmackhaften Salat zubereitet werden. Sie können auch in hauchdünne Scheiben geschnitten und mit etwas Olivenöl zu einem Carpaccio angerichtet werden.
Beete, rot
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Merkmale und Besonderheiten
Die auch Rote Rüben genannten, außen und innen braunrot bis tief dunkelrot gefärbten, runden Knollen sind etwa 6-10 cm groß und wiegen zwischen 100 und 600 g. Rote Beete gelten als besonders nahrhaftes und gesundes Gemüse. Sie enthalten neben Provitamin A die Vitamine B1, B2, B6 und C, reichlich Folsäure sowie Kalium und Eisen.
Tipps und Verzehr
Rote Beete werden unter fließendem Wasser sorgfältig gewaschen und die vorhandenen Blätter abgetrennt. Entfernen Sie Strunk, Wurzel, Blattansätze und Schale erst nach dem Kochen; so wird ein "Ausbluten" der Knolle und damit der Verlust von Saft, Inhaltsstoffen und Aroma vermieden.
Beliebt sind Rote Rüben sowohl als warme Gemüsebeilage als auch als Rohkost. Vor allem junge Rote Rüben schmecken roh ganz hervorragend und können als Salat oder als Rohkost mit Zitronensaft und Äpfeln, Nüssen oder Karotten kombiniert werden.
Bekannt ist „Borschtsch“, diese ursprünglich aus der Ukraine stammende und in Russland zum Nationalgericht avancierte Suppe aus Roten Rüben und Kraut, die im Winter heiß und im Sommer kalt gegessen wird.
Beete, rot-weiß
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Merkmale und Besonderheiten
Die Rot-Weiße Beete - auch Chioggia genannt - sind im wesentlichen mit der Roten Beete zu vergleichen. Unter ihrer leicht roten Schale verbirgt sich ein rot-weißes, ähnlich wie bei Zwiebeln ringförmig gefärbtes Fruchtfleisch. Der Geschmack der Chioggia ist nicht so erdig wie der der Roten Beete. Sie ist durch ihre eigenwillige Färbung eine willkommene optische Abwechslung.
Tipps und Verzehr
Die Rot-Weiße Beete können allein oder mit anderen Beetesorten zu einem gesunden und schmackhaften Salat zubereitet werden. Sie können auch in hauchdünne Scheiben geschnitten und mit etwas Olivenöl zu einem Carpaccio angerichtet werden.
Beete, Ur-
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Merkmale und Besonderheiten
Die Ur-Beete ist tatsächlich eine Urform der Roten Beete. Sie ist ebenfalls tief dunkelrot gefärbt, aber von länglicher Form. Ihr Geschmack ist wesentlich intensiver und erdiger als der der Roten Beete.
Tipps und Verzehr
Ur-Beete werden unter fließendem Wasser sorgfältig gewaschen, die vorhandenen Blätter abgetrennt. Entfernen Sie Strunk, Wurzel, Blattansätze und Schale erst nach dem Kochen; so wird ein "Ausbluten" der Knolle und damit der Verlust von Saft, Inhaltsstoffen und Aroma vermieden.
Beliebt sind Ur-Beete sowohl als warme Gemüsebeilage als auch als Rohkost. Vor allem junge Beete schmecken roh ganz hervorragend und können als Salat oder als Rohkost mit Zitronensaft und Äpfeln, Nüssen oder Karotten kombiniert werden.
Beete, weiß
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Merkmale und Besonderheiten
Weiße Beete gleicht optisch einer weißen Rübe, auch Navette genannt. Ihr Geschmack ist weniger würzig wie der der Navette, sie hat einen milden "Beete-Geschmack". Die Weiße Beete besitzt sowohl eine weiße Schale als auch ein weißes Fruchtfleisch. Ihre Größe ist mit der der Roten Beete vergleichbar.
Tipps und Verzehr
Die Weiße Beete können allein oder mit anderen Beetesorten zu einem gesunden und ausgesprochen schmackhaften Salat zubereitet werden. Sie können auch in hauchdünne Scheiben geschnitten und mit etwas Olivenöl zu einem Carpaccio angerichtet werden.
Birne
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Merkmale und Besonderheiten
Birnen werden wie Äpfel, Quitten, Mispeln, Hagebutten und Weißdorn zum Kernobst gezählt und sind Scheinfrüchte, in denen einige kleine, braun gefärbte Samenkerne in fünf Fächern liegen, die mit einer dünnen, pergamentartigen Wand ausgekleidet sind und das Kerngehäuse bilden. Das feste Fruchtfleisch ist meist weißlich gefärbt, saftig und würzig, je nach Sorte stärker oder feiner gekörnt und von süß-säuerlichem Geschmack.
Der durch fehlende Säure sowie hohen Zuckergehalt gekennzeichnete Birnengeschmack wird meist als zart und edel empfunden und weist in den verschiedenen Sorten eine große Vielfalt auf.
Die Früchte haben vielfältige Formen, von rundlich bis länglich, schmal, gerade oder gebogen. Die Schale ist grünlich, gelblich, rötlich oder orange bis bräunlich gefärbt. Birnen haben einen hohen, dem Apfel ähnlichen, ernährungsphysiologischen Wert und sind nicht wesentlich kalorienreicher als diese; wegen ihres geringen Säuregehaltes erscheinen Birnen im Geschmack jedoch süßer als Äpfel.
Tipps und Verzehr
Birnen werden üblicherweise wegen der hohen Druckempfindlichkeit reifer Früchte nicht genussreif sondern marktreif angeboten und sollten daher vor dem Verbrauch meist noch etwas nachreifen. Nicht alle Birnensorten sind im reifen Stadium weich - die Sorten Abate Fetel und Kaiser Alexander z.B. haben im reifen Zustand eher die Struktur eines Apfels.
Reife und saftige Birnen mit ihrem süß-aromatischen Geschmack sind vor allem als Tafelfrüchte begehrt und werden hauptsächlich roh als Obst verzehrt sowie als würzige Beilage zu Salat, Käse, Nüssen, Speck oder Wild angeboten. Verarbeitet werden Birnen auch zu Kompott.
Birne, mini
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Merkmale und Besonderheiten
Die Mini- oder Baby-Birnen sind in der Regel einfach kleingebliebene Früchte und im normalen Handel auch kaum erhältlich, sie werden fast ausschließlich von der Topgastronomie nachgefragt. Am verbreitetsten findet man hierfür die Sorte Wilder Giesemann.
Tipps und Verzehr
Die Früchte findet man gekocht als dekorative Beilage in guten Restaurants. Sie werden auch mit Preiselbeeren gefüllt, passend z.B. zu Wildgerichten.
Blaukraut
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Merkmale und Besonderheiten
Blaukraut, auch bekannt unter dem Namen Rotkohl oder Rotkraut, gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse und ist im Wesentlichen mit dem Weißkraut identisch. Blaukraut hat jedoch einen noch etwas fester gewachsenen Kopf und erhält durch den wasserlöslichen Pflanzenfarbstoff Anthocyan seine typische Farbe. Die Besonderheit des Blaukrauts ist sein Gehalt an Ascorbigen, einer Vorstufe des Vitamin C, das erst durch Kochen zu Vitamin C umgewandelt wird. Blaukraut ist kalorienarm, aber ballast- und mineralstoffreich. Es gilt als entzündungshemmend und immunsystemstärkend.
Tipps und Verzehr
Blaukraut hat eine sehr feste Zellstruktur und ist deshalb schwerer verdaulich als Weißkraut.
Blaukraut kann roh als Salat oder als Rohkost genossen werden. Meist wird es als Gemüse geschmort oder gedünstet und ergibt eine hervorragende Beilage zu Gänse-, Enten- und Wildbraten oder Schweinefleisch.
Blue Ocean
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Merkmale und Besonderheiten
Die Pflanzen, von denen Blue Ocean geerntet werden, stammen ursprünglich von den Küsten Nordeuropas und Amerikas. Blue Ocean ist die Blüte der Pflanze, die auch Oyster Leaves liefert. Die rosé bis lavendelblaue Blüte ist sehr dekorativ, ihr Geschmack beginnt zunächst süßlich und endet salzig in Richtung Oyster Leaves.
Tipps und Verzehr
Bei Verwendung in Fischgerichten ist Blue Ocean eine besonders interessante optische Bereicherung und Geschmacksverstärkung der übrigen verwendeten Zutaten. Sie ist bei guter Kühlung (2-4°C) bis zu sieben Tage haltbar.
Blumenkohl
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Merkmale und Besonderheiten
Blumenkohl ist eine Zuchtform aus der Familie des Gemüsekohls. Die meisten bei uns angebotenen Sorten haben einen weißlichen bis leicht gelblichen Blütenkopf, der durch seine äußeren und großen Hüllblätter vor Sonnenlicht geschützt ist und deshalb seine Farbe behält.
Blumenkohl wird weltweit angebaut. In Italien und Frankreich sind farbige, meist violette oder grüne Sorten sehr beliebt. Blumenkohl zählt zu den am leichtesten verdaulichen Gemüsesorten und eignet sich daher gut als Schonkost.
Weißer Blumenkohl zeichnet sich durch sein dezentes, typisches Kohlaroma aus, farbiger Blumenkohl hat einen intensiveren Geschmack.
Tipps und Verzehr
Für die Zubereitung wird Blumenkohl von den Blättern und überstehendem Strunk befreit und kann roh oder gegart verzehrt werden. Beim Garen sollte er öfter überprüft werden, da er relativ schnell zerfällt (Anhaltspunkt bei mittelgroßen Kohlköpfen 15 Minuten). Blumenkohl passt zu vielen Fleischgerichten aber auch vegetarischen Kombinationen. Etwas gepfeffert, gesalzen und mit Käse überbacken ist er auch eine eigenständige vollwertige Mahlzeit.
Blüte, eßbar
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Merkmale und Besonderheiten
Viele der in der Natur vorkommenden Blumen oder Blüten sind, soweit sie nicht gespritzt wurden, zum Verzehr geeignet. Blütenblätter sind wahre Delikatessen für Gourmets. Sie sind mit ihren reichen Geschmacks- und Würz-Variationen eine traditionelle, aber erst seit wenigen Jahren wieder neu entdeckte Art der Verfeinerung für viele Gerichte. Sie sehen nicht nur dekorativ aus sondern enthalten auch jede Menge Vitamine und Mineralstoffe.
Tipps und Verzehr
Die essbaren Blüten können ganz unterschiedliche Geschmacksrichtungen aufweisen, diese reichen von angenehm süßlich bis hin zum Scharfen. Die intensive pfeffrige Kapuzinerkresse passt als Gewürz in Suppen und Hauptgerichte, Gänseblümchen verfeinern mit ihrem leicht nussigen Geschmack viele Salate und Rosen betören nicht nur durch ihr Aussehen v.a. Süßspeisen und Kuchen.
Bitte achten Sie auf wilde, unbehandelte Pflanzen, Blumenhändler sind in der Regel nicht der richtige Ort zum Kauf, sondern der Gemüsehändler Ihres Vertrauens.
Bohne
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Merkmale und Besonderheiten
Bohnen gehören zu den Schmetterlingsblütlern und sind Kletterpflanzen, die sich bis zu 7 m hoch ranken. Die Blüten sind weiß, manchmal auch gelblich oder violett und bringen 10 - 20 cm lange Hülsen mit meist weißen Bohnen hervor, die dann unreif geerntet werden. Bohnen werden heute als Gemüsepflanzen weltweit angebaut.
Rohe Bohnen enthalten giftige Eiweißverbindungen, so genannte Toxalbumine, dessen Wirkstoff Phasin schon bei kleineren Mengen Vergiftungserscheinungen auslöst. Durch Kochen wird das giftige Phasin zerstört.
Tipps und Verzehr
Solange die Bohnen unreif geerntet werden, kann man die Hülsen verzehren, im reifen Zustand verzehrt man nur die enthaltenen Samen. Grüne Bohnen sollten nur kurz in heißem Wasser blanchiert werden und kommen dann als Beilage auf den Tisch. Passende Gewürze für Grüne Bohnen sind Petersilie, Bohnenkraut, Basilikum, Oregano oder Thymian. Bohnen passen zu vielen Fleischgerichten, aber auch hervorragend als Auflauf; mit Kartoffeln und Speck.
Bohne, breit
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Merkmale und Besonderheiten
Breite Bohnen sind größer und haben bis zu 30 cm langen Hülsen, die große weiße Kerne enthalten. Wie alle Bohnen enthalten sie eine Reihe von Mineralstoffen, v.a. Kalium, Eisen, Kalzium und Magnesium sowie Vitamine der B-Gruppe, C, E und Provitamin A.
Tipps und Verzehr
Breite Bohnen sind etwas mehlig und schmecken intensiv. In Italien bereitet man sie „alla Pancetta“ (mit Speck und Zwiebeln), in Spanien verwendet man sie für die „Fabada“, einem kräftigen Bohneneintopf mit Schweinefleisch, Zwiebeln, Chorizo und Knoblauch.
Bohne, extra fein
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Merkmale und Besonderheiten
Die Bohnen aus Kenia sind den anderen gewöhnlichen Bohnenarten in Farbe, Form und Geschmack sehr ähnlich. Sie sind jedoch viel kleiner und feiner als die bei uns wachsenden Bohnen.
Bohnen sollten im Kühlschrank aufbewahrt werden und stets einem feuchtes Klima ausgesetzt sein. Zur längeren Aufbewahrung können Kenia-Bohnen auch eingefroren werden.
Tipps und Verzehr
Auch die Kenia-Bohnen kann man wie normale Bohnen als Gemüse zubereiten. Man kann sie kochen, garen, trocknen und braten sowie zu feinen warmen und kalten Bohnensalaten verarbeiten.
Bohne, gelb
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Merkmale und Besonderheiten
Die Wachsstrauchbohnen - auch Butterbohnen genannt - sind gelbhülsige Busch- oder Stangenbohnen. Sie sind zart, haben ein festes Fleisch und werden häufig als Salatbohnen verwendet. Wachsbohnen besitzen blass gelbe bis weiße Hülsen. Sie sind sehr witterungsempfindlich, weshalb sie im Jahresverlauf auf Grund von Qualitätsproblemen auch häufiger nicht erhältlich sind.
Tipps und Verzehr
Die gelben Wachsbohnen können wie normale Bohnen verwendet und zubereitet werden. Die beiden Enden der gelben Hülsenfrucht werden ebenfalls wie bei den grünen Bohnen abgeschnitten. Servieren Sie gerne einen Mix aus verschiedenfarbigen und - artigen Bohnensorten, neben den interessanten unterschiedlichen Geschmacksnuancen ergibt die Komposition einen optischen Leckerbissen. Fast weiße Wachsstrauchbohnen werden von der Lebensmittelindustrie oft zu Konserven verarbeitet.
Bohne, Kenia-
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Merkmale und Besonderheiten
Die Bohnen aus Kenia sind den anderen gewöhnlichen Bohnenarten in Farbe, Form und Geschmack sehr ähnlich. Sie sind jedoch viel kleiner und feiner als die bei uns wachsenden Bohnen.
Bohnen sollten im Kühlschrank aufbewahrt werden und stets einem feuchtes Klima ausgesetzt sein. Zur längeren Aufbewahrung können Kenia-Bohnen auch eingefroren werden.
Tipps und Verzehr
Auch die Kenia-Bohnen kann man wie normale Bohnen als Gemüse zubereiten. Man kann sie kochen, garen, trocknen und braten sowie zu feinen warmen und kalten Bohnensalaten verarbeiten.
Bohne, Sau-
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Merkmale und Besonderheiten
Die Saubohne, auch Ackerbohne, Favre oder Dicke Bohne genannt, ist eine Hülsenfrucht, die zur Gattung der Wicken gehört. Ihr wilder Ursprung ist nicht ganz geklärt, es wurden jedoch bei Ausgrabungen im vorderen Orient Samenzellen gefunden, die auf etwa 6.000 Jahre v. Chr. datiert werden!
Das Gemüse ist fettarm, kohlehydrat- und proteinreich. Saubohnen werden im Gegensatz zu normalen Bohnen in der Regel von ihrer Hülse befreit. Die in der Hülse befindlichen Saubohnenkerne werden herausgenommen und die sie umgebende dünne grüne Haut abgezogen.
Tipps und Verzehr
Die Saubohnen sind klassische Beilagen in der gehobenen Gastronomie. Sie können als Garnitur und Dekoration mit ihrem leuchtenden Hellgrün eingesetzt werden. Ihr Geschmack ist angenehm mehlig.
Bohne, Schlangen-
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Merkmale und Besonderheiten
Die grüne Schlangenbohne ist vor allem in Südostasien weit verbreitet und erreicht eine Wuchshöhe von bis zu 6 m. Die Hülsen sind etwas gewunden und bis zu 90 cm lang. Mit fortschreitender Reife und Wachstum werden sie zäher, deshalb erntet man sie meist bereits mit 50 cm Länge. Geschmacklich ähneln sie der normalen grünen Bohne und sind im frühen erntereifen Stadium fein und zart.
Tipps und Verzehr
Schlangenbohnen sollten nur kurz gegart werden, da sie ansonsten ihre charakteristische Knackigkeit verlieren. In Thailand werden die Schlangenbohnen zu Salaten verarbeitet, gekocht oder gedünstet als Gemüsebeilagen, zu diversen Saucen oder auch als Gemüseeinlage in Curries und Suppen zubereitet. Auch nur kurz angebraten im Wok sind sie populär.
Bohne, Schnippel-
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Merkmale und Besonderheiten
Breite Bohnen sind größer und haben bis zu 30 cm langen Hülsen, die große weiße Kerne enthalten. Wie alle Bohnen enthalten sie eine Reihe von Mineralstoffen, v.a. Kalium, Eisen, Kalzium und Magnesium sowie Vitamine der B-Gruppe, C, E und Provitamin A.
Tipps und Verzehr
Breite Bohnen sind etwas mehlig und schmecken intensiv. In Italien bereitet man sie „alla Pancetta“ (mit Speck und Zwiebeln), in Spanien verwendet man sie für die „Fabada“, einem kräftigen Bohneneintopf mit Schweinefleisch, Zwiebeln, Chorizo und Knoblauch.
Bohne, Wachs-
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Merkmale und Besonderheiten
Die Wachsstrauchbohnen - auch Butterbohnen genannt - sind gelbhülsige Busch- oder Stangenbohnen. Sie sind zart, haben ein festes Fleisch und werden häufig als Salatbohnen verwendet. Wachsbohnen besitzen blass gelbe bis weiße Hülsen. Sie sind sehr witterungsempfindlich, weshalb sie im Jahresverlauf auf Grund von Qualitätsproblemen auch häufiger nicht erhältlich sind.
Tipps und Verzehr
Die gelben Wachsbohnen können wie normale Bohnen verwendet und zubereitet werden. Die beiden Enden der gelben Hülsenfrucht werden ebenfalls wie bei den grünen Bohnen abgeschnitten. Servieren Sie gerne einen Mix aus verschiedenfarbigen und - artigen Bohnensorten, neben den interessanten unterschiedlichen Geschmacksnuancen ergibt die Komposition einen optischen Leckerbissen. Fast weiße Wachsstrauchbohnen werden von der Lebensmittelindustrie oft zu Konserven verarbeitet.
Boretane
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Merkmale und Besonderheiten
Schaschlikzwiebeln sind hellbraune flache Zwiebeln. Sie erreichen meist nur einen Durchmesser von ca. 5 cm. Schaschlikzwiebeln sind auch unter ihrem italienischen Namen Boretane bekannt. Der Geschmack ist mild und leicht süßlich, ähnlich einer Perlzwiebel.
Tipps und Verzehr
Die Schaschlikzwiebeln werden klassisch auf Schaschlikspieße gesteckt. Man kann sie auch aushöhlen und füllen oder als Bestandteil von Antipasti servieren.
Borojo
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Merkmale und Besonderheiten
Borojos wachsen auf ca. 5 Meter hohen Bäumen v.a. im kolumbianischen Regenwald. Sie fallen im reifen Zustand von alleine auf den Boden. Die Früchte werden von ihren beschädigten Schalen befreit, in Zellophan gewickelt und als braune, weiche "Fruchtfleisch-Knödel" exportiert. Borojos besitzen über 300 essbare Minikerne.
Tipps und Verzehr
In Kolumbien werden die überaus gesunden Früchte frisch in Müslis gegeben sowie zu Baby-Brei, Brotaufstrichen, Joghurts und Marmelade verarbeitet. Durch ihren hohen Anteil an Vitaminen, Proteinen, Kalzium und Eisen werden sie in Südamerika als wertvolles Nahrungsmittel geachtet.
Brennessel *
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Merkmale und Besonderheiten
Am häufigsten der fast weltweit zu findenden Brennnesselgewächse sind bei uns die bis zu 200 cm hohe Große Brennnessel und die bis zu 60 cm hoch wachsende einjährige Kleine Brennnessel. Sowohl die Laubsprosse als auch die länglich herzförmigen, grob gezahnten Blätter sind mit feinen Brennhaaren besetzt, die bei Berührung an der Spitze abbrechen. Die dabei entstehende scharfe Kante ritzt die Haut oberflächlich auf, sodass das in den Härchen enthaltene Nesselgift in die Haut eindringt und dort zu brennenden und schmerzhaften Hautreizungen führt.
Die Brennnessel hat eine wichtige Bedeutung bei der Ernährung nicht nur in Notzeiten (die Brennnessel wächst nahezu weltweit in großen Mengen und braucht nicht angebaut zu werden): Sie hat einen hohen Gehalt an Magnesium, Kalzium und Silizium, sie enthält weiterhin Eisen und die Vitamine A und C sowie einen recht hohen Eiweißanteil.
Die Brennnessel ist neben dem Bärlauch ein klassischer Frühjahrsbote. Die Blätter sind im jungen Stadium am schmackhaftesten, weshalb sie meist nur bis zum Frühsommer angeboten werden.
Tipps und Verzehr
Junge Brennnesselblätter eignen sich blanchiert zur Verarbeitung zu Spinat und Suppe. Sie können auf Grund des fein-säuerlichen Geschmacks auch hervorragende Salate kreieren: Aus Joghurt / Rahm, Zitronensaft, Zucker, Salz und Schnittlauch eine Salatsoße anrühren, die Brennnesselblätter darunter mischen und sofort servieren. Die Nesselhaare verlieren ihre Reizwirkung durch Blanchieren, einer Wasserdusche oder auch beim Vermengen mit Saucen.
Die Blätter werden auf Grund ihrer blutreinigenden und harntreibenden Wirkung auch getrocknet und als Tee zubereitet.
Broccoli
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Merkmale und Besonderheiten
Broccoli gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse und ähnelt einer Weiterentwicklung des Blumenkohls, bei dem jedoch die Blütenstände nicht zu einem geschlossenen Kopf zusammenwachsen. Die etwa 4 - 8 cm großen, dunkelgrünen bis bläulichen Blüten sind auf verzweigten Stielen angeordnet. Broccoli ist durch seine leichte Zellstruktur gut verdaulich und eignet sich als Schonkost, er enthält viele Mineralstoffe und Vitamine und ist sehr kohlehydratarm.
Broccoli wird in der Regel kiloweise / per Kilopreis verkauft, achten Sie darauf, dass das Verhältnis Kopf zu Strunk angemessen ist, d.h. der Kopfanteil/Röschenanteil soll klar überwiegen und der Blattanteil nahezu komplett entfernt sein.
Tipps und Verzehr
Am geschmackvollsten sind Blütenköpfe mit festen, kompakten und vor allem dunkelgrünen Röschen. Broccoli kann roh gegessen werden oder wird kurz in Salzwasser gegart. Vor dem Garen wird er mit den Stängeln in Röschen geteilt und eignet sich für Vorspeisen oder als Beilage zu Hauptgerichten.
Broccoli zeichnet sich durch einen geringen Geschmack nach Kohl aus. Er schmeckt feiner als Blumenkohl und erinnert entfernt an Spinat. Sofern Sie jungen Broccoli mit Blättern kaufen, sind auch die jungen Blätter ein schmackhaftes Blattgemüse.
Brombeere
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Merkmale und Besonderheiten
Die zur Familie der Rosengewächse gehörende Brombeere ist ein 1 bis 2 m hoher, meist stacheliger Halbstrauch mit kletternden Rankzweigen. Aus den von 5 bis 8 erscheinenden weißen oder seltener auch rosa gefärbten Blüten entwickeln sich runde bis längliche, 1 - 3 cm große Sammelsteinfrüchte, bestehend aus 20 - 50 Stück kleinen Steinfrüchten, die sich während der Reife von grün nach rot und schließlich schwarz verfärben. Sie enthalten Kalzium, Eisen und Vitamine, v.a. A und C.
Brombeeren enthalten daneben sekundäre Pflanzenstoffe und Karotene sowie einen hohen Anteil an Bioflavonoiden. Diese schützen das Vitamin C und auch das Stresshormon Adrenalin vor Oxidation.
Brombeeren bitte nur reif kaufen, da sie nicht nachreifen können!
Tipps und Verzehr
Brombeeren schmecken hervorragend als Zugaben zu Vanilleeis und Joghurt, in Obstsalaten - oder ganz einfach pur. Außerdem werden Brombeeren zur Herstellung von Marmelade, Gelee, Sirup, Wein und Schnaps verwendet.
Die Blätter der Brombeere werden auch zusammen mit Himbeerblättern in Teemischungen verwendet. In der Heilkunde wird Tee aus Brombeerblättern eine blutreinigende, blutzuckersenkende, harn- und schweißtreibende Wirkung, den Früchten eine Heilwirkung bei fiebrigen Erkrankungen und Verdauungsproblemen nachgesagt.
Brunnenkresse *
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Merkmale und Besonderheiten
Die Brunnenkresse ist eine Feuchtgebietspflanze, deren durchschnittlich 50 cm langen Stängel unter Wasser liegen. Sie kommt weltweit in gemäßigten bis warmen klimatischen Bedingungen vor und hat einen frischen, leicht scharfen Geschmack, der auch an die verwandte Gartenkresse erinnert.
Die Heilpflanze gilt als appetitanregend und stoffwechselfördernd. In der Naturheilkunde wird sie für die "Entschlackung" von Leber, Lunge und Magen empfohlen. Brunnenkresse ist v.a. reich an Kalium, Kalzium und Vitamin C.
Tipps und Verzehr
Brunnenkresse wie Gartenkresse passt in Suppen und Salate. Zum Trocknen und als Gewürz eignet sich Brunnenkresse nicht, weil sie dann fast keinen Geschmack mehr hat. Zum Garnieren von Sandwiches, zu Steaks und besonders schmackhaft mit rohem Spinat eignet sie sich ebenfalls. Da die Brunnenkresse an feuchte Bedingungen gewöhnt ist, soll sie schnell frisch verzehrt werden. In Folie eingepackt und im Kühlschrank gelagert ist sie bis zu einer Woche haltbar.
Brüsseler Spitzen
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Merkmale und Besonderheiten
Chicorée-Köpfe, die auch Brüsseler Spitzen oder Witlof genannt werden, sollen gleichmäßig geformt, fest, geschlossen, an den Spitzen hellgelb, im Übrigen weiß sein und etwa 100 bis 150 g wiegen. Wichtig ist die völlige Abschirmung gegen Licht - vor allem bei der Lagerung - sonst bekommen die Köpfe grüne Spitzen, lockere Blätter und rote Flecken und verlieren damit an Qualität. Chicorée ist ein ernährungsphysiologisch wertvolles Gemüse, er ist kalorienarm, aber vitamin- und mineralstoffreich. Der in allen Chicorée-Arten enthaltenen Bitterstoff Intybin wirkt verdauungsfördernd und appetitanregend.
Tipps und Verzehr
Chicorée wird roh sowohl als herber Salat oder als Bestandteil von Mischsalaten verzehrt. Für die Zubereitung wird Chicorée gewaschen und von äußeren Blättern befreit. Er schmeckt auch geschmort oder gedünstet, z.B. in Verbindung mit Schinken als "Chicorée-Schinken-Röllchen". Bitte bereiten Sie Chicorée nicht in Eisen-Behältnissen zu, er verfärbt sich schwarz!
Buddhafinger
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Merkmale und Besonderheiten
Hierbei handelt es sich um die außergewöhnlichste Zitrusfrucht, die im Handel erhältlich ist. Die einzelnen Fruchtsegmente, die Fingern gleichen, ergeben zusammen eine ganze Hand, weshalb die Buddhafinger auch Buddhas Hand genannt werden. Traditionell werden die Buddhafinger am chinesischen Neujahrsfest als Glücksbringer verschenkt oder als religiöse Gabe in buddhistischen Tempeln dargebracht.
Die Buddhafinger haben neben ihrer Hauptsaison (Sept. - 1) in manchen Jahren auch eine Zwischensaison von 5 bis 6.
Tipps und Verzehr
Die Buddhafinger verströmen einen wunderbaren frischen Zitrusduft und bereichern neben ihrer ausgefallenen Optik somit jeden Raum. Die Früchte haben nur sehr wenig Fruchtfleisch, sie können aber in Desserts, Salaten oder auch zum Füllen von Fleisch mit samt ihrer Schale verwendet werden.
Tipp: Die Buddhafinger mit dem Trüffelhobel in feinen Stücken über die Gerichte raspeln.
Burgundersalat
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Merkmale und Besonderheiten
Der Burgundersalat ist ein roter Kopfsalat. Er ist sehr empfindlich und auf Grund von öfter auftretenden Qualitätsproblemen etwas unregelmäßig auf unseren Märkten zu finden.
Tipps und Verzehr
Der Burgunder, wie er auch genannt wird, findet seine Verwendung klassisch als eigenständiger Salat oder im gemischten Salat wieder.
Carambola
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Merkmale und Besonderheiten
Die Carambola - auch Sternfrucht genannt - ist eine fünfkantige, tropfenförmige Baumfrucht mit einer Länge von ca. 10 cm. Je nach Reifegrad ist die Frucht grünlich oder gelb.
Sie enthält viel Vitamin A und C. Dem Saft der Carambola – vor dem Essen getrunken – wird eine ausgezeichnete verdauungsfördernde Wirkung nachgesagt. Die Früchte können sich zudem positiv auf den Blutzuckerspiegel auswirken.
Tipps und Verzehr
Die Früchte können als Frischobst verzehrt werden. Sie sind süßsäuerlich und erinnern im Geschmack an Rhabarber. Sie geben traditionellen Obstsalaten eine besondere Note. Oft werden sie auch als Dekoration verwendet. Man kann aus ihnen auch Konfitüren, Gelees oder Chutneys herstellen.
Cardy
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Merkmale und Besonderheiten
Cardy - auch Gemüseartischocke oder Kardone genannt - bildet wie bei der eng verwandten Artischocke Blütenköpfchen, jedoch ohne fleischigen Blütenboden und deshalb werden hier nicht die Blüten sondern die gebleichten, leicht bitteren, würzig und nussartig schmeckenden, an Sellerie und Schwarzwurzeln erinnernden, Blattstiele verzehrt.
Die Bleichung der Blattstiele wird - ähnlich wie bei Bleichsellerie - durch Zusammenbinden der Blätter und Umwicklung mit dunkler Folie oder Strohmatten einige Wochen vor der Ernte oder durch lichtgeschützte Lagerung nach der Ernte erreicht. Cardy enthält neben hohen Mengen Kalium und Vitamin C wie die Artischocke den die Galle anregenden Bitterstoff Cynarin. Cardy wird bei uns nur im Winter angeboten und stammt dann aus Italien.
Tipps und Verzehr
Bei der Zubereitung von Cardy ist etwas Sorgfalt nötig, weil die Pflanze stark mit Stacheln bewehrt ist. Die Stiele werden kurz blanchiert, dann die Haut samt Stacheln abgezogen und erst anschließend die Stiele gekocht. Der bittere Geschmack ist durch das Abziehen der Haut bereits gemindert, zusätzlich sollten Sie Cardy vor dem Kochen in Essigwasser legen, um eine rasche Schwarzfärbung zu verhindern. Essig entzieht zusätzlich weitere Bitterstoffe. In Süditalien, wo das Weihnachtsfest meist zwei Tage auch kulinarisch ausgiebig gefeiert wird, kocht man am 2. Weihnachtsfeiertag häufig eine Cardysuppe. Sie soll dem Körper beim Entschlacken helfen.
Castelfranco
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Merkmale und Besonderheiten
Castelfranco ist ein runder Salatkopf mit lockerem Wuchs, dessen Blätter beige-weiß und mit weinroten Sprenkeln besetzt sind. Die Radicchio-Art kommt aus der Region Venetien. Die aufwändige Produktion dieses außergewöhnlich zarten, weil natürlich gebleichten, Salats macht ihn relativ teuer. In Italien wird er wegen seiner Schönheit, die an eine Rose erinnert, auch die "Winterblume" genannt.
Tipps und Verzehr
Castelfranco wird klassisch als Salat serviert oder auf Grund seiner Schönheit zur Garnierung und für Dekorationen verwendet. Auf Grund seiner kompakten, festen und kugeligen Struktur ist er länger lagerfähig als andere Salate.
Champignon ***
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Merkmale und Besonderheiten
Champignons sind einheimische Wiesenpilze mit mittelgroßen Lamellen. Das Fruchtfleisch ist angenehm mild und hat einen leicht mandelartigen Geschmack.
Der Champignon ist mit Abstand der meist verkaufte Pilz in unseren Breitengraden. Champignons sind Zuchtpilze und sollten ganzjährig in gleichbleibender Qualität angeboten werden. Der Kopf und der Stiel sollen strahlend weiß sein, der Kopf oder Hut sollte geschlossen sein.
Tipps und Verzehr
Champignons sollte man möglichst nicht waschen, sondern nur von Verunreinigungen befreien und die Stiele etwas kürzen, da sie sonst zu viel Wasser aufsaugen. Wenn man die Schnittflächen der Pilze mit etwas Zitronensaft beträufelt, bleibt das Fruchtfleisch weiß. Danach brät man sie einige Minuten scharf an und nimmt sie vom Herd, sobald Flüssigkeit austritt; dieser austretende Saft ist sehr schmackhaft.
Champignons sind auch in dünnen Scheiben roh über den Salat geschnitten eine Delikatesse. Überbacken, bspw. mit Bierteig, sind sie auch häufig eine Beilage zum Fondue.
Chicorée
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Merkmale und Besonderheiten
Chicorée-Köpfe, die auch Brüsseler Spitzen oder Witlof genannt werden, sollen gleichmäßig geformt, fest, geschlossen, an den Spitzen hellgelb, im Übrigen weiß sein und etwa 100 bis 150 g wiegen. Wichtig ist die völlige Abschirmung gegen Licht - vor allem bei der Lagerung - sonst bekommen die Köpfe grüne Spitzen, lockere Blätter und rote Flecken und verlieren damit an Qualität. Chicorée ist ein ernährungsphysiologisch wertvolles Gemüse, er ist kalorienarm, aber vitamin- und mineralstoffreich. Der in allen Chicorée-Arten enthaltenen Bitterstoff Intybin wirkt verdauungsfördernd und appetitanregend.
Tipps und Verzehr
Chicorée wird roh sowohl als herber Salat oder als Bestandteil von Mischsalaten verzehrt. Für die Zubereitung wird Chicorée gewaschen und von äußeren Blättern befreit. Er schmeckt auch geschmort oder gedünstet, z.B. in Verbindung mit Schinken als "Chicorée-Schinken-Röllchen". Bitte bereiten Sie Chicorée nicht in Eisen-Behältnissen zu, er verfärbt sich schwarz!
Chicorée, rot
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Merkmale und Besonderheiten
Roter Chicorée hat anstelle der gelben Verfärbungen der normalen Chicoréeblätter eine Rotfärbung. Der Geschmack ist dem des normalen Chicorée sehr ähnlich. Es gibt nur wenige Produkte im Gemüsebereich, die so extremen Preisschwankungen unterworfen sind wie der rote Chicorée - er ist aber immer teurer als andere Sorten.
Tipps und Verzehr
Chicorée kann sowohl als Salat mit Essig und Öl oder Mayonnaise verzehrt werden, als auch pikanter Bestandteil eines Mischsalates sein, wobei beim Zubereiten nur die äußeren Blätter entfernt werden und der gewaschene Rest in Ringe geschnitten wird. Seltener wird Chicorée auch als gekochtes, geschmortes oder gedünstetes Gemüse verwendet. Ein Klassiker ist gedämpfter, in Schinken gerollter Chicorée mit Sauce Mornay überbacken. Der rotblättrige Chicorée lässt sich zusammen mit dem gelbblättrigen zu schönen, optisch aufwertenden Kompositionen kreieren.
Chicorée soll niemals in eisernen Töpfen, Pfannen oder Schüsseln zubereitet werden - er verfärbt sich schwarz!
Chilischote, grün und rot
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Merkmale und Besonderheiten
Chilis gehören zur Familie der Paprika und sind bei uns allgemein als teilweise sehr scharfe Schoten bekannt, obwohl es auch mildere Sorten gibt. Die nur 1 - 5 cm länglichen Früchte sind unreif noch grünfarben, während sie sich im Laufe der Reife von gelb über orange, rot bis fast schwarz verfärben können.
Die Schärfe der Chilischoten wird von Capsaicin und anderen Capsaicinoiden ausgelöst. Die unterschiedlichen Schärfegrade werden in Scoville-Einheiten gemessen. Capsaicin ist nur in Alkohol und Fett/Öl löslich, deshalb helfen Getränke wie Wasser oder Säfte zur Milderung nicht. Nehmen Sie stattdessen Milchprodukte (Milch, Käse, Joghurt). Das in diesen Lebensmitteln enthaltene Fett löst das Capsaicin und mindert damit die Schmerzempfindung. Unter anderem deswegen sind vor allem mexikanische Gerichte oft mit Käse überbacken. Thaichilis erreichen auf der Schärfeskala rund 50.000 Scoville-Einheiten.
Tipps und Verzehr
Rote und grüne Chilischoten können zum Würzen von Speisen verwendet werden. Sie begleiten eine Vielzahl von thailändischen Gerichten und erfreuen sich auch bei uns einer immer größer werdenden Beliebtheit. Klassiker sind neben Chili con Carne auch das italienische Standardgericht Spaghetti aglio e olio. Getrocknet und gemahlen werden sie als Gewürze verarbeitet, bekannt ist v.a. Cayenne-Pfeffer.
Tipp: Das Capsaicin sitzt hauptsächlich in den weißen Scheidewänden und der weißen Plazenta der Schoten - die Kerne sind deshalb so scharf, weil sie auf diesen weißen Wänden sitzen. Wenn Sie also daran interessiert sind, die Schärfe weitestgehend zu mildern, entfernen Sie sorgfältig Plazenta und Scheidewände - das Entfernen der Kerne allein ist zwecklos! Benutzen Sie dabei entweder Einmalhandschuhe oder waschen Ihre Hände anschließend gründlich!
Chinakohl
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Merkmale und Besonderheiten
Die Stängel des oval förmigen, meist 1 - 3 kg schweren Chinakohls enden in dunkelgrünen Blättern, die erst kurz vor der Zubereitung gewaschen werden. Er erinnert geschmacklich an Mangold, seine weißlichen Stiele sind saftig, knackig und von mildem Geschmack. Er wirkt wegen seines Gehalts an Senfölen und Aminosäuren weniger blähend als andere Kohlsorten, ist leichter verdaulich und hat einen verhältnismäßig dezenten Kohl-Geruch und -Geschmack.
Tipps und Verzehr
Nach dem Entfernen der Außenblätter wird der Chinakohl im Ganzen gewaschen. Frisch und roh schmeckt er als Salat oder Rohkost ebenso wie kurz gedünstet als Gemüse. Die Blätter des Chinakohls sind im Vergleich zu den Blättern anderer Kohlsorten zarter und eignen sich daher bestens für die meist nur kurz und heiß geschwenkten asiatischen Gerichte.
Cime di Rapa
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Merkmale und Besonderheiten
Cime di Rapa ist ein Stängelkohl, der v.a. im Mittelmeerraum gedeiht. Zu uns kommt Cime di Rapa hauptsächlich aus Italien. Optisch gleicht das Kraut mit seinen grasgrünen Stängeln einem Staudensellerie, jedoch hat er an den Enden meist kleine Röschen ähnlich dem Broccoli. Meist werden nur diese Blütenknospen verwendet, obwohl die ganze Pflanze genutzt werden kann. Die Röschen haben einen zarten Kohlgeschmack, während der Rest der Pflanze wesentlich intensiver an Kohl erinnert.
Tipps und Verzehr
Cime di Rapa lässt sich wie Blattspinat verarbeiten, vorzugsweise dünsten (mit Öl, Knoblauch und Schalotten) und als Salat oder Beilage servieren. Kombinieren Sie andere kräftige Zutaten wie Gorgonzola und Parmesan. In Italien wird Cime di Rapa auch gerne zu einem schmackhaften Risotto verarbeitet. Die Blätter sollten noch zart und dünn, die Blütenknospen noch geschlossen sein, andernfalls entfernen Sie bitte großzügig vor der Zubereitung, da die Stängel im fortgeschrittenen Reifestadium holzig werden können.
Clementine, Blatt-
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Merkmale und Besonderheiten
Die Früchte haben häufig einen kleinen Höcker am Stielansatz und eine - gegenüber den Mandarinen - etwas dickere Schale. Das Fruchtfleisch enthält mehr Zucker, weniger Säure und ist fast kernlos. Zu Beginn der Zitrussaison im Herbst werden die ersten Früchte künstlich beheizt, um sie äußerlich reif erscheinen zu lassen (der Geschmack ist zu dieser Zeit meist unerträglich sauer!).
Die Blattclementinen können aufgrund ihrer Blätter nicht beheizt werden, da diese sonst verbrennen würden, d.h. gerade zu Saisonbeginn sind die Blattclementinen immer natürlicher gereift und somit meistens auch wesentlich besser!
Tipps und Verzehr
Die Früchte sind leicht zu schälen und wegen ihrer geringen Anzahl an Kernen sehr beliebt. Sie werden vor allem frisch verzehrt, geben aber auch z.B. in herberen Salaten wie Chicorée eine besondere frische Note.
Clementine/Easypeeler
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Merkmale und Besonderheiten
Die Früchte haben häufig einen kleinen Höcker am Stielansatz und eine - gegenüber den Mandarinen - etwas dickere Schale. Das Fruchtfleisch enthält mehr Zucker, weniger Säure und ist relativ kernarm, es löst sich relativ leicht von der Schale. Clementinen sind bis zu zwei Monate lagerfähig.
Tipps und Verzehr
Die Früchte sind leicht zu schälen und wegen ihrer geringen Anzahl an Kernen sehr beliebt. Sie werden vor allem frisch verzehrt, geben aber auch z.B. in herberen Salaten wie Chicorée eine besondere frische Note.
Cranberry
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Merkmale und Besonderheiten
Cranberry wächst als Strauch, der sich am Boden ausbreitet und bis zu einen Meter lange Wurzeln und Ranken ausbildet. Die Früchte sind in der Größe vergleichbar mit kleineren Kirschen. Die reifen Früchte sind leuchtend rot gefärbt.
Der Name der in Amerika sehr beliebten Frucht leitet sich aus „crane berries“ („Kranichbeere“) ab, da die Staubfäden der Blüten einen Schnabel bilden, der die ersten Siedler an einen Kranichschnabel erinnerte. In Deutschland befindet sich die Kranbeere häufig unter dem irreführenden Namen „Kulturpreiselbeere“ im Handel, schmeckt aber deutlich anders als Preiselbeeren. Sie ist herb und sauer. Seit einiger Zeit gibt es auch in Deutschland Cranberries, wenn auch noch in sehr geringen Mengen.
Tipps und Verzehr
In frischer oder getrockneter Form sind die Beeren in der nordamerikanischen und skandinavischen Küche weit verbreitet.
Weiche Früchte werden zu Kompott oder Saft (zum Beispiel für die Verwendung in Erfrischungsgetränken) verarbeitet. Der Saft ist wesentliche Zutat des berühmten Cosmopolitan Cocktails. In Deutschland werden zunehmend Kranbeeren als Backzutat entdeckt, da sie sich durch ihren herb-säuerlichen Geschmack gut von anderen Zutaten abheben. Als Beispiel ist der Ersatz der sonst üblichen Rosinen in Weihnachtsstollen zu nennen.
Crossne
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Merkmale und Besonderheiten
Crossnes zählen zum Wurzelgemüse. Ihre Form erinnert ein wenig an Raupen, sie sind 1 bis 2 cm dick und ca. 2 bis 5 cm lang, quergeringelt, dünnhäutig und weiß bis leicht bräunlich gefärbt. Ihr Geschmack erinnert an Artischocken und Schwarzwurzeln. Crossne, auch bekannt unter dem Namen Stachy oder Knollenziest, ist eine begehrte, relativ seltene und deshalb auch teure Delikatesse. Diese Spezialität stammt ursprünglich aus Japan und gelangt heute meist aus Frankreich zu uns.
Tipps und Verzehr
Crossnes brauchen nicht geschält zu werden, im Normalfall reicht ein kurzes Abbrausen. Dämpfen Sie das Gemüse in Butter, es kann auch kurz angebraten werden. Es kann auch frittiert oder in Salzwasser gekocht werden und passt roh geschnitten in viele Mischsalate.
Cubio
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Merkmale und Besonderheiten
Cubio, auch Knollige Kapuzinerkresse genannt, stammt überwiegend aus Südamerika. Die knollenartige und stärkehaltige Frucht dient als Ersatz für z.B. Kartoffeln und ist im Binnenland des Kontinents bis heute ein Grundnahrungsmittel. Die Knollen werden bis zu 13,5 cm lang und sind gelb-purpurgefleckt.
Roh sind sie ungenießbar, gegart (gekocht oder gebraten) werden sie milder und fast süßlich, sie entwickeln einen signifikanten Geschmack nach Anis und Zimt, deshalb werden sie auch als Zimtkartoffeln bezeichnet. Cubios sind bei uns erst seit 2005 bekannt und werden mittlerweile erfolgreich im Gebiet des Kaiserstuhls kultiviert.
Tipps und Verzehr
Cubio wird als Schmorgemüse zubereitet und passt als Beilage zu Fleisch und Geflügel. Die Knolle kann auch als Brei oder in gerösteter Form verzehrt werden. Aus den Knollen wird außerdem ein Trockenprodukt hergestellt, das „taicha“ genannt wird und sich jahrelang hält.
Dattel, frisch
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Merkmale und Besonderheiten
Die Echte Dattelpalme ist eine alte Kulturpflanze aus dem Orient. Ihre Geschichte lässt sich bis in die Zeit Mesopotamiens zurückverfolgen. Verwertet werden ihre Früchte (Datteln).
Die fleischigen Beerenfrüchte sind rundlich bis oval oder walzenförmig, 3 bis 7 cm lang, 1 bis 2 cm dick und 2 bis 10 g schwer. Sie haben eine feste, durchscheinende Außenhaut, die gelblich, hell- oder dunkelbraun, rot oder fast schwarz gefärbt ist. Der Kern ist 1 bis 4 cm lang und längsgefurcht. Datteln werden nach der Beschaffenheit des Fruchtfleisches in weiche, halbtrockene oder trockene Arten unterschieden.
Tipps und Verzehr
In Europa werden Datteln entweder roh verzehrt oder für Süßspeisen, Kuchen, Obstsalate und Konfekt verwendet. Man mariniert sie mit Whiskey, füllt sie mit Marzipan und verwendet sie für Früchtebrot und englische Kuchen.
Dattel, getrocknet
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Merkmale und Besonderheiten
Die für den Export als getrocknete Datteln vorgesehenen Früchte werden kurz vor der Vollreife geerntet. Die Früchte werden dann einige Tage in der Sonne und anschließend maschinell bis auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 20% getrocknet, sortiert und verpackt.
Tipps und Verzehr
In den Trockengebieten Nordafrikas sowie des Nahen und Mittleren Ostens sind Datteln für die Ernährung von Menschen und Tieren wegen ihres hohen Nährwertes von großer Bedeutung und werden auch als "Brot der Wüste" bezeichnet. Daneben werden die Datteln in diesen Gebieten zu Dattelsirup, -honig, -mehl, Alkohol oder Essig weiterverarbeitet.
Dill *
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Merkmale und Besonderheiten
Dill, auch Gurkenkraut genannt, ist eine bis 1 m hoch wachsende, grüne Gewürzpflanze, die stark aromatisch duftet. Man verwendet die Blätter und die Samen. Die frischen Blätter haben ein süßlich, würziges, fenchelartiges Aroma, die Samen erinnern im Geschmack an Kümmel.
Die seit Jahrtausenden kultivierte Gewürzpflanze enthält ätherische Öle, einige Mineralstoffe und gilt als beruhigend und verdauungsfördernd. Im Sommer während der Blütezeit werden mancherorts auch die Dillblüten angeboten.
Tipps und Verzehr
Der glatte, eirunde, bräunliche Dillsamen wird als Gewürz beim Einlegen von Gurken oder Sauerkraut verwendet. Frischer Dill wird in Salaten, Dressings, Kräutertöpfen, Gurkengerichten sowie zu Kartoffeln, Bohnen, Fisch, Krusten- und Schalentieren verzehrt. Dillspitzen eignen sich frisch auch hervorragend zum Würzen von Quark und Brotaufstrichen.
Dotsche
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Merkmale und Besonderheiten
Die Steckrübe, auch Kohlrübe, Erdkohlrabi oder Dotsche genannt, ist eine alte Kulturpflanze wahrscheinlich aus dem östlichen Mittelmeerraum. Die zum größten Teil über dem Boden wachsenden Steckrüben haben eine annähernd runde Form, eine grüne bis gelbliche, manche Sorten auch rötliche, derbe Schale und weißliches bis gelbes Fleisch mit einem herbsüßen, an Möhren erinnernden Geschmack. Die bis zu 1,5 kg schweren Steckrüben enthalten Traubenzucker, Eiweiß, Fett, schwefelhaltige ätherische Öle, Mineralstoffe, Provitamin A und die Vitamine B1, B2, C sowie Nicotinsäureamid. Durch ihren hohen Wassergehalt sind sie sehr kalorienarm.
Tipps und Verzehr
Zur Zubereitung werden Steckrüben in der Regel geschält, in dicke Stifte oder Würfel geschnitten, mit Fett und Flüssigkeit gedünstet oder gekocht (Garzeit je nach Größe der Knollen / Würfel ca. 30-45 min). Entsprechend gewürzt mit Pfeffer, Muskatnuss und Salz ergeben sie ein vollwertiges und schmackhaftes warmes Essen, sie passen zu Eintöpfen, Kohlsuppen und Fleischgerichten und harmonieren gut mit anderem Gemüse. Steckrüben können auch ausgehöhlt und mit Hackfleisch, Paprika oder Schafskäse gefüllt werden.
Durian
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Merkmale und Besonderheiten
Durian sind 3 - 5 kg schwere Früchte mit sehr harter, grüner und stacheliger Schale. Im Inneren befinden sich gelbliche, cremige Segmente mit Kernen. Das Fruchtfleisch schmeckt aromatisch nach Banane, Ananas, Walnüssen, Knoblauch und Zwiebel. Die ausgereiften Früchte entwickeln ein sehr starkes Aroma und können nur im Ganzen verkauft werden. Sie werden auch als Stinkfrucht bezeichnet.
Die Früchte, die nur per Luftfracht zu uns gelangen, müssen unbedingt luftdicht verpackt sein (die Fluggesellschaften würden sie sonst nicht transportieren!), da reife Früchte einen so penetranten Duft verströmen, dass der gesamte Cargoraum mitsamt dem Gepäck danach riechen würde! In Thailand, wo die Durian als Nationalfrucht verehrt wird, ist es an vielen Orten verboten, die reifen Früchte auf Grund ihres penetranten Geruchs in öffentlichen Verkehrsmitteln mitzuführen.
Durian ist reich an Vitamin E, Proteinen, Zucker und verschiedenen Fetten.
Tipps und Verzehr
Das Fruchtfleisch soll nur ganz frisch verzehrt werden. Dann ist die Durian eine wohlriechende und -schmeckende Frucht! Die Kerne können in einer Pfanne geröstet werden und sind dann ebenfalls zum Verzehr geeignet. Die Frucht wird mit einem Messer an einer der sichtbaren Bruchstellen aufgebrochen und in ihre 5 Kammern zerteilt, wodurch die 2 - 3 kastaniengroßen Samen pro Teil sichtbar werden. Diese Samen sind von einem meist beigefarbenen, weichen Fruchtfleisch umgeben, dem eigentlich essbaren Teil der Frucht.
Genießen Sie Durian nur in gemäßigten Mengen und nicht in Verbindung mit Alkohol. Der Verzehr kann durch Alkohol noch verstärkte krampfartige Bauchschmerzen zur Folge haben.
Egerling ***
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Merkmale und Besonderheiten
Der Egerling, auch Brauner Champignon, Rosa Champignon und Steinchampignon genannt, wird ebenfalls wie der Champignon gezüchtet. Er hat einen charakteristischen braunen Hut. Sein Geschmack ist etwas intensiver als der des Champignons. Er wird ebenfalls in dunkelgehaltenen und mit Klimaanlagen ausgestatteten Spezialhäusern kultiviert.
Tipps und Verzehr
Egerlinge sollte man möglichst nicht waschen, sondern nur von Verunreinigungen befreien und die Stiele etwas kürzen, da sie sonst zu viel Wasser aufsaugen. Wenn man die Schnittflächen der Pilze mit etwas Zitronensaft beträufelt bleibt das Fruchtfleisch weiß. Danach brät man sie einige Minuten scharf an und nimmt sie vom Herd, sobald Flüssigkeit austritt; dieser austretende Saft ist sehr schmackhaft.
Egerlinge sind auch in dünnen Scheiben roh über den Salat geschnitten eine Delikatesse. Überbacken, bspw. mit Bierteig, sind sie auch häufig eine Beilage zum Fondue.
Eichblattsalat
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Merkmale und Besonderheiten
Eichblattsalat ist eine schmackhafte und dekorative Züchtung aus der Familie der Korbblütengewächse. In der Gruppe der Salate wird Eichblattsalat den Pflücksalaten zugeordnet, weil er stark beblätterte Rosetten, jedoch keinen Kopf bildet, seine Blätter haben eine eichenblattähnliche Form. Die zarten Blätter sind hell- bis dunkelgrün gefärbt, gezackt und zum Blattrand hin rötlich braun; die rotblättrigen Sorten unterscheiden sich von den grünblättrigen nur durch den Gehalt an Anthocyanen. Der Eichbergsalat enthält keine Bitterstoffe.
Tipps und Verzehr
Eichblattsalat ist sehr empfindlich und fällt schnell zusammen, er sollte daher immer erst kurz vor dem Servieren zubereitet werden. Sein Geschmack ist kräftiger als Kopfsalat und erinnert leicht an junge Haselnüsse und wird als angenehm empfunden, zusammen mit einer milden nussigen Vinaigrette wird dieser Geschmack noch stärker hervorgehoben. Zur Zubereitung werden die äußeren Blätter entfernt, das Strunkende abgeschnitten und die inneren Blätter gewaschen.
Eiskraut
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Merkmale und Besonderheiten
Eiskraut ist ein Blattgemüse, dessen Ursprung an der Küste von Südafrika liegt. Eiskraut wächst in Europa nur in Gewächshäusern oder klimatisch begünstigten Ländern. Als Gemüse wird es in Portugal, Frankreich, den Kanaren, Kalifornien, und Australien angebaut. Eiskraut ist durch sein ungewöhnliches Äußeres sehr dekorativ und eignet sich gut für schöne Salatkompositionen. Auf den Kanarischen Inseln wird Eiskraut auch als Sodapflanze/Sodakraut bezeichnet, da man dort bereits im 19. Jhd. Soda produzierte, das zur Seifenherstellung auf den europäischen Kontinent exportiert wurde.
Tipps und Verzehr
Eiskraut kann sehr vielseitig verwendet werden; als Salat zubereitet oder auf Grund seiner schönen Optik als dekorative Beilage. Es lässt sich auch wunderbar mit Fisch und Meerestieren kombinieren oder zu Sorbet verarbeiten.
Eissalat
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Merkmale und Besonderheiten
Der Eissalat, auch Eisbergsalat bzw. in Österreich auch Bummerlsalat genannt, gehört zur Gruppe der Gartensalate und ist einer der meist verbreiteten Salate. Seine festen, knackigen, fleischigen, grobadrigen, wasserreichen und glänzenden Blätter sind eng miteinander verbunden und bleiben - im Gegensatz zu jenen des Grünen Salats - auch nach dem Waschen und Marinieren noch einige Zeit knackig und frisch.
Tipps und Verzehr
Eisbergsalat lässt sich leicht zerlegen, indem man den Strunk auf eine Tischecke oder mit dem Handballen aufschlägt. Dadurch lässt sich der Strunk leichter durch eine Drehung von den Blättern lösen und die Blätter lassen sich einfacher abtrennen. Entfernen Sie die äußeren Blätter, waschen Sie die übrigen und verzehren Sie den Salat am besten als Rohkost.
Eissalat ist recht geschmacksneutral, deshalb lässt er sich gut mit pikanten Zutaten kombinieren, z.B. mit Speck und er ist häufig auf Sandwiches und Burgern zu finden. Er passt sowohl in verschiedene Mixsalate als auch hervorragend in Kombination mit süßem Obst (Melone, Ananas, Apfel, Orange).
Eiszapfen
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Merkmale und Besonderheiten
Eiszapfen werden - nicht zuletzt auf Grund ihrer Verwandtschaft zum Rettich - auch "Radies" genannt. Sie ähneln länglichen weißen Radieschen in Eiszapfen-Form. Das Gemüse ist würzig, schnell wachsend und enthält viele Vitamine, v.a. Vitamin C.
Tipps und Verzehr
Die Eiszapfen werden in der Regel roh zu kalten Brotzeitplatten oder für den Snack zwischendurch gereicht und sind als dekoratives Element beliebt. Eiszapfen können auch zusammen mit Radieschen, Rucola und anderem intensiver schmeckendem Blattgemüse zu einem würzigen, knackigen Frühjahrssalat zubereitet werden.
Endiviensalat
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Merkmale und Besonderheiten
Der zur Familie der Korbblütengewächse gehörende Endiviensalat ist eine veredelte Zuchtform der Zichorie mit leicht gekrausten, grünen Blättern. Durch Zusammenbinden der Köpfe einige Wochen vor der Ernte bleiben die Herzblätter hell, zart und mild im Geschmack. Ein qualitativ hochwertiger Endiviensalat sollte ein Herzstück in der Größe von wenigstens einem Drittel des gesamten Kopfes aufweisen. Der leicht bittere Endiviensalat ist kalorienarm, er enthält viele Vitamine und Mineralstoffe. Der in allen Chicorée-Arten enthaltene Bitterstoff Lactucopikrin wirkt verdauungsfördernd und appetitanregend, weshalb Endiviensalat in Kombination mit anderen Zutaten gerne zur Vorspeise serviert wird.
Tipps und Verzehr
Zur Zubereitung muss der bittere Strunk entfernt werden. Die etwas derberen Außenblätter werden gut gewaschen, getrocknet und schmecken fein geschnitten herzhaft, würzig und angenehm bitter in pikanten und delikaten Salaten. Der bittere Geschmack kann durch kurzes Wässern der Blätter in lauwarmem Wasser gemildert oder durch die Zugabe von etwas Zucker neutralisiert werden. Im Winter wird im gut sortierten Fachhandel oftmals bereits gewaschener Endiviensalat angeboten.
Enoki ***
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Merkmale und Besonderheiten
Enoki - in Deutschland auch gehandelt unter den Namen Samtfuß und Winterpilz - ist ein vor allem in Ostasien beliebter Speisepilz mit kleinen wohlschmeckenden Fruchtkörpern. Der Enokipilz ist ein Zuchtpilz, weshalb er prinzipiell ganzjährig verfügbar ist. Im Fachhandel werden neben den weißen Enokipilzen auch braune Enokis, auch Golden Enokis genannt, angeboten.
Tipps und Verzehr
Enokipilze werden wie Pilze generell gesäubert, Wasser wird auf Grund der Verwässerung der Pilze vermieden. Sie sind hervorragende Begleiter von Wildgerichten, können roh oder angebraten im Salat serviert werden oder gemeinsam mit anderen Pilzen zu einer schmackhaften Pilzpfanne verarbeitet werden.
Erbse
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Merkmale und Besonderheiten
Erbsen sind eine der ältesten Nutzpflanzen, ihre Spuren gehen auf 7.000 Jahre v. Chr. zurück, wahrscheinlich sind sie sogar noch älter. Heute werden sie weltweit, meist im Freiland, kultiviert. Die Erbse ist eine Krautpflanze, deren eigentliche Früchte in den Hülsen sitzen. Sie ist wie die meisten Hülsenfrüchte relativ kohlehydratreich, liefert Mineralstoffe und ist eiweiß- und proteinreich. Der Großteil der weltweiten Produktion geht in die verarbeitende Industrie (Trockenerbsen, Konserven und Tiefkühlkost).
Tipps und Verzehr
Sehr junge und frische Erbsen können auch roh gegessen werden, im Allgemeinen jedoch werden sie in Salzwasser gegart und bekommen dadurch einen milderen und süßlicheren Geschmack. Sie müssen von ihren Hülsen befreit werden und dienen als Beilage zu verschiedensten Gerichten. Ein klassischer Bestandteil sind frische Erbsen im Leipziger Allerlei. Trockenerbsen werden vielfach für Suppen und Eintopf verwendet.
Tipp: Ungeschälte Erbsen haben eine lange Garzeit (bis zu 2 Std.) - weichen Sie sie deshalb vorab 12 Stunden in Wasser ein! Geschälte Erbsen zerfallen wesentlich schneller.
Erdbeere
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Merkmale und Besonderheiten
Die zur Familie der Rosengewächse gehörende Erdbeere ist eine Sammelnußfrucht. Die 15 - 40 mm große, runde, herzförmige oder längliche Frucht ist rot gefärbt, erscheint durch ihre Samenkörner leicht gelblich gesprenkelt und hat ein weißlich bis rötliches Fruchtfleisch. Erdbeeren haben einen hohen Vitamin C Gehalt und weisen daneben eine stärkende, entschlackende, harntreibende und die Haut straffende Wirkung auf. Sie enthalten Magnesium, Kalium, Folsäure und Eisen.
Tipps und Verzehr
Erdbeeren sind hervorragend zum erfrischenden Rohverzehr geeignet, finden in Obstsalaten ihren Platz, eignen sich aber auch sehr gut zum Eintauchen in ein Schokoladen-Fondue, zur Verwendung in und auf Kuchen, in Tartes, Soufflés oder Mousses.
Erdbeeren sollte man nicht unter einen harten Wasserstrahl halten, sondern immer nur kurz in kaltes Wasser tauchen. Die gewaschenen Erdbeeren gut abtropfen lassen oder vorsichtig trocken tupfen. Stiele und Blätter immer erst nach dem Waschen entfernen, da sonst das Aroma verwässert wird. Sofern Sie Zucker verwenden möchten, süßen Sie die Erdbeeren erst kurz vor dem Servieren, sonst verlieren sie zu viel Saft und werden weich und schlaff.
Erdbeere, Ananas-
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Merkmale und Besonderheiten
Die weiße Ananaserdbeere mit ihren roten Samen stammt ursprünglich aus Südamerika und ist bei uns meist nur auf Vorbestellung im gut sortierten Fachhandel erhältlich. Die etwa kirschgroßen Früchte sind eine Art Urerdbeere, genetisch haben sie gleiche Wurzeln wie die uns bekannten Erdbeeren. Sie haben ein recht eigenes Erdbeeraroma mit einer angenehmen Säure - sie soll an Ananas erinnern.
Tipps und Verzehr
Die Früchte werden hauptsächlich roh genossen, aber auch zur Dekoration von exklusiven Desserts verwendet. Schön, wenn auch kostspielig, sind sie auch in Kombination mit den Himbeererdbeeren.
Erdbeere, Himbeer-
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Merkmale und Besonderheiten
Die Scharlach- oder Himbeer-Erdbeere, der Vorläufer der heutigen Kulturerdbeere, wurde im 17. Jahrhundert von Nordamerika nach Frankreich gebracht. Durch Kreuzung mit anderen Erdbeersorten entstanden neue Sorten, die später zur Kulturerdbeere entwickelt wurden.
Tipps und Verzehr
Himbeererdbeeren genießt man am besten roh, sie erinnern im Geschmack an Walderdbeeren. Sie passen auch hervorragend in Desserts, im Joghurt oder Müsli.
Erdbeere, Wald-
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Merkmale und Besonderheiten
Walderdbeeren gehören zur Familie der Rosengewächse und wachsen auf sandig-lehmigen Böden in Laub- oder Mischwäldern, vorzugsweise am Rand von kleinen Lichtungen oder Wegen.
Aus den Böden der weißen Blüten entwickeln sich im Spätsommer die Scheinfrüchte, entstanden aus dem obersten Teil der Blütenachse. Die eigentlichen Früchte, etwa 150 - 200 kleine, einzelne, hartschalige Nüsse, sitzen an der Oberfläche der Scheinfrucht - die Erdbeere ist daher eine Sammel-Nussfrucht.
Die Walderdbeere wurde zur wohlschmeckenden Monatserdbeere kultiviert. Diese beliebte, ausdauernde Staude bringt ab 6 bis zu den ersten Frösten im Spätherbst laufend Blüten und Früchte hervor und bildet keine Ausläufer - daher ist sie in Gärten sehr beliebt.
In der Heilkunde werden frische Walderdbeeren bei Leber- und Galleleiden, Herzbeschwerden, Blutarmut, als allgemeines Stärkungsmittel und bei Bronchitis angewandt.
Tipps und Verzehr
Walderdbeeren sollte man nicht unter einen harten Wasserstrahl halten, sondern nur kurz in kaltes Wasser tauchen. Die gewaschenen Erdbeeren gut abtropfen lassen oder vorsichtig trocken tupfen. Stiele und Blätter immer erst nach dem Waschen entfernen, da sonst das Aroma verwässert wird. Sofern Sie Zucker verwenden möchten, süßen Sie die Erdbeeren erst kurz vor dem Servieren, sonst verlieren sie zu viel Saft und werden weich und schlaff.
Erdbeerrhabarber
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Merkmale und Besonderheiten
Treibhaus-Rhabarber ist, wie auf dem Foto zu sehen, der Form nach identisch mit Freiland-Rhabarber, die Farbe ist jedoch von einem leuchtenden Hellrot geprägt - hierfür ist hauptsächlich der Lichtmangel der Jahreszeiten, in denen er im Gewächshaus gezogen wird, verantwortlich. Der Geschmack ist feiner und zarter, holzige Stängel sind die Ausnahme. Der Preis ist auf Grund der hohen Produktionskosten im beheizten Gewächshaus meist deutlich höher - was auch der Grund dafür ist, weshalb er während der Produktion im Freiland nahezu nie angeboten wird. Treibhaus-Rhabarber ist in der Regel weniger gut haltbar als sein Bruder aus dem Freiland.
Tipps und Verzehr
Treibhaus-Rhabarber wird gekocht, in Zucker getaucht oder mit Salz gegessen. Wegen der enthaltenen Oxalsäure sollte Rhabarber niemals in Aluminiumtöpfen gekocht und nie roh gegessen werden. Rhabarber eignet sich hervorragend für die Zubereitung von Kompott, als Kuchenbelag, Saft und Marmelade. Von der medizinischen Warte aus betrachtet, bietet Rhabarber eine blutreinigende, verdauungsanregende und antibakterielle Wirkung. In England wird Rhabarber auch häufig zu Suppe verarbeitet.
Fave
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Merkmale und Besonderheiten
Die Saubohne, auch Ackerbohne, Favre oder Dicke Bohne genannt, ist eine Hülsenfrucht, die zur Gattung der Wicken gehört. Ihr wilder Ursprung ist nicht ganz geklärt, es wurden jedoch bei Ausgrabungen im vorderen Orient Samenzellen gefunden, die auf etwa 6.000 Jahre v. Chr. datiert werden!
Das Gemüse ist fettarm, kohlehydrat- und proteinreich. Saubohnen werden im Gegensatz zu normalen Bohnen in der Regel von ihrer Hülse befreit. Die in der Hülse befindlichen Saubohnenkerne werden herausgenommen und die sie umgebende dünne grüne Haut abgezogen.
Tipps und Verzehr
Die Saubohnen sind klassische Beilagen in der gehobenen Gastronomie. Sie können als Garnitur und Dekoration mit ihrem leuchtenden Hellgrün eingesetzt werden. Ihr Geschmack ist angenehm mehlig.
Feige
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Merkmale und Besonderheiten
Die Feige, eine Kulturpflanze seit 5.000 v. Chr., gehört zur Gattung der Scheinfrüchte. Die Frucht hat die Form einer Birne oder eines dicken Tropfens. Sie ist 3 - 10 cm lang und 4 - 7 cm breit. Ihre Haut ist grün, gelblich oder rotbraun mit einem dunkelvioletten Schleier überzogen, teilweise auch schwarz. Das Fruchtfleisch direkt unter der Haut ist weiß, im Inneren rosa oder rot, weich, saftig, aromatisch und süß schmeckend. Die kleinen Scheinfrüchte sorgen beim Verzehr für den charakteristischen "Biss" und den etwas nussigen Geschmack.
Sollten Sie nicht ganz reife Früchte gekauft haben, so lassen Sie sie liegen, Feigen können nachreifen! Der Feigenbaum ist übrigens der einzige der zahlreichen Ficus-Arten, der essbare Früchte hervorbringt.
Feigen sind reich an wertvollem Invertzucker (ca. 13 %), für die Blutbildung wichtigen Mineralstoffen, vor allem Kalium, Kalzium, Magnesium, Phosphor und Eisen, sowie den Vitaminen der B-Gruppe.
Tipps und Verzehr
Frische Feigen werden roh verzehrt, indem die - am besten gut gekühlten - Früchte entweder in Hälften geteilt und ausgelöffelt oder in Viertel geschnitten und abgeschält verzehrt werden. Die Schale wird zwar üblicherweise nicht mit verzehrt, kann jedoch bedenkenlos gegessen werden. Auch Feigensenf / -gelee ist eine Delikatesse, beides passt sehr gut zu Käse.
Winzer in der Pfalz pflanzen die Feigenbäume übrigens auch entlang ihrer Hofmauern, da sie eine hervorragende Drainage sind.
Feige, Kaktus-
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Merkmale und Besonderheiten
Die ovale, bis zu 10 cm lange und bis zu 6 cm breite Frucht hat eine meist grüne, gelbe, orangefarbene oder dunkelrote, 3 - 5 mm dicke Schale, die mit kleinen schwarzen Knoten besetzt ist, in denen sich kleine, spitze Dornen befinden. Das Fruchtfleisch ist gelb, rosa oder rot gefärbt, mit zahlreichen schwarzen essbaren Samenkörnern und weist einen erfrischenden, fein säuerlichen Geschmack sowie einen angenehmen Duft auf.
Die ursprünglich wahrscheinlich aus Mexiko stammenden Kaktusfeigen waren für die indianischen Ureinwohner ein bedeutendes Nahrungsmittel und wurden von den Azteken auch kultiviert. Durch die spanischen und portugiesischen Seefahrer wurde diese Kakteenart in den europäischen Mittelmeergebieten sowie weltweit in den damaligen Kolonien verbreitet, wo sie heute meist auch in verwilderten Formen vorkommt.
Tipps und Verzehr
Kaktusfeigen werden in der Regel gebürstet, bevor sie in den Handel gelangen, dabei verlieren sie den größten Teil ihrer Dornen, sicherheitshalber sollten Sie aber dennoch mit Handschuhen arbeiten. Die Früchte werden häufig roh (mit z.B. Zitronen- oder Limettensaft beträufelt) gegessen, indem man sie einmal durchschneidet und auslöffelt oder die Schale in Streifen von der Frucht abzieht.
In ihrer mexikanischen Heimat werden neben den Früchten auch die länglichen Blätter der als Nopal-Kakteen bekannten Pflanze gerne roh oder als Gemüse zubereitet verzehrt. Die Früchte lassen sich auch zu exotischen Fruchtsalaten, Likör oder Marmelade verarbeiten.
Feijoa
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Merkmale und Besonderheiten
Die Guave ist eine apfelförmige hellgrüne Frucht mit einem Durchmesser von ca. 10 cm. Das Fruchtfleisch ist weiß, in der Mitte befinden sich viele essbare Samenkerne. Ihr Geschmack erinnert an eine Mischung aus Feigen, Birnen und Quitten. Reife Früchte entfalten einen fruchtigen Geruch.
Guaven sind reich an Vitamin C und Pektinen, sie enthalten ferner Eisen, Kalzium, Pro-Vitamin A und Vitamin B.
Tipps und Verzehr
Am besten sind Früchte mit glatter Haut und ohne welke Stellen, die nicht zu weich und nicht zu hart sind und auf sanften Fingerdruck leicht nachgeben. Die Frucht eignet sich zum rohen Verzehr.
Die Guave wird vor allem zur Zubereitung von Marmelade, Gelee und Desserts verwendet. Sie können durch einfaches Auspressen der Guaven einen schmackhaften Fruchtsaft herstellen. Die Schale reifer Beeren dient als Zugabe zu Salaten und Puddings.
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Merkmale und Besonderheiten
Bei dem zur Familie der Baldriangewächse gehörenden Feldsalat (auch Ackersalat, Nüssli, Rapunzel und Vogerlsalat genannt) handelt es sich um eine kultivierte Wildform, die man früher am Acker- oder Wiesenrand einsammelte. Die rosettenartig zusammengewachsenen Blätter der einjährigen Pflanze sind dunkelgrün, bis zu 2 - 4 cm lang und von unterschiedlicher Form. Die Pflanze ist winterfest und kann Temperaturen bis - 15 Grad Celsius ohne Schäden überstehen und ist daher ein typisches Wintergemüse sowie ein wichtiger Vitaminspender.
Besonders hervorragend sind die langsam wachsenden Sorten mit dunkelgrünen Blättern, sie zeichnen sich durch ihren herzhaften Geschmack aus. Das in den Wurzeln und teilweise auch in den Blättern enthaltene Baldrianöl wird übrigens auch als nervenstärkendes Mittel pharmazeutisch genutzt.
Feldsalat weist von allen Salatsorten den höchsten Gehalt an Vitamin A und C auf und besitzt einen hohen Gehalt an Mineralstoffen wie Kalium, Kalzium und v.a. Eisen. Neben Petersilie ist er einer der bedeutendsten Eisenlieferanten unter den Gemüsearten.
Tipps und Verzehr
Feldsalat muss immer gründlich gewaschen werden, da die zarten Blätter oft sandig sind. Dabei sollte man die Pflanzen jedoch ganz lassen und nur das Wurzelende entfernen. Ganz besonders knackig wird Feldsalat, wenn man ihn kurz vor der Zubereitung in eiskaltes Wasser legt.
Geschmacklich harmoniert Feldsalat gut mit frischen Pilzen, Zwiebeln und warmem Schafs- oder Ziegenkäse sowie geröstetem Speck. Sein herzhaft würziger Geschmack erinnert an frische Nüsse, daher wird er auch gerne zu Käse, Früchten und Walnüssen serviert. Ein Kartoffelsalat bekommt durch einige ganze Blätter des Feldsalats optisch und geschmacklich eine besondere Note.
Feldsalat, mini
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Merkmale und Besonderheiten
Mini-Feldsalat wird fast ausschließlich im Gewächshaus für die Spitzengastronomie gezogen. Es handelt sich um keine eigene Sorte von Feldsalat, sondern er wird lediglich noch enger gesetzt und viel früher von Hand geschnitten. Dies geschieht mancherorts tatsächlich mit einer kleinen Schere und ist außerordentlich zeitintensiv, dies widerspiegelt sich im höheren Preis.
Tipps und Verzehr
Mini-Feldsalat, auch Baby-Feldsalat genannt, kommt vor allem in der Topgastronomie zum Einsatz, seine zierlichen, oftmals nur 1 cm großen Blätter sind besonders dekorativ.
Feldsalat, rot
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Merkmale und Besonderheiten
Die einjährige krautige Pflanze ähnelt in ihrem Aussehen dem häufig vorkommenden gewöhnlichen Feldsalat. Der vier- bis sechskantige Stängel besitzt insbesondere im unteren Teil abwärts gerichtete Haare sowie rosettig gehäufte Laubblätter. Die oberen sind wie Lanzetten geformt und besitzen teilweise deutlich ausgebildete Zähne. Der Rote Feldsalat schmeckt meist intensiver und würziger als vergleichbare grüne Feldsalate.
Tipps und Verzehr
Der Rote Feldsalat wird am besten roh verzehrt und klassisch zubereitet wie normaler Feldsalat. Sein Geschmack ist etwas intensiver als der des grünen Feldsalats. Beide Sorten lassen sich auch zu einem optisch raffinierten gemischten Feldsalat kombinieren.
Fenchel
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Merkmale und Besonderheiten
Fenchel ist eine alte Gewürz- und Heilpflanze aus der Familie der Doldenblütler. Die Pflanze hat kohlartig verdickte, grünlich weiße Knollen, gegen den Strunk hin verdickte fleischige Blätter und einen angenehm milden, leicht süßlichen, auf ätherischem Anisöl beruhenden Geruch und Geschmack. Fenchel wird sowohl als Gemüse als auch seine Samen als Gewürz verwendet. V.a. in der Heilmedizin spielt die Pflanze auf Grund ihrer magen- und darmberuhigenden Wirkung bis heute eine Rolle.
Tipps und Verzehr
Gemüsefenchel kann roh (z.B. als Gemüsedip) oder gekocht gegessen werden, man kann ihn schmoren, allein oder mit anderem Gemüse dünsten. Die Knollen passen als Beilage zu gedünsteten Fischgerichten. Auch fette Speisen werden durch Fenchel verträglicher. Kleingehackte Fenchelblätter können in kleinen Dosen als Gewürzmittel für Suppen und Salate verwendet werden.
Zur Herstellung von Fencheltee werden die frischen Blätter geerntet, halbreife Samenkörner verwendet man zum Einlegen von Gurken und bei der Sauerkraut-Herstellung. Die reifen, grauen Samenkörner weisen einen hohen Anteil an ätherischen Ölen auf und werden getrocknet zu Gewürzen oder Fenchelöl verarbeitet.
Fingerlimes
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Merkmale und Besonderheiten
Fingerlimes stammen aus dem australischen Regenwald und werden bei uns in Europa erst seit 2008 gehandelt. Diese länglichen Zitrusfrüchte sind auf Grund des langen Transportweges vergleichsweise teuer. Fingerlimes wachsen an strauchartigen, vier bis sechs Meter hohen Bäumen und haben unter ihrer Schale eine kaviarartige Konsistenz mit einem erfrischenden Geschmackserlebnis.
Die Früchte gibt es in unterschiedlichen Farbschattierungen; diese reichen von rot über grün, orange und bis hin zu sämtlichen Mischformen.
Tipps und Verzehr
Diese erfrischenden Zitrusfrüchte lassen sich hervorragend mit Salaten sowie ausgezeichnet mit Fisch und Meeresfrüchten in Form von Gelees oder als rohe Beilage kombinieren. Schöne Variationen und Dekorationen, z. B. als Bestandteil exotischer Desserts, lassen sich im gesamten Bereich der Süßspeisen kreieren.
Fragolino
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Merkmale und Besonderheiten
An diesen blauen Trauben - auch Fragolinos genannt - scheiden sich häufig die Geister. Für die einen schmecken sie mit ihrem unvergleichlichen Aroma hervorragend - andere Traubenliebhaber wiederum meiden sie auf Grund eines ganz eigenen Geschmacks.
Diese uralte Traubensorte stammt aus der Region Friaul 7sch-Venetien und ist das Ergebnis antiker Weinbau-Tradition. Ein italienisches Konsortium bietet diese Trauben auch frei von jeglichen Rückständen (z.B. Pflanzenschutzmitteln) an und vermarktet sie unter dem Namen "Trauben des Kindes".
Tipps und Verzehr
Diese blauen Trauben werden hauptsächlich roh verzehrt - sie eignen sich auch für therapeutische Zwecke, denn sie haben eine abführende, desinfizierende, entwässernde und verdauungsfördernde Wirkung. Wer in den vollen Genuss dieser therapeutischen Wirkungen gelangen möchte, sollte die Trauben morgens auf nüchternen Magen zu sich nehmen.
Frisée
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Merkmale und Besonderheiten
Frisée ist der gekräuselte Bruder der glatten Endivie mit stark geschlitzten, gezackten hellgrünen Blättern, die zum Herzen hin immer feiner und zarter werden. Friséesalat bildet rosettenförmige Köpfe und besitzt einen feinen, an Nüsse erinnernden Geschmack; besonders fein schmecken die zarten weißlichen bis hellgelblichen Herzblätter.
Durch Zusammenbinden der Köpfe einige Wochen vor der Ernte bleiben die Herzblätter hell, zart und mild im Geschmack. Ein qualitativ hochwertiger Frisée sollte ein Herzstück in der Größe von wenigstens einem Drittel des gesamten Kopfes aufweisen. Friséesalat kann sowohl fein- als auch grobblättrig sein. Der grobe Frisée wird in der Regel nur im Winter angeboten, feiner Frisée mit viel Gelbanteil der Blätter ist generell am teuersten.
Tipps und Verzehr
Für die Zubereitung werden die zarten, gelben Blattspitzen von den dickeren Rippen abgezupft. Auf Grund seines leicht bitteren Geschmacks harmoniert Frisée gut mit Garnelen, Paprika, Fisch und Senfsaucen. Häufig wird er in der Spitzengastronomie als dekorative Beilage verwendet, er schmeckt auch vorzüglich, wenn er unter ein warmes Kartoffelpüree gehoben wird.
Frühlingslauch
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Merkmale und Besonderheiten
Lauchzwiebeln, auch Frühlingszwiebeln genannt, gehören zur Familie der Liliengewächse und sind die ab dem zeitigen Frühjahr sehr jung und mit Laub geernteten, im Bund angebotenen Verwandten der Speisezwiebeln (nicht des Lauchs!), bei denen die schlauchförmigen und schmalen Blätter mitgegessen werden. Die Zwiebel ist wegen der vorzeitigen Ernte nicht vollständig ausgebildet, weiß oder leicht rosa gefärbt, saftig und besonders mild im Geschmack, die Blätter haben eine Länge von 40 - 50 cm.
Ihre gesundheitsfördernde Wirkung bezieht die Lauchzwiebel aus den schwefelhaltigen ätherischen Ölen, deren Sulfide der Jungzwiebel ihren charakteristischen Geruch und Geschmack geben. Lauchzwiebeln enthalten daneben auch viele Vitamine, Mineralien und Ballaststoffe.
Tipps und Verzehr
Von der gesamten Pflanze wird meist nur die weiße Zwiebel und der hellgrüne untere Blattbereich verwendet, der obere und tiefgrüne Teil der Blätter wird üblicherweise abgeschnitten. Lauchzwiebeln werden als Salate, als Gemüsedip oder nur gesalzen roh verzehrt, sie eignen sich aber auch hervorragend zum Dünsten, Grillen, Schmoren oder Braten und werden v.a. auch in der asiatischen Küche verwendet.
Galanga
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Merkmale und Besonderheiten
Galanga, auch als Galgantwurzel oder Thai-Ingwer bekannt, ist eine südasiatische tropische Pflanzenart, die zur Familie der Ingwergewächse gehört. Sie ist wildwachsend und verströmt einen stark aromatischen, würzigen Geruch, ihr roher Geschmack ist recht bitter, leicht zitronen- und ingwerähnlich.
Tipps und Verzehr
Auf Grund des scharf-bitteren Geschmacks werden die Wurzeln nicht roh sondern ausschließlich gekocht als Würzmittel verwendet und passen zu Reis-, Fisch- und Geflügelgerichten. Die „Knolle“ wird geschält und anschließend zerkleinert, für die Verwendung in Gewürzpasten wird sie püriert, für die Verwendung in Suppen wird sie in Scheiben geschnitten. Wegen des scharf-bitteren Geschmacks werden die Galanga-Scheiben nicht mitgegessen. Die jungen Seitensprossen der Wurzel sind hingegen weniger intensiv und können gekocht als Gemüsebeilage serviert werden.
Der Genuss von Thai-Ingwer soll sich förderlich auf die Verdauung auswirken. Gegen Magenbeschwerden wird Zitronensaft mit geriebener Galangawurzel empfohlen.
Galgant
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Merkmale und Besonderheiten
Galanga, auch als Galgantwurzel oder Thai-Ingwer bekannt, ist eine südasiatische tropische Pflanzenart, die zur Familie der Ingwergewächse gehört. Sie ist wildwachsend und verströmt einen stark aromatischen, würzigen Geruch, ihr roher Geschmack ist recht bitter, leicht zitronen- und ingwerähnlich.
Tipps und Verzehr
Auf Grund des scharf-bitteren Geschmacks werden die Wurzeln nicht roh sondern ausschließlich gekocht als Würzmittel verwendet und passen zu Reis-, Fisch- und Geflügelgerichten. Die „Knolle“ wird geschält und anschließend zerkleinert, für die Verwendung in Gewürzpasten wird sie püriert, für die Verwendung in Suppen wird sie in Scheiben geschnitten. Wegen des scharf-bitteren Geschmacks werden die Galanga-Scheiben nicht mitgegessen. Die jungen Seitensprossen der Wurzel sind hingegen weniger intensiv und können gekocht als Gemüsebeilage serviert werden.
Der Genuss von Thai-Ingwer soll sich förderlich auf die Verdauung auswirken. Gegen Magenbeschwerden wird Zitronensaft mit geriebener Galangawurzel empfohlen.
Gemüse, mini allgemein
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Merkmale und Besonderheiten
Diese kleinen zarten Vitaminbomben können nahezu ausnahmslos komplett verzehrt werden. Das Baby- oder Mini-Gemüse wird zum Teil aus eigenen Sorten gewonnen, teilweise aber auch aus den herkömmlichen Gemüsesorten, die enger gepflanzt worden sind. Dieser Platzmangel der Pflanzen hat zur Folge, dass das Gemüse klein bleibt.
Tipps und Verzehr
Das Mini-Gemüse kommt hauptsächlich in die gehobene Gastronomie als edle dekorative Beilage. Zunehmender Beliebtheit erfreut es sich auch als roher, erfrischender und leicht zu verzehrender Snack.
Gojibeere
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Merkmale und Besonderheiten
Gojibeeren, auch Wolfsbeeren genannt, kommen nur in getrockneter Form in den Handel. Angebaut wird die an einem bis zu vier Meter hohen Strauch wachsende Beere in Asien, bevorzugt in der nordwestchinesischen Provinz Ningxia. Sie wird dort von den Einwohnern vergöttert, es gibt einen ihr gewidmeten Feiertag und Goji ist Teil der wirkungsvollen traditionellen chinesischen Medizin. Die Goji-Beere gilt in Zentralasien als Frucht der Langlebigkeit und des Wohlbefindens.
Die reife Beere gleicht in der Größe einer Weintraube, während die im Handel erhältlichen und überwiegend verwendeten getrockneten Beeren einer Rosine ähneln.
Der Geschmack ist süß und erinnert an eine Mischung aus Cranberries und Kirschen.
Tipps und Verzehr
Süß und fruchtig passt die Gojibeere zu Salaten, in Müslis und Smoothies, getrocknet wie Rosinen oder aber auch als Goji Saft zu fast jedem gesunden Essen. Tee lässt sich aus getrockneten Goji Beeren aufgießen.
Granatapfel
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Merkmale und Besonderheiten
Aus den etwa 3 cm großen rötlichen, vasenförmigen Blüten entwickeln sich die 6 - 12 cm großen, annähernd runden Granatäpfel mit ihrer in der Grundfarbe gelblichen, jedoch bei Reife rötlichen, lederartigen Haut.
Das Innere der Frucht ist durch Membranen unterteilt und enthält transparente Säckchen mit saftigem Fruchtfleisch, von weiß über rosafarben bis rot. Die Samenkerne darin machen etwa 52% des gesamten Fruchtgewichts aus.
Tipps und Verzehr
Zur Saftgewinnung empfiehlt es sich, die Frucht vor dem Öffnen auf einer harten Unterlage mit Druck solange zu rollen, bis aus dem Inneren deutliche Knackgeräusche durch das Aufplatzen der Säckchen zu hören sind.
Granatäpfel lassen sich zu wunderbaren Soßen und Gelees verarbeiten. In vielen arabischen Ländern ist der Saft von Granatäpfeln sehr beliebt und wird verschiedenen Fruchtsaftgetränken beigemischt. In asiatischen Ländern wird ein dicker Sirup hergestellt, der als Soße verwendet wird. Achtung: Der Saft ist sehr gerbstoffhaltig und Flecken sind nur schwer von Kleidungsstücken zu entfernen.
Tipp: Hilfreich beim Entkernen - was eine mühsame Arbeit ist - sind die im gut sortierten Fachhandel erhältlichen Granatapfelentkerner.
Grapefruit, rosa
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Merkmale und Besonderheiten
Die Grapefruit ist die Frucht des Grapefruitbaumes, einer Zitruspflanze. Sie ist eine Kreuzung aus Orange und Pampelmuse."Ruby" ist die am weitesten verbreitete farbige rotfleischige Grapefruit-Sorte. Im Handel wird sie auch unter den Namen "Ruby Red", "Redblush", "Henninger", "Yarden Red" oder "Rosé" angeboten. Es handelt sich um eine in Fleisch und Farbe sehr intensiv pigmentierte Frucht. Das Fruchtfleisch ist fast rot und enthält nur wenige Kerne.
Star Ruby - Grapefruit - Die "Süßeste"
Die "Star Ruby" trägt, wenn sie aus Israel kommt, den Namen "Sunrise". Die Frucht ist recht klein und hat die derzeit intensivste Pigmentierung von Fleisch und Schale unter allen Sorten. Die Schale ist dünn, das Fruchtfleisch fast immer kernlos, dabei sehr saftig, mit einem süßeren und weniger bitteren Fleisch als alle anderen Sorten.
Tipps und Verzehr
Grapefruit schmeckt frisch und roh verzehrt hervorragend. Der leicht bittere / säuerliche Geschmack kann bei Bedarf mit Honig oder Zucker gesüßt werden. Der pure erfrischende Geschmack eignet sich auch für Geflügelsalate und zur besonderen Note vieler weiterer Mischsalate.
Grapefruits werden, wenn sie nicht zu Saft ausgepresst werden, am besten einmal quer durchgeschnitten und dann ausgelöffelt.
Grapefruit, weiß
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Merkmale und Besonderheiten
Die Früchte haben eine gelbe bis leicht rötliche Schale, die sich nur schwer vom Fruchtfleisch löst. Das Fruchtfleisch ist weiß und hat einen säuerlichen, leicht bitteren Geschmack. Grapefruits können übrigens - wie Orangen - bis zu 3 Monate auf den Bäumen „gelagert“ werden.
Nur eine Frucht enthält den Tagesbedarf an Vitamin C eines Erwachsenen. Grapefruit gelten als appetitanregend und darmreinigend, helfen bei Venenleiden und stärken das Immunsystem.
Tipps und Verzehr
Grapefruit schmeckt frisch und roh verzehrt hervorragend. Der leicht bittere / säuerliche Geschmack kann bei Bedarf mit Honig oder Zucker gesüßt werden. Der pure erfrischende Geschmack eignet sich auch für Geflügelsalate und zur besonderen Note vieler weiterer Mischsalate.
Grapefruits werden, wenn sie nicht zu Saft ausgepresst werden, am besten einmal quer durchgeschnitten und dann ausgelöffelt.
Grenadilla
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Merkmale und Besonderheiten
Die Früchte der Passionsblumengewächse enthalten - wie alle Passionsfrüchte - viele kleine, dunkelbraune bis schwarze, angenehm knusprig schmeckende Samen. Grenadilla hat einen aromatischen, angenehm süß-säuerlichen Geschmack, der an einen Mix aus Pfirsichen, Erdbeeren und Himbeeren erinnert.
Die Grenadilla liefert große Mengen an Eisen, Kalium, Phosphor, Vitamin A, B und C.
Tipps und Verzehr
Grenadillas werden üblicherweise frisch verzehrt und dafür in der Mitte mit einem scharfen Messer auseinandergeschnitten, eventuell mit etwas Zitronensaft beträufelt und ausgelöffelt.
Um den Saft zu gewinnen, püriert man das Fruchtfleisch am besten mit einem Mixer und trennt anschließend Fruchtfleisch und Saft durch ein Sieb. Auch die Verarbeitung zu Sorbets ist denkbar. Grenadillas passen auch hervorragend in Joghurt und Müsli.
Grünkohl
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Merkmale und Besonderheiten
Grünkohl gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse und ist eine schnellwüchsige Blattkohlart. Es ist ein typisches Wintergemüse und eine Zuchtform des Kohls. Der Grünkohl ist von allen verbreiteten Kohlformen der Wildform der Kohlpflanze am ähnlichsten.
Der Geschmack ist angenehm würzig, süßlich herb und am ausgeprägtesten nach dem ersten Frost. Grünkohl hat einen bemerkenswerten Ernährungswert: Beim Gehalt von Provitamin A und Vitamin C liegt er im Gemüseranking jeweils auf Platz 2 (hinter Möhren, bzw. Paprika), er hat einen hohen Anteil an Kalium, Kalzium, Phosphor, Magnesium, Natrium und Eisen und unter allen Kohlsorten hat er den höchsten Gehalt an ernährungsphysiologisch wertvollen Eiweißen und Kohlehydraten.
Tipps und Verzehr
Grünkohl soll sorgfältig gewaschen und von harten Stielen befreit werden, anschließend in Salzwasser blanchiert und zerhackt gekocht oder gedünstet werden. Beachten Sie bitte, dass Grünkohl weniger lang als allgemein verbreitet gekocht werden muss, zusätzlich gehen bei langer Kochdauer die wertvollen Vitamin C-Anteile verloren. Grünkohl wird traditionell gemeinsam mit Kartoffeln zu deftigen Speisen serviert, z.B. mit Schweinefleisch oder Gänsekeule.
In Norddeutschland werden klassische Grünkohl-Gerichte mit verschiedenen regional typischen Würsten serviert, z.B. Grünkohl mit Pinkel. Fein gehackt und mit kräftigen Aromen wie Speck, Schinken und Zwiebeln angereichert, kann der roh leicht bis recht herb schmeckende Kohl auch als Salat zubereitet werden.
Guave
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Merkmale und Besonderheiten
Die Guave ist eine apfelförmige hellgrüne Frucht mit einem Durchmesser von ca. 10 cm. Das Fruchtfleisch ist weiß, in der Mitte befinden sich viele essbare Samenkerne. Ihr Geschmack erinnert an eine Mischung aus Feigen, Birnen und Quitten. Reife Früchte entfalten einen fruchtigen Geruch.
Guaven sind reich an Vitamin C und Pektinen, sie enthalten ferner Eisen, Kalzium, Pro-Vitamin A und Vitamin B.
Tipps und Verzehr
Am besten sind Früchte mit glatter Haut und ohne welke Stellen, die nicht zu weich und nicht zu hart sind und auf sanften Fingerdruck leicht nachgeben. Die Frucht eignet sich zum rohen Verzehr.
Die Guave wird vor allem zur Zubereitung von Marmelade, Gelee und Desserts verwendet. Sie können durch einfaches Auspressen der Guaven einen schmackhaften Fruchtsaft herstellen. Die Schale reifer Beeren dient als Zugabe zu Salaten und Puddings.
Guave, echte
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Merkmale und Besonderheiten
Die Guave ist die Beerenfrucht des gleichnamigen Baumes, der seinen Ursprung in Mittel- und Südamerika hat. Die rundliche Frucht misst durchschnittlich 10 cm im Durchmesser und wiegt ca. 250 g. Die gelblich-grüne Schale umschließt das bis ins rosa- und lachsfarbene gefärbte, feste und saftige Fruchtfleisch. Guaven sind druckempfindlich und enthalten besonders viel Vitamin C, weiterhin Vitamine der B-Gruppe, Provitamin A sowie Eisen, Phosphor und Kalium. Nicht ganz reife Früchte (sehr hart, intensive grüne Farbe) können Sie bei Zimmertemperatur noch nachreifen lassen.
Tipps und Verzehr
Guaven können mit oder ohne Schale roh genossen werden (die harten Samenkerne können entfernt werden, sofern sie als nicht störend empfunden werden, können sie auch mitverzehrt werden), eignen sich als Zugabe zu Obstsalaten und ergeben ausgepresst einen äußerst gesunden, aromatischen und erfrischenden Fruchtsaft. Auf Grund ihrer Konsistenz eignen sie sich auch gut zur Herstellung von Marmeladen, Sorbets und Desserts sowie zur Verwendung als Tortenbelag.
Gurke
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Merkmale und Besonderheiten
Gurken, auch Salatgurken oder Schlangengurken genannt, sind ursprünglich tropischer Herkunft und stellen im Anbau hohe Temperaturansprüche. Sie vertragen keinen Frost, weshalb sie - mittlerweile fast weltweit - in Gewächshäusern oder Folientunnel angebaut werden.
Gurken sind etwa 30 - 40 cm lang, schlank, walzenförmig und an den Enden verjüngt. Die Oberfläche der europäischen Treibhausgurken ist meist glatt und dunkelgrün gefärbt, das Innere ist überwiegend weiß. Gurken haben ca. 97% Wasseranteil, Mineralstoffe und Vitamine, v.a. viele des B-Komplex.
Tipps und Verzehr
Gurken werden sowohl geschält als auch ungeschält am besten roh verzehrt, sie finden in klassischen Gurken- und Mixsalaten Verwendung wie auch in der kalten Küche als Brotbelag auf Quark oder Käse. Gurkensalat sollte man wegen der besseren Bekömmlichkeit erst kurz vor dem Verzehr salzen. Ausgewachsene Schälgurken werden insbesondere im Norden und Osten als Schmorgurken zubereitet.
Gurke, Einlege-
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Merkmale und Besonderheiten
Die Einlegegurke gehört zur Familie der Kürbisgewächse und stellt eine fast ausschließlich im Freiland kultivierte Variante der Salatgurke dar. Sie ist durch den Wasseranteil von über 95% sehr kalorienarm, dennoch vitamin- und mineralstoffreich. Ihre Form ist kürzer und kompakter als die der Salatgurke.
Tipps und Verzehr
Einlegegurken werden hauptsächlich in der weiterverarbeitenden Industrie verwendet, v.a. als Senf-, Dill- und Salzgurken oder mit Essigsud eingekocht als Gewürzgurken. Die in Einlegegurken vorhandenen Bitterstoffe werden in der Regel durch die Konservierung abgebaut. Die kleinsten, etwa fingerlangen und nicht voll entwickelten Gurken werden als Cornichons in Essig eingelegt oder zu Pfeffergurken weiterverarbeitet.
Gurke, mini
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Merkmale und Besonderheiten
Minigurken sind dunkelgrüne, leicht gerippte oder glatte ca. 10 bis 18 cm lange und 150 - 200 g schwere Gurken und ein neuerer Typ der Salatgurke. Sie wird überwiegend im Freiland vor allem in den USA und im mediterranen Raum angebaut.
Tipps und Verzehr
Minigurken schmecken angenehm süß und haben ein ausgeprägtes und intensives Gurkenaroma. Meist werden sie roh und ungeschält verzehrt oder geschmort serviert.
Habanero, gelb und rot
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Merkmale und Besonderheiten
Habanero gehört zur Gattung Paprika in der Familie der Nachtschattengewächse. Besonders bekannt sind Habaneros für ihre außergewöhnliche Schärfe. Sie wird durch den Stoff Capsaicin verursacht, der in den weißen Scheidewänden und der weißen Plazenta sitzt. Die auf der Scoville-Skala (Maßeinheiten zur Ab- und Einschätzung der Schärfe von Früchten der Paprikafamilie) gemessenen Werte für Habaneros betragen zwischen 100.000 und 500.000 Einheiten.
Der Geschmack ist fruchtig, abgesehen von der extremen Schärfe. Im Hauptanbaugebiet Mexiko, aber auch in der Karibik und im südamerikanischen Raum sind Habaneros fester Bestandteil der Küche. Habaneros werden meist mit gelber oder roter Schale angeboten.
Tipps und Verzehr
Um Habaneros für den europäischen Gaumen genießbar zu machen, empfiehlt es sich, ggf. unter Verwendung von Handschuhen, die Schoten von Kernen, Plazenta und Scheidenwänden sorgfältig zu befreien, anschließend können sie in Stücke geschnitten und zum Würzen verwendet werden. Eingelegt und gelagert in Honig soll ein Teil des Capsaisin etwas neutralisiert werden können. In äußerst geringen Mengen verwendet, gibt sie Gerichten und Suppen eine besondere und exotische Schärfe.
Bitte beachten Sie auch die Eintragungen unter Chilischoten.
Häuptel
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Merkmale und Besonderheiten
Bei dem zur Familie der Korbblütengewächse gehörenden Kopfsalat, auch Häuptel genannt, bilden die großlappigen, ungeteilten Blätter nach anfänglich offener Rosette einen mehr oder weniger festen Kopf. Die inneren „Herzblätter“ des Kopfes erhalten weniger Licht und sind heller und zarter als die Außenblätter; allerdings bei geringerem Vitamin C Gehalt. Kopfsalat ist kalorienarm, er enthält viele Vitamine und Mineralstoffe, besonders Kalium, Kalzium, Eisen, Vitamin A, B1 und B2, er gilt als ideale und leichte Salatpflanze, die sowohl im Freiland als auch in Gewächshäusern angebaut wird und als Ganzjahressalat verfügbar ist.
Tipps und Verzehr
Kopfsalat wird fast ausschließlich roh verwendet. Entfernen Sie dazu die äußeren, schneller welken großen Blätter, waschen Sie die übrigen kurz mit kaltem Wasser und geben Sie Dressings, Essig und / oder Öl erst kurz vor dem Servieren hinzu. Kopfsalat passt angemacht als eigenständiger Salat, lässt aber mit nahezu allen anderen Gemüsesorten auch zu vollwertigen Mischsalaten verwenden.
Heidelbeere, Kultur-
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Merkmale und Besonderheiten
Die zur Familie der Heidekrautgewächse gehörende Kulturheidelbeere ist eine kultivierte Form der Waldheidelbeere und bildet bis zu 3 m hohe, kräftige Sträucher. Die sich aus den grünen bis rötlichen, glockenförmigen Blüten entwickelnden 10 - 25 mm großen Früchte sind etwas größer als die ihrer wildwachsenden Verwandten, haben eine blauschwarze Schale mit meist stärkerer Bereifung und ein rötliches Fruchtfleisch sowie rötlichen - im Gegensatz zu ihren wildwachsenden Verwandten nicht färbenden - Fruchtsaft.
Heidelbeeren haben einen hohen Gehalt an Anthocyanen. Diese gehören zur Gruppe der sekundären Pflanzenwirkstoffe, deren Wechselwirkungen und Bedeutung bei der Stärkung des Immunsystems oder bei der Verzögerung des Alterungsprozesses man erst Ende des 20. Jahrhunderts entdeckt hat.
Tipps und Verzehr
Beim Waschen die Beeren bitte nur kurz abbrausen und abtropfen lassen. Kulturheidelbeeren schmecken frisch am besten, wahlweise auch gezuckert, mit Milch oder Joghurt. Sie können auch als passende Zugabe zu Omeletts, Crêpes und Waffeln sowie zur Herstellung von Marmeladen, Likören, Wein und Eis verwendet werden.
Heidelbeere, Wald-
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Merkmale und Besonderheiten
Zwischen 4 und 8 entwickeln sich aus den Blattachsen grünliche oder rötliche, glockenförmige Blüten. Die daraus entstehenden vielsamigen, 8 - 15 mm großen Früchte sind bläulich bis blauschwarz, meist leicht bereift, äußerst wohlschmeckend und weisen ein blau gefärbtes Fruchtfleisch auf.
Heidelbeeren haben einen hohen Gehalt an Anthocyanen. Diese gehören zur Gruppe der sekundären Pflanzenwirkstoffe, deren Wechselwirkungen und Bedeutung bei der Stärkung des Immunsystems und bei der Verzögerung des Alterungsprozesses man erst Ende des 20. Jahrhunderts entdeckt hat.
In der Naturmedizin werden die Früchte und aus den Blättern zubereiteter Tee wegen ihrer adstringierenden Wirkung bei Entzündungen im Mund und Rachenbereich sowie bei Durchfallerkrankungen angewendet.
Tipps und Verzehr
Beim Waschen die Beeren bitte nur kurz abbrausen und abtropfen lassen. Waldheidelbeeren schmecken frisch am besten, wahlweise auch gezuckert oder mit Milch oder Joghurt. Sie können auch als passende Zugabe zu Omeletts, Crêpes und Waffeln sowie zur Herstellung von Marmeladen, Likören, Wein und Eis verwendet werden.
Herbsttrompetenpilz **
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Merkmale und Besonderheiten
Die zur Familie der Leistenpilze gehörenden Herbsttrompeten haben einen 5 bis 12 cm langen und 3 bis 8 cm dicken, trompeten- oder trichterförmigen, bis an die Stielbasis offenen Fruchtkörper ohne Lamellen, der erst glatt und später etwas runzelig ist. Die recht dünnen Fruchtkörper sind grau, braun oder schwärzlich gefärbt und am Rand gewellt.
Das dünne und zähe Fruchtfleisch ist grau bis schwärzlich gefärbt und hat einen angenehm aromatischen Geruch sowie einen milden, feinen, sogar die Speisemorchel übertreffenden, Geschmack. Die Pilze sind auch unter dem Namen Totentrompeten bekannt.
Tipps und Verzehr
Herbsttrompeten sind hervorragende Speisepilze. Bitte beachten Sie sorgfältiges Putzen vor der Zubereitung, da sich besonders in den hohlen Stielen Verschmutzungen sammeln können. Getrocknete Herbsttrompeten schmecken besonders würzig und eignen sich zum Verfeinern von Ragouts, klein geschnitten zum Untermischen in Pasteten oder als Pulver zum Würzen und Abschmecken von Soßen und Suppen. Angebraten passen sie zu einer Vielzahl von Fleisch- und Wildgerichten.
Himbeere
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Merkmale und Besonderheiten
Die meist rote, runde bis kegelförmige, fein behaarte, 1 bis 2 cm große Sammelsteinfrucht besteht aus kleinen Steinfrüchten und ist innen hohl. Himbeeren können auch gelblich, weiß, orange oder schwarz gefärbt sein.
In der Naturheilkunde wird Himbeersaft zur Kühlung und Fiebersenkung eingesetzt und die schweißtreibende Wirkung der Früchte genutzt. Himbeerblätter wirken leicht adstringierend und kommen auch als Zusatz im Tee zur Blutreinigung oder gegen Durchfall zum Einsatz.
Tipps und Verzehr
Wegen ihres hervorragenden und unverwechselbaren Aromas werden Himbeeren üblicherweise roh verzehrt, aber auch in Kaltschalen, Eis, Pudding, Desserts und auf Obstkuchen verwendet oder zu Marmeladen, Sirup, Schnäpsen oder Essig verarbeitet.
Holler
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Merkmale und Besonderheiten
Am bekanntesten der drei in Mitteleuropa beheimateten Arten ist der Schwarze Holunder, der im heutigen Sprachgebrauch meist verkürzt als „Holunder“, in Norddeutschland auch als „Flieder“ und in Altbayern und Österreich als „Holler“ bezeichnet wird. Daneben gibt es den ebenfalls strauchförmigen Roten Holunder und den staudenförmigen Zwerg-Holunder.
Die Beeren schmecken herb-süß-säuerlich und liefern reichlich Mineralstoffe (Kalium, Kalzium, Magnesium, Phosphor) und Vitamine / Provitamine. Die Frucht gilt als wertvoll sowohl für im Wachstum befindliche junge, als auch für ältere sowie gestresste Menschen.
Tipps und Verzehr
Holunder ist ausgesprochen gesund und eignet sich ideal zum Entsaften. Weitere Verwendung ist in Kombination mit Käse, Apfelkuchen oder Holunderkuchen und als Zugabe zu Sekt und Bowle. Er eignet sich ebenso zur Herstellung von Chutneys, Eis, Marmelade, Parfaits und Sirup.
Hollerblüte
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Merkmale und Besonderheiten
Holunderblüten blühen ca. zweieinhalb Monate, bevor sie zu den bekannten Holunderbeeren reifen. Neben den kulinarischen Verwendungszwecken werden sie seit Alters her auch in der Naturmedizin als Arzneimittel bei Grippe, Kreislaufproblemen, Schlaflosigkeit, Schweißausbrüchen oder Verdauungsproblemen eingesetzt.
Tipps und Verzehr
Holunderblüten werden klassischerweise frittiert. Daneben kann man sie zu Eis, Granité, Sirup oder Shakes verarbeiten. Auch als Zugabe im Sekt sind sie eine willkommene Abwechslung.
Holunder
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Merkmale und Besonderheiten
Am bekanntesten der drei in Mitteleuropa beheimateten Arten ist der Schwarze Holunder, der im heutigen Sprachgebrauch meist verkürzt als „Holunder“, in Norddeutschland auch als „Flieder“ und in Altbayern und Österreich als „Holler“ bezeichnet wird. Daneben gibt es den ebenfalls strauchförmigen Roten Holunder und den staudenförmigen Zwerg-Holunder.
Die Beeren schmecken herb-süß-säuerlich und liefern reichlich Mineralstoffe (Kalium, Kalzium, Magnesium, Phosphor) und Vitamine / Provitamine. Die Frucht gilt als wertvoll sowohl für im Wachstum befindliche junge, als auch für ältere sowie gestresste Menschen.
Tipps und Verzehr
Holunder ist ausgesprochen gesund und eignet sich ideal zum Entsaften. Weitere Verwendung ist in Kombination mit Käse, Apfelkuchen oder Holunderkuchen und als Zugabe zu Sekt und Bowle. Er eignet sich ebenso zur Herstellung von Chutneys, Eis, Marmelade, Parfaits und Sirup.
Holunderblüte
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Merkmale und Besonderheiten
Holunderblüten blühen ca. zweieinhalb Monate, bevor sie zu den bekannten Holunderbeeren reifen. Neben den kulinarischen Verwendungszwecken werden sie seit Alters her auch in der Naturmedizin als Arzneimittel bei Grippe, Kreislaufproblemen, Schlaflosigkeit, Schweißausbrüchen oder Verdauungsproblemen eingesetzt.
Tipps und Verzehr
Holunderblüten werden klassischerweise frittiert. Daneben kann man sie zu Eis, Granité, Sirup oder Shakes verarbeiten. Auch als Zugabe im Sekt sind sie eine willkommene Abwechslung.
Hopfensprosse
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Merkmale und Besonderheiten
Hopfensprossen oder Hopfenspargel sind eine ausgesprochene Delikatesse. Sie werden hauptsächlich in der Hallertau/Bayern geerntet, dem größten Hopfenanbaugebiet der Welt. Die Hopfensprossen sind die jungen Austriebe des Hopfens, sobald der letzte Schnee geschmolzen ist. Ihre Optik ähnelt der von Sojasprossen, sie sind aber nicht so gleichmäßig wie diese, meist fleischiger und bleich-weiß bis ins leicht rötliche gefärbt. Die Sprossen müssen von Hand geerntet werden, was sie relativ teuer macht. Sie sind generell nur zwei bis drei Wochen im Jahr auf dem Markt erhältlich.
Tipps und Verzehr
Hopfensprossen sollten vor der Verarbeitung gut gewaschen und geputzt werden. Die Sprossen können roh oder gekocht als Salat oder als warme Gemüsebeilage zubereitet werden. Sie passen mit ihrem nussigen, an Bärlauch und Rucola erinnernden Geschmack auch hervorragend zu Fisch- und Fleischgerichten.
Ingwer
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Merkmale und Besonderheiten
Die junge, bis zu 10 cm lange, „hands“ genannte, fleischige Ingwerwurzel hat einen erfrischenden, zitronenartigen und ein wenig an Holz erinnernden Geruch sowie einen leicht süßlichen, dennoch scharfen und beißenden aber aromatischen Geschmack. Ingwer enthält 1 - 4 % ätherische Öle, davon 60% Zingiberen und Zingiberol.
Ingwer wirkt „wärmend“ vor allem im Magenbereich und ist damit appetitanregend. Er fördert die Speichel- und Magensaftsekretion, wirkt dadurch verdauungsfördernd und hat antibiotische Eigenschaften. Die Wurzel enthält v.a. Vitamin C und diverse Mineralstoffe. Sie ist in der ostasiatischen und indischen Küche seit Jahrhunderten als Gewürz und Heilmittel angesehen.
Tipps und Verzehr
Frischer Ingwer ist eine Grundzutat in der asiatischen Küche und passt hervorragend zu Geflügel, Lamm, Fisch, Meeresfrüchten und besonders gut auch in viele Suppen. Marinierter Ingwer ist in Japan eine beliebte Beilage zu Sushi und Sashimi. Das im Ingwer enthaltene ätherische Öl wird aber auch bei der Herstellung von kohlensäurehaltigen Getränken (Ginger Ale) oder zum Würzen von Gebäck (Ginger bread) verwendet. In der europäischen Küche ist Ingwer vor allem als wichtiger Bestandteil von Curry sowie als Ingwertee bekannt.
Tipp: Kaufen Sie Ingwer mit glatter Oberfläche und nicht vertrockneten Abbruchstellen - dann haben Sie eine frische Ingwerwurzel in der Hand! Nach dem Schälen wird die Wurzel längs der Fasern in dünne Scheiben geschnitten und / oder gewürfelt. Alternativ können Sie Ingwer - ähnlich Parmesan - auch reiben. Gehen Sie sparsam um in der Zugabe von Ingwer als Gewürz.
Jackfrucht
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Merkmale und Besonderheiten
Die große, gelblich-grüne und dickschalige Jackfrucht ist in Südostasien und Ostasien beheimatet. Die Baumfrüchte haben ein Gewicht von 5 kg bis zu 40 kg.
Das Fruchtfleisch besteht aus gelblichen, sackähnlichen Gebilden (Taschen), die von Fasern umlegt sind. Die Fruchttaschen haben in der Mitte einen Kern.
Das Fruchtfleisch erinnert im Geschmack an Ananas, Banane und Feige. Reife Früchte erkennt man daran, dass der Stiel dunkelbraun und weich ist. Die geöffnete Frucht sollte zügig verzehrt werden.
Tipps und Verzehr
Das gelbliche Fruchtfleisch kann als Obst verzehrt werden. Die Kerne können gekocht und danach geröstet verzehrt werden. Sie erinnern an Esskastanien. Zerteilen Sie die Jackfrucht mit einem Küchenmesser, lösen das gelbliche Fruchtfleisch (Taschen) heraus und befreien Sie die Frucht von sämtlichen Fasern. Die Jackfrucht kann roh und am besten gekühlt verzehrt werden. Sie lässt sich zu exotischen Fruchtsalaten verarbeiten und ist eine ideale Beilage zu vielen asiatischen Gerichten. Im Sommer bietet die Jackfrucht eine hervorragende Erfrischung, wenn Sie den durch das Entfernen des Kerns entstandenen Hohlraum z.B. mit Vanilleeis füllen.
Achtung! Beim Aufschneiden der Früchte tritt eine weißliche klebrige Milch aus, die nur schwer wieder zu entfernen ist.
Jalapeno
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Merkmale und Besonderheiten
Die Jalapeño, auch Jalapena genannt, ist eine kleine bis mittelgroße Paprika, die nach der mexikanischen Stadt Xalapa (früher Jalapa) benannt ist. Sie ist eine Zuchtform aus der Gattung Paprika.
Die Frucht der Jalapeños ist 7 bis 8 cm lang, bis zu 2 cm dick und durch die deutlich abgerundete Spitze leicht von anderen Sorten zu unterscheiden. Die unreifen Früchte sind meist grün, es gibt jedoch auch Zuchtformen, die dunkel-violette bis schwarze Früchte haben. Zur Reife verfärben sich jedoch alle Jalapeños in ein kräftiges Rot. Die Scovillegrade der Früchte variieren zwischen 5.000 und 15.000.
Tipps und Verzehr
Frische Jalapeños werden fast ausschließlich grün, also unreif, geerntet und verkauft. In der mexikanischen Küche werden sie vor allem für Salsas verwendet, wo sie sowohl als Gemüse als auch wegen der Schärfe als Gewürz verwendet werden. Konserviert und haltbar gemacht werden die Schoten durch Räucherung, sie werden anschließend gemahlen oder als getrocknetes Gewürz im Ganzen verkauft.
Vor allem in der Südstaatenküche der USA sind Jalapeño Poppers – mit Käse gefüllte und frittierte Chilischoten – sehr geschätzt. Eine andere beliebte Verwendung ist die Verarbeitung zu Tapas.
Jasmine Blossom
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Merkmale und Besonderheiten
Jasmin ist eine Pflanze, die in Europa und Asien aufgrund ihres Geruchs und Geschmacks schon lange bekannt ist. Der Name kommt aus dem Arabischen "Yasmin" und bedeutet "Geschenk Gottes".
Tipps und Verzehr
Jasmin ist hauptsächlich als Zutat für Tee bekannt, kann aber auch in zahlreichen Gerichten verwendet werden. So ist sie besonders bei herzhaften Speisen, die eine eigene leichte Süße haben, einsetzbar: Schalen- und Muscheltiere, Entenleber oder Krebsbrühe sowie bei orientalischen Gerichten, Currys und in Brot, Makronen oder Soßen. Die Jasminblüte lässt sich auch ausgezeichnet mit Sommer- und Zitrusfrüchten kombinieren. Achten Sie bitte bei der Zubereitung darauf, dass die Blüte nur bei geringer Temperatur ihr volles Aroma entfaltet. Ist die Temperatur zu hoch, wird sie bitter. Die Blüte ist bei 2-4°C bis zu sieben Tage haltbar.
Johannisbeere, rot
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Merkmale und Besonderheiten
Johannisbeeren wachsen an winterkahlen, 1 - 2 m hohen mehrjährigen Sträuchern oder Hochstämmchen. Die Beeren sind rot bis dunkelrot gefärbt und haben einen mild-herben, angenehm säuerlichen Geschmack. Sie liefern wichtige Faserstoffe und sind wertvolle Träger von Mineralstoffen und Vitaminen, v.a. Vitamin C.
Tipps und Verzehr
Rote Johannisbeeren werden nach kurzem Waschen von den Stielen gelöst und meistens roh verzehrt. Man verwendet sie auch für Obstkuchen, Sorbets, in Kristallzucker getaucht als Dekoration für Desserts sowie in kleineren Mengen in Fruchtsalaten.
Darüberhinaus werden Johannisbeeren auch zu Gelee, Saft, Speiseeis, Sorbets, Cumberlandsauce und Sirup verarbeitet. Johannisbeeren eignen sich hervorragend für Marmeladen und - gemischt mit einem kleineren Anteil schwarzer Johannisbeeren - für Rote Grütze.
Johannisbeere, schwarz
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Merkmale und Besonderheiten
Die Schwarze Ribisel, wie die Johannisbeeren in Österreich auch genannt werden, ist ein 1 bis 2 m hoher, intensiv riechender Strauch. Die gelblich-grünen Blüten stehen in vielblütigen, achselständigen Trauben und entwickeln aus den Fruchtknoten mehrsamige, 5 bis 10 mm große, kugelige Beeren, die wegen ihres hohen Anthocyan-Gehalts in der Schale schwarz bis violett gefärbt sind.
Die Schwarze Johannisbeere wirkt adstringierend und fördert daher die Schweißbildung, wirkt stärkend und belebend. Sie erleichtert die Tätigkeit aller Verdauungsorgane, beruhigt chronischen Durchfall, Magenkoliken und -schmerzen, bekämpft Migräne, senkt Fieber und wirkt heilend bei vielen Mund- und Racheninfektionen.
Tipps und Verzehr
Schwarze Johannisbeeren werden wegen ihres säuerlich-bitteren Geschmacks eher selten roh verzehrt, obwohl es durchaus auch milder schmeckende Sorten gibt. Meist werden sie unter Zugabe von Zucker mit Joghurt oder Pudding vermengt oder zu köstlichen Marmeladen und Sirupen verarbeitet. Bekannt ist vor allem auch der aus Frankreich stammende und aus schwarzen Johannisbeeren hergestellte Crème de Cassis.
Johannisbeere, weiß
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Merkmale und Besonderheiten
Die weiße Johannisbeere ist keine eigene botanische Art, sondern eine Zuchtform der Roten. Sie ist im Anbau und in der Verarbeitung sehr empfindlich, schnell verderblich und wird daher nur selten auf den Märkten angeboten.
Tipps und Verzehr
Die weißen Johannisbeeren genießt man am besten roh, oder verarbeitet sie zu diversen Dessertkreationen und Marmelade. Natürlich lassen sie sich auch in Verbindung mit den roten Johannisbeeren schön als Dekoration anrichten.
Kakaofrucht
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Merkmale und Besonderheiten
Die Früchte des Kakaobaumes haben eine ledrige Schale, sind gelb, 15 – 20 cm lang und wiegen bis zu 500 g. Unter einer harten Schale befinden sich in fünf Reihen angeordnet 30 – 60 weißliche Samen im weißen, süßen und schmackhaften Fruchtfleisch. Die Azteken verzehrten die Kakaofrüchte nicht nur, bei ihnen kamen sie auch als Zahlungsmittel zum Einsatz.
Tipps und Verzehr
Aus der Kakaofrucht wird das bekannte Kakaopulver gewonnen, das auch Bestandteil von Schokolade ist. Für den Rohverzehr sind die Bohnen, die erst getrocknet und anschließend geröstet werden, aufgrund ihrer Bitterstoffe eher weniger geeignet. Das Fruchtfleisch kann jedoch als Obst gegessen oder zu Erfrischungsgetränken und Süßspeisen verarbeitet werden.
Kaki
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Merkmale und Besonderheiten
Die tomatenähnlich aussehende, kugelförmige bis abgeflachte Frucht wiegt zwischen 100 und 300 g und ist ursprünglich gelblich gefärbt. Sie bekommt erst durch die kühleren Nächte im 10 und 11 ihre gelb-orange oder orange-rote Farbe. Das geleeartige Fruchtfleisch ist von einer dünnen, glatten und glänzenden Haut umgeben, in 4 - 16 Fächer unterteilt, meist samenlos und hat einen aromatisch süßen, leicht an Marillen und Vanille erinnernden Geschmack.
Die ursprünglich aus Ostasien stammende Kaki zählt in ihrer Heimat zu den ältesten Kulturpflanzen und wird in China seit über 2000 Jahren angebaut. In Europa und den USA werden Kaki seit etwa Mitte des 19. Jahrhunderts kultiviert und sind hier vor allem an der italienischen Adriaküste bzw. in Kalifornien heimisch geworden. Kaki liefern neben anderen Vitaminen insbesondere viel Pro-Vitamin A.
Die unreifen Früchte werden zum Gerben von Leder eingesetzt.
Tipps und Verzehr
Unreife Kaki sind wegen ihres hohen Gerbsäureanteils ungenießbar; Kaki reifen jedoch bei Zimmertemperatur sehr gut nach und haben ihre volle Reife erlangt, wenn ihre Schale tieforange oder blassrosa gefärbt ist, glasig erscheint und sehr weich geworden ist.
Kaki werden entweder mit der Schale verzehrt oder halbiert und ausgelöffelt. Wegen ihrer ausgeprägten Süße empfiehlt es sich, die Kaki mit etwas Zitronensaft zu beträufeln oder sie mit säuerlichem Obst zu kombinieren. Kaki lassen sich vielfach verwenden, z. B. verarbeitet zu Marmelade zusammen mit Mangos, im Müsli, zu Sorbet oder als Salatvinaigrette.
Kapstachelbeere
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Merkmale und Besonderheiten
Physalis gehören zur Familie der Nachtschattengewächse und sind starkwüchsige, einjährige, dem Wuchs nach Tomaten ähnliche, bis 1 m hohe Pflanzen. Die 10 - 15 mm großen, orangefarbenen, essbare Samenkörner enthaltenden Beerenfrüchte sind lampionähnlich von einer grünen Hülle umgeben. Diese papierdünne Hülle färbt sich bei Reife gelb, durch Trocknung später bräunlich und erhält dadurch ein pergamentartiges Aussehen.
Der Geschmack der Beere wird als saftig, süß, mit einem leicht säuerlichen Nachgeschmack, an Stachelbeeren und Ananas erinnernd, beschrieben.
In der Naturmedizin wird die Physalis wegen ihrer harntreibenden und reinigenden Wirkung bei Nierenentzündungen, Gicht, Nieren- und Blasensteinen sowie bei vielen Beschwerden, die das Harnwegsystem betreffen, eingesetzt.
Vorsicht, die den Physalis optisch sehr ähnlich sehenden Judenkirschen sind nicht essbar!
Tipps und Verzehr
Physalis werden fast ausschließlich roh verzehrt. Auf Grund ihres Aussehens peppen sie Desserts und kalte Platten hervorragend auf, sowohl als Dekoelement als auch als aromatische Frucht. Physalis eignen sich auf Grund ihres hohen Pektingehalts auch zur Herstellung von Marmeladen.
Karfiol
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Merkmale und Besonderheiten
Blumenkohl ist eine Zuchtform aus der Familie des Gemüsekohls. Die meisten bei uns angebotenen Sorten haben einen weißlichen bis leicht gelblichen Blütenkopf, der durch seine äußeren und großen Hüllblätter vor Sonnenlicht geschützt ist und deshalb seine Farbe behält.
Blumenkohl wird weltweit angebaut. In Italien und Frankreich sind farbige, meist violette oder grüne Sorten sehr beliebt. Blumenkohl zählt zu den am leichtesten verdaulichen Gemüsesorten und eignet sich daher gut als Schonkost.
Weißer Blumenkohl zeichnet sich durch sein dezentes, typisches Kohlaroma aus, farbiger Blumenkohl hat einen intensiveren Geschmack.
Tipps und Verzehr
Für die Zubereitung wird Blumenkohl von den Blättern und überstehendem Strunk befreit und kann roh oder gegart verzehrt werden. Beim Garen sollte er öfter überprüft werden, da er relativ schnell zerfällt (Anhaltspunkt bei mittelgroßen Kohlköpfen 15 Minuten). Blumenkohl passt zu vielen Fleischgerichten aber auch vegetarischen Kombinationen. Etwas gepfeffert, gesalzen und mit Käse überbacken ist er auch eine eigenständige vollwertige Mahlzeit.
Karma Orchidee
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Merkmale und Besonderheiten
Karma Orchideen werden speziell für Koppert Cress in Thailand und den Niederlanden produziert und umfangreich getestet, um die 100%ige Essbarkeit zu gewährleisten. Sie haben einen frischen Geschmack und sind ähnlich knackig wie Salat. Verwechseln Sie die Karma Orchidee nicht mit anderen Orchideen, die zu reinen Dekorationszwecken gezüchtet werden.
Tipps und Verzehr
Die Karma Orchidee ist eine Schönheit und damit eine hervorragende - und essbare - Dekoration auf dem Teller! Sie passt besonders zu Desserts (Eiscreme, Schokolade), zum Aperitif und in vielerlei Salate. Die Orchidee ist bei 2-4°C bis zu sieben Tage haltbar.
Karotte
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Merkmale und Besonderheiten
Karotten werden weltweit angebaut und sind eine der wichtigsten Gemüsearten der Welt. Die Rübe der zweijährigen Gemüsepflanze ist bis zu 20 cm lang, leicht kegel- oder walzenförmig und hat eine orangerote Farbe.
Die in reiferem Zustand geernteten Karotten sind - im Gegensatz zu den jungen Bundkarotten - die ausgereiften Wurzeln, die meist ohne Grün sowie gewaschen und geputzt angeboten werden. Das in den Karotten enthaltene Betakarotin wird im Körper zu Vitamin A (Retinol) umgewandelt, das ein Baustein der lichtempfindlichen Netzhaut und somit wichtig für den Sehvorgang ist. Karotten gelten als hervorragende Schonkost und Säuglingsnahrung, als kraftfördernd, blutbildend und antibakteriell wirkend.
Tipps und Verzehr
Im Gegensatz zu vielen anderen Gemüsearten sind gekochte Karotten ernährungsphysiologisch wertvoller als rohe. Erst durch das Aufbrechen der bei rohen Karotten relativ harten Zellmembranen mittels des Garvorganges kann der Körper das enthaltene Betakarotin besser aufnehmen. Karotten sollten immer mit etwas Fett zubereitet werden, da der menschliche Körper Fette zur Umwandlung in Provitamin A benötigt.
Junge Karotten werden am besten ungeschält gewaschen und eignen sich ideal als Rohkost, geraspelt in Mix-Salaten und auch in Kombinationen mit Orangen, Nüssen, Rosinen oder Sauerkraut. Sie passen weiterhin als Zutat zu "Leipziger Allerlei", püriert als Suppen und sind auch in der Süßwarenverarbeitung z.B. als Möhrentorte beliebt.
Karotte, BetaSweet-
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Merkmale und Besonderheiten
Die BetaSweet-Karotte ist eine Kreuzung zwischen der schwarzen Ur-Möhre und der heute bekannten orangefarbenen Karotte. Dadurch besitzt BetaSweet eine interessante Farbkombination, sie ist außen dunkel violett und innen orange. Der Geschmack von BetaSweet ist etwas süßlicher als der der Karotte, sie besitzt einen 40% höheren Anteil an Betakarotin und einen hohen Gehalt von Anthocyan.
Tipps und Verzehr
BetaSweet-Karotten können roh verzehrt werden, gerade bei Kindern sind diese Wurzeln auf Grund ihrer "lustigen" Farbstruktur und des süßlichen Geschmacks sehr beliebt. Die BetaSweet können ansonsten genauso verarbeitet werden wie herkömmliche Karotten. Das Servieren als Püree oder in Kombination mit anders farbigen Karotten, bspw. den gelben, orangen oder weißen, sind beliebte Variationen.
Karotte, Bund-
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Merkmale und Besonderheiten
Etwa 25% der gesamten Karottenproduktion werden als junge Karotten geerntet, sie enthalten bis zu 6 % Zuckeranteil und sind nur beschränkt haltbar. Die kleinen, bis 10 cm langen, süßlich schmeckenden Bundkarotten werden oft auch als „Zuckermöhren“ oder „Fingermöhren“ bezeichnet. Am Zustand des Grünzeug kann man den Grad der Frische der Bundkarotten erkennen: Es sollte knackig frisch und nicht verwelkt sein. In der Produktion von Bundkarotten steckt viel Handarbeit, weshalb sie auch generell teurer sind als lose Ware.
Tipps und Verzehr
Junge Karotten sollten nach dem Waschen gebürstet und nicht geschält werden, da sich vor allem in der Rinde das wertvolle Beta-Karotin befindet. Das Grün sollten Sie übrigens nicht in den Abfall werfen - es schmeckt ausgezeichnet als Salat oder wie Kräuter ins Gemüse gegeben und enthält wertvolle Vitamine. Bundkarotten eignen sich ausgezeichnet zum rohen Verzehr oder weiterverarbeitet wie herkömmliche Karotten.
Karotte, gelb
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Merkmale und Besonderheiten
Die gelben Karotten sind eine natürliche Mutation der Urkarotte. Sie hat ansonsten die gleiche Optik wie die orangefarbenen Karotten, unterschieden werden sie durch die Farbgebung.
Tipps und Verzehr
Die gelbfleischigen Karotten können genauso zubereitet werden wie die orangefarbenen Karotten. Die Kombination mit anders farbigen Karotten ist eine optisch willkommene Abwechslung auf dem Teller.
Karotte, mini
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Merkmale und Besonderheiten
Diese kleinen zarten Vitaminbomben können nahezu ausnahmslos komplett verzehrt werden. Das Baby- oder Mini-Gemüse wird zum Teil aus eigenen Sorten gewonnen, teilweise aber auch aus den herkömmlichen Gemüsesorten, die enger gepflanzt worden sind. Dieser Platzmangel der Pflanzen hat zur Folge, dass das Gemüse klein bleibt.
Tipps und Verzehr
Das Mini-Gemüse kommt hauptsächlich in die gehobene Gastronomie als edle dekorative Beilage. Zunehmender Beliebtheit erfreut es sich auch als roher, erfrischender und leicht zu verzehrender Snack.
Karotte, weiß
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Merkmale und Besonderheiten
Die weißen Karotten, auch leicht ins gelbliche gehend, sind eine uralte Form der Karotte. Sie sind in Europa bereits aus der prähistorischen Zeit nachweisbar. Sie waren lange Zeit vom Markt nahezu verschwunden - in vermehrtem Maße werden sie seit 2007 wieder in unseren Gefilden angebaut.
Tipps und Verzehr
Die weißfleischigen Karotten können genauso zubereitet werden wie die orangefarbenen Karotten. Die Kombination mit anders farbigen Karotten ist eine optisch willkommene Abwechslung auf dem Teller.
Kartoffel, Drillinge-
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Merkmale und Besonderheiten
Grenaille-Kartoffeln, auch Baby-Kartoffeln, Drillinge, Malta- oder Minikartoffeln genannt, sind keine eigene Kartoffelsorte. Der Name bezeichnet lediglich die Größe der Kartoffel, die den Umfang einer Walnuss nicht übersteigen soll. Diese Kartoffeln müssen aus der Gesamternte extra aussortiert werden. Die Sorten und Herkunft der Drillinge ändern sich im Jahresverlauf. Bei diesen klein ausfallenden Kartoffeln handelt es sich also nicht zwingend um junge Kartoffeln!
Tipps und Verzehr
Diese kleinen Kartoffeln können genauso verwendet werden wie herkömmliche Kartoffeln. Sie sind zumeist festkochend. Neben dem Einsatz in der Spitzengastronomie werden die Kartoffeln bevorzugt, mit oder ohne Schale, als Beilage zu Spargelgerichten oder zum Raclette serviert.
Kartoffel, festkochend
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Merkmale und Besonderheiten
Als „speckige“ oder „festkochende“ Kartoffeln bezeichnet man die meist gelben bis hellgelb gefärbten Kartoffelsorten, die beim Kochen fest bleiben, wegen ihres niedrigen Stärkegehalts nicht aufspringen und ein feinkörniges, feuchtes Fleisch aufweisen. Sie eignen sich besonders gut für alle Gerichte, bei denen die Knolle zu dünnen Scheiben geschnitten werden soll - insbesondere auch für Salate.
Tipps und Verzehr
Vor allem jüngere Kartoffeln verzehrt man vorzugsweise als so genannte „Pellkartoffeln“. Dabei werden die Knollen unter fließendem Wasser gereinigt und zusammen mit ihrer Schale gekocht und serviert. Da sich Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine überwiegend direkt unterhalb der Schale befinden, ist diese Zubereitungsart für Frühkartoffeln zu bevorzugen.
Gelagerte Kartoffeln sollte man als „Salzkartoffeln“ zubereiten: Nach dem Waschen schälen und erst dann die geschälten Knollen kochen. Da sich das giftige Solanin mit zunehmender Dauer der Lagerung in der Schale anreichert, ist diese Zubereitungsart für gelagerte Kartoffeln zu bevorzugen. Lassen Sie frisch gekochte Kartoffeln - mit oder ohne Schale - immer ausdampfen: Die Kartoffeln bleiben noch kurze Zeit im Topf liegen, nachdem Sie das Wasser abgegossen haben.
Kartoffel, Grenaille-
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Merkmale und Besonderheiten
Grenaille-Kartoffeln, auch Baby-Kartoffeln, Drillinge, Malta- oder Minikartoffeln genannt, sind keine eigene Kartoffelsorte. Der Name bezeichnet lediglich die Größe der Kartoffel, die den Umfang einer Walnuss nicht übersteigen soll. Diese Kartoffeln müssen aus der Gesamternte extra aussortiert werden. Die Sorten und Herkunft der Drillinge ändern sich im Jahresverlauf. Bei diesen klein ausfallenden Kartoffeln handelt es sich also nicht zwingend um junge Kartoffeln!
Tipps und Verzehr
Diese kleinen Kartoffeln können genauso verwendet werden wie herkömmliche Kartoffeln. Sie sind zumeist festkochend. Neben dem Einsatz in der Spitzengastronomie werden die Kartoffeln bevorzugt, mit oder ohne Schale, als Beilage zu Spargelgerichten oder zum Raclette serviert.
Kartoffel, La Bonnotte de Noirmoutier
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Merkmale und Besonderheiten
"Die teuerste Kartoffel der Welt - La Bonnotte“ wächst auf der französischen "Ile de Noirmoutier". Gekennzeichnet ist diese in nur kleinen Mengen geerntete, vorwiegend festkochende Sorte durch eine gelbe Schale und gelbes Fleisch, eine runde Knolle mit etwas tieferen Augen und einem cremigen, feinen Geschmack. Die Frühkartoffel wird je nach Wetter ab Ende März geerntet, die Saison ist im Mai bereits wieder beendet.
La Bonnotte erzielt auf den Märkten und in den Restaurants von Paris und Brüssel absolute Höchstpreise. Das Geheimnis ihres fein salzigen Geschmacks: Die Äcker der bretonischen Bauern werden mit Seetang, Kuhdung und Guano gedüngt sowie u.a. mit Meerwasser getränkt, auch die Luft ist entsprechend salzhaltig.
Tipps und Verzehr
Die Bonnotte ist geeignet als Pell-, Salz- oder auch Bratkartoffel, bei letzterer verwenden Sie bitte wenig und neutrale Fette, um den einzigartigen Geschmack nicht aufzugeben. Die Kartoffel wird auf Noirmoutier und an den Küsten traditionell mit Fisch verzehrt, sie passt auch zu anderem, geschmacklich feinem Fleisch und Geflügel.
Kartoffel, La Ratte-
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Merkmale und Besonderheiten
La Ratte ist eine alte französische, festkochende Kartoffelsorte. Sie ist verhältnismäßig klein, hat gelbes Fleisch mit nussigem Geschmack und ist länglich bis hörnchenförmig. La Ratte gilt als eine geschmacklich hochwertige Speisekartoffel.
Tipps und Verzehr
Besonders passend als Beilage zu Spargel, aber auch als herzhafte Kombination in der Zubereitungsform Bratkartoffel, mit angemachtem Quark, mit Camembert oder Münsterkäse.
Kartoffel, Malta-
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Merkmale und Besonderheiten
Grenaille-Kartoffeln, auch Baby-Kartoffeln, Drillinge, Malta- oder Minikartoffeln genannt, sind keine eigene Kartoffelsorte. Der Name bezeichnet lediglich die Größe der Kartoffel, die den Umfang einer Walnuss nicht übersteigen soll. Diese Kartoffeln müssen aus der Gesamternte extra aussortiert werden. Die Sorten und Herkunft der Drillinge ändern sich im Jahresverlauf. Bei diesen klein ausfallenden Kartoffeln handelt es sich also nicht zwingend um junge Kartoffeln!
Tipps und Verzehr
Diese kleinen Kartoffeln können genauso verwendet werden wie herkömmliche Kartoffeln. Sie sind zumeist festkochend. Neben dem Einsatz in der Spitzengastronomie werden die Kartoffeln bevorzugt, mit oder ohne Schale, als Beilage zu Spargelgerichten oder zum Raclette serviert.
Kartoffel, mehlig
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Merkmale und Besonderheiten
Als „mehlig kochende“ oder „mehlige“ Kartoffeln bezeichnet man die Sorten mit meist heller Schalenfarbe und fast weißlichem Fleisch, die auf Grund ihres hohen Stärkegehalts beim Kochen nicht fest bleiben und mit fortschreitender Garzeit in einen grobkörnigen Kartoffelbrei zerfallen. Allerdings gilt es zu beachten, dass auch festkochende Sorten zerfallen, wenn man sie zu lange kocht.
Tipps und Verzehr
Diese Sorten eignen sich besonders gut für Suppen, Eintöpfe und Püree.
Kartoffel, Süß-
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Merkmale und Besonderheiten
Knollen mit dicker Schale und leicht mehligem, rötlich, bräunlich oder gelblich weißem Fleisch. Die wechselständigen Blätter sind kurz gestielt. Süßkartoffeln sind botanisch gesehen nicht mit den Kartoffeln und auch nicht mit den Yamswurzeln verwandt.
Tipps und Verzehr
Süßkartoffeln werden wie Kartoffeln vor- und zubereitet. Sie eignen sich sehr gut zum Kochen, Backen und Pürieren, jedoch weniger zum Braten, da sie relativ schnell zerfallen. In Asien und Südamerika zählen Süßkartoffeln zu den Grundnahrungsmitteln und es werden aus den gekochten Knollen Mehl, Stärke und eine Art Sago sowie alkoholische Getränke hergestellt. Zum Verzehr können sie auch geschält - rundherum mit einer Gabel eingestochen, mit Öl eingerieben und in Folie gewickelt - im Ofen gegart werden.
Kartoffel, Trüffel-
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Merkmale und Besonderheiten
Die Trüffelkartoffel, auch blaue Kartoffel oder Vitelotte genannt, ist eine seltene und teure Kartoffelsorte. Sie ist eine vermutlich rund 200 Jahre alte Kreuzung peruanischer Ursorten. Der violett-blaue Körper der Trüffelkartoffel hat einen besonders intensiven würzigen, leicht erdigen und fein nussigen Geschmack ähnlich dem der Esskastanie. Auch ist sie weniger süß als unsere gewöhnlichen Kartoffelsorten. Die Kartoffeln haben im übrigen nichts mit Trüffeln zu tun; die bläulich-violette Farbe resultiert aus einem hohen Anteil des natürlichen Farbstoffs Anthocyan.
Tipps und Verzehr
Die Vitelotte kann zu einem farbenfrohen Kartoffelsalat oder einem blauschimmernden Püree verarbeitet werden. Sie begleitet vorzüglich Wild- und Trüffelgerichte. In der Spitzengastronomie wird sie häufig in Scheiben geschnitten und frittiert zur Dekoration verwendet. In dieser Form erinnert sie an blaue Chips.
Kastanie, eßbar
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Merkmale und Besonderheiten
Man unterscheidet zwischen den „normalen“ Edel- oder Esskastanien, mit weniger fein ausgeprägtem Geschmack, aber hohem Stärkegehalt einerseits und den geschmacklich kräftigeren und sahnigen Maroni. Normale Esskastanien sind eher rundlich und einseitig abgeflacht, während „echte“ Maroni ei- bis herzförmig sind und sich besser schälen lassen.
Maroni wirken gut bei übersäuertem Magen. Das reichlich vorkommende Vitamin B wirkt beruhigend auf das Nervensystem.
Tipps und Verzehr
Die Frucht der meist geröstet verzehrten Marone ist angenehm süß. Zum Rösten schneidet man die harte Schale und das darunter liegende braune Häutchen auf der gewölbten Seite ein und röstet die Früchte ca. 20 Minuten, bis sie auf Fingerdruck etwas weich erscheinen. Während des Röstvorgangs ist eine ausreichende Luftfeuchtigkeit von Vorteil, stellen Sie daher am besten ein Gefäß mit Wasser in den Backofen dazu. Alternativ kann man die Maroni nach dem Einschneiden auch einige Minuten wässern.
Daneben werden Maroni vor allem für Füllungen bei Geflügel oder als Beilage zu Wildgerichten verwendet. Pürierte Maroni sind eine wichtige Basis für Speiseeis und Süßspeisen.
Tipp: Maroni sind sehr wurmanfällig. Wurmstichige Maroni erkennt man daran, dass sie im Wasser an der Oberfläche schwimmen. Gute und wurmfreie Maroni sinken zu Boden.
Kastanie, Wasser- *
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Merkmale und Besonderheiten
Die Wasserkastanie oder Chinesische Wasserkastanie gehört zur Familie der Sauergräser. Die Wasserkastanie erhielt ihren Namen aufgrund der Ähnlichkeit ihrer Knollen mit der Kastanie, mit der sie aber nicht verwandt ist. Im Gegensatz dazu trägt die zum Teil auch Wasserkastanie genannte Wassernuss tatsächlich essbare Früchte.
Tipps und Verzehr
Die Wasserkastanie eignet sich hervorragend zum Kochen und verliert auch nach langer Kochzeit nicht ihre knackige Konsistenz. Ihr weißes Fleisch hat einen süßlichen Geschmack. Geschält wird die Wasserkastanie wie ein Apfel. Viele gekochte asiatische Speisen verwenden die Wasserkastanie. Gut gekocht und erhitzt ist sie einem Rohverzehr auf Grund von Krankheitserregern an der Schale zu bevorzugen.
Kerbelknolle
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Merkmale und Besonderheiten
Die Kerbelwurzel, auch Kerbelknolle oder Kerbelrübe genannt, ist ein zweijähriges Kraut aus der Familie der Doldenblütler, das in ganz Nord- und Mitteleuropa bis nach Vorderasien verbreitet wächst. Der als Gemüse genutzte Teil ist die Hauptwurzel, deren Form von länglich über oval bis kugelig, spindelförmig und knollig geht. Sie ist – abhängig von Vegetationsverlauf und Nährstoffversorgung – 3 bis 10 cm lang, misst 2,5 bis 6 cm im Durchmesser und ist bei Ausnahmeexemplaren bis zu 200 g schwer. Sie enthält kaum Fett, dafür hochwertige Aminosäuren und Kohlenhydrate sowie wertvolle Mineralstoffe wie Kalium und Magnesium. Der Geschmack erinnert ein wenig an Pastinake und Petersilienwurzel.
Tipps und Verzehr
Die Kerbelwurzel ist eine Delikatesse. Sie wird geschält und bspw. hauchdünn zu einem Carpaccio ausgelegt und mit Jakobsmuscheln und etwas Olivenöl serviert. Durch das angenehm nussige Aroma lässt sie sich auch zu einem hervorragenden Püree verarbeiten. Kerbelwurzeln können sowohl Fisch, Meeresfrüchte als auch Fleischgerichte in den unterschiedlichsten Zubereitungsarten begleiten.
Kerbelwurzel
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Merkmale und Besonderheiten
Die Kerbelwurzel, auch Kerbelknolle oder Kerbelrübe genannt, ist ein zweijähriges Kraut aus der Familie der Doldenblütler, das in ganz Nord- und Mitteleuropa bis nach Vorderasien verbreitet wächst. Der als Gemüse genutzte Teil ist die Hauptwurzel, deren Form von länglich über oval bis kugelig, spindelförmig und knollig geht. Sie ist – abhängig von Vegetationsverlauf und Nährstoffversorgung – 3 bis 10 cm lang, misst 2,5 bis 6 cm im Durchmesser und ist bei Ausnahmeexemplaren bis zu 200 g schwer. Sie enthält kaum Fett, dafür hochwertige Aminosäuren und Kohlenhydrate sowie wertvolle Mineralstoffe wie Kalium und Magnesium. Der Geschmack erinnert ein wenig an Pastinake und Petersilienwurzel.
Tipps und Verzehr
Die Kerbelwurzel ist eine Delikatesse. Sie wird geschält und bspw. hauchdünn zu einem Carpaccio ausgelegt und mit Jakobsmuscheln und etwas Olivenöl serviert. Durch das angenehm nussige Aroma lässt sie sich auch zu einem hervorragenden Püree verarbeiten. Kerbelwurzeln können sowohl Fisch, Meeresfrüchte als auch Fleischgerichte in den unterschiedlichsten Zubereitungsarten begleiten.
Kirsche
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Merkmale und Besonderheiten
Die 10 - 30 mm großen Früchte sind rundlich, oval oder elliptisch geformt, von gelblich bis rötlich oder dunkelrot bis fast schwarz gefärbt und müssen in optimalem Reifezustand - immer mit Stielen, um ein Verbluten zu verhindern - geerntet werden, da sie nach der Ernte nicht nachreifen können.
Süßkirschen werden in die dünnschaligen, weichfleischigen und empfindlichen Herzkirschen und die hartschaligen, haltbareren Knorpelkirschen unterteilt. Kirschen wird eine harntreibende Wirkung nachgesagt, sie werden daher in der Naturmedizin bei Nieren- und Blasenentzündungen eingesetzt.
Tipps und Verzehr
Kirschen werden naturgemäß meist frisch verzehrt, jedoch auch in Kompotten, Nektar und Sirup verarbeitet. Man gibt sie in Obstsalate und Joghurt und verwendet sie als Belag für Obsttorten sowie in Mehlspeisen und süßen Aufläufen.
Aus den kleineren und sehr zuckerreichen Arten der Vogelkirschen wird Kirschwasser gebrannt.
Kirsche, Sauer-
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Merkmale und Besonderheiten
Sauerkirschen, auch Weichseln genannt, werden in die weichfleischigen und saftigen echten Sauerkirschen (Schattenmorellen, Strauchweichsel), die wahrscheinlich aus einer Kreuzung zwischen Süß- und Sauerkirsche hervorgegangenen Amarellen (Glaskirschen, Baumweichsel) und die dunkleren Morellen (Süßweichsel) unterteilt.
Sauerkirschen stammen ursprünglich wahrscheinlich aus Südwestasien und wurden in Europa - im Gegensatz zu den Süßkirschen, die von den Römern verbreitet wurden - erst im Mittelalter bekannt und seitdem kultiviert.
Tipps und Verzehr
Sauerkirschen werden seltener roh gegessen sondern meist zu Kompotten und Kuchenbelägen verarbeitet. Wegen ihres hohen Saft- und angenehmen Säuregehaltes werden sie auch gerne zum Entsaften verwendet. Aus der Maraska-Kirsche wird auf dem Balkan und im nördlichen Italien seit Jahrhunderten der berühmte Maraschino-Likör hergestellt. Allgemein werden Kirschen häufig zu Konfitüren und Konserven verarbeitet.
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Merkmale und Besonderheiten
Die Kiwi ist eine ovale, 5 bis 10 cm lange, 3 - 6 cm dicke Frucht und trägt auf ihrer zuerst grünen, mit zunehmender Reife braunen Schale dichte Flaumhärchen. Das Fruchtfleisch ist von der weißen Mitte aus mit dünnen weißen Strahlen unterteilt und leuchtend grün gefärbt, seltener gelb oder bräunlich. Die kleinen, purpurroten oder fast schwarzen Samen bemerkt man beim Essen nicht. Der Geschmack ist süß bei einem angenehmen Säureanteil.
Die Kiwifrucht hat einige einzigartige Eigenschaften: sie ist zweimal so reich an Vitamin C wie eine Orange, hat einen sehr hohen Gehalt an Vitamin E (doppelt so viel wie eine Avocado), hat sehr viel Kalium und andere Mineralstoffe sowie einen beträchtlichen Anteil an Ballaststoffen. Sie ist kalorienarm.
Tipp: Kiwis sollten auf leichten Fingerdruck nachgeben, dann sind sie genussreif! Wenn die Frucht noch zu hart ist, können Sie diese durch ein paar Tage Lagerung noch nachreifen lassen.
Tipps und Verzehr
Gut gekühlt ist die Kiwi sehr erfrischend und bestens zum Rohverzehr geeignet: In der Mitte quer auseinander schneiden und auslöffeln. Man gibt sie auch in Müsli und Joghurt, verwendet sie für Bowle und Obstsalat sowie zur Zubereitung von süß-sauren Soßen, die zu Fleisch-, Geflügel- und Fischgerichten passen.
Tipp: In milchhaltigen Produkten (Joghurt, Quark) wird die frische Kiwi durch das eiweißspaltende Enzym Actinidin schnell leicht bitter, was durch Abschrecken und Ziehen lassen der geschälten Kiwi mit heißem Wasser vermindert werden kann. Der einfachere Weg: Genießen Sie Ihren Obstjoghurt einfach sofort und frisch.
Kiwi, Gold-
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Merkmale und Besonderheiten
Die Goldkiwi hat eine glatte Schale, das Fruchtfleisch ist goldgelb und schmeckt etwas süßer und fruchtiger als die einfache Kiwi. Sie enthält kaum Actinidin, ein Eiweiß spaltendes Enzym und verträgt sich deshalb gut mit Milchprodukten, anders als die grünfleischige Kiwi, die zum Beispiel Joghurt, Quark und Desserts nach kurzer Zeit etwas bitter macht. Die Früchte sind reif, sobald sie auf leichten Druck weich sind.
Tipps und Verzehr
Die Goldkiwi enthält im Gegensatz zur grünfleischigen Kiwi kaum Actinidin - ein eiweißspaltendes Enzym - und kann somit auch ideal mit Milchspeisen wie Joghurts oder Quark kombiniert werden. Roh genießt man sie am besten reif und gut gekühlt. Goldkiwis können auch gebacken oder gegrillt werden.
Übrigens, die aus Neuseeland stammenden Goldkiwis können auch mit Schale verzehrt werden, sie schmecken dann etwas weniger süß. Achten Sie bitte bei allen Schalenfrüchten auf kontrollierte Qualität und Herkunft, bevor Sie feste Schalen mit verzehren.
Kiwi, rot
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Merkmale und Besonderheiten
Die rotfleischigen Kiwi - nach den grünfleischigen und den goldfarbenen die Dritten im Bunde - stammen ursprünglich aus China und werden von dort aus seit 11 2007 auch nach Europa exportiert. Der Name ist ein wenig irreführend, da die Früchte nur um die schwarzen Samen herum leicht rötliche Strahlen ausbilden, die Hintergrundfarbe aber eher gelb ist. Die Saison ist - zumindest mit Stand 2010 - ausgesprochen kurz.
Tipps und Verzehr
Die rotfleischigen Früchte sollten am besten roh genossen werden, geschmacklich erinnern sie im Bereich der roten Verfärbung ein wenig an Erdbeeren, der Rest der Frucht geht eher in Richtung der Goldkiwi, ihre Süße ist jedoch weniger ausgeprägt.
Die rotfleischigen Kiwi können jeden exotischen Obstsalat aufpeppen oder als ein "Dreierlei von der Kiwi" zusammen mit den grünfleischigen und goldfarbenen Kiwi zu ausgefallenen Dessertkreationen kombiniert werden.
Knoblauch
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Merkmale und Besonderheiten
Der zur Familie der Liliengewächse gehörende Knoblauch bildet im Gegensatz zu seiner nahen Verwandten Zwiebel nicht eine einzelne Schalenzwiebel sondern an einer kurzen Achse jeweils 3 - 12 sogenannte „Zehen“. Diese Zehen sind ursprünglich Beiknospen von Blättern und bestehen aus einem immer weiß gefärbten, häutigen Hüllblatt und einem fleischigen Niederblatt. Die die Zehen beinhaltende Mutterzwiebel ist von mehreren trockenen, weißen, rosa oder rötlich-bräunlich gefärbten Häuten umgeben.
Knoblauch übt eine positive Wirkung auf das Blut aus. Er hemmt die Blutgerinnung und wirkt damit einer Thrombose in den Blutgefäßen entgegen und wirkt vorbeugend gegen Arteriosklerose. 1989 wurde Knoblauch in Deutschland zur Arzneipflanze des Jahres gewählt.
Tipps und Verzehr
Der grüne Keimling in Inneren jeder Zehe sollte immer entfernt werden, weil er den Knoblauch schwerer verdaulich macht. Knoblauch wird gehackt, zerrieben oder gepresst und gibt Gerichten eine würzige mediterrane Note. Knoblauch wird für italienisches Pesto oder provenzalische Aïolipaste sowie in Knoblauchbutter und vielen anderen Speisen als Gewürz verwendet.
Knoblauch, frisch
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Merkmale und Besonderheiten
Der frische Knoblauch grenzt sich vom herkömmlichen Knoblauch dadurch ab, dass er noch nicht getrocknet ist. Beim frischen Knoblauch ist die Knolle in der Regel strahlend weiß oder leicht rötlich gefärbt, der etwas längere Stielansatz hingegen ist oftmals noch grün.
Tipps und Verzehr
Frischer Knoblauch wird in der kalten und warmen Küche genutzt. Er wird in Gerichten für ausgeprägten Knoblauchgeschmack, wie Knoblauchbaguette, Knoblauchsoßen oder Tzaziki verwendet, wirkt aber auch als Gewürz geschmacksverbessernd oder -verstärkend und kann so Braten-, Schmor-, Fisch- oder Eintopfgerichten hinzugefügt werden. Braten Sie ihn nur kurz an, er wird bei Braunverfärbung schnell bitter.
Knoblauch, Solo-
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Merkmale und Besonderheiten
Der meist aus China stammende Soloknoblauch hat keine einzelnen Zehen, sondern besteht aus einer einzigen rundlichen Knolle und ist entsprechend leicht schälbar. Die Farbe variiert von weiß bis zu leicht rötlichen Verfärbungen. Der Geschmack ist mindestens so intensiv wie der des herkömmlichen Knoblauchs. Er ist im Verhältnis zum normalen Knoblauch teurer, die Mehrausgabe lohnt sich auf Grund der leichteren Verarbeitung und des schönen Geschmacks wegen.
Tipps und Verzehr
Der Soloknoblauch wird wie normaler Knoblauch verwendet. Er eignet sich auf Grund seiner Form und Beschaffenheit besonders zum großflächigen Einreiben von Produkten (Fleisch, Baguettes) für einen dezenten Knoblauchgeschmack.
Knollenziest
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Merkmale und Besonderheiten
Crossnes zählen zum Wurzelgemüse. Ihre Form erinnert ein wenig an Raupen, sie sind 1 bis 2 cm dick und ca. 2 bis 5 cm lang, quergeringelt, dünnhäutig und weiß bis leicht bräunlich gefärbt. Ihr Geschmack erinnert an Artischocken und Schwarzwurzeln. Crossne, auch bekannt unter dem Namen Stachy oder Knollenziest, ist eine begehrte, relativ seltene und deshalb auch teure Delikatesse. Diese Spezialität stammt ursprünglich aus Japan und gelangt heute meist aus Frankreich zu uns.
Tipps und Verzehr
Crossnes brauchen nicht geschält zu werden, im Normalfall reicht ein kurzes Abbrausen. Dämpfen Sie das Gemüse in Butter, es kann auch kurz angebraten werden. Es kann auch frittiert oder in Salzwasser gekocht werden und passt roh geschnitten in viele Mischsalate.
Kohlrabi
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Merkmale und Besonderheiten
Kohlrabi gehört zur Gruppe des Gemüsekohls. Die Knolle ist rund oder plattrund bis oval geformt, hat einen Durchmesser von 8 - 15 cm, ein Gewicht von etwa 400 - 800 g und weist eine weißliche bis grünliche oder rötliche bis violette Färbung auf. Die um die Knolle wachsenden langstieligen Blätter fallen von unten her ab und hinterlassen breite Narben auf der Knolle, die zarten und wertvollen Herzblätter verbleiben auf der Knolle.
Kohlrabi ist wie fast alle Kohlsorten reich an Mineralstoffen und Vitaminen. Besonders viel davon befindet sich übrigens in den Blättern, verwenden Sie diese deshalb bitte ebenfalls! Weißfleischiger Kohlrabi ist etwas feiner, zarter und saftiger im Geschmack, der farbige / blaue hat einen würzigeren und kräftigeren Kohlgeschmack.
Tipps und Verzehr
Kohlrabi wird am besten als ganze Knolle mit der Schale etwa 20 - 30 Minuten gegart, danach wie ein Apfel geschält und eventuell anschließend noch gedünstet oder geschmort. Kohlrabi bringt seinen feinen Kohlgeschmack sehr gut in Suppen, Eintöpfen, Aufläufen und Füllungen zur Geltung. Junge Knollen können auch roh und ungeschält gegessen werden.
Die vitamin- und mineralstoffhaltigen Herzblätter können als Gewürz frisch zerkleinert wie Kräuter über Salate, Suppen, Gemüse sowie Kartoffeln und Aufläufe gestreut werden. Die ebenfalls vitaminreichen großen, knackigen Blätter garen Sie am besten.
Kohlsprosse
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Merkmale und Besonderheiten
Der zur Familie der Kreuzblütengewächse gehörende Rosenkohl, auch Sprossenkohl oder Brüsseler Kohl genannt, ist eine erst gut hundert Jahre junge Züchtung. Die Pflanze wird gut einen Meter hoch und entwickelt an ihren Blüten im zweiten Jahr die als Gemüse genutzten Rosen oder Röschen - Knospen. Sie sind geschlossene Krautköpfe im Format großer Walnüsse mit hell- bis dunkelgrüner Farbe und würden sich - sofern nicht geerntet - im folgenden Jahr zu einer Blüte entwickeln. Rosenkohl zählt zum besonders feinen, mineralstoff- und vitaminhaltigen Gemüse, insbesondere mit hohem Vitamin C-Gehalt.
Tipps und Verzehr
Rosenkohl wird gekocht oder gedünstet gegessen. Die äußeren Blättchen werden entfernt, Strunk und Triebenden abgeschnitten und in kaltem Wasser gewaschen, anschließend ca. 15 - 18 Minuten in Salzwasser gegart. Er passt mit Gewürzen wie Salbei und Basilikum als Beilage zu vielen Fleisch- und Geflügelgerichten und kann überbacken mit Käse zu einem schönen Rosenkohl-Kartoffel-Auflauf kreiert werden.
Kokosnuß
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Merkmale und Besonderheiten
Kokosnüsse gehören zur Familie der Palmengewächse und sind die Früchte der schlanken, 6 - 30 m hohen, unverzweigten Kokospalme.
Die 10 - 30 cm lange und 15 - 25 cm dicke Frucht hat eine lederartige, wachsüberzogene, grüne Außenhaut, die sich zur Reifezeit gelblich verfärbt. Darunter befindet sich eine mehrere Zentimeter dicke Faserschicht, die den harten, holzigen Steinkern umschließt. Die Faserschicht ist bei jungen, unreifen Kokosnüssen eine farblose aber nährstoffreiche Flüssigkeit (Kokoswasser), das sich mit zunehmender Reife durch Fettausscheidung vermindert und ein elfenbeinfarbenes, fleischiges Nährgewebe (Kokosfleisch) ergibt, das einen leicht nussartigen Geschmack hat.
Bei den meisten der bei uns angebotenen Kokosnüssen ist ein Großteil der Außenhaut bis auf einige Bastfäden bereits entfernt worden. Kokosnüsse sind übrigens schwimmfähig.
Tipps und Verzehr
Kokosnüsse werden überwiegend roh verzehrt, sie sind aber auch willkommene Kreationen in Salaten (Ananas-Kokossalat), finden insbesondere in der asiatischen Küche breite Verwendung (v.a. in Curries und Suppen) sowie im Konditorbereich (Kokosmakronen, Kuchen, Torten). Vergoren sind sie beliebt als Liköre, Cocktails und Mixgetränken wie Batida de Coco.
Tipp: Wie öffne ich eine Kokosnuss? In 2 der 3 "Augen" des Steinkerns einen Nagel schlagen und eine Öffnung zum Auslaufen des Kokoswasser nutzen. Durch die andere Öffnung strömt zum Ausgleich Luft herein. Anschließend die Schale mit dem Hammer zerschlagen, bei entsprechender Übung lässt sie sich auch zersägen. Weniger gefährlich und meistens auch erfolgreich ist die flüssigkeitsleere Nuss in den Backofen bei 200 Grad 10 Minuten lang erhitzen, dadurch bekommt die Schale Risse und springt leicht ab.
Kokosnuß, Trink-
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Merkmale und Besonderheiten
Trinkkokosnüsse sind ganz normale Kokosnüsse, die ganz einfach früher geerntet werden. Bei den Trinkkokosnüssen ist noch kaum Fruchtfleisch ausgebildet, statt dessen sind sie im Innern reich an Flüssigkeit, auch bekannt als Kokosmilch. Die Trinkkokosnüsse werden auch unter dem Namen "Junge Kokosnüsse" gehandelt.
Tipps und Verzehr
In den Tropen bekommt man frische, gekühlte Kokosnüsse in ihrer eigenen Schale als Erfrischungsgetränk angeboten. Das wohlschmeckende und erfrischende Fruchtfleisch wird dann mit einem Löffel ausgekratzt. Kokosmilch, eine aus geraspeltem Kokosfleisch unter Beigabe von Kokoswasser hergestellte Emulsion, ist eine der wichtigsten Zutaten in der asiatischen, afrikanischen, indischen und südamerikanischen Küche. Vergoren ist sie beliebt als Likör, Cocktail und Mixgetränk wie z.B. Batida de Coco.
Kopfsalat
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Merkmale und Besonderheiten
Bei dem zur Familie der Korbblütengewächse gehörenden Kopfsalat, auch Häuptel genannt, bilden die großlappigen, ungeteilten Blätter nach anfänglich offener Rosette einen mehr oder weniger festen Kopf. Die inneren „Herzblätter“ des Kopfes erhalten weniger Licht und sind heller und zarter als die Außenblätter; allerdings bei geringerem Vitamin C Gehalt. Kopfsalat ist kalorienarm, er enthält viele Vitamine und Mineralstoffe, besonders Kalium, Kalzium, Eisen, Vitamin A, B1 und B2, er gilt als ideale und leichte Salatpflanze, die sowohl im Freiland als auch in Gewächshäusern angebaut wird und als Ganzjahressalat verfügbar ist.
Tipps und Verzehr
Kopfsalat wird fast ausschließlich roh verwendet. Entfernen Sie dazu die äußeren, schneller welken großen Blätter, waschen Sie die übrigen kurz mit kaltem Wasser und geben Sie Dressings, Essig und / oder Öl erst kurz vor dem Servieren hinzu. Kopfsalat passt angemacht als eigenständiger Salat, lässt aber mit nahezu allen anderen Gemüsesorten auch zu vollwertigen Mischsalaten verwenden.
Kopfsalatherz
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Merkmale und Besonderheiten
Kopfsalatherzen werden aus herkömmlichem Kopfsalat gewonnen. Hier eignen sich nur Salate mit einem schönen knackigen Herz. Kopfsalatherzen sind meist recht teuer, da die Gewinnung aus zeitaufwendiger Handarbeit besteht. Im Handel sind Kopfsalatherzen auf Grund ihres hohen Preises und ihrer kurzen Haltbarkeit nur selten zu finden, können aber natürlich auch selbst aus den Kopfsalaten geschnitten werden.
Tipps und Verzehr
Die besonders zarten Herzen sind meist hellgrün bis leicht gelblich gefärbt und können sowohl in kalter als auch in angewärmter Form mit beliebigen Dressings serviert werden. Sie sind eine Delikatesse.
Koriander, Thai- *
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Merkmale und Besonderheiten
Im Gegensatz zu den Europa überwiegend verarbeiteten Früchten der Korianderpflanze ist in Südostasien das grüne frische Korianderkraut beliebt. Die 30 - 90 cm hohe, geschmacklich mild bis pfeffrig und an Anis und Orangenschalen erinnernde Pflanze hat einen intensiven Geruch. Die Pflanzen, v.a. die Früchte, haben einen hohen Anteil am ätherischen Korianderöl, die Früchte gelten seit Jahrtausenden als Heilmittel, u.a. wirken sie krampflösend, anregend und nervenberuhigend. Koriander ist nicht lange lagerfähig, bitte verwerten Sie frischen Koriander rasch.
Tipps und Verzehr
Koriander findet sich bei uns hauptsächlich als Gewürzmittel bei Backwaren, ferner auch bei Fleisch- und Wurstwaren, Eintöpfen und Konserven. Nehmen Sie auch die zarten und jungen Blätter der Pflanze zum Würzen Ihrer Gerichte und Suppen. Fein zerhackt und in moderaten Mengen verfeinern sie viele Gerichte und passen auch gut zu Reis- und Fischrezepten. Bitte immer erst zum Schluss zu den Gerichten geben, da Koriander sehr hitzeempfindlich ist.
Kräuter, allgemein *
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Merkmale und Besonderheiten
Frische Kräuter verfeinern nicht nur den Geschmack, sie sind auch gesund. Sie werden zu großen Teilen als Arzneimittel zugelassen, beinhalten viel Chlorophyll, Vitamine und Mineralstoffe. Sie gelten als Gemüse und nicht als Gewürz, obwohl sie genau diese Funktion bei uns in der Regel haben - mit dem Unterschied, dass sie als Gewürz auf Grund ihrer gesunden Inhaltsstoffe den meisten Trockengewürzen vorzuziehen sind. Die meisten gängigen Kräuter sind ganzjährig verfügbar. Die Herstellung frischer Kräuter, z.B. das Bündeln, ist mit viel Handarbeit verbunden und entsprechend preisintensiver. Wer die Möglichkeit hat, kann seine Lieblingskräuter auch auf dem Balkon oder im Garten selbst ziehen.
Tipps und Verzehr
Die Verwendung von Kräutern ist fast grenzenlos, auf Grund der Vielzahl experimentieren Sie gerne selbst - nicht jedes Kraut passt zu jedem Gericht. Gehen Sie generell sparsam um mit intensiven Aromen, um das eigentliche Gericht nicht zu verfälschen. Verwenden Sie zum Würzen möglichst immer frische Kräuter, bei jeder Art der Konservierung gehen sowohl wertvolle Inhaltsstoffe als auch Aromen verloren.
Tipp: Auch frische Kräuter halten sich einige Zeit in einem Wasserglas (nur die Stiele im Wasser halten, Blätter faulen viel schneller!). In kleine Töpfe gepflanzte Kräuter sind noch länger haltbar.
Kräuterseitlinge ***
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Merkmale und Besonderheiten
Der Kräuterseitling ist eine Pilzart aus der Gattung der Seitlinge. Er zeichnet sich durch ein zartes Aroma aus, das Fleisch hat eine steinpilzartige Konsistenz. Der Pilz ist mit den Austernpilzen verwandt, gilt aber als noch edler und würziger im Geschmack. Man erkennt ihn an seinem dunklen kleinen Hut. Sein dicklicher und fleischiger heller Stiel wird beim Garen zart und bleibt dennoch fest im Biss.
Tipps und Verzehr
Der Kräuterseitling kann sowohl Salate, gemischte Pilzpfannen als auch Wildgerichte begleiten. Er ist ein ausgesprochen schmackhafter Speisepilz und kann den Steinpilz durchaus gut ersetzen.
Kren
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Merkmale und Besonderheiten
Meerrettich - auch Kren genannt - ist eine ca. 1 m hohe Staude, die eine große Wurzel von ca. 40 cm Länge und 5 cm Dicke ausbildet. Die Rinde ist gelb bis hellbraun, etwas geringelt und uneben. Das Innere der Wurzel ist weiß und fleischig. Sie ist im unverarbeiteten Zustand geruchlos, erst durch Schnitt oder Reibung entsteht der stechende Geruch des schwefelhaltigen Senfölglykosid. Meerrettich gilt auf Grund der Vielzahl seiner Mineralstoffe und Vitamine, bes. Vitamin C, nicht nur als gute Gewürzpflanze sondern auch als Heilpflanze und natürliches Antibiotikum.
Tipps und Verzehr
Der vor allem in Europa und USA beliebte Meerrettich wird üblicherweise als frisch geriebene Wurzel zu Schinken und gekochtem oder gebratenem Fleisch (Tafelspitz, viele Wildgerichte) gereicht. Er passt gut zu Fisch und kann auch in geringen Mengen über Salate geraspelt werden. Meerrettich verfärbt sich schnell, deshalb geben Sie ein wenig Zitronensaft hinzu. Nicht verbrauchte Teile der Wurzel sind in Folie eingewickelt im Kühlschrank noch bis zu 4 Wochen haltbar. Meerrettich ist auch bedeutsam für die weiterverarbeitende Industrie zu Sahnemeerrettich und Meerrettichsenf.
Kresse, Affilla-
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Merkmale und Besonderheiten
Die Triebspitzen sind in Süd-Ost-Asien sehr populär. Chinesen nennen sie ‘HE LAN DO’ (ausgesprochen: che-lan-do), was so viel wie ‘Holland’ bedeutet! Affilla® Cress hat eine ungewöhnliche, sehr dekorative Form, die "Locken" geben ihr ein kreatives Aussehen. Der Geschmack dieser Pflanze ist ähnlich dem von Zuckererbsen.
Durch die holländischen Vorfahren der VOC (Vereinigte Ostindische Gesellschaft) aus dem ‘Goldenen Zeitalter’ kamen Anbauer in diesen Teil der Welt und mit ihnen viele neue Ideen.
Tipps und Verzehr
Affilla® Cress ist eine perfekte Beilage zu milden Gerichten, eignet sich gut zum Blanchieren oder auch in der Kombination mit süßen und milden Speisen. Ihr Geschmack erinnert an frische Erbsen. Die Kresse ist bei guter Kühlung (2-4°C) bis zu sieben Tagen haltbar.
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Merkmale und Besonderheiten
Der Name Atsina Kresse geht auf einen Indianerstamm in Nordamerika zurück. Er verwendete die Blätter der Pflanze zur Zubereitung eines süßlich schmeckenden Getränks. Die Blätter haben auch bei Atemproblemen eine heilsame Wirkung. Der Geschmack erinnert an Lakritz und süßem Anis.
Tipps und Verzehr
Das Blatt der Atsina Kresse ist herzförmig und passt auf Grund seiner zarten Konsistenz oft besser zu Desserts als z.B. das härtere Minzblatt. Atsina Kresse schmeckt süß und eignet sich deshalb hervorragend für Desserts und zu Amuse-Gueules. Die Kresse ist bei guter Kühlung (2-4°C) bis zu sieben Tagen haltbar.
Kresse, Basil-
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Merkmale und Besonderheiten
Basil Kresse gehört wahrscheinlich zu den am meisten bekannten mediterranen Kräutern. Dieser ‘König der Kräuter’ ist aber nicht nur in Europa bekannt, ursprünglich kommt diese Pflanze nämlich aus Asien. Dort wird sie regional besonders in der thailändischen sowie auch in der indonesischen Küche verwendet.
Tipps und Verzehr
Der Unterschied der Basil Kresse - verglichen mit dem normal wachsenden Basilikum - ist, dass sie sehr jung ist und die Triebe somit nicht hölzern werden. Sie eignet sich deshalb auch gut für hausgemachte Pesto Basilikum, zu Tomate und Mozzarella und Salaten. Die Kresse ist bei 12-16°C bis zu sieben Tagen haltbar.
Kresse, Borage-
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Merkmale und Besonderheiten
Der Duft der Pflanze ist sehr angenehm, das Blatt weich und etwas gewellt und es existieren viele Verwendungsmöglichkeiten. Borage gehört zu den bekannten Kräutern, von denen man normalerweise nur die Blüten oder die getrockneten Blätter verwendet. Das ausgewachsene Blatt ist zu haarig, um es in einem Gericht zu verwenden, darum hat die Borage Kresse nur die guten und intensiven Eigenschaften der jungen Pflanze. Auch bekannt unter dem Namen "Gurkengewürz“, der Geschmack ist leicht salzig und erinnert an salzige Gurken oder Austern.
Tipps und Verzehr
Borage Kresse lässt sich sehr gut mit Fisch und Salaten kombinieren. In Frankreich wird sie z.B. genutzt, um den Geschmack von Austern zu steigern. Der Spitzname dort ist „Huitres Végétales“. Hervorragend passende Zugabe bei z.B. gedämpften oder gedünsteten Muscheln, deren salziger Geschmack in Verbindung mit Borage Kresse eine ganz besondere Dimension erhält. Sie passt generell zu Fisch, Krustentieren, Garnelen, Sandwichs und Meeresfrüchtesalaten. Die Kresse ist bei guter Kühlung (2-4°C) bis zu sieben Tagen haltbar.
Kresse, Brocco-
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Merkmale und Besonderheiten
Dieses sehr alte Gemüse war schon zu Zeiten der Römer bekannt. Die Italiener verbreiteten diese Pflanze in Amerika, in den letzten 20 Jahren ist sie auch wieder in Europa sehr populär. Ihr Geschmack erinnert an milden Brokkoli und Radieschen. Brocco®-Cress hat besonders gesunde Inhaltsstoffe mit hohem Vitamingehalt und ist zudem sehr schmackhaft und aromatisch.
Tipps und Verzehr
Der Geschmack von Brocco®-Cress ist sehr mild. Die Kresse passt als Beilage auf Schinken- und Käse-Sandwich. Ebenso lässt sie sich hervorragend zum Würzen für alle möglichen Arten von warmen Gerichten, u.a. Suppen, Soßen und zu geräuchertem Fisch verwenden.
Kresse, Chili-
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Merkmale und Besonderheiten
Chili Kresse stammt aus China, wo das sehr beliebte Produkt in vielen Gerichten Verwendung findet.
Als ausgewachsene Pflanze ist ‘Chili Cress’ eine große rot-grüne Rübe, die gerne mitgekocht wird, um dem Gericht etwas Schärfe zu verleihen. Als Kresse muss ‘Chili Cress’ unbedingt gekühlt aufbewahrt werden, damit man ein weiteres Wachstum verhindert. Geschmacklich orientiert sie sich an relativ scharfem Senf!
Tipps und Verzehr
Die Chili Kresse ist ein dekorativer und würziger Geschmacksbringer und eine feste Pflanze mit einem kräftigen Biss. In China wird sie vor allem zu Fisch, in der Suppe oder in Salat verwendet und darüberhinaus zu Dekorationszwecken eingesetzt. Besonders gut schmeckt sie zu allen Gerichten, die man z.B. mit Radieschen und anderem kräftigen Gemüse zubereitet. Probieren Sie diese Kresse auch in einem gemischten Salat. Hier liefert sie sowohl bezüglich des Geschmacks, als auch optisch das gewisse Extra. Die kräftige Kresse passt auch hervorragend zu (rohem) Fisch, Tafelspitz, Kassler und weiteren Fisch- und Fleischgerichten. Die Kresse ist bei guter Kühlung (2-4°C) bis zu sieben Tagen haltbar.
Kresse, Daikon-
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Merkmale und Besonderheiten
Daikon Kresse aus Japan ist weltberühmt. Der dort verwendete Name ist Kaiware und sie wird aus dem einheimischen Radieschensamen aufgezogen. Sie gehört zur gleichen Familie wie das bekanntere runde rote Radieschen. Die Zucht von Daikon Kresse dauert nicht lange. Deswegen ist es äußerst wichtig, gutes Saatgut für eine gleichmäßige Keimung zu verwenden. Erfolgt die Keimung heterogen, nimmt das Aussehen der Keimlinge einen einnehmenden Charakter an. Geschmacklich erinnert sie an Meerrettich.
Tipps und Verzehr
Daikon® Cress hat einen scharfen Rettichgeschmack. Sie ist eine kleine, aber kräftige Pflanze mit einem guten ‘Biss’. In Japan wird sie vorwiegend zu rohem Fisch, zu der berühmten MISO - Suppe und auch zu Salaten verwendet. Sie ist eine hervorragend knackige Zugabe zu vielen weiteren Gerichten, u.a. auch zu kalten und einfachen Lebensmitteln wie einem Käsesandwich. Die Kresse ist bei guter Kühlung (2-4°C) bis zu sieben Tagen haltbar.
Kresse, Dulce-Mix
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Merkmale und Besonderheiten
Die Kressesorten aus dem Dulce Mix kommen aus allen Himmelsrichtungen, aus Asien (v.a. China und Indien) sowie aus Süd- und Nordamerika. Sie finden hier die Sorten Limon Kresse, Honny Kresse, Sechuan Kresse und Atsina Kresse. Alle Geschmacksrichtungen sind unterschiedlich (u.a. Anis, Süßholz, Honig), die Kressesorten sind in verschiedenen Bereichen einsetzbar und eine kompakte, variantenreiche und ideengebende Komposition für den Koch! Die genauen Sortenbeschreibungen finden Sie unter dem jeweiligen Namen hier im Saisonkalender.
Tipps und Verzehr
Die Kressesorten des Dulce Mix gehören zu den bekanntesten Produkten unseres Partners Koppert Cress. Die Kombination aus vier verschiedenen Kressesorten in einem Karton erfordert weniger Raum und sorgt für Ihre Vielfalt und Sie können mit verschiedenen frischen Produkten kreieren! Der Dulce-Mix passt hervorragend zu Salaten, Fisch- und Schalentiergerichten und auch Desserts. Sie ist bei 12-16°C bis zu sieben Tage haltbar.
Kresse, Ghoa-
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Merkmale und Besonderheiten
Der Name Ghoa Kresse stammt ursprünglich aus Indien. Hier wird sie zu fast allen Curry-Gerichten als Zutat verwendet. Goa ist eine Region an der Westküste Indiens. Durch die große Anzahl nicht-asiatischer Touristen, die etwas mildere Gerichte bevorzugen, steht hier Ghoa Cress vermehrt auf der Speisekarte. Sie kennzeichnet sich durch einen frischen Zitrusgeschmack, gepaart mit mildem Koriander und gilt als magen- und leberanregend sowie als Heilmittel gegen Schlaflosigkeit.
Tipps und Verzehr
Die Ghoa Kresse passt sehr gut zu Fisch, Geflügel, Suppe und auch Desserts. Die Blätter sind dekorativ und machen ein (Wok-) Gericht exotisch. Verwenden Sie diese Kresse insbesondere auf Grund ihres erfrischenden Geschmacks, aber auch zur Dekoration! Die Kresse ist bei guter Kühlung (2-4°C) bis zu sieben Tagen haltbar.
Kresse, Honny-
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Merkmale und Besonderheiten
Honny-Kresse hat als Pflanze ihren Ursprung in Südamerika und wurde schon weit vor der Zeit der spanischen Eroberer von den Völkern des Kontinents als natürlicher Süßstoff verwendet. Heute ist es in den USA und vor allem in Japan ein wichtiger natürlicher Zuckerersatzstoff.
Tipps und Verzehr
Honny Kresse ist eine honigsüße Kresse und eine feine Ergänzung zu süßen Speisen. Die Blätter haben einen intensiven Geschmack, der rein und unverfälscht im Mund bleibt. Vor allem bei Desserts und in der Patisserie bietet diese kalorienfreie Zutat viele Möglichkeiten der "anderen" Süße und einer Verfeinerung des Geschmacks. Die Kresse ist bei guter Kühlung (2-4°C) bis zu sieben Tagen haltbar.
Kresse, Kikuna-
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Merkmale und Besonderheiten
Die Pflanze wird in Asien bereits seit vielen Jahrhunderten hauptsächlich als Gewürzkraut geschätzt, v.a. zur Verfeinerung einer Vielzahl von landestypischen Gerichten. Alle Pflanzenteile sind essbar, vor allem die jungen Blätter sind sehr beliebt. Ihr Geschmack erinnert an Möhren und Sellerie.
Tipps und Verzehr
Kikuna Kresse ist eine sehr dekorative Kresse. Sie passt hervorragend zu Rohkostsalaten, Fisch- und Meeresfrüchtegerichten, aber auch zu "Hausmannskost" wie Schmortöpfe, Suppen und Omeletts. Die Kresse ist bei guter Kühlung (2-4°C) bis zu sieben Tagen haltbar.
Kresse, Limon-
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Merkmale und Besonderheiten
Zur Familie des Basilikum gehören ungefähr 150 verschiedene Arten, u.a. Limon Cress. All diese Arten unterscheiden sich in Aussehen, Geschmack und Geruch. Limon Cress hat, wie der Name schon verrät, den delikaten Duft von Limonen und schmeckt nach einer Mischung aus Limone, Anis und Minze. Durch die spezielle Anbaumethode werden diese Eigenschaften noch intensiviert.
Tipps und Verzehr
Limon Cress hat sehr zarte Blätter und eignet sich dadurch für eine Vielzahl von Gerichten. Sie passt sehr gut zu Desserts, z.B. zu Eiscreme oder Sorbets, lässt sich ebenso gut in Soßen zu Krustentiergerichten oder mit Meeresfrüchten kombinieren. Verfeinern Sie v.a. auch kräftigere Fischsuppen oder Garnelen mit der Kresse! Sie ist bei 12-16°C bis zu sieben Tagen haltbar.
Kresse, Mustard-
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Merkmale und Besonderheiten
Mustard Kresse ist ein traditionelles holländisches Produkt, dessen Samen in Holland produziert werden. Im Frühling sind die Felder in der Region nicht nur durch den Anbau von Raps, sondern auch durch den von Senfpflanzen wunderbar gefärbt. Der nicht für Senfkresse oder die Senfindustrie verwendete Samen wird zur Gründüngung geerntet. Geschmacklich erinnert die Kresse u.a. an Meerrettich.
Tipps und Verzehr
Die Senfart, die für Mustard Cress verwendet wird, wurde hinsichtlich ihres ausgeprägten Geschmacks sorgfältig ausgesucht. Bei der Zubereitung der Gerichte achten Sie bitte auf eine feine Dosierung, der Geschmack ist intensiv. Die Kresse passt hervorragend zu Kartoffelgerichten, (rohem) Fisch und auch zu Fleischgerichten, v.a. Rind. Und eine Senfsuppe wird erst perfekt, wenn sie mit der Kresse dekoriert wird - sowohl für's Auge als auch den Geschmack. Die Kresse ist bei guter Kühlung (2-4°C) bis zu sieben Tagen haltbar.
Kresse, Persinette-
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Merkmale und Besonderheiten
Die Petersilie ist ein sehr beliebtes Gartenkraut, das sowohl als Geschmacksverstärker als auch zur Garnierung verwendet wird. Die Pflanze stammt aus dem Mittelmeerraum und wurde bereits in der Antike in vielen Gerichten verwendet. Die Römer brachten die Petersilie nach Westeuropa.
Tipps und Verzehr
Sehr bekanntes und dekoratives Gewürzkraut für Suppen, Fleisch, Fisch und Geflügel. Durch die Zugabe erst kurz vor dem Servieren wird verhindert, dass das Gericht einen bitteren Geschmack erhält. Die Kresse unterscheidet sich aufgrund der feineren Struktur der jungen Pflanze von der herkömmlichen Petersilie auch durch einen feineren Geschmack mit einem angenehmen Aroma. Sie ist bei 2-4°C bis zu sieben Tagen haltbar.
Kresse, Red Mustard-
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Merkmale und Besonderheiten
Red Mustard Cress ist ein traditionelles holländisches Produkt, dessen Samen in Holland produziert werden. Im Frühling sind die Felder in der Region nicht nur durch den Anbau von Raps, sondern auch durch den von Senfpflanzen gefärbt. Neben den Feldern für den Produzenten Koppert Cress und die Senfindustrie werden die übrigen Samen zur Gründüngung geerntet.
Der Geschmack der Kresse erinnert an Meerrettich und Wasabi.
Tipps und Verzehr
Die Senfart, die für Red Mustard Cress verwendet wird, wurde hinsichtlich ihres ausgeprägten Geschmacks sorgfältig ausgesucht. Bei der Zubereitung der Gerichte sollte auf die zurückhaltende Dosierung geachtet werden, da sonst der Geschmack zu dominant wird.
Tipps: Kartoffelbrei mit Butter und Red Mustard Cress geben einem altbekannten Gericht eine vollkommen neue Note. Eine Senfsuppe wird erst perfekt, wenn sie mit Red Mustard Cress abgeschmeckt wird. Sie passt hervorragend zu (rohem) Fisch und weiteren v.a. asiatischen Fischgerichten. Die Kresse ist bis zu sieben Tage bei 2-4°C haltbar.
Kresse, Rock Chives
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Merkmale und Besonderheiten
Rock Chives® ist ein Schnittlauchtyp aus einer Bergregion in Ost-Asien. Besonders in China wird er wegen seines delikaten Geschmacks in zahlreichen Gerichten verwendet. Die Familie der Zwiebelgewächse ist riesig und reicht von Lilien bis hin zu Schalotten. Rock Chives® gehört zu der Gruppe der samenproduzierenden Arten. Die Kresse hat einen milden Knoblauchgeschmack, die es von anderen Schnittlaucharten unterscheidet. Mit einer lustigen "Flagge" am Blatt fängt der Keimling an zu wachsen. Auch nach längerem Wachstum kleben die Samen immer noch an dieser „Flagge“ und geben Rock Chives® damit ein dekoratives Aussehen. Der Geschmack reicht vom herkömmlichen Schnittlauch bis hin zu Knoblauch.
Tipps und Verzehr
Die Struktur der Blätter ist sehr fein und deshalb zum Kochen oder Frittieren nicht geeignet, jedoch lassen sich die Blätter sehr gut blanchieren. Die Zubereitungsmöglichkeiten sind zahlreich und oft im dekorativen Bereich angesiedelt, wie z.B. als i-Tüpfelchen zur Gänseleberpastete auf Toast, dekoriert mit fünf Keimlingen Rock Chives®. Auch die Kombination mit Fisch oder einem Omelett ist empfehlenswert. Grundsätzlich passen sie in fast alle Suppen zur Verfeinerung der Geschmacks und als Dekoration. Haltbar bis zu sieben Tage bei 2-4°C.
Kresse, Rucola-
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Merkmale und Besonderheiten
Rucola/RucolaCress® ist bekannt als eine typisch mediterrane Zutat, die ursprünglich vor allem in der italienischen, griechischen, portugiesischen und auch spanischen Küche zu finden war. Mittlerweile ist Rucola weltweit eine beliebte Salat- und Kressevariante intensiveren Geschmacks mit dem charakteristischen nussigen Aroma.
Tipps und Verzehr
Die Kresse wird in der Regel mit sehr kleinen Blättern angeboten und am besten roh verzehrt, sie behält damit ihren eigenen, intensiven Geschmack. Roh schmecken die Blätter ausgezeichnet zu einem Baguette mit Käse, z.B. Cheddar oder gekörntem Cottage Käse. Die extra feinen Blätter passen auch zu leichten Gerichten wie Salat, Fisch oder einem zarten Fleischcarpaccio. RucolaCress® kann auch mitgekocht werden, z.B. in Soßen, besonders lecker in Pastasoßen. Bei gekochter Verwendung fügen Sie die Kresse jedoch bitte erst ganz zum Schluss hinzu, um möglichst viel des charakteristischen Geschmacks zu erhalten. Sie ist bei 2-4°C bis zu sieben Tage haltbar.
Kresse, Sakura-
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Merkmale und Besonderheiten
Sakura Cress® ist eine dunkel violette Variante der Daikon Cress. Koppert Cress hat diese Sorte in den letzten 10 Jahren stetig weiter entwickelt*. Die einheitliche rot-violette Färbung wird von Anthocyan, einem Antioxidanz, das zur Gruppe der Flavonoide gehört, verursacht. Dieser sehr gesunde Inhaltsstoff ist in der Sakura Kresse in 10 mal stärkerer Konzentration als z.B. in einem herkömmlichen Radieschen enthalten.
* patent nr EP 1290938
Tipps und Verzehr
Der Geschmack ähnelt Radieschensprossen und Rettich. Die Kresse passt sehr gut zu verschiedenen Salaten und als Dekorationsbeilage zu Fisch und Fleisch. Sakura Kresse ist bis zu sieben Tage bei 2-4°C haltbar.
Kresse, Sakura-Mix
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Merkmale und Besonderheiten
Der Sakura® Mix ist eine Mischung für Kenner. Er beinhaltet sechs wechselnde Kreationen von Koppert Cress in insgesamt 18 Schälchen. Die genaue Beschreibung aller Kressesorten im Sakura-Mix finden Sie unter der jeweiligen Sorte im Saisonkalender.
Tipps und Verzehr
Derzeit beinhaltet der Sakura Mix folgende Kresse-Sorten: Daikon Cress®, Mustard Cress, Rock Chives®, Shiso® Purple und Tahoon Cress®. Die Zusammenstellung kann sich je nach Angebot ändern - sprechen Sie uns gerne auf die aktuelle Komposition an!
Kresse, Salicornia-
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Merkmale und Besonderheiten
Meeresalgen werden an Stränden verschiedener Gebiete geerntet und sind ein Saisonprodukt. Im Gegensatz zu den normalerweise angebotenen Meeresalgen wird die Salicornia Kresse ganzjährig in Gewächshäusern angebaut und kann daher als qualitativ hochwertiges Produkt für einen Festpreis vertrieben werden.
Tipps und Verzehr
Endlich können Köche nun über die viel beachtete und begehrte Salicornia Kresse verfügen. Diese Kresse ist mit ihrem milden salzigen Geschmack und einem knackigen Biss besonders für Fischgerichte geeignet. Da die Kresse ein junges Gewächs ist, kann sie ohne zeitaufwändiges Reinigen verwendet werden. Verwenden Sie sie zu allen Fisch- und Meeresgerichten, mit Schalentieren, aber auch in klassischen Salaten. Die Kresse ist bis zu sieben Tage haltbar bei 2-4°C
Kresse, Scarlet-
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Merkmale und Besonderheiten
Scarlet Cress gehört zur Familie der nahrhaften Pflanzen, die als Blattgemüse oder Getreide bekannt sind. Sie sind eine reiche Quelle an Vitaminen und Mineralien. Die Samen selbst sollen einen größeren Gehalt an Eiweiß haben als Getreide.
Tipps und Verzehr
Scarlet Cress ist eine sehr dekorative Kresse mit dem milden Geschmack von roter Beete. Hierdurch kann sie in vielerlei Möglichkeiten genutzt werden. Als Garnierung bei gebundener Suppe, als farbiger Akzent bei Fisch oder in einem Salat und darüberhinaus passend zu Fleisch und Wild. Scarlet Kresse ist bis zu sieben Tage haltbar bei 2-4°C.
Kresse, Schnitt-
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Merkmale und Besonderheiten
Die Schnittkresse wird hauptsächlich für die Gastronomie erzeugt. Sie wird lose verpackt und ist im Gegensatz zur Gartenkresse bereits fertig geschnitten. Sie ist meist etwas langstieliger als die herkömmliche Gartenkresse und muss rasch verbraucht werden. Kresse enthält v.a. Vitamin C sowie Eisen, Kalzium und Folsäure.
Tipps und Verzehr
Alle Kressearten erfreuen sich bei uns einer zunehmenden Beliebtheit als Gewürzkraut für kalte Brotaufstriche, Quark, Käse und Salate. Sie können frische Kresse klein gehackt auch zu warmen Gerichten wie Gemüsesuppen, Omelettes und Kartoffelvariationen geben. Man kann sie auch als dekoratives Element benutzen, sollte aber bedenken, dass sie schnell zusammenfällt.
Kresse, Sea Cress-Mix
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Merkmale und Besonderheiten
Der Sea Cress Mix wurde entwickelt, um „Meereskressen“ auch spezialisierten Restaurants und Privatverbrauchern zur Verfügung zu stellen. Mit dieser Erweiterung des Angebots gehen wir auf die zunehmende Nachfrage ein und vereinfachen die Bestellmöglichkeiten. Mit dem Sea Cress Mix ist es nicht mehr notwendig, große Mengen zu kaufen sondern durch kleinere Einheiten noch mehr Frische zu garantieren. Geschmacklich kräftig: Radieschenaroma der Daikon-Kresse, frischer Austerngeschmack der Borage und ein fein-salziges Aroma der Salicornia.
Tipps und Verzehr
Der Sea Cress Mix ist eine Spezialmischung aus verschiedenen Kressearten, die insbesondere für Fisch- und Meeresgerichte ausgewählt wurden. Sie passen perfekt zu fast allen Gerichten mit Fisch und Krustentieren. Der Mix ist bis zu sieben Tage bei 2-4°C haltbar.
Kresse, Sechuan-
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Merkmale und Besonderheiten
Diese neue Kressesorte wurde aus der Pflanze entwickelt, die sonst den bekannten Sechuan Button liefert. Ihr Ursprung geht auf Afrika und Südamerika zurück. Der Name hingegen verweist auf die chinesische Provinz Sezuan, wo es Gerichte mit dem gleichen Effekt gibt - ein prickelndes, nahezu elektrisches Gefühl im Mund!
Tipps und Verzehr
Das grüne Blatt der Sechuan Cress verursacht im Mund ein Gefühl von leicht prickelndem Champagner bis hin zu einer feinen elektrischen Stimulation. Dieses außergewöhnliche Erlebnis ist sowohl geschmacklich, als auch vom Empfinden her ein kleiner Sensationskick. Sechuan Cress kann für alle Arten von Cocktails, Fruchtsäften und Eiscremes verwendet oder pur zum reinen Vergnügen probiert werden. Haltbar bis zu sieben Tage bei 12-16°C.
Kresse, Shiso Green-
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Merkmale und Besonderheiten
Shiso® Green wird vor allem in Nordost-Asien verwendet. Hier wird kaum ein Fischgericht ohne dieses grünblättrige Gewürz gegessen. Ein absolut empfehlenswertes Gewürz mit Präventiv-Effekt gegen Lebensmittelvergiftungen aus einer Region, in der überwiegend roher Fisch gegessen wird. Beide Varianten - der grüne und der rote Shiso - haben in Asien den Ruf eines Heilmittels, zur Förderung der Darmtätigkeit. Geschmacklich erinnert Shiso® Green an Minze und Anis.
Tipps und Verzehr
Der Geschmack von Shiso® Green lässt sich hervorragend kombinieren mit (rohem) Fisch. Sie passt auch sehr gut zu einem Käsegericht, zu Salat und zu einem Sandwich. Heutzutage ist frischer Thunfisch überall erhältlich und rohes Thunfischtartar in Kombination mit Shiso® Green ein Volltreffer. Passend auch zu weiteren Fisch- und zurückhaltend dosiert auch zu vielen Fleischgerichten. Die Kresse ist bis zu sieben Tage bei 12-16°C haltbar.
Kresse, Shiso Purple-
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Merkmale und Besonderheiten
Shiso wird viel von Chinesen, Koreanern und Japanern gegessen. Die Flavonoide, die roten Farbstoffe, spielen bei der Konservierung in der asiatischen Küche eine besondere Rolle. Shiso® Purple ist das populärste Produkt im Koppert Cress-Sortiment. Viele Spitzenköche arbeiten bereits mit der Kresse, dennoch ist sie der Allgemeinheit noch relativ unbekannt.
Tipps und Verzehr
Der Geschmack nach Kümmel hat etwas Vertrautes und ebenso Exotisches. Shiso® Purple ist hauptsächlich wegen ihrer überwältigenden purpurnen Farbe bekannt. Platzieren Sie sie aber nicht nur als Dekoration – die geschmackliche Überraschung ist eine Belohnung. Sie passt zu Pilzgerichten, Wild(-Suppen), Käse und Spargel. Die Kresse ist bis zu sieben Tage bei 12-16°C haltbar.
Kresse, Shiso-Mix
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Merkmale und Besonderheiten
Diese Box beinhaltet Shiso® Purple, Shiso® Green, Daikon Cress® und Mustard Cress. Den jeweils individuellen Geschmack dieser Produkte probieren Sie am besten selbst aus. Die genaue Beschreibung aller Kressesorten im Shiso-Mix finden Sie unter der jeweiligen Sorte im Saisonkalender.
Tipps und Verzehr
Shiso® Mixed ist eine der erfolgreichsten Produktzusammenstellungen, die wir anbieten! Die Box kommt den hohen Ansprüchen von Profi- wie auch Freizeitköchen entgegen, die ihre Gerichte kreativ gestalten möchten. Die vier Geschmacksrichtungen eignen sich zu fast allen erdenklichen Speisen, angefangen von Fisch und Fleisch bis hin zu vegetarischen Gerichten. Die Kresse ist bei guter Kühlung (2-4°C) bis zu sieben Tage haltbar.
Kresse, Tahoon-
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Merkmale und Besonderheiten
Die Tahoon-Pflanze wächst auf der Nordseite des Himalajas. Zu Beginn des Frühjahrs werden die frisch gekeimten Sämlinge unter den Bäumen gesammelt. Diese Triebe werden dann in den Gerichten verwendet. In der lokalen Literatur heißt es, dass die Sämlinge anregend für den Magen sind. Tahoon® Cress zeichnet sich durch eine bemerkenswerte Geschmackskomponente von Wald und Bucheckern aus, die sich besonders stark in den Samen findet.
Tipps und Verzehr
Die Kresse passt hervorragend zu Wildgerichten und zu allen Arten von Käse, insbesondere Ziegenkäse. Versuchen Sie doch auch einmal Eiscreme mit Ziegenkäse und dekorieren Sie diese mit Tahoon® Cress. Die Kresse ist bis zu sieben Tage bei 2-4°C haltbar.
Kumquat
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Merkmale und Besonderheiten
Bei der Kumquat - auch Zwergorange genannt - handelt es sich nicht wie so oft um eine gezielte "Kleinzüchtung" von Früchten, sondern es ist eine eigenständige Art. Sie stammt ursprünglich aus Asien, wird aber heute auch in Amerika, Afrika und in den wärmsten Lagen Südeuropas angebaut.
Die Früchte sind etwa 3 - 5 cm groß und je nach Art rund, zylinderförmig oder tropfenförmig. Die Schale ist gelborange bis rotorange, essbar und hat ein süßliches Aroma. Das Fruchtfleisch ist gelb bis orange, in 3 - 5 Segmente unterteilt, enthält einige Kerne und schmeckt etwas säuerlich. Kumquat-Früchte sind reich an Vitamin C, enthalten viel Kalium und etwas Kupfer.
Tipps und Verzehr
Die Frucht kann in der Regel mit Schale und Kernen gegessen werden, die Schale schmeckt eher herb-süßlich, das Fruchtfleisch bitter bis sauer.
Die Kumquat wird auch zur Dekoration verwendet. Außerdem schmeckt sie getrocknet und kandiert. Feinschmecker schätzen die Kumquatfrucht wegen ihres fruchtig-herben Geschmacks auch eingelegt in z.B. Rum. Ebenso kann die Kumquat zu Marmelade oder Kompott verarbeitet werden.
Tipp: Durch kurzes Rollen zwischen den Fingern oder in der Hand wird die Schale weicher, entfaltet ihren Duft und nimmt einen süßeren und weniger bitteren Geschmack an.
Kürbis, Butternut-
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Merkmale und Besonderheiten
Kennzeichen des als Feinschmeckerkürbis bezeichneten Butternuts ist die birnenähnliche Form und die glatte cremefarbene Schale. Das orangefarbene Fruchtfleisch hat ein nussartiges Aroma. Im Gegensatz zu den meisten anderen Kürbisarten hat der Butternut ein kleines Kerngehäuse und einen hohen Fruchtfleischanteil. Butternutkürbisse werden nicht sonderlich groß, die gängigen gehandelten Exemplare wiegen ca. 1 kg.
Tipps und Verzehr
Der Butternutkürbis kann für alle Kürbisgerichte verwendet werden. Klassische Zubereitungen sind Pürees, Suppen oder Gemüsebeilagen. Der Kürbis ist im Haushalt über mehrere Monate haltbar und lagerfähig.
Kürbis, Halloween-
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Merkmale und Besonderheiten
Die Früchte dieser wohl bekanntesten Kürbisart sind hochrund, haben einen Durchmesser von etwa 30 - 40 cm, ein Gewicht von etwa 4 kg und eine leuchtend dunkelorange Farbe. Es werden auch kleinere Ziersorten mit einem Durchmesser von 10 - 15 cm und einem Gewicht von etwa 1 kg angeboten. Kürbisse sind wasserreich, enthalten Kohlehydrate in Form von Zucker, Mineralstoffe, Provitamin A, B-Gruppe und Vitamin C. Ausgehöhlt werden gerade Halloweenkürbisse gerne als Zierde und Laternen verwendet.
Tipps und Verzehr
Das beim Aushöhlen gewonnene Fruchtfleisch kann für alle Kürbisgerichte verwendet werden, besonders geeignet ist das Fruchtfleisch jedoch zum pürieren. Entsprechend seiner Bestimmung wird der Halloween-Kürbis etwa zwei Monate lang vor Allerheiligen hauptsächlich aus inländischem Anbau angeboten. Seine Lagerfähigkeit ist beschränkt, seine Haltbarkeit beträgt nur etwa zwei Monate. Danach verliert das Fruchtfleisch relativ schnell an Konsistenz und Geschmack. Aus nahezu allen Kürbissen lässt sich v.a. Kürbissuppe herstellen, ferner auch Gemüsebeilagen aus gewürfeltem und gegartem Fruchtfleisch.
Kürbis, Hokkaido-
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Merkmale und Besonderheiten
Als Hokkaidokürbis werden mehrere von der japanischen Insel Hokkaido stammende kleine Sorten des Riesenkürbis bezeichnet. Es sind breitrunde, orangerote Speisekürbisse mit einem Gewicht von etwa 1 bis 2 Kilogramm, deren dünne Schale anders als bei den meisten übrigen Kürbissorten beim Kochen weich wird und mit verzehrt werden kann. Die Kerne müssen jedoch entfernt werden. Das Fruchtfleisch hat ein nussiges Aroma und eine stabile Konsistenz, es enthält kaum spürbare Fasern.
Tipps und Verzehr
Diese Kürbissorte passt sich vielen Geschmacksrichtungen an, harmoniert aber besonders gut mit Ingwer und Chili und kann vielseitig für Suppen, Salate, Aufläufe oder als Gemüse verwendet werden. Anders als viele typische Lagergemüse sind Kürbisse frostempfindlich und sollten bei 10 bis 15°C gelagert werden. Unversehrte Kürbisse mit intaktem Stielansatz halten sich mehrere Monate.
Tipp: Trennen Sie den Kürbis ca. 1/4 unterhalb des Stiels, höhlen Sie ihn aus, verwenden Sie das Fruchtfleisch als Püree, Gemüsebeilage oder Suppe und benutzen das abgetrennte obere Schalenstück als Deckel. Sie können nun den hohlen Kürbis nach Belieben mit Hack, Paprika, Tomaten oder Schafskäse im Ofen überbacken und gewinnen so aus einem einzelnen Hokkaido-Kürbis mehrere unterschiedliche und wohlschmeckende Mahlzeiten!
Kürbis, Muskat-
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Merkmale und Besonderheiten
Die aus Südeuropa stammende Sorte wird oft auf unseren Märkten angeboten. Die Früchte sind abgeflacht und haben tiefe, regelmäßige Rippen. Ihre grüne Schale wird erst nach vollständiger Ausreifung rot-braun, das Fruchtfleisch ist dunkelorange und süßlich. Je nach Größe schwankt ihr Gewicht zwischen 5 und 18 kg, ihre Haltbarkeit liegt bei mindestens 8 - 10 Monaten.
Tipps und Verzehr
Der Muskatkürbis ist der meist gehandelte Kürbis. Er kann für alle klassischen Kürbisgerichte wie Suppen, als Gemüsebeilage, in Aufläufen, als Püree oder süß-sauer eingelegt verwendet werden. Die Kerne werden getrocknet und als beliebter Trockensnack verspeist. Mittlerweile ist das aus dem Öl der Kerne gewonnene Kürbiskernöl eine beliebte Alternative für Salate und Speisen.
Lauch
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Merkmale und Besonderheiten
Lauch, auch Porree genannt, hat 2 bis 3 cm dicke Stangen. Der obere Teil der Stangen ist grün gefärbt, der untere Teil weiß, am Ende sind meist noch ein paar feine weiße Wurzeln - an der Farbe dieser Wurzeln kann man die Frische des Lauchs erkennen, sie sind im Idealfall schneeweiß und knackig. Ein weiteres Qualitätskriterium für Lauch ist das Verhältnis zwischen dem Weißanteil und dem Grünanteil der Stangen - je größer der Weißanteil ist, umso hochwertiger ist der Porree.
Lauch enthält Vitamin C, Vitamin K und Folsäure sowie Kalium, Kalzium, Magnesium, Eisen und Mangan. Die antioxidativ und antibakteriell wirkende Schwefelverbindung Allicin verursacht den intensiven Geruch und Geschmack von Lauch.
Tipps und Verzehr
Die Wurzelenden werden abgeschnitten und die zähen, härteren Außenblätter entfernt. Die Stange wird gründlich unter kaltem, fließendem Wasser gewaschen, um den möglicherweise zwischen den Blattschichten vorhandenen Sand zu entfernen. Anschließend wird die Stange der Länge nach mit einem scharfen Messer bis zur Mitte hin eingeritzt, so wird ein Zerfallen der Porreestange in ihre Einzelblätter bei der weiteren Verarbeitung vermieden.
Lauch wird sowohl als Gemüse (meist Winterlauch) als auch als Küchengewürz (meist Sommerlauch) genutzt; man kann ihn als Gemüse oder Salat essen, oder zusammen mit Möhren und Sellerie als Gewürz in Suppen verwenden. Dünne und junge Stangen des zarten Sommerlauchs können als besondere Delikatesse im Ganzen ähnlich wie Spargel zubereitet werden.
Lauchzwiebel
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Merkmale und Besonderheiten
Lauchzwiebeln, auch Frühlingszwiebeln genannt, gehören zur Familie der Liliengewächse und sind die ab dem zeitigen Frühjahr sehr jung und mit Laub geernteten, im Bund angebotenen Verwandten der Speisezwiebeln (nicht des Lauchs!), bei denen die schlauchförmigen und schmalen Blätter mitgegessen werden. Die Zwiebel ist wegen der vorzeitigen Ernte nicht vollständig ausgebildet, weiß oder leicht rosa gefärbt, saftig und besonders mild im Geschmack, die Blätter haben eine Länge von 40 - 50 cm.
Ihre gesundheitsfördernde Wirkung bezieht die Lauchzwiebel aus den schwefelhaltigen ätherischen Ölen, deren Sulfide der Jungzwiebel ihren charakteristischen Geruch und Geschmack geben. Lauchzwiebeln enthalten daneben auch viele Vitamine, Mineralien und Ballaststoffe.
Tipps und Verzehr
Von der gesamten Pflanze wird meist nur die weiße Zwiebel und der hellgrüne untere Blattbereich verwendet, der obere und tiefgrüne Teil der Blätter wird üblicherweise abgeschnitten. Lauchzwiebeln werden als Salate, als Gemüsedip oder nur gesalzen roh verzehrt, sie eignen sich aber auch hervorragend zum Dünsten, Grillen, Schmoren oder Braten und werden v.a. auch in der asiatischen Küche verwendet.
Limequat
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Merkmale und Besonderheiten
Die Limequat ist eine Kreuzung aus Limette und Kumquat mit dem Ziel, eine kälteresistentere Variante der Limette zu züchten. Sie wächst sehr verbreitet in allen warmen Klimazonen der Erde. Die druckempfindliche Frucht ist ca. 3 – 5 cm groß, mit dunkelgrüner bis im späteren Reifestadium gelber, essbarer und aromatischer Schale. Sie enthält Mineralstoffe und besonders viel Vitamin C. Das Fruchtfleisch (grün – gelb) ist leicht säuerlich und sehr saftig.
Tipps und Verzehr
Die in der Regel unbehandelten Limequats können aus diesem Grund mit Schale verzehrt werden und ergeben eine sehr erfrischende Note in Obstsalaten, zur Verfeinerung von Fisch- und Fleischgerichten sowie als Zugabe in Longdrinks und Cocktails. Verbreitet ist auch die Zubereitung von Marmeladen und Konfitüren sowie die Dekoration auf Torten. Die Schale allein lässt sich zur hervorragenden Geschmacksverfeinerung über viele Gerichte raspeln.
Limes
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Merkmale und Besonderheiten
Die Limette (Zitrusfrucht) ist eine runde, grüngelbe, feinporige Frucht. Ihr Fruchtfleisch ist grünlich-weiß, enthält einige weiße Kerne und hat einen süß-säuerlichen, zitronen-grapefruit-artigen Geschmack. Es gibt viele verschiedene Sorten, je nach Anbauland.
Limetten werden wegen ihres intensiven, sauren Geschmacks üblicherweise nicht pur verzehrt, sondern finden Verwendung als Zutat. Sie gelten als guter Vitaminspender, insbesondere durch einen hohen Vitamin C-Anteil.
Limetten sind generell unbehandelt, sie werden allerdings mit einem natürlichen Wachs überzogen, um sie schöner glänzen zu lassen.
Tipps und Verzehr
Limetten werden gerne als Zutat in Cocktails wie Caipirinha, Mojito, Daiquiri, Margarita, Cuba Libre oder Cosmopolitan verwendet. Limettensaft ist auch Hauptbestandteil von Lime Juice Cordial, einem Getränkezusatz klassischer Cocktails wie Gimlet.
Tipp: Auch Getränke ohne Alkohol werden durch Limettensaft sehr erfrischend, verfeinern Sie doch Ihren nächsten frischen Orangensaft einmal damit!
Zum Kochen und Backen werden Limetten vor allem in der mexikanischen, arabischen und südostasiatischen Küche eingesetzt. Neben den frischen Früchten finden hier auch getrocknete Limetten und die Blätter der Limettenpflanzen Verwendung.
Limette
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Merkmale und Besonderheiten
Die Limette (Zitrusfrucht) ist eine runde, grüngelbe, feinporige Frucht. Ihr Fruchtfleisch ist grünlich-weiß, enthält einige weiße Kerne und hat einen süß-säuerlichen, zitronen-grapefruit-artigen Geschmack. Es gibt viele verschiedene Sorten, je nach Anbauland.
Limetten werden wegen ihres intensiven, sauren Geschmacks üblicherweise nicht pur verzehrt, sondern finden Verwendung als Zutat. Sie gelten als guter Vitaminspender, insbesondere durch einen hohen Vitamin C-Anteil.
Limetten sind generell unbehandelt, sie werden allerdings mit einem natürlichen Wachs überzogen, um sie schöner glänzen zu lassen.
Tipps und Verzehr
Limetten werden gerne als Zutat in Cocktails wie Caipirinha, Mojito, Daiquiri, Margarita, Cuba Libre oder Cosmopolitan verwendet. Limettensaft ist auch Hauptbestandteil von Lime Juice Cordial, einem Getränkezusatz klassischer Cocktails wie Gimlet.
Tipp: Auch Getränke ohne Alkohol werden durch Limettensaft sehr erfrischend, verfeinern Sie doch Ihren nächsten frischen Orangensaft einmal damit!
Zum Kochen und Backen werden Limetten vor allem in der mexikanischen, arabischen und südostasiatischen Küche eingesetzt. Neben den frischen Früchten finden hier auch getrocknete Limetten und die Blätter der Limettenpflanzen Verwendung.
Limette, Kaffir-
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Merkmale und Besonderheiten
Die Kaffirlimette (auch Kaffernlimette genannt) ist ein kleinwüchsiger Baum oder Strauch. Aus den weißen, relativ kleinen Blüten entwickeln sich ca. 6 cm große, birnenförmige Früchte. Die Schale verfärbt sich im Lauf der Reife von dunkelgrün nach gelb. Allerdings werden Kaffirlimetten praktisch immer unreif, also grün, gehandelt. Die ganze Pflanze riecht stark aromatisch und durchdringend zitronenähnlich.
Tipps und Verzehr
Kaffirlimetten sind klein und saftarm, daher spielen sie kaum eine Rolle zur Herstellung von Erfrischungsgetränken. Neben der Verwendung von Kaffirlimettenöl in der Parfümindustrie ist die Pflanze vor allem in der Kochkunst Südostasiens und dem französischen Überseedepartement La Réunion bedeutsam.
In der Küche verwendet man zumeist die frischen Blätter. Man kann sie, ähnlich wie europäische Lorbeerblätter, in soßigen oder suppenartigen Speisen mitkochen lassen, dabei geben sie ein pikant-zitronenartiges Aroma an die Speisen ab; sie sind jedoch i.d.R. zu zäh, um mitgegessen zu werden.
In Thailand schneidet man die Blätter auch in haardünne Streifen, wodurch sie stärker würzen und auch problemlos mitgegessen werden können; in dieser Form verwendet man sie z.B. zu pikanten Fleisch- und Geflügelsalaten. Zerriebene Kaffirlimettenblätter sind in Südostasien oft Bestandteil von Gewürzpasten.
Litschi
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Merkmale und Besonderheiten
Litschibäume können jährlich 100 bis 200 kg Früchte tragen. Die sehr kälteempfindlichen Früchte (im Freien deshalb in Mitteleuropa nicht anbaubar) haben einen Durchmesser von 3 bis 5 cm. Die dünne, außen sehr raue Schale ist rosa oder rötlich gefärbt und wird bei älteren Früchten bräunlich. Sie wird erst nach der Ernte hart. Das Fruchtfleisch ist leicht rosafarben und transparent, fest, saftig und süß mit einem intensiven Duft. Es enthält einen glatten Samen, der ungenießbar ist.
Der Geschmack der Litschi hängt stark vom Reifegrad ab. Überreife Früchte haben sehr viel Geschmack, während unreife Früchte relativ geschmacklos sind.
Litschis müssen unbedingt reif sein - eine schöne Rotfärbung der Schale ist ein Erkennungsmerkmal dafür - denn sie können nicht nachreifen. 2 - 3 der kleinen Früchte decken den Vitamin C-Tagesbedarf eines Erwachsenen.
Tipps und Verzehr
Frische Litschis werden überwiegend roh verzehrt, indem man die leicht brüchige Schale - wie bei einem gekochten Ei - abschält und das Fruchtfleisch vom Kern löst. Die Litschi wird wegen ihres feinen, erfrischenden Aromas auch in Obstsalaten, Kompotten, Bowlen, Cocktails, Desserts und zur Weinerzeugung verwendet.
Übrigens, aus der Schale der Litschis kann eine Farbe zur Färbung von Seide gewonnen werden.
Little Gem
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Merkmale und Besonderheiten
Romanaherzen, auch unter dem Namen Little Gem bekannt, sind die hellgrün, mittelgrün bis gelblich gefärbten Herzen des Romanasalats. Allerdings werden für die Produktion andere Samen verwendet als für den herkömmlichen Romanasalat. Die Herzen sind sehr zart und deshalb etwas weniger knackig als der normale Romana.
Tipps und Verzehr
Romanaherzen sind wunderbar zart. Sie können sowohl warm als auch kalt als Salat und als Beilage zu feinen Wildgerichten serviert werden. Sie sind in der Regel auch klassischer Bestandteil des weltbekannten Caesar Salad.
Lollo Bianco
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Merkmale und Besonderheiten
Lollo Bianco oder Bionda ist eine relativ neue Züchtung in der Gruppe der Schnittsalate und gehört wie die meisten Salatarten botanisch zur Familie der Korbblütengewächse. Die grünen, harten und robusten, stark gekrausten, an den Rändern zarten Blätter des Lollo Bianco bilden eine kompakte, halbkugelförmige Rosette mit einem Durchmesser von etwa 30 cm. Wie bei allen Salatarten sind auch beim Lollo Bianco die Rosetten beim Treibhausanbau wegen Lichtmangels nicht so schön dicht wie beim Anbau im Freiland.
Tipps und Verzehr
Lollo Bianco ist als Salat nicht nur sehr lecker, sondern auch - vor allem gemeinsam mit Lollo Rosso - attraktiv und gibt farbenfrohen Salatarrangements eine besondere Note. Durch seine gegenüber den meisten Kopfsalaten längere Haltbarkeit eignet er sich besonders gut zum Garnieren verschiedenster Speisen und Buffets.
Lollo Rosso
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Merkmale und Besonderheiten
Dieser zur Familie der Korbblütengewächse gehörende Schnittsalat ist eine relativ neue, ursprünglich aus Italien stammende, besonders dekorative Salatsorte mit harten und robusten, stark gekräuselten, roten Blättern, die zu den Rändern hin zart sowie dunkelrot bis rotbraun oder violett gefärbt sind. Die Blätter bilden eine kompakte Halbkugel von etwa 30 cm, die bei Gewächshauskulturen wegen Lichtmangels nicht so fest und groß ausgebildet ist wie bei Freilandkulturen.
Tipps und Verzehr
Die zarten, sehr vitaminreichen Blätter des Lollo Rosso schmecken etwas herb und nussartig und kommen daher vor allem bei feinwürzigen, nicht zu schweren Dressings zur Geltung. Lollo Rosso ist als Salat nicht nur sehr lecker, sondern auch überaus attraktiv und gibt farbenfrohen Salatarrangements eine besondere Note. Er ist etwas länger haltbar als die meisten Kopfsalate und eignet sich daher auch zum Garnieren von Speisen und Buffets.
Lotuswurzel
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Merkmale und Besonderheiten
Die Lotuswurzel besteht aus 3 bis 4 Zwischenknotenstücken und sieht aus wie eine Kette von Würsten. Die dicken Knollen haben einen Durchmesser von 5 - 8 cm und sind 20 - 25 cm lang. Sie sind von charakteristischen Röhren durchzogen, die als Belüftungswege dienen. Das Aroma der Wurzel ist leicht süß, die Struktur zart knusprig. Lotus wird als Symbol der Reinheit betrachtet und soll daher dem Körper beim Entgiften helfen. Samen und Wurzel sollen nahrhaft sein, Kraft und gute Gesundheit fördern. Frisch schmecken die Wurzeln mild und erinnern an Champignons, mit einem Hauch Süße.
Tipps und Verzehr
Die cremig-weißen Wurzeln werden wie Kartoffeln geschält und in Scheiben geschnitten, damit das schöne Muster der Luftröhren zur Geltung kommt. Sie lassen sich als Suppeneinlage genauso verwenden wie als Gemüsebeilage, gekocht oder pfannengerührt im Wok und schmecken gut mit Sesamöl und Ingwer. Die Luftröhren sollte man vor der Verwendung gründlich waschen, dann kann man die Wurzeln auch mit Fleisch oder verschiedenem Gemüse füllen. Blätter und Stiele lassen sich übrigens ganz normal als Gemüse zubereiten. Die nussartigen Samen können Sie schälen, anrösten und mit Salz bestreut als exotische Beilage servieren oder zum Aperitif reichen.
Löwenzahn, gelb
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Merkmale und Besonderheiten
Der gelbe Löwenzahn ist wesentlich kleiner und feiner als der bekanntere grüne Löwenzahn. Seine gelbe Farbe erhält er, indem er in einem aufwändigen Vorgang gebleicht wird. Wie die meisten gebleichten Gemüse- oder Salatsorten muss er vor Licht geschützt gelagert werden, da er sich ansonsten unansehnlich grün verfärbt. Der feine gelbe Löwenzahn wird mit samt seinem kleinen Wurzelballen verkauft, dieser hält ihn etwas länger frisch. Der Wurzelballen kann nicht verzehrt werden.
Tipps und Verzehr
Der feine gelbe Löwenzahn findet auf Grund seines relativ hohen Preises hauptsächlich in der Spitzengastronomie Verwendung. Hier wird er zumeist als Salat serviert oder dient als dekoratives Element auf dem Teller.
Löwenzahn, grün
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Merkmale und Besonderheiten
Im zeitigen Frühjahr kann man die wildwachsenden, zarten, jungen und mild schmeckenden Löwenzahnblätter einsammeln; spezielle grüne Zuchtlöwenzahnsorten haben größere, weniger gezahnte Blätter mit einem - im Vergleich zu wildwachsenden Sorten - noch milderen Geschmack. Löwenzahnblätter weisen einen überdurchschnittlich hohen Anteil an den Vitaminen A und C, sowie wegen ihres hohen Gehalts an den Mineralstoffen Eisen und Kalium eine harntreibende, blutreinigende und entschlackende Wirkung auf. Löwenzahnblätter sind häufig fester Bestandteil von sogenannten Frühjahrskuren. Im Handel ist der Löwenzahn stets ohne seinen Blüten zu finden.
Tipps und Verzehr
In Papier eingewickelt halten sich die Blätter des Löwenzahn einige Tage im Gemüsefach des Kühlschranks. Zur Zubereitung werden sie kurz unter fließendem Wasser gewaschen, getrocknet und vorzugsweise mit den Eigengeschmack unterstützenden Essig-Öl-Marinaden oder einem Kräuterdressing angemacht.
Mais, mini
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Merkmale und Besonderheiten
Baby-Mais ist unreif geernteter Mais spezieller kleinfrüchtiger Sorten. Die kleinen zarten, etwa 5 - 10 cm langen Kolben sind vor allem in der chinesischen und thailändischen Küche eine beliebte Zutat.
Tipps und Verzehr
Baby-Mais kann als Zugabe in Salaten roh verzehrt werden, vorwiegend wird er als Gemüse blanchiert, kurz gebraten oder gegrillt und als Zutat zu Fleisch, Fisch oder vegetarischen Gerichten verwendet.
Mais, Zucker-
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Merkmale und Besonderheiten
Die etwa 20 - 25 cm langen Früchte entwickeln sich aus den weiblichen Blütenständen der rund 1,5 m hohen Pflanze. Zuckermais ist wahrscheinlich eine natürliche Mutation des Futtermais, bei dem die während der Reife stattfindende Umwandlung von Zucker in Stärke wesentlich langsamer abläuft. Mais wird schon seit etwa 5.000 Jahren kultiviert, er war ein Grundnahrungsmittel bei den Azteken, Mayas und Inkas. Nach der Entdeckung Amerikas brachten ihn die Spanier nach Europa, wo er allerdings lange Zeit nur als Zierpflanze kultiviert wurde. Dem gelben Farbstoff in den Körnern wird eine vorbeugende Wirkung gegen Krebs zugeschrieben, Zuckermais enthält neben Vitamin C vor allem Kalium und Magnesium.
Tipps und Verzehr
Die Farbe der Körner sollte gelb sein. Obwohl Zuckermais auch roh gegessen werden kann, wird er üblicherweise gekocht oder gegrillt. Beim Kochen in heißem Wasser (am besten mit ein wenig Zucker!) werden die Körner schön weich, danach salzen und mit etwas Butter bestreichen.
Mandarine, echte
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Merkmale und Besonderheiten
Die Mandarine, Frucht der gleichnamigen Zitruspflanze, hat eine orange bis gelb-orange Schale. Das süße, orangefarbene und aromatische Fruchtfleisch lässt sich leicht von der Schale lösen.
Mandarinen stammen aus dem südlichen China und dürften die weltweit ältesten bekannten Zitrusfrüchte sein. Im alten China waren sie eine hochgeschätzte Frucht, die nur dem Kaiser und den höchsten Beamten (den Mandarinen) vorbehalten war. Die hocharomatischen Früchte haben meist relativ viele Kerne und sind für ihren hohen Vitamin C Gehalt bekannt.
Tipps und Verzehr
Mandarinen werden vor allem frisch verzehrt. Sie sind darüberhinaus auch eine beliebte Frucht für diverse Obstsalate und geben auch herberen Blatt- und Mischsalaten eine erfrischende Note. Als Garnitur auf Süßspeisen sind sie ebenfalls zu finden.
Mandel, grün frisch
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Merkmale und Besonderheiten
Die frischen grünen Mandeln gelangen hauptsächlich aus den Mittelmeerländern zu uns. Die noch weichen und flaumigen Mandelschalen umschließen die noch junge weiße und naturfeuchte Frucht; eine echte Delikatesse. Übrigens, Mandeln gehören nicht zu den Nüssen, sondern ebenso wie beispielsweise Pfirsiche, Pflaumen oder Nektarinen zum Steinobst.
Tipps und Verzehr
Die grünen Mandeln werden von der mediterranen Bevölkerung mitsamt der grünen, noch weichen Schale verzehrt, zusammen mit einer Prise Salz. Die weißen Früchte lassen sich auch gut in roher oder blanchierter Form z.B. zu Salaten geben. Eine roh angesetzte Alternative ist beispielsweise eine Spanische Mandelsuppe mit Karamellknoblauch. Oder kreieren Sie einen kräftigen mediterranen Salat mit blanchierten Mandeln, Sardellen, Rucola und Chorizo!
Mango
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Merkmale und Besonderheiten
Der immergrüne Mangobaum kann bis zu 45 Meter hoch werden und an der Spitze eine Breite von bis zu zehn Metern erreichen.
Die reife Mangofrucht hängt an langen Stielen am Baum und wiegt bis zu zwei Kilogramm. Die Frucht besitzt eine dünne, glatte Schale, darunter ein je nach Reifegrad weiches bis faseriges Fruchtfleisch, das einen großen, abgeflachten Steinkern umschließt. Die Färbung der Frucht reicht von grün über gelb bis rot, häufig findet sich auch eine Kombination aller drei Farben. Die geschälte Frucht hat einen stark aromatisch-süßlichen Duft und Geschmack.
Das beste Aroma zum Verzehr entwickelt die Mango bei Zimmertemperatur, eine Aufbewahrung unter 12 °C sollte vermieden werden.
Die Mango ist reich an Vitamin B, C, E und vor allem an Provitamin A. Aus der Farbe einer Mango kann man zwar auf ihre Art, aber nicht auf ihre Reife schließen. Die gute Reife einer Mango erkennt man daran, wenn die Früchte auf Fingerdruck leicht nachgeben und einen angenehmen zarten Duft verströmen.
Achten Sie beim Kauf von Mangos darauf, dass es sich wirklich um reife Flugmangos handelt, die Schiffsware reift nur sehr unkontrolliert nach - oft gehen diese Früchte vom harten unreifen Stadium direkt in die Fäulnis über - es wäre schade um das Geld.
Tipps und Verzehr
Mangos werden roh gegessen, in Fruchtsalate und Müsli gegeben, für Sorbets verwendet sowie zu Früchtepüree für Desserts und Marmelade verarbeitet. Mangos schmecken ausgezeichnet zu Geflügel, Ente und Schwein und sind in Indien ein wesentlicher Bestandteil der traditionellen Chutneys.
Mangos jeweils längs und dicht am Kern entlang aufschneiden. Die einfachste Art, das Fruchtfleisch zu genießen: Mit einem herkömmlichen Suppenlöffel direkt aus der Schale löffeln.
Mango, Thailand-
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Merkmale und Besonderheiten
Thai Mango hat eine längliche, vorne spitzer zulaufende, nierenähnliche Form mit einem süßen und intensiven Aroma. Die baumgereifte, gelblich-grüne und saftige Frucht kommt als Flugobst aus Thailand nach Mitteleuropa. Thai Mangos gelten als leicht verdaulich und sind Träger vieler Mineralstoffe und Vitamine. Die Sorte "Nam Dok 5" gilt als besonders süß, saftig und geschmackvoll.
Tipps und Verzehr
Hier gilt im Wesentlichen das Gleiche wie für die Mangos, der rohe Genuss ist zu bevorzugen, da sie auf Grund des relativ hohen Preises zum Verarbeiten fast zu schade sind. In Südostasien sind sie dennoch beliebt vor allem in Reisgerichten mit Kokosmilch. Scheuen Sie sich nicht, die Gerichte etwas schärfer zu würzen, z.B. in Kombination mit Chili bietet die Thai Mango einen schönen, süßen und intensiven Kontrast.
Mangold
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Merkmale und Besonderheiten
Der grüne Mangold ist eng mit der Roten Rübe und dem Spinat verwandt. Mangold gewinnt bei uns als spinatartiges Gemüse wieder mehr an Bedeutung und Beliebtheit. Blatt und Stiel können verzehrt werden, die Wurzeln jedoch nicht. Er gehört zu den Gänsefußgewächsen - passend, denn seine breiten Blätter erinnern ein wenig an den Schwimmfuß einer Gans. Die Pflanze enthält sehr viel Vitamin K, außerdem Vitamin A und Vitamin E, sowie Natrium, Magnesium, Kalium und Eisen. Man unterscheidet zwischen Blatt- / Schnittmangold, bei dem nur die Blätter verwendet werden, und Stielmangold, dessen Rippen und Stiele mitgegessen werden.
Tipps und Verzehr
Mangold wird wie Spinat zubereitet, indem man die Blätter von den Stielen streift und mit den geschälten und gegarten Stielen dünstet, als Gemüsebeilage verwendet oder zu cremigen Suppen püriert. Mangold schmeckt noch würziger und kräftiger als Spinat, auf Grund der Blattgröße eignet sich Mangold hervorragend für Rouladen oder zum Umwickeln von anderen Beilagen.
Mangold, bunt
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Merkmale und Besonderheiten
Mangold gehört zur gleichen Art wie die Beete und ist mit Rüben verwandt. Er hat fleischige bis zu 10 cm breite sowie 30 - 40 cm lange Stiele, die sich als Blattgerippe in das Blatt fortsetzen. Mittlerweile gibt es auf Grund langjähriger Züchtung vielfarbigen Mangold, der von gelblich, grün über dunkelgrün bis rötlich geht. Das Aroma von Mangoldblättern ist etwas herb-erdig, spinatähnlich aber würziger und kräftiger. Je zarter und jünger das Blatt, umso fein schmeckender ist es meist. Ältere und große Blätter haben eine bittere, dafür aber würzigere Note.
Tipps und Verzehr
Zubereitet wird Mangold wie Spinat - geputzt, gedünstet und dann abgeschmeckt. Sein würziger, kräftiger Geschmack macht den Mangold zu einer schmackhaften Gemüsebeilage zu Fleisch und Fischgerichten, als Mangoldpüree oder Cremesuppe. Feingehackte, junge Mangoldblätter verfeinern klare Suppen und passen auch roh als Salat oder Salatzugabe.
Mangold, mini
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Merkmale und Besonderheiten
Mini-Mangold wird bei uns immer beliebter. Mit seinen roten feinen Stielen und seinen hellgrünen zarten, rotgeäderten Blättern ist er geschmacklich zwischen feinem Spinat und Mangold anzusiedeln. Ursprünglich kam er als einer der Bestandteile von Baby Leaf wieder auf den Markt, heute wird er auch häufig einzeln angeboten.
Tipps und Verzehr
Mini-Mangold kann roh als Salat verzehrt werden oder, ähnlich wie Mini-Spinat, als Gemüse serviert werden. Hierzu genügt es, wenn man ihn kurz blanchiert.
Mangold, rot
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Merkmale und Besonderheiten
Der Rote Mangold hat einen schönen rotgefärbten Stiel und dunkelgrüne bis ins dunkelbraune gehende Blätter. Er stammt hauptsächlich aus heimischem Anbau und ist reich an Kalzium und Eisen.
Tipps und Verzehr
Der leicht erdige Mangold-Geschmack kann durch Zugabe von Milch und Sahne abgemildert werden. Rotstieliger Mangold wirkt sehr dekorativ, allerdings geht die Rotfärbung beim Blanchieren verloren und in eine Graufärbung über. Man kann einen Großteil der Rotfärbung erhalten, indem man Mangold unmittelbar vor dem Servieren kurz blanchiert und in karamellisiertem Zucker, Butter und Salz schwenkt. Sie können ihn auch dekorativ gut mit dem grünen und gelben Mangold kombinieren.
Mangostan
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Merkmale und Besonderheiten
Die Frucht des in Südostasien beheimateten Mangostanbaumes ist rundrötlich bis dunkelviolett mit weißen Segmenten (ähnlich der Zehen beim Knoblauch), teilweise mit Kernen. Das Fruchtfleisch hat einen angenehm säuerlichen Geschmack, der sich zwischen Trauben, Ananas, Grapefruit und Pfirsich bewegt. Eine Mangostanfrucht enthält Ballaststoffe und ist reich an Kalzium, Phosphor, Vitamin B und C.
Die Mangostan gilt unter Fachleuten als eine der besten und aromatischsten Früchte überhaupt. Die relativ harte Schale sollte auf Druck leicht nachgeben. Die Mangostan gilt aufgrund ihres exzellenten Geschmacks auch als die Königin der Tropenfrüchte.
Tipps und Verzehr
Die Mangostanfrucht kann mit und ohne Schale verzehrt werden (Achtung: Die Schale ist bitter, daher empfiehlt sich meist der Genuss ohne Schale!). Wird die gesamte Frucht mit Schale verzehrt, dann meist als Püree - in ähnlicher Form werden auch Orangen samt Schale zu Orangenmarmelade verarbeitet.
Das Obst wird mit dem Messer rundherum in der Mitte eingeschnitten, dann werden die beiden Hälften entgegengesetzt auseinander gedreht und die Fruchtsegmente mit der Gabel verzehrt - leicht gekühlt schmecken sie besonders gut. Da das Fruchtfleisch bisweilen sehr eng und fest an den Kernen anliegt, ist es am sinnvollsten sie - ähnlich einer Litschi - im Mund abzulutschen.
Maracuja, Königs-
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Merkmale und Besonderheiten
Die Früchte der Passionsblumen enthalten etwa 250 kleine, dunkelbraune bis schwarze, knusprig schmeckende Samen, eingebettet in gelb- bis orangefarbene, saftige Samenbeutel. Sie haben einen aromatischen, angenehm süß-säuerlichen Geschmack, der an einen Mix aus Pfirsichen, Erdbeeren und Himbeeren erinnert.
Die gelben Königsmaracujas sind größer als ihre roten oder purpurfarbenen Verwandten und weisen einen deutlich säuerlicheren Geschmack auf. Ihren höchsten Reifezustand und damit den besten Geschmack erreichen die Früchte, wenn die lederartige Haut leicht faltig wird.
Tipps und Verzehr
Wegen ihres hohen Säuregehalts sind Maracujas vor allem als industriell hergestellter Saft oder Bestandteil von Multivitaminsäften bekannt. Um den Saft aus frischen Maracujas zu gewinnen, püriert man das Fruchtfleisch am besten mit einem Mixer und trennt anschließend Fleisch und Saft durch Abgießen.
Maracujas können auch frisch verzehrt werden und werden dazu in der Mitte auseinandergeschnitten, z.B. mit etwas Zitronensaft beträufelt und ausgelöffelt.
Marille
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Merkmale und Besonderheiten
Die 4 bis 8 cm großen, kugeligen bis eiförmigen Steinfrüchte haben eine dünne, samtartige, manchmal auch glatte, hellgelbe bis orangegelbe und sonnenseitig rötlich gefärbte Schale und eine die Frucht in zwei Hälften teilende Naht. Das Fruchtfleisch ist weiß, gelblich oder orangefarben und enthält einen großen, dunkelbraunen Stein, in dem sich die sogenannten weichen "Mandeln" befinden.
Durch den hohen Gehalt an Provitamin A reichen bereits - je nach Größe - 1 bis 3 Aprikosen, um den entsprechenden Tagesbedarf eines Erwachsenen zu decken.
Tipps und Verzehr
Aprikosen eignen sich ideal zum Verzehr als Frischobst und entfalten bei Vollreife ein sehr schmackhaftes Aroma.
Beim Erhitzen verlieren sie ihre natürliche Süße, der dann leicht herbere und säuerlichere Geschmack ist prägnant bei Aprikosenmarmelade.
Durch einfaches Erhitzen können übrigens die in den Steinen enthaltenen giftigen Inhaltsstoffe (Mandelsäurenitril) zerstört werden.
Maroni *
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Merkmale und Besonderheiten
Man unterscheidet zwischen den „normalen“ Edel- oder Esskastanien, mit weniger fein ausgeprägtem Geschmack, aber hohem Stärkegehalt einerseits und den geschmacklich kräftigeren und sahnigen Maroni. Normale Esskastanien sind eher rundlich und einseitig abgeflacht, während „echte“ Maroni ei- bis herzförmig sind und sich besser schälen lassen.
Maroni wirken gut bei übersäuertem Magen. Das reichlich vorkommende Vitamin B wirkt beruhigend auf das Nervensystem.
Tipps und Verzehr
Die Frucht der meist geröstet verzehrten Marone ist angenehm süß. Zum Rösten schneidet man die harte Schale und das darunter liegende braune Häutchen auf der gewölbten Seite ein und röstet die Früchte ca. 20 Minuten, bis sie auf Fingerdruck etwas weich erscheinen. Während des Röstvorgangs ist eine ausreichende Luftfeuchtigkeit von Vorteil, stellen Sie daher am besten ein Gefäß mit Wasser in den Backofen dazu. Alternativ kann man die Maroni nach dem Einschneiden auch einige Minuten wässern.
Daneben werden Maroni vor allem für Füllungen bei Geflügel oder als Beilage zu Wildgerichten verwendet. Pürierte Maroni sind eine wichtige Basis für Speiseeis und Süßspeisen.
Tipp: Maroni sind sehr wurmanfällig. Wurmstichige Maroni erkennt man daran, dass sie im Wasser an der Oberfläche schwimmen. Gute und wurmfreie Maroni sinken zu Boden.
Meerrettich
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Merkmale und Besonderheiten
Meerrettich - auch Kren genannt - ist eine ca. 1 m hohe Staude, die eine große Wurzel von ca. 40 cm Länge und 5 cm Dicke ausbildet. Die Rinde ist gelb bis hellbraun, etwas geringelt und uneben. Das Innere der Wurzel ist weiß und fleischig. Sie ist im unverarbeiteten Zustand geruchlos, erst durch Schnitt oder Reibung entsteht der stechende Geruch des schwefelhaltigen Senfölglykosid. Meerrettich gilt auf Grund der Vielzahl seiner Mineralstoffe und Vitamine, bes. Vitamin C, nicht nur als gute Gewürzpflanze sondern auch als Heilpflanze und natürliches Antibiotikum.
Tipps und Verzehr
Der vor allem in Europa und USA beliebte Meerrettich wird üblicherweise als frisch geriebene Wurzel zu Schinken und gekochtem oder gebratenem Fleisch (Tafelspitz, viele Wildgerichte) gereicht. Er passt gut zu Fisch und kann auch in geringen Mengen über Salate geraspelt werden. Meerrettich verfärbt sich schnell, deshalb geben Sie ein wenig Zitronensaft hinzu. Nicht verbrauchte Teile der Wurzel sind in Folie eingewickelt im Kühlschrank noch bis zu 4 Wochen haltbar. Meerrettich ist auch bedeutsam für die weiterverarbeitende Industrie zu Sahnemeerrettich und Meerrettichsenf.
Melanzani
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Merkmale und Besonderheiten
Die mit der Tomate verwandte Aubergine oder Eierfrucht ist eine subtropische Pflanze und zählt zum Fruchtgemüse. Wahrscheinlich asiatischen Ursprungs, brachten die Araber im 13. Jh. diese ca. 20 cm großen, oval förmigen und violetten Früchte nach Europa.
Noch nicht reife Auberginen enthalten, wie auch andere Nachtschattengewächse, das giftige Alkaloid Solanin. Sie gelten v.a. im unreifen Zustand als giftig und sollen generell nicht roh verzehrt werden. Durch Kochen, Garen oder Braten wird Solanin zerstört. Auberginen sollen eine heilende Wirkung bei Rheuma, Ischias und Nierenleiden haben.
Tipps und Verzehr
Auberginen schmecken recht neutral und nehmen erst durch die unterschiedlichen Zubereitungsarten Geschmack an. Wie bei allen intensiv gefärbten Früchten sind die wichtigen Vitamine in und knapp unterhalb der Schale, auf Schälen sollte daher verzichtet werden.
Bei vielen Zubereitungsarten wird die Aubergine zunächst in Scheiben geschnitten und gesalzen. Dabei wirkt das Salz osmotisch und zieht Fruchtsaft und Bitterstoffe aus der Schnittfläche, die abgewaschen werden können. Anschließend werden die Scheiben in heißem Öl gebraten. Dabei muss sorgfältig entfettet werden, da Auberginen viel Fett aufsaugen. Häufig werden Auberginen auch gegrillt. Dazu können einerseits Scheiben, andererseits auch die ganze Frucht mit Schale verwendet werden.
Typische Verwendung der Aubergine in der orientalischen und mediterranen Küche sind geschmorte Auberginen (gefüllt mit Tomaten und Zwiebeln), Moussaka und verschiedene Ratatouilles. Auberginenpaste wird meist aus dem weichen Fleisch in der Schale gegrillter Auberginen hergestellt.
Melone, Cantaloup-
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Merkmale und Besonderheiten
Die Cantaloup-Melone - benannt nach ihrem ersten Anbaugebiet Cantalupo in Italien - ist eine runde, ca. ein Kilo schwere Melone mit orangefarbenem Fruchtfleisch. Die Schale der Früchte ist meist stark gerippt. Streng genommen sind auch die Charentais-Melonen Cantaloup-Melonen, die Netzmelonen hingegen, ebenfalls mit orangefarbenem Fruchtfleisch, stellen eine eigene Gruppe dar.
Der Einfachheit halber werden vielerorts alle Melonen mit orangefarbenem Fruchtfleisch - mit Ausnahme der Charentais-Melonen, obwohl das richtig wäre - unter dem Oberbegriff der Cantaloup-Melonen gehandelt. Sie haben wenig Kalorien, sind aber reich an Ballaststoffen, Vitamin C und Betakarotin.
Tipps und Verzehr
Cantaloup-Melonen sollten nur vollreif - und vorher kurz gekühlt - verzehrt werden. Die Früchte werden in der Mitte auseinandergeschnitten, die Kerne mit einem Löffel entfernt und die beiden Hälften dann in Segmente geschnitten. Die Melonen werden auch gerne als Vorspeise mit gekochtem oder rohem Schinken - insbesondere Parmaschinken - gereicht, ausgehöhlt und mit Portwein gefüllt oder mit Geflügel-, Krabben- oder Krebssalaten serviert.
Als Beilagen verleihen sie Salaten mit Reis oder Huhn eine besondere Note. Als Dessert werden die Früchte in Obstsalaten, Speiseeis oder Sorbets verwendet.
Melone, Charentais-
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Merkmale und Besonderheiten
Charentais-Melonen gehören innerhalb der Zuckermelonen zur Gruppe der Cantaloup-Melonen und haben eine weißlich-grüne bis gelbe, oft von dunkleren Streifen durchzogene, meist glatte oder genetzte Rinde. Die Früchte sind kugelförmig, haben ein Gewicht von 0,5 bis 1,5 kg und verströmen einen intensiven und aromatischen Duft. Das Fruchtfleisch ist intensiv orange gefärbt und weist einen süßen und aromatischen, an Papayas oder Ananas erinnernden Geschmack auf. Die glattschaligen Charentais-Melonen dürften im vollreifen Zustand die aromatischsten Melonen überhaupt sein.
Insbesondere orangefleischige Melonen weisen einen hohen Gehalt an Provitamin A auf, das der menschliche Körper u.a. für Ausbildung und Erhalt von Knochen, Haut, Augen und Haaren benötigt.
Tipps und Verzehr
Charentais-Melonen sollten nur vollreif - und vorher kurz gekühlt - verzehrt werden. Die Früchte werden in der Mitte auseinander geschnitten, die Kerne mit einem Löffel entfernt und die beiden Hälften dann in Segmente geschnitten. Die Melonen werden auch gern als Vorspeise mit gekochtem oder rohem Schinken - insbesondere Parmaschinken - gereicht, ausgehöhlt und mit Portwein gefüllt oder mit Geflügel-, Krabben- oder Krebssalaten serviert.
Als Beilagen verleihen sie Salaten mit Reis oder Huhn eine besondere Note. Als Dessert werden die Früchte in Obstsalaten, Speiseeis oder Sorbets verwendet.
Melone, Galia-
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Merkmale und Besonderheiten
Die Galia-Melonen gehören zu den Netzmelonen und haben eine genetzte, goldgelbe Schale. Das Fruchtfleisch schimmert grün-weißlich und schmeckt im reifen Zustand aromatisch und süß. Reife Früchte erkennt man am zuverlässigsten, wenn sie einen zarten typischen Melonenduft verströmen.
Tipps und Verzehr
Schneiden Sie die Melone in zwei Hälften und heben Sie die Kerne am besten mit einem Suppenlöffel heraus. Die Galia-Melonen können gemeinsam mit Schinken, in exotischen Obstsalaten oder Bowle genossen werden. Sie sind ein erfrischender Genuss, wenn man sie leicht gekühlt roh verzehrt.
Melone, Honig-
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Merkmale und Besonderheiten
Honigmelonen gehören - neben den Cantaloup-Melonen und den Netzmelonen - zu einer der drei großen Gruppen der Zuckermelonen.
Sie sind mit einem Gewicht von 1,5 kg bis 4 kg die größten und schwersten Zuckermelonen und besitzen eine zunächst grüne, bei Reife leuchtend gelb gefärbte, dünne und glatte oder gerippte Schale. Charakteristisch ist die meist längliche, footballähnliche Form. Das weißliche bis hellgrüne Fruchtfleisch hat einen süßen und aromatischen Geschmack.
Honigmelonen bestehen zu ca. 85% aus Wasser und enthalten die Vitamine A, B1 und B2 sowie Kalzium und Phosphor. Man kann eine reife Honigmelone an der etwas glatteren und wachsartig erscheinenden Rinde erkennen sowie daran, dass die Auflagefläche unter leichtem Druck bereits nachgibt.
Tipps und Verzehr
Der Reifegrad von Honigmelonen ist schwerer zu bestimmen als bei den übrigen Zuckermelonen. Honigmelonen lösen sich nicht vom Stiel und verfärben sich auch nicht bei zunehmender Reife.
Die Kerne der Honigmelone befinden sich in der Mitte der Kürbisfrucht – dies macht Entkernen und Verzehr einfacher. Klassisch werden Honigmelonen mit oder ohne Schinken roh verzehrt, in Obstsalate und Bowle gegeben oder zu Sorbet verarbeitet.
Melone, Wasser-
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Merkmale und Besonderheiten
Wassermelonen sind rundliche bis leicht ovale, 30 bis 80 cm lange und 20 bis 50 cm dicke, bis zu 20 kg schwere Früchte. Sie haben eine glatte, hell- bis dunkelgrüne, marmorierte oder gestreifte Außenrinde sowie darunter eine weiße Innenrinde, zusammen etwa 1 bis 2,5 cm dick. Das Fruchtfleisch sollte tiefrot sein.
Die - bei kernarmen Sorten wenigen - kleinen, braunen oder schwarzen essbaren Kerne sind im Gegensatz zu den Zuckermelonen, bei denen die Kerne in der Mitte konzentriert sind, über das gesamte Fruchtfleisch verteilt.
Tipps und Verzehr
Die innere Qualität einer bereits auseinander geschnittenen Wassermelone erkennt man an der Farbe und Konsistenz des Fruchtfleisches. Bei ganzen Wassermelonen kann man mit ein wenig Erfahrung durch Klopfen den Reifezustand feststellen: unreife Früchte haben einen metallischen Klang, reife Früchte einen typischen singenden Klang und überreife Früchte einen eher dumpfen Klang - allerdings ist diese Methode der Reifebestimmung nicht komplett verlässlich. Am besten, Sie gehen zum Obsthändler Ihres Vertrauens.
Wassermelonen werden meist roh gegessen, die Frucht wird dazu in Segmente geschnitten. Oft werden Wassermelonen auch zu Obstsalaten, Kaltschalen, Sorbets, Bowlen und Granités, eine Art geschabtes Eis, verarbeitet.
Melone, Wasser-, gelb
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Merkmale und Besonderheiten
Die gelbfleischigen Wassermelonen - auch Ananasmelonen genannt - sind etwas süßer im Geschmack als die bekannteren rotfleischigen Wassermelonen. Die Früchte sind reich an Vitamin A und C und wie fast alle Melonen sehr kalorienarm.
Tipps und Verzehr
Die Früchte werden am besten gut gekühlt roh verzehrt. Sie eignen sich auch als Beilage in Obstsalaten oder zur Herstellung von Sorbets. Eine nette Idee sind auch Dessertkreationen in Kombination mit den rotfleischigen Sorten, den orangefarbenen Cantaloup-Melonen und den grünlich schimmernden Galia-Melonen.
Mirabelle
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Merkmale und Besonderheiten
Die Früchte des Mirabellenbaumes sind 3 bis 5 cm groß, kugelig rund und haben eine orange-gelbe bis rötlich-gelbe Schale, oft mit roten Wangen oder Pünktchen. Das Fruchtfleisch ist fest, löst sich leicht vom Steinkern und schmeckt süß bis leicht süß-säuerlich.
Tipps und Verzehr
Wegen ihres hohen Zuckergehalts und intensiv süßen Geschmacks sowie wegen ihres relativ zur Fruchtgröße hohen Schalenanteils werden Mirabellen gerne zu Spirituosen verarbeitet (Mirabellenschnaps / -brand). Roh können sie wie Kirschen verzehrt werden, sie passen auch hervorragend auf Kuchen und werden gerne zu Marmeladen weiterverarbeitet.
Mönchsbart
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Merkmale und Besonderheiten
Ursprünglich ist Barba di Frate ein Wildkraut, das in Küstenregionen auf salzreichen, feuchten Böden wächst. Geschmacklich widerspiegelt sich diese Herkunft in einem leicht salzig-säuerlichen "Meeresaroma". Inzwischen wird es auch als Gemüse gezogen und passt vor allem zur italienischen Küche. Man kennt zwei Wildformen: eine mit gezahnten, schmalen Blättern und eine mit glatten Blättern. So sieht auch das Gemüse aus, dessen lange glatte Blätter in Form und Länge an Piniennadeln erinnern, aber weich und fleischig sind.
Auch bekannt unter den Namen Kapuzinerbart, Mönchsbart, Spitzwegerich.
Tipps und Verzehr
Barba di Frate wird wie Schnittlauch gewaschen und geschnitten, dabei werden auch die Wurzeln entfernt. Essbar sind die stängelartigen Blätter. Der Geschmack erinnert etwas an Sauerampfer, das Kraut kann sowohl roh als auch gegart zubereitet werden. Es passt gut in viele herbe Salate, auf Grund des salzig-säuerlichen Geschmacks auch gut zu Fisch.
Morchel **
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Merkmale und Besonderheiten
Morcheln (auch Speisemorcheln genannt) gehören zur Gattung der Schlauchpilze und haben einen rundlichen, bräunlichen, wabenartigen Kopf an einem weißlichen, dicklichen Stiel. Sie sind vor allem im Frühjahr zu finden und als Speise- und Edelpilz hoch geschätzt. Ihr Fleisch ist etwas brüchig und schmeckt würzig und leicht erdig. Die Pilze bestehen zu 90% aus Wasser, sind kalorien- und fettarm und enthalten viel Vitamin D und B2.
Tipps und Verzehr
Roh sind Morcheln giftig. Sie müssen entweder mindestens 5 Minuten lang gekocht oder 6 Monate getrocknet werden. Sie schmecken hervorragend zum Beispiel in Saucen, zu Fleisch-, Geflügel- und Wildgerichten sowie als eigenständige Pilzpfanne oder in Salaten. Alle Morcheln sind essbar und entfalten am besten in der Pfanne das volle Aroma. Sofern Sie getrocknete Morcheln gekauft haben, weichen Sie sie etwa 20 bis 30 Minuten in lauwarmem Wasser ein und bereiten Sie sie anschließend wie frische Morcheln zu. Bei Trockenpilzen bleibt Ihnen die Wassereinlage nicht erspart, ansonsten vermeiden Sie bitte die Reinigung der Pilze mit stehendem Wasser, da sich Pilze schnell vollsaugen und das Aroma leidet (Reinigung am besten mit trockenem Tuch oder Pinsel). Frische Morcheln sind auch ein Bestandteil des Frühjahrsklassikers Leipziger Allerlei.
Myagawa
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Merkmale und Besonderheiten
Die Myagawas sind eine frühe Mandarinensorte aus Sizilien. Sie schmecken trotz ihrer grünen Schale angenehm süß. Gegen Ende der Saison kann sich diese Schale auch in Richtung Orange verfärben, was an den größeren Temperaturunterschieden zwischen Tag und Nacht liegt.
Tipps und Verzehr
Myagawas werden ganz normal wie Clementinen geschält und hauptsächlich roh verzehrt. Sie lassen sich auch gut für Obstsalate verwenden und verleihen besonders etwas herberen Blattsalaten (z.B. Rucola, zusammen mit einigen Walnüssen) eine erfrischende Geschmacksnote.
Naga Jolokia
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Merkmale und Besonderheiten
Die Naga Jolokia - Chili (auch Bhut-Jolokia genannt) gehört zur Gattung der Paprika. Landsorten mit diesem Namen stammen aus Nordindien. Die Früchte reifen von grün nach leuchtend rot, im Norden Indiens sind auch Arten mit orangenen, hellroten und dunkelbraunen Früchten bekannt. Sie haben eine Länge von 5 bis 8 cm, sind langgestreckt und besitzen eine gewellte Oberfläche. In den Früchten wurden zwischen 22 und 47 Samen gezählt. Die Naga Jolokia wurde mit einer Schärfe von über 1 Mio. Scoville-Einheiten gemessen und gilt damit als schärfste Chili der Welt.
Tipps und Verzehr
In der Küche des nordöstlichen Indiens, besonders in Nagaland, wird die Jolokia nicht nur wegen ihrer Schärfe, sondern auch auf Grund ihres Aromas geschätzt. Sie wird grün oder ausgereift geerntet und roh oder zusammen mit Gemüse gekocht. Dabei soll eine einzige Frucht für zwei Mahlzeiten einer fünf- bis sechsköpfigen Familie ausreichend sein. Die Naga Jolokia sollten im jeweiligen Gericht im Ganzen mitgekocht werden und anschließend nach Möglichkeit unversehrt aus dem Topf oder der Pfanne wieder entfernt werden. Bitte beachten Sie zur Handhabe auch die Einträge unter "Chili Schoten"
Nashi
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Merkmale und Besonderheiten
Die Nashi ist oval oder rundlich und hat eine essbare, dünne, hellgrüne bis ockergelbe Schale. Das helle und sehr saftige feste Fruchtfleisch enthält viele Steinzellen und weist einen süßen, birnenartigen Geschmack auf.
Man unterscheidet die eher gelbliche, rundlich-apfelförmige Japanische Nashi und die eher bräunliche, große, birnenförmige Chinesische Nashi mit ihrem etwas weicheren Fruchtfleisch. Der Geschmack ist bei beiden Typen ähnlich und eindeutig birnenartig. Nashis sind besonders saftige Früchte.
Die Früchte sind sehr druckempfindlich und neigen daher häufig dazu, braune Flecken auf der Schale zu bilden - die jedoch auf den Geschmack keinen Einfluss haben. Häufig werden Nashis aus diesem Grund in Styropornetze verpackt, die ein wirksamer Schutz vor Druckstellenbildung sind.
Tipps und Verzehr
Nashis werden als Frischobst am besten roh verzehrt oder in Obstsalate gegeben. Durch ihr saftiges und knackiges Fruchtfleisch verleihen sie asiatischen Pfannengerichten eine exotische Note. Nashis harmonieren auch sehr gut mit Käse und Joghurt.
Navette
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Merkmale und Besonderheiten
Die Mairübe, auch Nevette, Navet, Navette genannt, ist eine Gemüsepflanze mit essbarer Wurzel. Sie ist eine besondere Form der Speiserübe und zählt zum Wurzelgemüse. Ihre Form ist rund und an der Oberseite abgeflacht, ihr Geschmack ist mild. Sie sind recht saftig und erinnern vom Biss her an Rettich oder Radieschen, mit deutlich weniger Schärfe. Die meist weiße Rübe ist eine alte Kulturpflanze, die schon in der Antike genutzt wurde und spielte vor der Einführung der Kartoffel eine wichtige Rolle auch im europäischen Raum. Sie ist reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Eiweißen.
Tipps und Verzehr
Man kann Navetten nach dem Waschen und Schälen roh als Salat oder gekocht in Suppen, Eintöpfen oder in Butter gedünstet als Gemüsebeilage zubereiten. Die Blätter der Navette sind essbar und werden wie Spinat zubereitet.
Nektarine
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Merkmale und Besonderheiten
Nektarinen sind eine glattschalige Mutation von Pfirsichen. Die Frucht ist 5 bis 10 cm groß, rundlich geformt und weist eine sortenabhängig unterschiedlich ausgeprägte Naht vom Stiel bis zur Spitze auf. Das Fruchtfleisch ist gelblich gefärbt und umschließt einen 1,5 bis 2,5 cm großen Stein, der die Samen enthält.
Nektarinen sind meist süßer und aromatischer als Pfirsiche und haben ein festeres, jedoch nicht so saftiges Fruchtfleisch. Sie können noch (zu) harte Nektarinen zuhause einige Tage nachreifen lassen.
Tipps und Verzehr
Überwiegend werden Nektarinen im rohen Zustand verzehrt. Schneiden Sie die Früchte entweder längs der Naht in zwei Hälften, um den Stein anschließend einfach zu entfernen oder verzehren Sie sie direkt wie anderes Frischobst (Äpfel, Pfirsiche) um das Steingehäuse herum. Nektarinen eignen sich auch für kalte Desserts, Obstsalate oder als frischer Kuchenbelag.
Nektarine, flach
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Merkmale und Besonderheiten
Die flachen Nektarinen - mittlerweile hat sich dafür auch der Name Platerinas durchgesetzt - sind erst seit 2006 in größerem Umfang im Handel erhältlich. Die Platerinas sind in reifem Zustand - hierfür sollten sie auf leichten Druck etwas nachgeben - ausgesprochen aromatisch und saftig. Das gelbe Fruchtfleisch umschließt einen relativ kleinen, flachen Stein.
Tipps und Verzehr
Platerinas werden hauptsächlich roh verzehrt. Sie eignen sich auch für eigene Dessertkreationen und Obstsalate. Ihr saftiges Aroma genießen Sie aber am besten frisch und pur oder einmal in Abwandlung des klassischen "Bellini" mit Prosecco.
Nektarine, weiß
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Merkmale und Besonderheiten
Die Frucht ist 5 bis 10 cm groß, rundlich oder oval-rundlich geformt und weist eine sortenabhängig unterschiedlich ausgeprägte Naht vom Stiel bis zur Spitze auf. Das Fruchtfleisch ist weißlich bis hellgelb gefärbt und umschließt einen 1,5 bis 2,5 cm großen Stein, der die Samen enthält. Ähnlich wie bei den weißen Pfirsichen sind auch die weißfleischigen Nektarinen aromatischer als die gelbfleischigen Sorten.
Tipps und Verzehr
Weiße reife Nektarinen - hierfür sollten sie auf leichten Druck ein wenig nachgeben - werden am besten roh verzehrt. Sie passen auch gut in Obstsalate, Bowle sowie als frisches Element zu grünen Blattsalaten, Krabbensalaten und Meeresfrüchten. Verwenden Sie in diesem Fall am besten keine schweren Soßen oder Mayonnaise - das saftige Aroma der Weißen Nektarine sollte nicht überlagert werden.
Nespolé
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Merkmale und Besonderheiten
Nespole - auch Wollmispel oder Loquat genannt - sind Frühjahrsboten, sie läuten als erste Früchte die neue Obstsaison ein. Ursprünglich aus Asien, gelangen sie heute in der Regel aus Spanien zu uns und erinnern mit ihrem feinsäuerlichen und fruchtig frischen Aroma an Äpfel und Aprikosen. Die Früchte sind sehr druckempfindlich, weshalb sie schnell leicht bräunliche Verfärbungen auf ihrer sonst orangefarbenen Schale bilden - diese Flecken haben allerdings keine Auswirkungen auf den Geschmack. Sie können mit oder ohne Schale verzehrt werden und enthalten einige ovale kleine Kerne. In Asien werden die Kerne der seit Jahrtausenden kultivierten Früchte gemahlen und als Gewürz verwendet.
Tipps und Verzehr
Die Früchte werden gerne roh genossen, halbieren Sie am besten die Früchte und lösen die Kerne, wahlweise auch die Haut. Bitte achten Sie auf reife Früchte: Nicht ganz ausgereifte Früchte enthalten einen noch sehr hohen Säureanteil. Nespole passen als Ragout gut z.B. zu gebratener Gänseleber, als Kompott oder einfach als Bestandteil von Obstsalaten. Tipp: Gedämpft sind die Früchte besonders aromatisch.
Novitasalat
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Merkmale und Besonderheiten
Novitasalat, auch grüner Eichblattsalat genannt, ist eng mit dem Kopfsalat verwandt. Seine Blätter sind etwas weicher und zarter und sehen von der Form her dem Eichblattsalat ähnlich. V.a. im Frühjahr hat er als Freilandanbau Saison und ist dann besonders schmackhaft.
Tipps und Verzehr
Novitasalat wird als Salat einzeln oder gemischt mit anderen Salaten gegessen. Verwenden Sie am besten reduzierte und leichte Dressings aus Essig / Öl oder mildem Joghurt, um seinen Geschmack aufrecht zu erhalten.
Okraschote
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Merkmale und Besonderheiten
Okra sind in ihrer afrikanischen Heimat mehrjährige, 2,5 m hohe Pflanzen mit gelb bis dunkelgrünen Früchten (Schoten), je nach Sorte 5 - 15 cm lang und im Querschnitt sechs- bis achteckig. Das Fruchtfleisch ist heller, die kleinen runden weißen Samen sind essbar. Der Geschmack der Okra ist mild, manchmal leicht herb bis leicht säuerlich. Beim Kochen sondern sie eine schleimige Flüssigkeit ab. Die Früchte sind kalorien- und fettarm, mineralstoff- und vitaminreich, insbesondere Vitamin C.
Tipps und Verzehr
Okraschoten eignen sich zum Kochen oder Braten. Die Schoten sondern beim Kochen einen Schleim ab, dem Sie wie folgt begegnen können: 5 Minuten kochen, anschließend mit Essig blanchieren und kaltem Wasser abschrecken, dann die Schoten gut abtropfen lassen und das alte Kochwasser wegschütten. Sie können sie auch in Fett braten, auslaufen lassen und entsprechend weiterverfahren. Ansonsten den eventuell vorhandenen Flaum von der Schale reiben, den Stielansatz abschneiden und kochen oder dünsten. Okraschoten sind eine klassische Zutat für asiatische Wokgerichte, sie harmonieren gut mit anderem Gemüse für Suppen und als Beilage zu Lamm, Geflügel und Fisch. Okra hat keinen starken Eigengeschmack, Sie können deshalb kräftig würzen.
Olive
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Merkmale und Besonderheiten
Die Frucht des seit Jahrtausenden genutzten Olivenbaums ist eine fast kugelige Steinfrucht mit einer Länge von 1 - 4 cm und einen Durchmesser von 1 bis 2 cm. Der harte Kern (Samen) ist von weichem Fruchtfleisch umgeben. Die Farbe der unreifen Oliven ist grün, die der reifen schwarz oder violett/braun. Grüne Oliven werden unreif gepflückt, aber durch wiederholte Entwässerung, Laugenbehandlung und Lagerung in Salzlake einem Großteil ihrer Bitterstoffe entzogen und "reif gemacht".
90 % der Oliven werden zu Olivenöl gepresst. In Öl eingelegte Oliven sind ohne weitere Konservierungsstoffe relativ lange haltbar und werden auch nicht von Schädlingen befallen, was zum Teil ihre große Bedeutung für die mediterrane Küche erklärt. Olivenöl enthält einen hohen Anteil an vom Menschen benötigten ungesättigten Fettsäuren.
Tipps und Verzehr
Frische Oliven werden zu Olivenöl gepresst oder in der Regel in Öl eingelegt. Eingelegte Oliven sind eine beliebte Dekoration zu kalten Speisen oder als Snack zwischendurch. Der Geschmack von Oliven lässt sich verstärken, wenn man sie fein hackt und mit Olivenöl übergießt.
Zu warmen Speisen werden Oliven seltener in den Küchen der Mittelmeerländer verwendet. Mit Zwiebeln, Knoblauch, Kapern und grünen (manchmal auch schwarzen) Oliven gewürzte Tomatensaucen meist für Nudelgerichte sind in Italien charakteristisch, auch italienische Pizza wird in Süditalien gerne mit zumeist schwarzen Oliven belegt.
Oliven und Olivenöl passen hervorragend zusammen mit kräftigen Kräutern und Gewürzen (Lorbeer, Basilikum, Oregano, Knoblauch, Pfeffer, Thymian), das Öl ist ein Klassiker beim Anmachen von Salaten und eignet sich auch hervorragend zum Braten.
Ölrauke
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Merkmale und Besonderheiten
Der zur Familie der Kreuzblütengewächse gehörende Rucola ist die Wiederentdeckung eines alten Würzkrauts nicht nur in der heutigen gehobenen Gastronomie. Die glatten oder löwenzahnähnlich gezackten jungen Blätter schmecken angenehm aromatisch, nussartig, leicht pfeffrig und nur mäßig scharf. In Italien wächst Rucola nahezu überall, bevorzugt an Flüssen und Wegrändern. Er ist vergleichsweise teuer durch die Handarbeit des Pflückens und Bündelns, ähnlich wie bei unseren heimischen Kräutern.
Tipps und Verzehr
Rucola eignet sich sowohl als Gewürzkraut als auch als Salat. Die Rucolablätter sind nur kurze Zeit lagerfähig, am besten gewaschen und abgetropft in einem Folienbeutel im Kühlschrank. Bei der Zubereitung werden die Blätter gewaschen, zerschnitten und roh in gemischten Salaten verwendet oder als Gemüse kurz angedünstet. Der Geschmack der Rucolablätter harmoniert hervorragend mit Aceto balsamico. Auf Grund des aromatischen und typischen, recht intensiven Eigengeschmacks eignet sich Rucola besonders als Solosalat, angemacht mit Essig, Olivenöl, Pfeffer und Salz. In Italien ist Rucola mittlerweile auch ein favorisierter Belag für Pizza.
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Merkmale und Besonderheiten
Orangen haben eine sehr lange Reifeperiode, etwa 7 - 8 Monate, und erreichen in den Mittelmeerländern ihre Reife zwischen 9 und 3.
Das Fruchtfleisch dieser Zitrusfrüchte ist in 6 - 12 Segmente unterteilt und hat einen fruchtigen, süßlichen Geschmack. Die meisten heute im Handel befindlichen Sorten werden als „kernlos“ bezeichnet, weil sie nur 0 - 6 Samen pro Frucht enthalten. Andere Sorten dagegen enthalten bis zu 20 Samen pro Frucht.
Orangen enthalten viel Vitamin C, dazu sind sie reich an Karotin und Vitaminen des B-Komplexes. Die Früchte sind leicht verdaulich, stärken die Abwehrkräfte, wirken belebend und harntreibend.
Tipps und Verzehr
Orangen werden für den Export nach der Ernte meist gewaschen und verlieren damit ihren natürlichen Schutz durch ihre Wachsschicht. Deshalb wird die Schale in der Regel mit Phenolen und Benanzolen behandelt, um die Früchte vor Austrocknung und Infektionen zu schützen. Bei „unbehandelten“ Orangen ist die Schale zum Verzehr geeignet, allerdings sind sie wesentlich weniger gut haltbar.
Orangen sind am besten für den Rohverzehr geeignet, lassen sich aber auch vielseitig zu Desserts verarbeiten und harmonieren gut mit Schokolade und Ente. Standardbestandteil sind sie in Obstsalaten, Bowle und Rumtopf.
Orange, Bitter-
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Merkmale und Besonderheiten
Pomeranzen sind runde Früchte, manchmal ein wenig abgeflacht und haben einen Durchmesser von 7 - 10 cm. Sie besitzen eine dicke, hell bis dunkelorange gefärbte, raue Schale, die sich nur schwer vom Fruchtfleisch löst. Das Fruchtfleisch ist orange, schmeckt sauer mit bitterem Beigeschmack und ist innen oft hohl.
Die Schale der Pomeranzen enthält viele Ölzellen mit den typischen, etwas bitteren ätherischen Ölen. Pomeranzen - auch Bitterorangen genannt - wurden bereits im ersten Jahrhundert nach Christus in China erwähnt. Heute werden sie hauptsächlich in Andalusien angebaut - auf Grund der Schönheit der Bäume und ihrer Blüten zieren sie Alleen und Plätze.
Tipps und Verzehr
Pomeranzen werden hauptsächlich zur Herstellung von Marmeladen und Aromastoffen verwendet. Aus den kaltgepressten Schalen werden ätherische Öle für die Alkoholindustrie gewonnen. Dazu sind sie eine wichtige Geschmackskomponente für Grand Manier, Cointreau und Curacao.
Die Schalen der Früchte werden auch kandiert und zu Orangeat verarbeitet. Zu Jus verarbeitete Pomeranzen passen gut zu Meeresfrüchten und hellem Fleisch - Pomeranzengelee ist auch ein idealer Begleiter zur Ente.
Orange, Blut-
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Merkmale und Besonderheiten
Blutorangen sind meist rundliche, mit etwa 6 - 9 cm Durchmesser mittelgroße, rot pigmentierte und etwas später reifende Orangen. Die orangefarbene bis leicht rötlich gefärbte Schale und das rötliche Fruchtfleisch hängen auch von der Sorte, mehr aber von den klimatischen Bedingungen ab.
Die Färbung ist umso intensiver, je größer die Temperaturunterschiede (Tag/Nacht) sind und je trockener das Anbaugebiet ist. Erfahrungsgemäß sind die Blutorangen erst ab Mitte 1 zuverlässig tief dunkelrot gefärbt.
Tipps und Verzehr
Blutorangen besitzen ein etwas herberes, würziges Aroma. Sie können zum Entsaften verwendet und zu Parfaits, Gelees, Marmelade oder Eis verarbeitet werden. In Sizilien findet man Blutorangen auch häufig in Form eines Salates zusammen mit weißen Zwiebeln und Chilis auf dem Teller. Sie geben auch herberen Salaten nicht nur optisch sondern auch durch den fruchtigen Geschmack eine besondere Note.
Orange, Saft-
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Merkmale und Besonderheiten
Saftorangen sind keine eigene Orangensorte, sondern Früchte beliebiger Sorten von kleinerem Kaliber. Optimal, vor allem für Saftpressen, sind Früchte mit ca.180 g. Die im Jahresverlauf unterschiedlich angebotenen Orangensorten haben mal mehr oder mal weniger Kerne.
Tipps und Verzehr
Bevorzugt, wie der Name schon sagt, werden die Saftorangen zum Pressen von Orangensaft verwendet. Da sie in der Regel auch etwas günstiger sind als die größeren, die dann als Tafelorangen verkauft werden, eignen sie sich auch für Dekozwecke.
Orange, Tarocco-
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Merkmale und Besonderheiten
Tarocco-Orangen sind sogenannte Halbblutorangen. Die pigmentierten Orangen sind meist großfallend, dünnschalig und somit relativ leicht zu schälen. Diese ovalen Früchte zählen zu den besten und schmackhaftesten Orangen überhaupt. Ihre optimale Reife haben sie in der Regel ab 1.
Tipps und Verzehr
Die Tarocco-Orangen sollten auf Grund ihres schönen Geschmacks am besten pur verzehrt werden. Sie passen auch zu Obst- und herben Salaten. Für eine weitere Verarbeitung, etwa zu Marmelade, Kuchen etc., sind sie auf Grund ihrer pur genossenen Frische und Schmackhaftigkeit etwas zu schade.
Orange, Zwerg-
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Merkmale und Besonderheiten
Bei der Kumquat - auch Zwergorange genannt - handelt es sich nicht wie so oft um eine gezielte "Kleinzüchtung" von Früchten, sondern es ist eine eigenständige Art. Sie stammt ursprünglich aus Asien, wird aber heute auch in Amerika, Afrika und in den wärmsten Lagen Südeuropas angebaut.
Die Früchte sind etwa 3 - 5 cm groß und je nach Art rund, zylinderförmig oder tropfenförmig. Die Schale ist gelborange bis rotorange, essbar und hat ein süßliches Aroma. Das Fruchtfleisch ist gelb bis orange, in 3 - 5 Segmente unterteilt, enthält einige Kerne und schmeckt etwas säuerlich. Kumquat-Früchte sind reich an Vitamin C, enthalten viel Kalium und etwas Kupfer.
Tipps und Verzehr
Die Frucht kann in der Regel mit Schale und Kernen gegessen werden, die Schale schmeckt eher herb-süßlich, das Fruchtfleisch bitter bis sauer.
Die Kumquat wird auch zur Dekoration verwendet. Außerdem schmeckt sie getrocknet und kandiert. Feinschmecker schätzen die Kumquatfrucht wegen ihres fruchtig-herben Geschmacks auch eingelegt in z.B. Rum. Ebenso kann die Kumquat zu Marmelade oder Kompott verarbeitet werden.
Tipp: Durch kurzes Rollen zwischen den Fingern oder in der Hand wird die Schale weicher, entfaltet ihren Duft und nimmt einen süßeren und weniger bitteren Geschmack an.
Oyster Leaves
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Merkmale und Besonderheiten
Die Oyster Leaves kommen ursprünglich aus den Küstengebieten Nordeuropas und Amerikas. Die Blätter haben einen ausgeprägten, leicht salzigen Geschmack, der an Austern erinnert. Sie werden deshalb auch manchmal vegetarische Austern genannt.
Tipps und Verzehr
Die Blätter sollten unter fließendem Wasser gut abgespült werden. Sie passen hervorragend zu diversen Fischgerichten (v.a. zu weißem Fisch), Meeresfrüchtesalaten und Suppen. Sie sind bei guter Kühlung (2-4°C) bis zu sieben Tage haltbar.
Pak Choy
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Merkmale und Besonderheiten
Pak Choy ist ein Blattgemüse, auch Chinesischer Blätterkohl oder Senfkohl genannt, dessen dunkelgrüne Blätter eine ovale Form haben und Stiele / Rippen fleischig und auffallend weiß sind. Pak Choy ist eng verwandt mit Chinakohl, bildet aber keine Köpfe. Es werden nur die Blattrosetten mit ihren stark verdickten Blattrippen geerntet. Optisch hat Pak Choy mehr Ähnlichkeit mit Mangold als mit Chinakohl. Die Pflanze ist reich an Mineralstoffen und Vitamin C sowie Senfölen (daher auch der leicht senfartige Geschmack), die eine reinigende, antibiotische Wirkung haben.
Tipps und Verzehr
Blätter und Stiele können roh als Salat verzehrt oder als Gemüse kurz gegart werden. Pak Choy kann wie Mangold, Wirsing oder Spinat zubereitet werden. Sollten die Blätter und Rippen gemeinsam zubereitet werden, so sollte man die stärkeren Rippen vorher kurz in kochendem Wasser blanchieren.
Pak Choy, mini
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Merkmale und Besonderheiten
Mini-Pak Choy ist ein sehr delikates Gemüse, sowohl roh als auch gedünstet. Der leicht erdig-nussige mit einem Hauch Senf gewürzte Geschmack gleicht am ehesten dem von Chinakohl, ist aber optisch dem Mangold ähnlich. Gesund ist ein Versuch auf jeden Fall, denn Pak Choy enthält unter allen Kohlsorten besonders wenig Kalorien, dafür aber um so mehr Vitamin C und verschiedene Mineralstoffe.
Tipps und Verzehr
Blätter und Stiele können roh als Salat verzehrt oder als Gemüse kurz gegart werden. Pak Choy kann wie Mangold, Wirsing oder Spinat zubereitet werden. Der Mini-Pak Choy lässt sich wunderbar im Wok zubereiten.
Palmenherz
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Merkmale und Besonderheiten
Palmenherzen (auch Palmherz und Palmito genannt) sind die jungen Triebe des Palmkohls am Kopf der Palmen. Sie bestehen aus dem Vegetationskegel, dem darunterliegenden Mark und den noch nicht entwickelten Blattanlagen. Der jeweilige Trieb stirbt nach Entnahme des Palmherzens. Die umhüllenden großen Blätter werden entfernt, pro Baum werden nur ca. 500 g Palmherz gewonnen. Die Konsistenz ist zart-weich, der Geschmack jedoch intensiv und nussähnlich. Das Mark (Palmito) besitzt neben anderen Mineralstoffen einen besonders hohen Eisengehalt.
Tipps und Verzehr
Palmherzen sind frisch und roh am besten zu verzehren, genießen Sie sie als eigenständige Rohkost oder kreieren grüne und bunte Salate oder geben Sie sie gekocht als Beilage zu Fleischgerichten. Überwiegend sind Palmherzen eingelegt, z.B. in Salzlake konserviert, erhältlich.
Palmkohl
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Merkmale und Besonderheiten
Palmkohl gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse. Die Blätter sind grün bis dunkelgrün gefärbt, ihre Form erinnert an Mangold, die Struktur hingegen an Wirsing. Die Pflanze ist reich an Mineralstoffen und wie alle Kohlsorten wasserreich und kalorienarm. Palmkohl ist milder als z.B. Grünkohl und kann im übrigen in größeren Töpfen auch selbst gezogen werden, sie ist allerdings nicht frosthart.
Tipps und Verzehr
Palmkohl ist im Geschmack milder als Grünkohl und feiner als Wirsing. Er eignet sich als Rohkost in feine Streifen geschnitten sowohl allein als auch als Beigabe zu gemischten Kohl- und Blattsalaten. Eine bekannte Verwendung des Palmkohls ist die portugiesische Kohlsuppe caldo verde. Sofern Sie nicht den ganzen Palmkohl verwenden, können Sie ihn tiefgefroren gut aufbewahren, dazu blanchieren Sie ihn kurz vorher.
Pampelmuse
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Merkmale und Besonderheiten
Pomelos sind große, grüne und kiloschwere, ausgesprochen aromatische Früchte aus der Familie der Zitrusfrüchte, die es sowohl mit gelbem als auch mit rosafarbenem Fruchtfleisch gibt. Allerdings sind nur selten beide Varianten gleichzeitig im Handel erhältlich. Sie sind süß und sehr saftig, die gelbfleischigen Früchte übertreffen in der Regel geschmacklich die rosafarbenen.
Tipps und Verzehr
Entfernen Sie die grüne Schale und die darunter liegende dünne weiße Haut, am besten kommt der Geschmack der Pomelo zur Geltung, wenn sie filetiert wird. Pomelos verfeinern Obstsalate und können zu Marmelade verarbeitet werden. Die Schale von unbehandelten Früchten kann kandiert oder zum Aromatisieren von Gebäck und Desserts verwendet werden, indem man die Schale darüber hobelt. Das Raspeln unbehandelter Pomelo-Schalen verfeinert auch besonders Krabben- und Meeresfrüchtesalate, weißen Fisch, Kraut- und grüne Mischsalate.
Papaya
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Merkmale und Besonderheiten
Die Papaya ist ein Melonenbaumgewächs, die für den Export bestimmten Früchte haben ein Gewicht von ca. 400 g. Die oval-länglichen Früchte mit einer gelb bis grünlichen Schale haben ein orangefarbenes bis rötliches Fruchtfleisch, sie enthalten in der Mitte eine Fruchthöhle mit kleinen grün-schwarzen Kernen. In Brasilien werden die Kerne auch als Pfefferersatz verwendet.
Reife Papayas sollten eine gelbe Schale haben und auf Druck leicht nachgeben. Papayas enthalten das eiweißspaltende Enzym Papain, das sowohl in der Medizin bei Verdauungsschwächen zum Einsatz kommt als auch ein Fleischzartmacher ist.
Tipps und Verzehr
Papayas eignen sich hervorragend zum Rohverzehr. Die Frucht wird geschält, der Länge nach halbiert und die Kerne werden heraus geschabt. In Salaten, Fleisch- und Fischgerichten sowie in Mixgetränken bieten Papayas eine interessante und erfrischende Geschmacksvariante. Da das Fruchtfleisch der Papaya fast keine Säure enthält, schmeckt es pur gegessen nur wenig erfrischend; mit ein paar Tropfen Limettensaft wird der Geschmack deutlich aufgepeppt.
Papayas können auch zu Marmelade, Chutney und Ketchup verarbeitet werden und passen gut zu Schinken und geräuchertem Lachs.
Tipp: Die Papaya ist experimentierfreudig, verwenden Sie sie z.B. auch mal gefüllt mit Hack und Zwiebeln; ähnlich einer gefüllten Paprika.
Papaya, Formosa-
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Merkmale und Besonderheiten
Die Formosa-Papaya ist ein Melonenbaumgewächs, dessen oval-länglichen Früchte mit einer gelb bis grünlichen Schale ein orangefarbenes bis rötliches Fruchtfleisch haben, das in der Mitte eine Fruchthöhle mit kleinen, grün-schwarzen Kernen enthält. In Brasilien werden die Kerne auch als Pfefferersatz verwendet.
Im Gegensatz zu den normalen Papayas müssen reife Formosa-Papayas keine komplett gelbgefärbte Schale haben, in der Regel genügt es, wenn die Früchte zu Dreivierteln eine Gelbfärbung aufweisen. Im Zweifel kann man die Früchte aber auch nachreifen lassen, da sie zu den klimakterischen Früchten gehören.
Tipps und Verzehr
Papayas eignen sich hervorragend zum Rohverzehr. Die Frucht wird geschält, der Länge nach halbiert und die Kerne werden heraus geschabt. In Salaten, Fleisch- und Fischgerichten sowie in Mixgetränken bieten Papayas eine interessante und erfrischende Geschmacksvariante. Da das Fruchtfleisch der Papaya fast keine Säure enthält, schmeckt es pur gegessen nur wenig erfrischend; mit ein paar Tropfen Limettensaft wird der Geschmack deutlich aufgepeppt.
Papayas können auch zu Marmelade, Chutney und Ketchup verarbeitet werden und passen gut zu Schinken und geräuchertem Lachs.
Tipp: Die Papaya ist experimentierfreudig, verwenden Sie sie z.B. auch mal gefüllt mit Hack und Zwiebeln; ähnlich einer gefüllten Paprika.
Papaya, grün
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Merkmale und Besonderheiten
Die Salatpapaya - auch grüne Papaya genannt - ist ebenfalls wie die normale Papaya oval förmig, aber deutlich länger. Ihre Schalenfarbe ist grün, das Fruchtfleisch weißlich gefärbt. Das Gewicht der einzelnen Früchte variiert zwischen 1,5 kg und 3 kg. Die Salatpapayas besitzen weißliche Kerne, die vor der Verarbeitung entfernt werden sollten.
Ebenso wie die normalen Papayas und die Formosa-Papayas enthalten die Früchte das eiweißspaltende Enzym Papain, das aufgrund seiner heilenden Wirkung auch in der Medizin verwandt wird. Das Enzym Papain ist auch als Fleischzartmacher bekannt, hierfür sollte man aber auf die günstigeren normalen Papayas ausweichen und nicht die relativ teuren Salatpapayas nehmen.
Tipps und Verzehr
In der thailändischen Küche - in zunehmendem Maße auch bei uns - bereitet man vor allem exotische Salate mit den Früchten zu. Sie sind auch Bestandteil des thailändischen Salatklassikers "Som Tam".
Die Papaya ist reif, wenn sie auf leichten Druck nachgibt. Salatpapaya kann sowohl roh zum Frühstück verzehrt als auch z.B. als Vorspeise mit rohem Schinken umhüllt oder mit Meeresfrüchten gefüllt werden.
Papaya, Hawaii-
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Merkmale und Besonderheiten
Hawaii-Papayas zählen für viele Menschen zu den schmackhaftesten der bei uns erhältlichen Papayasorten. Diese gelbfleischigen und meist etwas rundlicheren Früchte gibt es seit 2005 allerdings nur noch sporadisch bei uns zu kaufen. Der Grund hierfür sind wiederkehrende Beanstandungen des Zolls, da die Früchte gentechnisch verändert wurden. Aufgrund der hohen Transportkosten sind die Hawaiipapayas zudem etwas teurer.
Tipps und Verzehr
Die Früchte sollten aufgrund ihres relativ hohen Preises roh verzehrt werden. Halbieren Sie die Papayas und heben Sie anschließend die Kerne mit einem Suppenlöffel aus der Fruchthöhle. Ganz nach Belieben können Sie etwas Limettensaft über die Früchte geben.
Papaya, Salat-
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Merkmale und Besonderheiten
Die Salatpapaya - auch grüne Papaya genannt - ist ebenfalls wie die normale Papaya oval förmig, aber deutlich länger. Ihre Schalenfarbe ist grün, das Fruchtfleisch weißlich gefärbt. Das Gewicht der einzelnen Früchte variiert zwischen 1,5 kg und 3 kg. Die Salatpapayas besitzen weißliche Kerne, die vor der Verarbeitung entfernt werden sollten.
Ebenso wie die normalen Papayas und die Formosa-Papayas enthalten die Früchte das eiweißspaltende Enzym Papain, das aufgrund seiner heilenden Wirkung auch in der Medizin verwandt wird. Das Enzym Papain ist auch als Fleischzartmacher bekannt, hierfür sollte man aber auf die günstigeren normalen Papayas ausweichen und nicht die relativ teuren Salatpapayas nehmen.
Tipps und Verzehr
In der thailändischen Küche - in zunehmendem Maße auch bei uns - bereitet man vor allem exotische Salate mit den Früchten zu. Sie sind auch Bestandteil des thailändischen Salatklassikers "Som Tam".
Die Papaya ist reif, wenn sie auf leichten Druck nachgibt. Salatpapaya kann sowohl roh zum Frühstück verzehrt als auch z.B. als Vorspeise mit rohem Schinken umhüllt oder mit Meeresfrüchten gefüllt werden.
Paprika, gelb
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Merkmale und Besonderheiten
Gelbe Paprika gehören zu den süßen oder milden Paprika, die erst vor wenigen Jahrzehnten gezüchtet wurden und in sehr kurzer Zeit als Gemüsepaprika wirtschaftliche Bedeutung erlangt haben. Gelbe Paprika haben einen dreimal so hohen Vitamin C Gehalt wie Orangen und Zitronen.
Tipps und Verzehr
Paprika passt zu einer Vielzahl von Gerichten als Beilage, kann hervorragend roh verzehrt werden und ist eine knackige bissfeste Alternative in vielen Salaten. Sie wird gefüllt und geschmort als Hauptgericht oder gekocht bzw. geschmort als Beilage verwendet. Besonders die mediterrane Küche verwendet Paprika auch zur Füllung, mit Hack, Zwiebeln, Knoblauch und Reis ist sie ein Klassiker neben der Verwendung in Ratatouille.
Paprika, grün
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Merkmale und Besonderheiten
Paprika gehören zu den Nachtschattengewächsen. Sowohl die Pflanze als auch die Früchte werden als Paprika bezeichnet. Die heute bekannten Gemüsepaprika haben praktisch keine Schärfe. Das für die Schärfe verantwortliche Capsaicin wurde ihnen durch Züchtung genommen. Bei allen Gemüsepaprika werden vor dem Verzehr der Stielansatz und die Kerne entfernt. Paprika ist sehr kohlehydrat- und fettarm, aber mineralstoff- und vitaminreich, bes. Vitamin C. Grüne Paprika ist im Vergleich zu gelber und roter etwas kräftiger und leicht bitter im Geschmack, während mit fortschreitender Reife und Verfärbung die Früchte süßer werden.
Tipps und Verzehr
Paprika passt zu einer Vielzahl von Gerichten als Beilage, kann hervorragend roh verzehrt werden und ist eine knackige bissfeste Alternative in vielen Salaten. Sie wird gefüllt und geschmort als Hauptgericht oder gekocht bzw. geschmort als Beilage verwendet. Besonders die mediterrane Küche verwendet die Paprika auch zur Füllung, mit Hack, Zwiebeln, Knoblauch und Reis ist sie ein Klassiker neben der Verwendung in Ratatouille.
Paprika, mini
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Merkmale und Besonderheiten
Diese kleinen Paprikazüchtungen sind besonders ein optischer Blickfang. Sie werden in den Farben grün, rot, gelb und orange gehandelt und haben neben einer festen Konsistenz einen ausgeprägten Geschmack.
Tipps und Verzehr
Mini- oder Baby-Paprikas werden roh als Snack verzehrt, als Dekoration an Buffets verwendet oder bspw. mit Schafskäse gefüllt als Antipasti gereicht.
Paprika, orange
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Merkmale und Besonderheiten
Orangefarbene Paprika gehören zu den süßen oder milden Paprika, die erst vor wenigen Jahrzehnten gezüchtet wurden und in sehr kurzer Zeit als Gemüsepaprika wirtschaftliche Bedeutung erlangt haben. Die orangefarbenen Paprika haben verglichen mit den grünen Schoten den höchsten Vitamin C Gehalt, mehr als dreimal soviel wie Orangen und Zitronen.
Tipps und Verzehr
Paprika passt zu einer Vielzahl von Gerichten als Beilage, kann hervorragend roh verzehrt werden und ist eine knackige bissfeste Alternative in vielen Salaten. Sie wird gefüllt und geschmort als Hauptgericht oder gekocht bzw. geschmort als Beilage verwendet. Besonders die mediterrane Küche verwendet die Paprika auch zur Füllung, mit Hack, Zwiebeln, Knoblauch und Reis ist sie ein Klassiker neben der Verwendung in Ratatouille.
Paprika, rot
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Merkmale und Besonderheiten
Paprika enthalten vor allem Vitamin C und A. Jedoch ist der jeweilige Anteil je nach Sorte und Reifegrad sehr verschieden, rotfarbige enthalten meist mehr als doppelt so viele Vitamine wie grüne Sorten. Paprika gehören zu den Nachtschattengewächsen. Sowohl die Pflanze als auch die Früchte werden als Paprika bezeichnet. Die heute bekannten Gemüsepaprika haben praktisch keine Schärfe. Das für die Schärfe verantwortliche Capsaicin wurde ihnen durch Züchtung genommen. Bei allen Gemüsepaprika werden vor dem Verzehr der Stielansatz und die Kerne entfernt. Rote Paprika schmecken herzhaft und werden meist klein geschnitten roh als Salat verzehrt.
Tipps und Verzehr
Paprika passt zu einer Vielzahl von Gerichten als Beilage, kann hervorragend roh verzehrt werden und ist eine knackige bissfeste Alternative in vielen Salaten. Sie wird gefüllt und geschmort als Hauptgericht oder gekocht bzw. geschmort als Beilage verwendet. Besonders die mediterrane Küche verwendet die Paprika auch zur Füllung, mit Hack, Zwiebeln, Knoblauch und Reis ist sie ein Klassiker neben der Verwendung in Ratatouille.
Paprika, rot spitz
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Merkmale und Besonderheiten
Diese Paprikavariante ist länger und dünner, sie läuft spitz zu. Ihr Aroma ist mild und etwas süßer als das der normalen Paprika, in ihrem Fruchtgehäuse sind weniger Körner als in anderen Arten.
Tipps und Verzehr
Paprika wird entweder roh als Salat, gefüllt und geschmort als Hauptgericht oder gekocht bzw. geschmort als Beilage verwendet. Ein Paprikaklassiker ist Ratatouille.
Paprika, weiß spitz
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Merkmale und Besonderheiten
Diese Paprikavariante ist länger und dünner, sie läuft spitz zu. Ihr Aroma ist mild und etwas süßer als das der normalen Paprika, in ihrem Fruchtgehäuse sind weniger Körner als in anderen Arten
Tipps und Verzehr
Paprika wird entweder roh als Salat, gefüllt und geschmort als Hauptgericht oder gekocht bzw. geschmort als Beilage verwendet. Ein Paprikaklassiker ist Ratatouille.
Paradeiser
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Merkmale und Besonderheiten
Tomaten gehören zu den weltweit beliebtesten Gemüsesorten, die in vielen Arten und Formen sowie als Träger wertvoller Inhaltsstoffe (Vitamine der B-Gruppe, C, viele Mineralstoffe) auf den Märkten angeboten werden. Das rote Fruchtfleisch hat einen pikanten, würzigen Geschmack und ist leicht verdaulich. Die normalen Tomaten sollten prall und nicht zu weich sein - die Tomate sollte eine komplette satte Rotfärbung im reifen Zustand aufweisen. Tomaten, die an der Pflanze ausgereift sind, haben besonders viel Vitamin C. Übrigens, das giftige Solanin ist hauptsächlich in den grünen Pflanzenteilen oder dem Stielansatz enthalten, den man ausschneiden kann. Allerdings müssten enorme Mengen von Tomaten verspeist werden, bis der Solaninanteil in diesem Stielansatz zu gesundheitlichen Problemen führen würde.
Tipps und Verzehr
Die Verwendung von Tomaten ist sehr vielfältig. So wird aus Tomaten Saft, Ketchup oder diverse Saucen gewonnen. Beliebt ist die Tomate auch überbacken, geschmort, gefüllt, als Salat oder Suppe. Ein italienischer Klassiker - "Caprese"; in Scheiben geschnittene Tomaten zusammen mit Mozzarella, Basilikum und Olivenöl - soll hier stellvertretend für viele Gerichte erwähnt werden. Nicht zuletzt eignet sich die Tomate hervorragend zum Rohverzehr und als Brotbelag z.B. auf Vollkornbrot mit Frischkäse.
Paraguayos
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Merkmale und Besonderheiten
Die Paraguayos - auch Tellerpfirsiche genannt - sind eine Art "Urpfirsich". Sie haben eine runde, oben und unten abgeflachte Form. Ihr Duft ist intensiv, das Fruchtfleisch sehr saftig und ihr Geschmack gilt als nahezu perfekt. Die Chinesen kultivieren die Paraguayos seit über 5.000 Jahren, sie gelten dort als Symbol der Unsterblichkeit. Vielfach wird er auch - fälschlicherweise - als Weinbergpfirsich bezeichnet.
Auf Grund der zunehmenden Beliebtheit der Früchte und der enorm gestiegenen Produktion leidet mittlerweile oftmals die Qualität. Der Kauf dieser Pfirsiche ist zur Vertrauenssache zum Händler geworden, da viele der massenhaft produzierten Paraguayos schnell auf ungeeignete Unterlagen "aufgepfropft" werden. Übrigens, die Etymologie des Namens der Früchte ist noch ungeklärt, er dürfte aber relativ sicher nicht vom Land Paraguay abstammen.
Tipps und Verzehr
Genießen Sie diese herrlichen Früchte am besten roh. Es bieten sich auch Dessertkreationen, Chutneys oder Kompott und die Begleitung zu weißem Fleisch an. Paraguayos passen auch gut in Obstsalate und herbere grüne Blattsalate. Verwenden Sie am besten nur feine, leichte Dressings und Soßen, um den schönen Geschmack nicht zu überdecken.
Passepierre
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Merkmale und Besonderheiten
Algen, besonders Seetang, werden vor allem in Ostasien als Lebensmittel genutzt. Je nach Art sind sie nahezu geschmacklos oder haben einen würzig-salzigen Geschmack. V.a. durch die japanische Küche sind Algen mittlerweile auch in Europa bekannt, oft unter ihrem französischen Namen Passepierre.
Sie besitzen einen hohen Anteil an Mineralstoffen und Vitaminen. Auf Grund ihres teilweise sehr hohen Jodgehalts sollten Algen nur in Maßen verzehrt werden.
Tipps und Verzehr
In der asiatischen Küche werden Algen häufig und vielseitig verwendet. Sie können gekocht, gebraten, gedämpft oder in Essig eingelegt werden und dienen als Gewürz oder Tee. Sie werden zu Salaten sowie als Gemüsebeilage für Fisch und Meeresfrüchte verarbeitet.
Passionsfrucht
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Merkmale und Besonderheiten
Die Passionsfrucht enthält etwa 250 kleine, dunkelbraune bis schwarze, essbare Samen in den Samenbeuteln. Der Geschmack des gelblichen, saftigen Fruchtfleischs ist süß-säuerlich und aromatisch, angelehnt an Pfirsiche, Erdbeeren und Himbeeren.
Ihren Namen bekamen die Passionsblumengewächse übrigens von Jesuiten des 17. Jahrhunderts, die in der Pflanze Symbole für die Leiden Christi erkannt haben wollen und sie daher Leidensblume (passio flora) nannten. Sie sahen in den dreigespitzten Blättern Lanzen, in den Ranken Geißeln, in den Blumengriffeln Nägel, in der Narbe einen Schwamm, in den Blütenbodenfäden eine Dornenkrone und in der Zentralsäule der Blüte einen Pfahl.
Tipps und Verzehr
Ihren höchsten Reifezustand und damit den besten Geschmack erreichen die Früchte, wenn die lederartige Haut leicht faltig wird.
Passionsfrüchte werden üblicherweise frisch verzehrt und dafür in der Mitte auseinandergeschnitten, je nach Geschmack mit Zitronensaft beträufelt und ausgelöffelt. Für die Saftgewinnung püriert man das Fruchtfleisch am besten mit einem Mixer und trennt anschließend die Masse vom Saft. Die unkonventionellste Art des Essens - und sicher nicht die schlechteste - ist das einfache "Auszuzeln/Aussaugen" der Früchte mit dem Mund.
Pastinake
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Merkmale und Besonderheiten
Die zur Familie der Doldenblütengewächse gehörende Pastinake ist eine zweijährige, bis zu 1 m hohe Pflanze mit spindelförmiger, fleischiger, gelblich-weißlicher Pfahlwurzel, die einer groß gewachsenen Petersilienwurzel ähnelt. Der Geschmack ist von einem unverkennbaren, leicht an Karotten und Petersilie erinnernden, süßlich-würzigen Aroma geprägt. Pastinaken haben einen hohen Nährwert (Kohlehydrate in Form von Zucker, Stärke und Pektin), viele Mineralstoffe und viele Vitamine, v.a. Vitamin C.
Tipps und Verzehr
Die Wurzel wird gewaschen und kann bei Bedarf auch geschält werden. Zumeist wird sie als Gemüse gar gekocht (ca. 25 Minuten), sie passt zu Fleisch - und Kartoffelgerichten und wird in der Regel nicht allein verzehrt, sondern gerne mit weniger würzigem Gemüse kombiniert oder mit Joghurt-Sahne-Soße etwas verfeinert. Eine gelungene Abwechslung ist die Pastinake auch als Püree. In den letzten Jahren werden Pastinaken als aromatische Spezialität in der gehobenen Gastronomie wieder häufiger angeboten.
Peperoni, grün
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Merkmale und Besonderheiten
Die Peperoni gehört zur Familie der Nachtschattengewächse. Abhängig von der Sorte und den äußeren Bedingungen ist diese Art der Paprikas 50 bis 120 Tage nach der Befruchtung ausgereift. Reife Früchte können die Farbtöne rot, orange, gelb und grün annehmen, einige Sorten reifen über mehrere Farbstadien, z. B. von grün nach gelb zu rot, ab. Die Peperoni ist deutlich länger und dicker als die kleinen Thai-Chilis, aber auch bei weitem milder. Ihre Schärfe wird auf der Scoville-Skala mit 100 bis 500 Einheiten angegeben.
Tipps und Verzehr
Peperoni werden in Salate geschnitten oder zum Würzen von etwas milderen Gerichten verwendet. Der angenehm scharfe Geschmack wird durch die knackige Struktur der Früchte zu einem ganz eigenen kulinarischen Erlebnis. Die grünen Peperoni sind noch milder als die roten Peperoni.
Peperoni, rot
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Merkmale und Besonderheiten
Peperoni werden meist geerntet, wenn sie noch grün sind. Man kann sie dann auch als Gemüse verwenden. Wenn Peperoni ausgereift sind, werden sie rot und etwas süßlicher, sie werden dann oftmals als Gewürz bezeichnet und entsprechend verwendet. Die rote Peperoni wird auch getrocknet verkauft. Peperoni sind mit Chilis und Paprika verwandt und gehören zur Familie der Nachtschattengewächse.
Tipps und Verzehr
Peperoni werden in Salate geschnitten oder zum Würzen von etwas milderen Gerichten verwendet. Der angenehm scharfe Geschmack wird durch die knackige Struktur der Früchte zu einem ganz eigenen kulinarischen Erlebnis. Die roten Peperoni sind etwas schärfer als die grünen Peperoni.
Pepquino
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Merkmale und Besonderheiten
Die Pepquino® Melone ist eine winzige, nur 3-4 cm lange, ovale, im Durchmesser nur einen Zentimeter kleine Frucht, deren Ursprung in Südamerika zu finden ist. Sie ist 20mal kleiner als ihre Verwandte, die herkömmliche Wassermelone! Sie wird auch als Mikro-Gurke bezeichnet und ist seit 2009 ein Renner in den In-Restaurants, v.a. im Londoner Covent Garden und den Top-Märkten in London, Birmingham und Manchester.
Tipps und Verzehr
Pepquino® hat im Vergleich zur großen verwandten Wassermelone eine knackigere Struktur, sehr saftig und erfrischend, mit einem Geschmack erinnernd an frische Gurke. Verwendet wird sie vielfältig: Als erfrischender Snack zum Aperitif, zu allen Gängen als Begleitung (ähnlich Oliven), roh oder etwas gedünstet zu Gemüsepfannen, in frischen Salaten oder auch als Dessertvariation. Zusammen mit z.B. dunkler Schokolade/Mousse ein inspirierendes Geschmackserlebnis! Zu Käse passt sie ohnhin. Pepquino® ist gut gekühlt haltbar bis zu 10 Tage.
Petersilie, glatt *
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Merkmale und Besonderheiten
Petersilie gehört zur Familie der Doldenblütengewächse und ist eine kahle Krautpflanze mit einer spindelförmigen, fleischigen Wurzel. Die ganze Pflanze duftet aromatisch. Glatte Petersilie ist kräftiger im Geschmack und hat ein feineres Aroma als krause Petersilie, die eine Weiterentwicklung der glatten Variante ist, hauptsächlich zu dekorativen Zwecken. Petersilie enthält ätherische Öle, Kumarine, Flavonoide, Eisen sowie die Vitamine A, E und besonders große Mengen an Vitamin C (150 - 180 mg pro 100 g!). Übrigens, die Petersilie war schon im Altertum bekannt als Kraftspender, aus diesem Grund trug Herkules, das Symbol für männliche Kraft, einen Petersilienkranz im Haar.
Tipps und Verzehr
Petersilie ist ein hervorragendes Würzkraut zum vielfältigen Einsatz in der Küche. Die Blätter der glatten Petersilie werden vorwiegend zum Würzen, die der krausen Petersilie meist zum Garnieren verwendet. Petersilie würzt fast alle salzigen Gerichte, passt zu Gemüse und Salat, zu hellen Soßen und allen Suppen, von der klaren Fleischbrühe bis zur Eintopfsuppe, zu Fisch, Geflügel und Kartoffeln. Glatte Petersilie kann auch gut frittiert werden.
Beim Kochen verlieren Petersilienblätter viel von ihrem Geruch und Geschmack; wer auf kräftiges Petersilienaroma Wert legt, sollte sie daher nur roh verwenden oder höchstens kurz in Olivenöl anbraten oder dünsten. Der hohe Vitamin C-Gehalt bleibt vor allem im rohen Zustand erhalten.
Petersilie, krause *
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Merkmale und Besonderheiten
Die auch Französische Petersilie genannte zweijährige Krautpflanze ist ebenso nahrhaft wie die Glatte Petersilie, hat aber als Weiterentwicklung der Glatten weniger Aromen. Die dünne und harte Wurzel ist im Gegensatz zur Unterart der Wurzelpetersilie kaum für die Küche verwendbar. Petersilie enthält ätherische Öle, Kumarine, Flavonoide, Eisen sowie die Vitamine A, E und besonders große Mengen an Vitamin C (150 - 180 mg pro 100 g!).
Tipps und Verzehr
Krause Petersilie wird hauptsächlich zur Dekoration verwendet, da sie beim Verzehr weniger aromatisch und härter als die Glatte Petersilie ist. Die oft harte krause Struktur macht sie für Buffetkreationen allerdings zu einem schönen Blickfang.
Petersilienwurzel
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Merkmale und Besonderheiten
Bei der Petersilienwurzel handelt es sich um die weiche, essbare, etwa 20 cm lange und 3 - 5 cm dicke Rübe der Glatten Petersilie. Die weiß-gelblich bis hellbraune Wurzel hat ein weißes Fruchtfleisch. Ihre glatten Blätter können wie die der glatten Petersilie als Gewürz verwendet werden. Petersilienwurzeln haben einen intensiven, leicht süßlichen Geschmack, ähnlich dem der Pastinake und Knollensellerie.
Tipps und Verzehr
Petersilienwurzeln werden zumeist als Gemüse oder zur Würzung von Suppen verwendet, sie sind aber auch als Rohkost geeignet. Junge Rüben werden gerne gekocht, sie schmecken dann wie süße Möhren. Die Wurzel lässt sich gut zu cremigen Suppen, mit Sahne angereichert als leckeres Püree oder auch frittiert als Beilage zu Fleischgerichten servieren.
Pfeffer, grün frisch
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Merkmale und Besonderheiten
Der echte Pfeffer, Pfefferstrauch oder kurz Pfeffer ist eine mehrjährige Rankpflanze aus der Familie der Pfeffergewächse. Die Früchte schmecken durch das enthaltene Alkaloid Piperin scharf, der grüne Pfeffer hat eine deutlich mildere, angenehme Schärfe und Würze. Grüner Pfeffer wird geerntet, wenn die Beeren ausgewachsen und weich, aber noch grün sind. Pfeffer ist nicht verwandt mit Paprika oder Chilisorten. Ursprünglich stammt der Pfeffer aus dem Südwesten Indiens. Pfeffer gilt seit jeher als wertvolles Gewürz und wird frisch - er ist dann dunkelgrün und meist an kleinen Rispen im Handel - oder getrocknet angeboten.
Tipps und Verzehr
Frische grüne Pfefferkörner findet man bei uns im Handel hauptsächlich durch Importe aus Indien und Südostasien. In der lokalen Küche werden sie vielfach verwendet (stir fries, Curry), auch bei uns werden sie immer beliebter; ihre verhältnismäßig geringe Schärfe und ihr dennoch sehr aromatischer Geschmack machen sie zu idealen Begleitern zum Würzen für Salate, Gemüsegerichte, Fleisch (Pfeffersteak) und Fisch.
Pfifferling **
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Merkmale und Besonderheiten
Die äußerst beliebten zur Familie der Leistenpilze gehörenden Pfifferlinge haben einen bis zu 12 cm großen, weißen bis gelblichen Hut. Die Lamellen auf der Unterseite des Hutes sind deutlich, dick und starr, teilen sich mehrfach in Richtung des Stiels und laufen als dicke, leicht gelbliche, unregelmäßige Leisten am Stiel weit herab. Der Stiel ist hell- bis dottergelb, nach oben verdickt und allmählich in den Hut übergehend. Das feste Fruchtfleisch ist gelblichweiß bis dottergelb und hat einen zarten, feinen und würzigen, leicht pfefferartigen Geschmack. Pfifferlinge bleiben länger frisch und eignen sich auch zum Einfrieren oder Einlegen, weniger zum Trocknen, da sie dabei zäh und hart werden.
Tipps und Verzehr
Pfifferlinge sind hervorragende Speisepilze mit besonders wenig Abfall, es reicht in der Regel das einfache Abputzen von Hüten und Stielen vor der Zubereitung. Sie passen als klassische Beilage zu Fleisch-, Wild- und Nudelgerichten, aber auch als eigenständige Pilzpfannen mit Speck und Zwiebeln. Sie harmonieren gut mit Reis und geben auch mariniert einem Salat eine ganz besondere Note.
Pfirsich
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Merkmale und Besonderheiten
Pfirsiche sind 5 bis 10 cm groß, rundlich oder etwas oval geformt und haben eine unterschiedlich ausgeprägte Naht vom Stiel bis zur Spitze. Die in ihrer Grundfarbe grünliche bis gelbliche Schale weist rote oder orange gefärbte Bäckchen, Flecken, Punkte oder Streifen auf. Das Fruchtfleisch ist gelblich gefärbt und umschließt einen 1,5 bis 2,5 cm großen Stein, der die Samen enthält. Die Haut des Pfirsichs ist meist weich und samtartig.
Die Bezeichnung Pfirsich geht auf das mittelhochdeutsche Wort pfersic zurück, das sich vom lateinischen Wort für persische Pflaume - Prunus persica - ableitet. Das Ursprungsland des Pfirsichs ist jedoch China. Ein reifer Pfirsich sollte übrigens auf sanften Druck etwas nachgeben.
Tipps und Verzehr
Pfirsiche zählen wegen ihres aromatischen und saftigen Fruchtfleischs zu den edelsten Steinobstarten und werden deshalb am besten roh verzehrt. Für die Industrie spielt der Pfirsichanbau zur Herstellung von Kompotten und Konserven eine wichtige Rolle. Eine klassische Eisvariante ist "Pfirsich Melba", bei Drinks ist der Klassiker "Bellini" bekannt und sehr erfrischend: pürierter Pfirsich mit Prosecco.
Pfirsich, Weinberg-
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Merkmale und Besonderheiten
Der Rote Weinbergpfirsich, auch Weingartenpfirsich genannt, ist gegenüber dem normalen Pfirsich wesentlich stärker gepflaumt, vom Geschmack her weniger süß aber dennoch aromatischer. Die Sorte ist rot- bis tiefrotfleischig.
Tipps und Verzehr
Zum Kochen und Dünsten ist der Weinbergpfirsich geeignet, dazu entfernen Sie bitte die stark pelzige Haut. Auch Konfitüre und Kompott wird aus diesen Pfirsichen hergestellt, da sie ein intensives, starkes Aroma haben. Obstbrände und Liköre aus Weinbergpfirsichen sind eine geschmackliche Delikatesse.
Pfirsich, weiß
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Merkmale und Besonderheiten
Die Frucht ist 5 bis 10 cm groß, rundlich oder oval-rundlich geformt und hat eine unterschiedlich ausgeprägte Naht vom Stiel bis zur Spitze. Die in ihrer Grundfarbe überwiegend gelbliche Schale weist rote oder orange gefärbte Flecken oder Streifen auf. Das Fruchtfleisch ist gelblich gefärbt und umschließt einen 1,5 bis 2,5 cm großen Stein, der die Samen enthält.
Die Bezeichnung Pfirsich geht auf das mittelhochdeutsche Wort pfersic zurück, das sich vom lateinischen Wort für persische Pflaume - Prunus persica - ableitet. Das Ursprungsland der Pfirsiche ist jedoch China. Ein reifer Pfirsich sollte übrigens auf sanften Druck etwas nachgeben.
Tipps und Verzehr
Pfirsiche zählen wegen ihres aromatischen und saftigen Fruchtfleischs zu den edelsten Steinobstarten und werden am besten roh verzehrt. Für die Industrie spielt der Pfirsichanbau zur Herstellung von Kompotten eine wichtige Rolle. Die meisten Pfirsichliebhaber schwärmen für die weißfleischigen Sorten, da sie noch aromatischer als die gelbfleischigen Früchte sind.
Pflaume
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Merkmale und Besonderheiten
Die 3 bis 6 cm großen Pflaumen sind rundlich oder eiförmig, haben eine meist deutliche Kernnaht und sind nicht besonders gut kernlöslich. Die Schale ist rötlich oder blau bis violett gefärbt und mäßig stark bereift, das Fruchtfleisch überwiegend grün bis orange-gelblich. Die besten Pflaumensorten haben eine rotfleischige Frucht.
Der weiße Reif auf den Früchten ist eine Art Naturbelag, der die Früchte vor dem Austrocknen schützt. Er ist abwaschbar, sollte aber bis kurz vor dem Verzehr nicht abgewischt werden.
Tipps und Verzehr
Die Verwendung von Pflaumen ist vielfältig. Sie werden roh verzehrt, insbesondere die sehr saftigen frühen Sorten. Sie werden auch zu Kompotten, Marmeladen und Mus verarbeitet oder als Kuchenbelag verwendet. Pflaumen passen gut zu Schwein oder Wild und werden in der asiatischen Küche zu einer süß-sauren Sauce verarbeitet. Darüberhinaus werden Pflaumen zur Wein- und Schnapserzeugung verarbeitet.
Pflaume, gelb
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Merkmale und Besonderheiten
Diese 3 bis 6 cm großen Pflaumen sind rundlich oder eiförmig, weisen meist eine deutliche Kernnaht auf und sind nicht besonders gut kernlöslich. Die Schale ist gelb gefärbt und mäßig stark bereift, das Fruchtfleisch überwiegend grünlich-gelb bis orange-gelb.
Tipps und Verzehr
Pflaumen werden roh verzehrt oder als Nachtisch - oft mit Vanilleeis - gereicht. Gerne werden sie auch zu Kompotten oder Marmeladen verarbeitet oder als Kuchenbelag verwendet. Pflaumen passen gut zu Schwein und Wild. In der asiatischen Küche werden sie zu einer süß-sauren Sauce verarbeitet. Auch in Obstkörben sind die leuchtend gelben Früchte ein schöner Blickfang.
Physalis
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Merkmale und Besonderheiten
Physalis gehören zur Familie der Nachtschattengewächse und sind starkwüchsige, einjährige, dem Wuchs nach Tomaten ähnliche, bis 1 m hohe Pflanzen. Die 10 - 15 mm großen, orangefarbenen, essbare Samenkörner enthaltenden Beerenfrüchte sind lampionähnlich von einer grünen Hülle umgeben. Diese papierdünne Hülle färbt sich bei Reife gelb, durch Trocknung später bräunlich und erhält dadurch ein pergamentartiges Aussehen.
Der Geschmack der Beere wird als saftig, süß, mit einem leicht säuerlichen Nachgeschmack, an Stachelbeeren und Ananas erinnernd, beschrieben.
In der Naturmedizin wird die Physalis wegen ihrer harntreibenden und reinigenden Wirkung bei Nierenentzündungen, Gicht, Nieren- und Blasensteinen sowie bei vielen Beschwerden, die das Harnwegsystem betreffen, eingesetzt.
Vorsicht, die den Physalis optisch sehr ähnlich sehenden Judenkirschen sind nicht essbar!
Tipps und Verzehr
Physalis werden fast ausschließlich roh verzehrt. Auf Grund ihres Aussehens peppen sie Desserts und kalte Platten hervorragend auf, sowohl als Dekoelement als auch als aromatische Frucht. Physalis eignen sich auf Grund ihres hohen Pektingehalts auch zur Herstellung von Marmeladen.
Pied de Mouton **
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Merkmale und Besonderheiten
Die französische Bezeichnung Pied de Mouton bedeutet übersetzt "Hammelfuß" und bezieht sich auf das Aussehen der Pilzkappe. Die Pilze werden bei uns auch unter den Namen Semmelstoppelpilz, Semmel- oder Schafsfußpilz gehandelt. Pied de Mouton ist bis zu 12 cm hoch und bis zu 15 cm breit und gilt bei junger Ernte als sehr guter Speisepilz. Die Unterseite des blassgelben bis ziegelfarbenen Hutes ist mit kleinen Stacheln versehen. Das gelbliche Fleisch hat einen leichten, angenehmen Geruch und einen milden, leicht pfeffrigen Geschmack, der allerdings im Alter recht bitter wird.
Tipps und Verzehr
Diese großen Pilze werden gereinigt (nicht gewaschen), das Stielende gekürzt, dann sind sie fertig zur Zubereitung für ausgiebige Pilzpfannen, Fleisch- und Wildgerichte sowie Nudeln und Reis. Die Pilze können gedünstet werden, den schönsten Geschmack entfalten sie kleingeschnitten in der Pfanne. Braten Sie sie nur kurz an, sobald aus den Pilzen Flüssigkeit austritt, sollten sie zusammen mit der ausgetretenen aromatischen Pilzflüssigkeit serviert werden.
Pimiento de Padron
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Merkmale und Besonderheiten
Pimiento de Padron (aus dem Spanischen: "pimienta = Pfeffer") aus der Familie der Paprika wächst buschig verzweigt. Die dunkelgrünen und leicht welligen Blätter werden ca. 8 x 5 cm groß. Die Früchte haben eine unregelmäßige Form von schmal bis dicklich gehend. Wie die meisten scharfen Paprikaschoten werden Pimientos im unreifen Zustand grün geerntet und anschließend durch Lagerung und Trocknung weitergereift. Typisch für Pimientos sind die unterschiedlichen Schärfegrade, die von relativ mild bis äußerst scharf gehen können.
Tipps und Verzehr
Pimiento de Padron ist vor allem in Spanien eine beliebte Vorspeise. Sie wird in Olivenöl gebraten, das man auf Küchenpapier abtropfen lässt, grob gesalzen und dann serviert. Häufig werden sie als Tapas in den spanischen Bars angeboten - die Gäste spielen dann gerne eine Art "Russisches Roulette", weil man vorher nie weiß, wen es auf Grund der sehr unterschiedlichen Schärfegrade als nächstes mit einer richtig scharfen Pimiento erwischt. Vielleicht versuchen Sie dieses amüsante Spiel auch einmal bei Ihrer privaten Dinnerrunde?
Pioppini
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Merkmale und Besonderheiten
Pioppinis sind kleine bis mittelgroße Blätterpilze, die in freier Natur gerne auf Pappelstümpfen, seltener auch auf anderen Laubhölzern, büschelig wachsen. Junge Pilze besitzen dunkelbraune Hüte und weißliche Lamellen. Bei älteren Exemplaren ändert sich die Hutfarbe in ein milchkaffeebraun, während die Lamellen cremefarben werden. Vor allem Italien ist eine große Exportnation der Pioppinis als Zuchtpilze. Dieser ausgezeichnete Speisepilz verfügt über ein weißes festes Fleisch mit einem angenehmen, nussigen Geschmack.
Tipps und Verzehr
Die Pilze eignen sich besonders als rohe oder angebratene Beilage zu Fleisch- und Wildgerichten, als Ragout sowie zu vegetarischen Speisen und Reis. Auch in Öl oder Essig eingelegt schmecken sie hervorragend. Die relativ glatten Köpfe lassen sich einfach säubern, legen Sie die Pilze bitte nicht in Wasser, sie saugen sich schnell voll und verlieren stark an Aroma.
Pitahaya, Apollo-
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Merkmale und Besonderheiten
Diese Kaktusfrüchte sind oval mit einer Länge von ca. 10 cm. Die Schale ist gelb und hat blattähnliche Auswüchse. Das Fruchtfleisch ist weißlich-transparent und beinhaltet viele kleine schwarze Kerne. Der Geschmack der Apollo-Pitahaya ist relativ mild bis fast neutral, die Früchte bestechen eher durch ihre Optik.
Die Früchte bestehen zu etwa 90% aus Wasser und enthalten Eisen, Kalzium und Phosphor sowie die Vitamine B, C und E.
Tipps und Verzehr
Als Frischobst werden die am besten gut gekühlten Früchte halbiert und ausgelöffelt, sie passen auch gut in exotische Obstsalate.
Apollos werten Obstkörbe und Früchtebuffets optisch auf, durch ihre gelb leuchtende Farbe sind sie ein besonderer Blickfang.
Pitahaya, Dragon-
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Merkmale und Besonderheiten
Diese Kaktusfrüchte sind oval mit einer Länge von ca. 10 cm. Die Schale ist rosarot und hat blattähnliche Auswüchse. Das Fruchtfleisch ist weißlich transparent und enthält viele kleine schwarze Kerne. Der Geschmack der roten Pitahaya - auch Dragonfruit bzw. Drachenfrucht genannt - ist recht mild, die Früchte bestechen eher durch ihre Optik.
Sie bestehen zu etwa 90% aus Wasser und enthalten Eisen, Kalzium und Phosphor sowie die Vitamine B, C und E.
Tipps und Verzehr
Als Frischobst werden die am besten gut gekühlten Früchte halbiert und ausgelöffelt, sie passen auch gut in exotische Obstsalate.
Die Drachenfrucht wertet Obstkörbe und Früchtebuffets durch ihre Auffälligkeit und Farbe optisch auf.
Pitahaya, gelb
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Merkmale und Besonderheiten
Die gelben Pitahayas weisen die typischen warzenähnlichen Erhebungen auf der Schale und ein weißes Fruchtfleisch auf. Die schwarzen kleinen Punkte im Fruchtfleisch sind die Samen - bis zu 1.000 Stück pro Frucht - die wie bei der Kiwi mitgegessen werden. Die gelbe Pitahaya wird wegen ihrer Schönheit auch als "Königin der Nacht" bezeichnet.
Tipps und Verzehr
Als Frischobst werden die am besten gut gekühlten Früchte halbiert und ausgelöffelt, sie passen auch gut in exotische Obstsalate. Die Drachenfrucht wertet Obstkörbe und Früchtebuffets durch ihre gelb leuchtende Farbe optisch sehr auf.
Pitahaya, Venus-
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Merkmale und Besonderheiten
Die Kaktusfrüchte sind oval mit einer Länge von ca. 10 cm. Die Schale ist rosarot und hat blattähnliche Auswüchse. Das Fruchtfleisch ist rosarot gefärbt und mit vielen kleinen schwarzen Kernen durchsetzt.
Der Geschmack der Venus-Pitahaya ist recht neutral, die Früchte bestechen eher durch ihre Optik. Die Venus-Pitahayas werden auf Grund ihrer Farbe oft auch als Rot-rote Pitahayas bezeichnet.
Tipps und Verzehr
Als Frischobst werden die am besten gut gekühlten Früchte halbiert und ausgelöffelt, sie passen auch gut in exotische Obstsalate.
Die Drachenfrucht wertet Obstkörbe und Früchtebuffets durch ihre Auffälligkeit und Farbe optisch auf.
Pomelo
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Merkmale und Besonderheiten
Pomelos sind große, grüne und kiloschwere, ausgesprochen aromatische Früchte aus der Familie der Zitrusfrüchte, die es sowohl mit gelbem als auch mit rosafarbenem Fruchtfleisch gibt. Allerdings sind nur selten beide Varianten gleichzeitig im Handel erhältlich. Sie sind süß und sehr saftig, die gelbfleischigen Früchte übertreffen in der Regel geschmacklich die rosafarbenen.
Tipps und Verzehr
Entfernen Sie die grüne Schale und die darunter liegende dünne weiße Haut, am besten kommt der Geschmack der Pomelo zur Geltung, wenn sie filetiert wird. Pomelos verfeinern Obstsalate und können zu Marmelade verarbeitet werden. Die Schale von unbehandelten Früchten kann kandiert oder zum Aromatisieren von Gebäck und Desserts verwendet werden, indem man die Schale darüber hobelt. Das Raspeln unbehandelter Pomelo-Schalen verfeinert auch besonders Krabben- und Meeresfrüchtesalate, weißen Fisch, Kraut- und grüne Mischsalate.
Pomeranze
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Merkmale und Besonderheiten
Pomeranzen sind runde Früchte, manchmal ein wenig abgeflacht und haben einen Durchmesser von 7 - 10 cm. Sie besitzen eine dicke, hell bis dunkelorange gefärbte, raue Schale, die sich nur schwer vom Fruchtfleisch löst. Das Fruchtfleisch ist orange, schmeckt sauer mit bitterem Beigeschmack und ist innen oft hohl.
Die Schale der Pomeranzen enthält viele Ölzellen mit den typischen, etwas bitteren ätherischen Ölen. Pomeranzen - auch Bitterorangen genannt - wurden bereits im ersten Jahrhundert nach Christus in China erwähnt. Heute werden sie hauptsächlich in Andalusien angebaut - auf Grund der Schönheit der Bäume und ihrer Blüten zieren sie Alleen und Plätze.
Tipps und Verzehr
Pomeranzen werden hauptsächlich zur Herstellung von Marmeladen und Aromastoffen verwendet. Aus den kaltgepressten Schalen werden ätherische Öle für die Alkoholindustrie gewonnen. Dazu sind sie eine wichtige Geschmackskomponente für Grand Manier, Cointreau und Curacao.
Die Schalen der Früchte werden auch kandiert und zu Orangeat verarbeitet. Zu Jus verarbeitete Pomeranzen passen gut zu Meeresfrüchten und hellem Fleisch - Pomeranzengelee ist auch ein idealer Begleiter zur Ente.
Porree
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Merkmale und Besonderheiten
Lauch, auch Porree genannt, hat 2 bis 3 cm dicke Stangen. Der obere Teil der Stangen ist grün gefärbt, der untere Teil weiß, am Ende sind meist noch ein paar feine weiße Wurzeln - an der Farbe dieser Wurzeln kann man die Frische des Lauchs erkennen, sie sind im Idealfall schneeweiß und knackig. Ein weiteres Qualitätskriterium für Lauch ist das Verhältnis zwischen dem Weißanteil und dem Grünanteil der Stangen - je größer der Weißanteil ist, umso hochwertiger ist der Porree.
Lauch enthält Vitamin C, Vitamin K und Folsäure sowie Kalium, Kalzium, Magnesium, Eisen und Mangan. Die antioxidativ und antibakteriell wirkende Schwefelverbindung Allicin verursacht den intensiven Geruch und Geschmack von Lauch.
Tipps und Verzehr
Die Wurzelenden werden abgeschnitten und die zähen, härteren Außenblätter entfernt. Die Stange wird gründlich unter kaltem, fließendem Wasser gewaschen, um den möglicherweise zwischen den Blattschichten vorhandenen Sand zu entfernen. Anschließend wird die Stange der Länge nach mit einem scharfen Messer bis zur Mitte hin eingeritzt, so wird ein Zerfallen der Porreestange in ihre Einzelblätter bei der weiteren Verarbeitung vermieden.
Lauch wird sowohl als Gemüse (meist Winterlauch) als auch als Küchengewürz (meist Sommerlauch) genutzt; man kann ihn als Gemüse oder Salat essen, oder zusammen mit Möhren und Sellerie als Gewürz in Suppen verwenden. Dünne und junge Stangen des zarten Sommerlauchs können als besondere Delikatesse im Ganzen ähnlich wie Spargel zubereitet werden.
Portulak
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Merkmale und Besonderheiten
Portulak ist eine einjährige, schnellwachsende Krautpflanze mit grünen, saftigen, oval-eiförmigen Blättern. Das Wildgemüse, das auf Grund seines unkomplizierten und schnellen Wachstums auch das ganze Jahr über in Gewächshäusern gedeiht, ist eine uralte Gewürz- und Heilpflanze. Bei uns wird oft "Winterportulak" bzw. "Sommerportulak" angeboten, im Winter muss das Kraut im Gewächshaus gezogen werden, in den Sommermonaten gedeiht es auch im Freiland. Verwendet werden die fleischigen, möglichst noch jungen, dann erfrischend, nussartig und leicht salzig-säuerlich schmeckenden Blätter, die frisch verarbeitet werden sollten, sie halten sich abgeschnitten vom Stiel nur wenige Tage. Portulak ist reich an Mineralstoffen, Vitaminen und Omega-3-Fettsäuren.
Tipps und Verzehr
Zum Erhalt der Inhaltsstoffe, insbesondere der Vitamine, werden abgepflückte Blätter am besten frisch und klein geschnitten in Salaten, Quarkzubereitungen und als Würzung für Kartoffeln und Reis verwendet. Fein gehackt sollten sie zwar gewaschen, ansonsten am besten roh über die Gerichte oder kurz vor dem Servieren auch in Suppen gegeben werden. Der Portulak mit seinen dekorativen Blättern ist übrigens auch eine sehr schöne Alternative zum Feldsalat.
Pourpier
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Merkmale und Besonderheiten
Portulak ist eine einjährige, schnellwachsende Krautpflanze mit grünen, saftigen, oval-eiförmigen Blättern. Das Wildgemüse, das auf Grund seines unkomplizierten und schnellen Wachstums auch das ganze Jahr über in Gewächshäusern gedeiht, ist eine uralte Gewürz- und Heilpflanze. Bei uns wird oft "Winterportulak" bzw. "Sommerportulak" angeboten, im Winter muss das Kraut im Gewächshaus gezogen werden, in den Sommermonaten gedeiht es auch im Freiland. Verwendet werden die fleischigen, möglichst noch jungen, dann erfrischend, nussartig und leicht salzig-säuerlich schmeckenden Blätter, die frisch verarbeitet werden sollten, sie halten sich abgeschnitten vom Stiel nur wenige Tage. Portulak ist reich an Mineralstoffen, Vitaminen und Omega-3-Fettsäuren.
Tipps und Verzehr
Zum Erhalt der Inhaltsstoffe, insbesondere der Vitamine, werden abgepflückte Blätter am besten frisch und klein geschnitten in Salaten, Quarkzubereitungen und als Würzung für Kartoffeln und Reis verwendet. Fein gehackt sollten sie zwar gewaschen, ansonsten am besten roh über die Gerichte oder kurz vor dem Servieren auch in Suppen gegeben werden. Der Portulak mit seinen dekorativen Blättern ist übrigens auch eine sehr schöne Alternative zum Feldsalat.
Preiselbeere
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Merkmale und Besonderheiten
Preiselbeeren sind scharlachrote bis dunkelrote, 8 - 15 mm große Beeren aus der Gattung der Heidelbeeren, die erst nach Auftreten der ersten Nachtfröste ihre volle Reife erlangen. Sie sind geschmacklich herb-säuerlich und auf Grund des hohen Säureanteils zum Rohverzehr wenig geeignet.
Die Früchte enthalten neben Vitamin C auch die Vitamine B1, B2, B3 und Beta-Karotin (Vitamin A), an Mineralstoffen vor allem Kalium, Kalzium, Magnesium und Phosphor.
Preiselbeeren wird eine vorbeugende Wirkung bei Harnwegsinfektionen nachgesagt, in Nordamerika gilt eine Hühnersuppe mit etwas Preiselbeersaft bis heute als Hausmittel gegen Erkältungen und Blasenentzündungen.
Tipps und Verzehr
Preiselbeeren sind roh schwer genießbar und werden für verschiedene Marmeladen, Gelees und Säfte verwendet. Bekannt ist vor allem das Preiselbeergelee, das Fleisch- und Wildgerichte, Geflügel und Käse angenehm säuerlich verfeinert. Preiselbeersaft wird außerdem wegen seines speziellen Geschmacks in verschiedene Drinks gemixt.
Purple Delight
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Merkmale und Besonderheiten
Die Blüte ist südamerikanischen Ursprungs und sie ist zweigeteilt: Die Blüten sind dunkelviolett, die Kelche grün. Während die Blüte einen süßlich, manchmal leicht säuerlichen Geschmack haben, sind die Kelche leicht bitter - und dennoch aromatisch!
Tipps und Verzehr
Je nach Gericht teilen Sie am besten die Knospen; zu eher bitteren Gerichten mit z.B. Spargel verwenden Sie eher die süßlichen Blüten, zu leichten Gerichten, aber auch zu Fleisch, passen die Kelche hervorragend. Beide können zu Eis, Desserts und generell asiatischer Küche sehr gut eingesetzt werden. Sie sind bei guter Kühlung (2-4°C) bis zu sieben Tage haltbar.
Queller
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Merkmale und Besonderheiten
Algen, besonders Seetang, werden vor allem in Ostasien als Lebensmittel genutzt. Je nach Art sind sie nahezu geschmacklos oder haben einen würzig-salzigen Geschmack. V.a. durch die japanische Küche sind Algen mittlerweile auch in Europa bekannt, oft unter ihrem französischen Namen Passepierre.
Sie besitzen einen hohen Anteil an Mineralstoffen und Vitaminen. Auf Grund ihres teilweise sehr hohen Jodgehalts sollten Algen nur in Maßen verzehrt werden.
Tipps und Verzehr
In der asiatischen Küche werden Algen häufig und vielseitig verwendet. Sie können gekocht, gebraten, gedämpft oder in Essig eingelegt werden und dienen als Gewürz oder Tee. Sie werden zu Salaten sowie als Gemüsebeilage für Fisch und Meeresfrüchte verarbeitet.
Quitte
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Merkmale und Besonderheiten
Die grünlich, bei Reife leuchtend gelb gefärbten und aromatisch duftenden Quitten haben ein von zahlreichen Steinzellen durchsetztes, recht hartes, aber saftiges Fruchtfleisch, das die aufgereihten Kerne enthält.
Die Früchte haben auf ihrer empfindlichen Schale einen wolligen Filzbelag, der sich jedoch vorsichtig leicht abreiben lässt. Dann kann die Frucht geschält oder ungeschält verwendet werden.
Tipps und Verzehr
Bis auf wenige Sorten in Südeuropa sind Quitten in der Regel roh ungenießbar, ihr Fruchtfleisch ist hart. Da sie reich an Pektinen sind, verarbeitet man sie überwiegend zu Marmeladen und Konfitüren. Nach dem Schälen und Entkernen werden die Quitten üblicherweise wie Äpfel zubereitet und harmonieren gut mit Birnen, Äpfeln, Erdbeeren oder Himbeeren sowie zu Geflügel und Fleisch.
Immer beliebter wird das Servieren von Quittengelees zu Käse. Aus der Quitte kann man auch Likör und Schnaps herstellen. Von regionaler Bedeutung ist sie als Zugabe in der Apfelweinherstellung. Gebacken eignet sie sich als Dessert oder Beilage zu Fleisch.
Radicchio
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Merkmale und Besonderheiten
Radicchio aus der Familie der Korbblütler ist ein Verwandter des Chicorée mit festem, rundem Kopf und wein- bis violettroten, weiß gerippten Blättern. Am bekanntesten ist der Radicchio Rosso di Chioggia, hier an der nördlichen Adriaküste liegt auch bis heute dessen größtes Anbaugebiet. Die festen Blätter weisen einen aromatischen, je nach Sorte leicht bis mittel bitteren Geschmack auf. Radicchio enthält die Vitamine B1, B2 und C sowie sehr viel Kalium, Kalzium und Phosphor. Bitterstoffe sind in den roten Sorten in größerer Menge enthalten als in den grünlichen Sorten, sie regen die Produktion von Gallenflüssigkeit an und können damit am Cholesterinabbau mitwirken. Außerdem sind die Bitterstoffe für den Stoffwechsel anregend.
Tipps und Verzehr
Radicchio wird wegen seines aromatischen, leicht bitteren Geschmacks aber auch wegen seiner attraktiven Farbe vor allem als frischer Blattsalat geschätzt und gerne mit anderen Salaten kombiniert. Durch kurzzeitiges Wässern der Blätter in lauwarmem Wasser kann man den bitteren Geschmack mildern, der dicke Strunk - dies trifft v.a. auf den Chioggia-Radicchio zu und wird Italien vielfach gemacht - kann feingeschnitten mitgegessen werden. Gegart bringt Radicchio Farbe in Suppen, Nudelsaucen oder Omelettes, halbiert kann man ihn zum Beispiel mit Käse und Orangen gefüllt backen oder man brät ihn im Ganzen am Spieß.
Radieschen
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Merkmale und Besonderheiten
Radieschen sind eine eigene Art aus der Familie des Rettichs. Die Knolle ist rund, zylindrisch, rübenähnlich oder länglich geformt, hat einen Durchmesser von etwa 2 cm und ist rot, rosa oder violett gefärbt und hat ein weißes bis leicht rosafarbenes Fleisch. Für den mild-scharfen Geschmack sind die enthaltenen Senföle verantwortlich, die eine antimikrobielle und harntreibende Wirkung haben und vorbeugend gegen Nierenerkrankungen sowie krampf- und schleimlösend auf die Atmungsorgane wirken. Ebenso wie der verwandte Rettich fördern Radieschen den Appetit und sind Träger einer Vielzahl von Mineralstoffen und Vitaminen.
Tipps und Verzehr
Radieschen werden am besten roh als Snack verzehrt und passen auch in Scheiben geschnitten oder geraspelt auf Salate oder auf Butter- und Käsebrote. Kunstvoll geschnitzte Radieschen und Tomatenrosen als Zeichen für anspruchsvolle Gastronomie und eine schöne Dekoration erleben wieder eine Renaissance. Spätestens seit dem verstärkten Einfluss der japanischen Küche ist eine gewisse Wiederbelebung dieser dekorativen Kunstwerke zu beobachten. Fertig geschnitzte Radieschen werden übrigens in kaltem Eiswasser zum „Aufblühen“ gebracht. Radieschen sollten auch bei keinem Picknick oder Biergartenbesuch fehlen.
Radieschen, rot-weiß
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Merkmale und Besonderheiten
Die Rot-Weißen Radieschen, auch Schneewittchen genannt, sind oval länglich geformt und haben einen Durchmesser von etwa 2 cm. Das Fleisch ist in der Regel weiß gefärbt. Für den mild-scharfen Geschmack sind die enthaltenen Senföle verantwortlich, die eine antimikrobielle und harntreibende Wirkung haben und vorbeugend gegen Nierenerkrankungen oder krampf- und schleimlösend auf die Atmungsorgane wirken. Ebenso wie der verwandte Rettich fördern Radieschen den Appetit und sind Träger einer Vielzahl von Mineralstoffen und Vitaminen.
Tipps und Verzehr
Radieschen werden am besten roh als Snack verzehrt und passen daneben in Scheiben geschnitten oder geraspelt auf Salate oder auf Butter- und Käsebrote. Kunstvoll geschnitzte Radieschen und Tomatenrosen als Zeichen für anspruchsvolle Gastronomie und eine schöne Dekoration erleben wieder eine Renaissance. Spätestens seit dem verstärkten Einfluss der japanischen Küche ist eine gewisse Wiederbelebung dieser dekorativen Kunstwerke zu beobachten. Fertig geschnitzte Radieschen werden übrigens in kaltem Eiswasser zum „Aufblühen“ gebracht. Radieschen sollten auch bei keinem Picknick oder Biergartenbesuch fehlen.
Rambutan
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Merkmale und Besonderheiten
Die rundlich-ovalen, 4 - 8 cm großen Früchte des tropischen Rambutanbaumes haben eine dünne, lederartige, rosa bis purpurrot gefärbte Schale mit relativ weichen Dornen. Das weißliche saftige Fruchtfleisch enthält einen länglichen, flachen und ungenießbaren Kern. Der Geschmack ist ähnlich der Litschi, aber wesentlich süßer.
Der Name Rambutan leitet sich vom malaysischen Wort für Haar (rambut) ab. Ein einzelner tragender Baum kann auf dem Höhepunkt seiner Kraft bis zu 6.000 Früchte mit einem Gesamtgewicht von rund 70 Kilogramm ausbilden.
Tipps und Verzehr
Frische Rambutan öffnet man am besten, indem man die Schale mit einem Messer leicht ritzt, die beiden Seitenhälften auseinander klappt und das Fruchtfleisch vom Kern löst. Den höchsten Reifegrad, ein angenehm weiches Fruchtfleisch und die höchste Süße erreichen Rambutan, wenn die Haare bereits etwas eingetrocknet sind.
Mit ihrem süßen bis leicht säuerlichen Geschmack eignet sich die Rambutan hervorragend als Bestandteil eines exotischen Obstsalats, für Kompotte und Konfitüren, aber auch zu verschiedenen Weichkäsesorten sowie zu Fleisch. Die ganz eigene Optik der Rambutan macht sie auch zu einem beliebten Bestandteil von Fruchtplatten und Obstkörben.
Rapunzel
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Merkmale und Besonderheiten
Bei dem zur Familie der Baldriangewächse gehörenden Feldsalat (auch Ackersalat, Nüssli, Rapunzel und Vogerlsalat genannt) handelt es sich um eine kultivierte Wildform, die man früher am Acker- oder Wiesenrand einsammelte. Die rosettenartig zusammengewachsenen Blätter der einjährigen Pflanze sind dunkelgrün, bis zu 2 - 4 cm lang und von unterschiedlicher Form. Die Pflanze ist winterfest und kann Temperaturen bis - 15 Grad Celsius ohne Schäden überstehen und ist daher ein typisches Wintergemüse sowie ein wichtiger Vitaminspender.
Besonders hervorragend sind die langsam wachsenden Sorten mit dunkelgrünen Blättern, sie zeichnen sich durch ihren herzhaften Geschmack aus. Das in den Wurzeln und teilweise auch in den Blättern enthaltene Baldrianöl wird übrigens auch als nervenstärkendes Mittel pharmazeutisch genutzt.
Feldsalat weist von allen Salatsorten den höchsten Gehalt an Vitamin A und C auf und besitzt einen hohen Gehalt an Mineralstoffen wie Kalium, Kalzium und v.a. Eisen. Neben Petersilie ist er einer der bedeutendsten Eisenlieferanten unter den Gemüsearten.
Tipps und Verzehr
Feldsalat muss immer gründlich gewaschen werden, da die zarten Blätter oft sandig sind. Dabei sollte man die Pflanzen jedoch ganz lassen und nur das Wurzelende entfernen. Ganz besonders knackig wird Feldsalat, wenn man ihn kurz vor der Zubereitung in eiskaltes Wasser legt.
Geschmacklich harmoniert Feldsalat gut mit frischen Pilzen, Zwiebeln und warmem Schafs- oder Ziegenkäse sowie geröstetem Speck. Sein herzhaft würziger Geschmack erinnert an frische Nüsse, daher wird er auch gerne zu Käse, Früchten und Walnüssen serviert. Ein Kartoffelsalat bekommt durch einige ganze Blätter des Feldsalats optisch und geschmacklich eine besondere Note.
Reherl
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Merkmale und Besonderheiten
Die äußerst beliebten zur Familie der Leistenpilze gehörenden Pfifferlinge haben einen bis zu 12 cm großen, weißen bis gelblichen Hut. Die Lamellen auf der Unterseite des Hutes sind deutlich, dick und starr, teilen sich mehrfach in Richtung des Stiels und laufen als dicke, leicht gelbliche, unregelmäßige Leisten am Stiel weit herab. Der Stiel ist hell- bis dottergelb, nach oben verdickt und allmählich in den Hut übergehend. Das feste Fruchtfleisch ist gelblichweiß bis dottergelb und hat einen zarten, feinen und würzigen, leicht pfefferartigen Geschmack. Pfifferlinge bleiben länger frisch und eignen sich auch zum Einfrieren oder Einlegen, weniger zum Trocknen, da sie dabei zäh und hart werden.
Tipps und Verzehr
Pfifferlinge sind hervorragende Speisepilze mit besonders wenig Abfall, es reicht in der Regel das einfache Abputzen von Hüten und Stielen vor der Zubereitung. Sie passen als klassische Beilage zu Fleisch-, Wild- und Nudelgerichten, aber auch als eigenständige Pilzpfannen mit Speck und Zwiebeln. Sie harmonieren gut mit Reis und geben auch mariniert einem Salat eine ganz besondere Note.
Reine Claude
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Merkmale und Besonderheiten
Die 3 bis 7 cm großen Reine Clauden, auf Deutsch auch Ringlotten genannt, sind eine Unterart der Pflaumen, rundlich geformt und haben eine grünliche bis gelbliche Schale mit rötlichem Schimmer. Das Fruchtfleisch ist grünweiß, aromatisch und meist süß. Ihren Namen bekamen die Ringlotten übrigens von einer im 16. Jahrhundert lebenden französischen Königin Claudia.
Tipps und Verzehr
Die Reine Clauden eignen sich mit ihrem außergewöhnlichen und ganz eigenen Geschmack perfekt für den Snack zwischendurch. Sie können sie auch zum Belegen von Kuchen verwenden oder zu Marmelade und Schnaps verarbeiten.
Rettich, Bier-
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Merkmale und Besonderheiten
Der zur Familie der Kreuzblütengewächse gehörende weiße Rettich ist eine bis zu 1 m hohe, krautige Pflanze mit aufrechtem Stiel, die im Sommer des ersten Jahres eine längliche, dicke Rübe hervorbringt. Im zweiten Jahr entsteht ein verzweigter Blütenstand mit violetten Kreuzblüten. Weißer Rettich zeichnet sich durch einen recht hohen Mineralstoff- und Vitamingehalt aus. Eine Rübe weißen Rettichs deckt den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitamin C. Außerdem enthält er reichlich Kalzium, wirkt dadurch positiv für stabile Knochen und gesunde Zähne, das enthaltene Eisen ist für die Bildung von Blutkörperchen erforderlich.
Unterschieden werden grundsätzlich zweierlei Rettiche, zum einen der Europäische Rettich, hierzu gehören z.B. der Münchner Bierrettich oder der rote schlanke und kleinere Ostergruß (siehe Rettich, rot) und zum anderen der Japanische Rettich (siehe Rettich, Japan- ). Hier soll nur der Bierrettich, wie auf dem Foto abgebildet, besprochen werden. Angeblich schätzten bereits die alten Ägypter den Rettich auf Grund seiner ernährungsphysiologischen und heilenden Kräfte.
Tipps und Verzehr
Den charakteristischen scharfen Geschmack verdankt der Rettich den enthaltenen Senfölen, wobei jüngere Wurzeln einen deutlich milderen Geschmack aufweisen. Weißer Rettich wird traditionell roh, gerieben oder fein in Scheiben oder Spiralen geschnitten und gesalzen als „Bierrettich“ zum Bier gegessen. Wer den Rettich auf Grund seiner Heilwirkung (hierzu gehören seine diätetischen Eigenschaften, als Gallenmittel, seine harntreibende Wirkung oder gegen Leberleiden) verzehren möchte, sollte ihn nicht salzen.
Rettich, Japan-
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Merkmale und Besonderheiten
Der Japan Rettich, auch Daikon genannt, jap. wörtlich: „Große Wurzel“; chin.: „Weißer Rettich“) ist ein mild schmeckender Riesenrettich aus Ostasien. Der wesentliche Unterschied des Japan Rettichs zum Bierrettich besteht zum einen in seiner Form und zum anderen im Geschmack. Der Daikon Rettich wird bis zu 50 cm lang und ist leicht rüben- bis walzenförmig, sein Geschmack ist weniger scharf als der des Bierrettichs. Generell ist der Japan Rettich weniger anfällig gegen Pelzigwerden und Rettichschwärze. Japan Rettich wird in der Regel ohne Blätter auf den Märkten angeboten.
Tipps und Verzehr
Japan Rettich wird roh, eingemacht, getrocknet oder – besonders die Shogoin-Typen – gekocht verzehrt. Daikon wird oft auch gerieben und als Garnierung und Einlage in Suppen wie Miso-Suppe verwendet oder als Beilage zu Tempura serviert. Mit Sojasauce wird er zu japanischen Hamburgern serviert. Frische Blätter können auch als Blattgemüse gegessen werden, leider sind sie in unserem Handel oftmals bereits entfernt, da sie rasch gelb werden. Daikon-Sprossen, bekannt als Kaiware, sind eine beliebte Garnitur für Salate und Sushi.
Rettich, rot
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Merkmale und Besonderheiten
Hauptsächlich im süddeutschen Raum gibt es eine Rettich-Spezialität, die sich vom weißen Rettich in manchmal etwas dickerer Form, vor allem aber im Geschmack unterscheidet: Roter Rettich ist schärfer und wird von Sommer bis in den Herbst im Freiland geerntet.
Tipps und Verzehr
Den charakteristischen scharfen Geschmack verdankt der Rettich den enthaltenen Senfölen, wobei jüngere Wurzeln einen deutlich milderen Geschmack aufweisen. Roter Rettich wird traditionell roh, gerieben oder fein in Scheiben oder Spiralen geschnitten und gesalzen als „Bierrettich“ zur Brotzeit gegessen. Wer den Rettich auf Grund seiner Heilwirkung, hierzu gehören seine diätetischen Eigenschaften, als Gallenmittel, seine harntreibende Wirkung oder gegen Leberleiden verzehren möchte, sollte ihn nicht salzen.
Rettich, schwarz
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Merkmale und Besonderheiten
Der zur Familie der Kreuzblütengewächse gehörende schwarze Rettich ist eine im Vergleich zu weißem Rettich dicke, fast kugelrunde Rübe. Ihr Fruchtfleisch ist genauso weiß wie das des weißen Rettichs. Die heilenden Kräfte des schwarzen Rettichs verdankt er seinen Hauptwirkstoffen, den schwefelhaltigen Senfölen. Sie verursachen den typischen Geruch und Geschmack und wirken gegen Bakterien und Pilze. Alle Rettiche haben einen hohen ernährungsphysiologischen Wert, sie enthalten viele Mineralstoffe und Vitamine, v.a. der schwarze Rettich gehört zum gesundheitlich wertvollsten Gemüse mit dem höchsten Basenüberschuss.
Tipps und Verzehr
Den charakteristischen scharfen Geschmack verdankt der Rettich den enthaltenen Senfölen, wobei jüngere Wurzeln einen deutlich milderen Geschmack aufweisen. Schwarzer Rettich wird traditionell roh, gerieben oder fein in Scheiben oder Spiralen geschnitten und gesalzen als „Bierrettich“ zum Bier gegessen. Wer den Rettich auf Grund seiner Heilwirkung (hierzu gehören seine diätetischen Eigenschaften, als Gallenmittel, seine harntreibende Wirkung oder gegen Leberleiden) verzehren möchte, sollte ihn nicht salzen. Kombinieren Sie schwarzen Rettich, bzw. seinen Saft mit Honig, dann erhalten Sie eine bei Erkältungskrankheiten und Heiserkeit hervorragende Naturmedizin.
Rhabarber, Freiland-
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Merkmale und Besonderheiten
Der zur Familie der Knöterichgewächse gehörende Rhabarber ist eine Staude, die auf den bis zu 60 cm langen und 3 - 5 cm breiten, kräftigen, glatten und kahlen Stielen ihre großen, rundlich bis ovalen oder herzförmigen Blätter entwickelt. Die Stiele sind grün oder rot mit ebenso gefärbtem Fruchtfleisch. Obwohl Rhabarber botanisch gesehen ein Gemüse ist, wird er wie Obst als Dessert verwendet. Rhabarberstangen enthalten Apfel- und Zitronensäure sowie etwas Oxalsäure, die in deutlich höherer Konzentration vor allem in den (deshalb auf keinen Fall essbaren) grünen Blättern vorhanden ist. Rhabarber wird eine blutreinigende und darmregulierende Wirkung nachgesagt, weshalb er gerne für entschlackende Frühjahrskuren verwendet wird.
Tipps und Verzehr
Ausschließlich die saftig-fleischigen Stiele (rote / rotfleischige sind schmackhafter als grüne) des Rhabarber sind nach Abzug der äußeren, faserigen Haut zum Verzehr geeignet. Gewaschen und von den Stielenden befreit wird er zu Marmeladen, Grütze, Kompott, Kuchen - und Tortenbelag gekocht. Wegen der enthaltenen Oxalsäure sollte Rhabarber niemals in Aluminiumtöpfen gekocht und nie roh gegessen werden. In England wird Rhabarber auch häufig zu Suppe verarbeitet.
Rhabarber, Treibhaus-
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Merkmale und Besonderheiten
Treibhaus-Rhabarber ist, wie auf dem Foto zu sehen, der Form nach identisch mit Freiland-Rhabarber, die Farbe ist jedoch von einem leuchtenden Hellrot geprägt - hierfür ist hauptsächlich der Lichtmangel der Jahreszeiten, in denen er im Gewächshaus gezogen wird, verantwortlich. Der Geschmack ist feiner und zarter, holzige Stängel sind die Ausnahme. Der Preis ist auf Grund der hohen Produktionskosten im beheizten Gewächshaus meist deutlich höher - was auch der Grund dafür ist, weshalb er während der Produktion im Freiland nahezu nie angeboten wird. Treibhaus-Rhabarber ist in der Regel weniger gut haltbar als sein Bruder aus dem Freiland.
Tipps und Verzehr
Treibhaus-Rhabarber wird gekocht, in Zucker getaucht oder mit Salz gegessen. Wegen der enthaltenen Oxalsäure sollte Rhabarber niemals in Aluminiumtöpfen gekocht und nie roh gegessen werden. Rhabarber eignet sich hervorragend für die Zubereitung von Kompott, als Kuchenbelag, Saft und Marmelade. Von der medizinischen Warte aus betrachtet, bietet Rhabarber eine blutreinigende, verdauungsanregende und antibakterielle Wirkung. In England wird Rhabarber auch häufig zu Suppe verarbeitet.
Ribisel
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Merkmale und Besonderheiten
Johannisbeeren wachsen an winterkahlen, 1 - 2 m hohen mehrjährigen Sträuchern oder Hochstämmchen. Die Beeren sind rot bis dunkelrot gefärbt und haben einen mild-herben, angenehm säuerlichen Geschmack. Sie liefern wichtige Faserstoffe und sind wertvolle Träger von Mineralstoffen und Vitaminen, v.a. Vitamin C.
Tipps und Verzehr
Rote Johannisbeeren werden nach kurzem Waschen von den Stielen gelöst und meistens roh verzehrt. Man verwendet sie auch für Obstkuchen, Sorbets, in Kristallzucker getaucht als Dekoration für Desserts sowie in kleineren Mengen in Fruchtsalaten.
Darüberhinaus werden Johannisbeeren auch zu Gelee, Saft, Speiseeis, Sorbets, Cumberlandsauce und Sirup verarbeitet. Johannisbeeren eignen sich hervorragend für Marmeladen und - gemischt mit einem kleineren Anteil schwarzer Johannisbeeren - für Rote Grütze.
Romanaherz
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Merkmale und Besonderheiten
Romanaherzen, auch unter dem Namen Little Gem bekannt, sind die hellgrün, mittelgrün bis gelblich gefärbten Herzen des Romanasalats. Allerdings werden für die Produktion andere Samen verwendet als für den herkömmlichen Romanasalat. Die Herzen sind sehr zart und deshalb etwas weniger knackig als der normale Romana.
Tipps und Verzehr
Romanaherzen sind wunderbar zart. Sie können sowohl warm als auch kalt als Salat und als Beilage zu feinen Wildgerichten serviert werden. Sie sind in der Regel auch klassischer Bestandteil des weltbekannten Caesar Salad.
Romanasalat
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Merkmale und Besonderheiten
Romanasalat, auch Römischer Salat, Romana, Lattich oder Lettuce genannt, geht weniger schnell in die Blüte als die übrigen Gartensalate, er verträgt daher höhere Temperaturen, ist aber auch wesentlich frostempfindlicher. Der Anbau erfolgt meist im mediterranen Klima, bei älteren Sorten müssen die Blätter noch zusammengebunden werden. Neuere Züchtungen sind selbstschließend, so dass der Salat nicht mehr gebunden werden muss, um ein helles Salatherz zu erhalten.
Die Struktur der Blätter des Romanasalats sind etwas kräftiger als die der Kopfsalate, deshalb eignen sie sich auch zum Dünsten. Die Blattrippen erhalten dabei einen an Spargel erinnernden, etwas herberen und herzhafteren Geschmack. Der in dem weißlichen Milchsaft enthaltene Bitterstoff Lactucin gilt als beruhigend und schlaffördernd und er ist für den charakteristischen Geschmack des Romana hauptverantwortlich.
Tipps und Verzehr
Romanasalat eignet sich sowohl zum Dünsten als Kochgemüse (wie Kohl oder Spinat) - hier eignen sich die äußeren, festeren Blätter - als auch zum Rohverzehr in Salaten, dafür sollte man die inneren, zarteren und weniger rauen Blätter verwenden. Wegen seiner festeren Blätter ist er etwas haltbarer als die meisten Kopf- oder Pflücksalate.
Romanesco
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Merkmale und Besonderheiten
Romanesco ist eine Variante des Blumenkohls, die in der Nähe von Rom gezüchtet wurde. Seit dem 16. Jahrhundert wird er auch in Deutschland angebaut. Sein grüner, härterer, mit spiralförmig-türmchenähnlichen Rosetten besetzter Kopf ist besonders auffallend. Romanesco ist leicht verdaulich, mild im Geschmack, hat wie Blumenkohl einen hohen ernährungsphysiologischen Wert und ist seinem Verwandten im Vitamin C-Gehalt nochmal überlegen.
Tipps und Verzehr
Zur Zubereitung wird Romanesco von den Blättern befreit, der Strunk gekürzt und eingeschnitten und der Kohlkopf im Ganzen etwa zwanzig Minuten in Salzwasser gegart oder zerteilt in Röschen 10 bis 15 Minuten gedünstet. Romanesco behält seine frische grüne Farbe durch kurzes Abschrecken in Eiswasser. Wie Blumenkohl ist Romanesco vielseitig einsetzbar in Salaten, als Gemüsebeilage, mit Käse oder Semmelbrösel überbacken oder in Olivenöl mit frischen Kräutern. Seine extravaganten Röschen, die kleinen Türmchen gleichen, machen ihn als ganzer Kohlkopf zu einer beliebten dekorativen Beilage in der Spitzengastronomie.
Tipp: Legen Sie den ganzen Romanesco vor dem Kochen einige Minuten in kaltes Wasser, eventuell vorhandene Raupen u.ä. verlassen so die Verstecke in den Röschen.
Rosenkohl
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Merkmale und Besonderheiten
Der zur Familie der Kreuzblütengewächse gehörende Rosenkohl, auch Sprossenkohl oder Brüsseler Kohl genannt, ist eine erst gut hundert Jahre junge Züchtung. Die Pflanze wird gut einen Meter hoch und entwickelt an ihren Blüten im zweiten Jahr die als Gemüse genutzten Rosen oder Röschen - Knospen. Sie sind geschlossene Krautköpfe im Format großer Walnüsse mit hell- bis dunkelgrüner Farbe und würden sich - sofern nicht geerntet - im folgenden Jahr zu einer Blüte entwickeln. Rosenkohl zählt zum besonders feinen, mineralstoff- und vitaminhaltigen Gemüse, insbesondere mit hohem Vitamin C-Gehalt.
Tipps und Verzehr
Rosenkohl wird gekocht oder gedünstet gegessen. Die äußeren Blättchen werden entfernt, Strunk und Triebenden abgeschnitten und in kaltem Wasser gewaschen, anschließend ca. 15 - 18 Minuten in Salzwasser gegart. Er passt mit Gewürzen wie Salbei und Basilikum als Beilage zu vielen Fleisch- und Geflügelgerichten und kann überbacken mit Käse zu einem schönen Rosenkohl-Kartoffel-Auflauf kreiert werden.
Rotkohl
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Merkmale und Besonderheiten
Blaukraut, auch bekannt unter dem Namen Rotkohl oder Rotkraut, gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse und ist im Wesentlichen mit dem Weißkraut identisch. Blaukraut hat jedoch einen noch etwas fester gewachsenen Kopf und erhält durch den wasserlöslichen Pflanzenfarbstoff Anthocyan seine typische Farbe. Die Besonderheit des Blaukrauts ist sein Gehalt an Ascorbigen, einer Vorstufe des Vitamin C, das erst durch Kochen zu Vitamin C umgewandelt wird. Blaukraut ist kalorienarm, aber ballast- und mineralstoffreich. Es gilt als entzündungshemmend und immunsystemstärkend.
Tipps und Verzehr
Blaukraut hat eine sehr feste Zellstruktur und ist deshalb schwerer verdaulich als Weißkraut.
Blaukraut kann roh als Salat oder als Rohkost genossen werden. Meist wird es als Gemüse geschmort oder gedünstet und ergibt eine hervorragende Beilage zu Gänse-, Enten- und Wildbraten oder Schweinefleisch.
Rübe, weiß
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Merkmale und Besonderheiten
Die Mairübe, auch Nevette, Navet, Navette genannt, ist eine Gemüsepflanze mit essbarer Wurzel. Sie ist eine besondere Form der Speiserübe und zählt zum Wurzelgemüse. Ihre Form ist rund und an der Oberseite abgeflacht, ihr Geschmack ist mild. Sie sind recht saftig und erinnern vom Biss her an Rettich oder Radieschen, mit deutlich weniger Schärfe. Die meist weiße Rübe ist eine alte Kulturpflanze, die schon in der Antike genutzt wurde und spielte vor der Einführung der Kartoffel eine wichtige Rolle auch im europäischen Raum. Sie ist reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Eiweißen.
Tipps und Verzehr
Man kann Navetten nach dem Waschen und Schälen roh als Salat oder gekocht in Suppen, Eintöpfen oder in Butter gedünstet als Gemüsebeilage zubereiten. Die Blätter der Navette sind essbar und werden wie Spinat zubereitet.
Rübstiel
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Merkmale und Besonderheiten
Als Stielmus (auch Rübstiel genannt) bezeichnet man die als Gemüse verwendeten Stiele und Blätter der weißen Rübe, auch Navette genannt. Hierfür werden die Rüben so dicht gesät, dass sie gezwungen sind, ihre Triebe langstielig nach oben wachsen zu lassen. Alternativ werden Sorten gesät, die zwar Wurzeln besitzen, aber keine Rüben ausbilden. Stielmus wird hauptsächlich am Niederrhein und in den Niederlanden kultiviert und gilt mittlerweile wieder als beachtenswerte regionale Delikatesse.
Tipps und Verzehr
Stielmus hat einen fein-säuerlichen Geschmack und wird am besten frisch nach der Ernte verzehrt, weil die zarten Blätter schnell welken. Die Stiele der weißen Rüben werden meist gehackt und gedünstet zu Fleischgerichten serviert. Sie passen auch gut zu Kartoffelpüree oder Stampfkartoffeln, als Zugabe zum Eintopf oder als Rohkost in Salaten.
Rucola
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Merkmale und Besonderheiten
Der zur Familie der Kreuzblütengewächse gehörende Rucola ist die Wiederentdeckung eines alten Würzkrauts nicht nur in der heutigen gehobenen Gastronomie. Die glatten oder löwenzahnähnlich gezackten jungen Blätter schmecken angenehm aromatisch, nussartig, leicht pfeffrig und nur mäßig scharf. In Italien wächst Rucola nahezu überall, bevorzugt an Flüssen und Wegrändern. Er ist vergleichsweise teuer durch die Handarbeit des Pflückens und Bündelns, ähnlich wie bei unseren heimischen Kräutern.
Tipps und Verzehr
Rucola eignet sich sowohl als Gewürzkraut als auch als Salat. Die Rucolablätter sind nur kurze Zeit lagerfähig, am besten gewaschen und abgetropft in einem Folienbeutel im Kühlschrank. Bei der Zubereitung werden die Blätter gewaschen, zerschnitten und roh in gemischten Salaten verwendet oder als Gemüse kurz angedünstet. Der Geschmack der Rucolablätter harmoniert hervorragend mit Aceto balsamico. Auf Grund des aromatischen und typischen, recht intensiven Eigengeschmacks eignet sich Rucola besonders als Solosalat, angemacht mit Essig, Olivenöl, Pfeffer und Salz. In Italien ist Rucola mittlerweile auch ein favorisierter Belag für Pizza.
Schafsfußpilz
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Merkmale und Besonderheiten
Die französische Bezeichnung Pied de Mouton bedeutet übersetzt "Hammelfuß" und bezieht sich auf das Aussehen der Pilzkappe. Die Pilze werden bei uns auch unter den Namen Semmelstoppelpilz, Semmel- oder Schafsfußpilz gehandelt. Pied de Mouton ist bis zu 12 cm hoch und bis zu 15 cm breit und gilt bei junger Ernte als sehr guter Speisepilz. Die Unterseite des blassgelben bis ziegelfarbenen Hutes ist mit kleinen Stacheln versehen. Das gelbliche Fleisch hat einen leichten, angenehmen Geruch und einen milden, leicht pfeffrigen Geschmack, der allerdings im Alter recht bitter wird.
Tipps und Verzehr
Diese großen Pilze werden gereinigt (nicht gewaschen), das Stielende gekürzt, dann sind sie fertig zur Zubereitung für ausgiebige Pilzpfannen, Fleisch- und Wildgerichte sowie Nudeln und Reis. Die Pilze können gedünstet werden, den schönsten Geschmack entfalten sie kleingeschnitten in der Pfanne. Braten Sie sie nur kurz an, sobald aus den Pilzen Flüssigkeit austritt, sollten sie zusammen mit der ausgetretenen aromatischen Pilzflüssigkeit serviert werden.
Schalotte
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Merkmale und Besonderheiten
Schalotten gehören zur Familie der Lauchgewächse und sind Verwandte der Zwiebeln und des Knoblauchs. Unter der kupferrot oder rötlich braun gefärbten, glänzenden und trockenen Schale dieser zusammengesetzten Zwiebel befinden sich - jeweils in Paaren - 10 bis 30 eiförmige oder dreikantige, kleinere Zwiebeln mit dem für Schalotten typischen, weniger scharfen, dafür feinen und milden, eher süßlich-würzigen Aroma. Schalotten gibt es in zweierlei Formen, die eher rundlichen (siehe Foto) Schalotten sowie die etwas längeren, auch bekannt unter dem Namen Bananenschalotten. Die grauen Schalotten, eine französische Spezialität, sind bei uns seltener anzutreffen.
Tipps und Verzehr
Die aromatischen Schalotten sind seit langem vor allem in der nordfranzösischen Küche ein beliebtes Gemüse und Gewürz. Sie können roh und gekocht zubereitet werden und zergehen wegen ihres zarten Fleisches leichter als Zwiebeln. Schalotten sollten übrigens - im Gegensatz zu Zwiebeln - nicht angebräunt werden, sie bekommen dadurch einen bitteren Geschmack. Geschnittene junge Blätter der Pflanze können Sie wie Schnittlauch als "Kräuter" zu Salaten und Marinaden geben.
Schnittlauch
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Merkmale und Besonderheiten
Schnittlauch gehört zur Familie der Lauchgewächse und ist eine ausdauernde Lauchart mit einer etwa 1 bis 2 cm großen unterirdischen Zwiebel, aus der die 15 bis 30 cm langen, röhrenförmigen Blätter wachsen. Der Geschmack erinnert an Zwiebeln, ist jedoch zarter und feiner. Schnittlauch enthält große Mengen der Vitamine A und C sowie verschiedene Mineralstoffe. Die Wirkung von Schnittlauch wird als magenstärkend, verdauungsfördernd, schwach abführend und blutdrucksenkend beschrieben.
Tipps und Verzehr
Schnittlauch ist ein beliebtes Universal-Küchengewürz und wird kurz vor dem Servieren über Salate, Suppen, Quark und Gemüsegerichte gegeben. Schnittlauch sollte nicht gekocht oder gebraten werden, da er dabei das zarte Aroma verlieren würde. Bitte schneiden Sie Schnittlauch nicht mit einem Messer sondern immer mit einer Küchenschere in kleine Röllchen, damit kann der Saftverlust in Grenzen gehalten werden. Verwenden Sie beim Schnitt des Lauchs möglichst keine Holzbretter, der austretende Saft wird vom Holz aufgesaugt. Schnittlauch passt hervorragend auf Frischkäse und zu weiteren, milden Käsesorten.
Schwarzwurzel
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Merkmale und Besonderheiten
Die glatte, walzenförmige und möglichst unverzweigte, 30 - 50 cm lange und 3 - 4 cm dicke Schwarzwurzel hat eine braune bis braunschwarz gefärbte, samtige und korkartige Rinde und eine typisch spindelartig geformte Wurzelspitze. Die Rinde und das cremeweiß gefärbte fleischige Innere der Schwarzwurzel ist von Milchröhren durchzogen, aus denen bei Anschnitt ein weißlicher, klebriger, bekömmlicher Milchsaft austritt, der jedoch an der Luft relativ schnell oxidiert, sich braun verfärbt und schwer zu entfernende Flecken hinterlässt. Schwarzwurzeln werden gerne als Schonkost empfohlen, sie weisen einen ähnlichen Nährwert wie Erbsen und Bohnen auf und sind wegen der vor allem im Milchsaft enthaltenen Glykoside Inulin und Asparagin sowie wegen des hohen Mineralstoff- und Vitaminanteils äußerst bekömmlich. In früheren Jahren galten die Schwarzwurzeln auch als "Arme Leute Spargel".
Tipps und Verzehr
Bürsten Sie die Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser sauber, anschließend mit einem Spargelschäler die Rinde abziehen und in Salzwasser garen. Sie können die Rinde auch nach dem Kochen abziehen. Gekochte Schwarzwurzeln schmecken ausgezeichnet in Salaten, in Teig frittiert oder mit Petersilie in heißer Butter geschwenkt. Schwarzwurzeln passen als Beilage zu vielen Fleisch- und Kartoffelgerichten, spargelähnlich auch mit Sauce Hollandaise und Schinken.
Sea Fennel
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Merkmale und Besonderheiten
Die Meerfenchel wächst an den Küsten v.a. im mediterranen Raum und in den rauhen Meeresregionen des Nordatlantiks. Auch bekannt unter dem Namen Samphire, hat die Pflanze satt-grüne, längliche Blätter und kleine, grün-gelbe Blüten. Der Geschmack ist aromatisch und leicht salzig mit einem intensiven Duft. Die Blätter gelten als reichhaltige Träger verschiedener Öle.
Tipps und Verzehr
Sea Fennel kann auf verschiedene Arten verwendet werden, wegen der hohen Konzentration an Ölen und des starken Aromas dosieren Sie bitte gering. Nach dem Blanchieren schmeckt Meerfenchel ähnlich Spargel und passt zu vielen Fisch- und Schalentiergerichten. Bereits im 16. Jahrhundert wurde die Pflanze als gesunde und appetitliche Zutat beschrieben: "The leaves kept in pickle and eaten in sallads with oile and vinegar is a pleasant sauce for meat, wholesome for the stoppings of the liver, milt and kidnies. It is the pleasantest sauce, most familiar and best agreeing with man's body." Sea Fennel ist bis zu sieben Tage bei 2-4°C haltbar.
Sechuan Button
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Merkmale und Besonderheiten
Sechuan ist eine Pflanze aus der Familie der Korbblütler, die ihren Ursprung in Südamerika hat. Der Name jedoch verweist auf die chinesische Provinz Sechuan, wo sie gleichfalls existiert und Bestandteil der lokalen Küche ist. Unter den korrekten Namen (Parákresse - nach der gleichnamigen Provinz Pará in Brasilien oder der gebräuchliche Name Jambú) finden Sie die Pflanze kaum im Handel. Das Geschmackserlebnis der gelben, oval-runden Blütenköpfe ist einzigartig: es ähnelt einem prickelnden Champagnerempfinden, dem ein Taubheitsgefühl auf der Zunge folgt...
Tipps und Verzehr
Verwendung findet Sechuan in der chinesischen und indischen Küche sowie in der südamerikanischen Küche, besonders zum "Aufpeppen" von Cocktails, Aperitifs, Desserts und Eisvariationen. Sie können die zerbröselten Blütenköpfe auch in feinen Dosierungen zu Fisch, Suppen und Omeletts geben. Sechuan ist bei 2-4°C bis zu sieben Tage haltbar.
Sellerie, englisch
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Merkmale und Besonderheiten
Stangen- oder Staudensellerie wird gebleicht, dann nennt man ihn auch Bleichsellerie oder Englischen Sellerie, und ungebleicht (siehe Foto) auf den Märkten angeboten. Die meisten Sorten der Bleichsellerie sind so genannte selbstbleichende Sorten, ihre Blätter sind von Natur aus nicht so dunkel wie bei ihren ungebleichten Verwandten und im Geschmack etwas milder. Nicht selbstbleichende Sorten werden mit Erde angehäuft oder mit Folie abgedeckt, um sie vor dem Sonnenlicht zu schützen und so ihre Zartheit zu erhalten. Der Stangensellerie ist im Gegensatz zum Kopfsellerie kein Wurzelgemüse sondern ein Stängelgemüse mit fleischigen Blattstielen. Die zarten Blätter, die oftmals noch an den Enden der Stangen sitzen, können mitgegessen werden, sie enthalten viel Vitamin C.
Tipps und Verzehr
Die mild-würzig und leicht nussig schmeckenden Stiele und die zarten Herzblätter werden üblicherweise roh zu Salaten verarbeitet, besonders gerne als Snack (Dipgemüse). Hohle und breite Stangen eignen sich auch zum Füllen mit Cremes, Weichkäse oder Fischpasten. Stangensellerie eignet sich auch als Gemüsebeilage gedünstet oder gekocht und wird gerne als würzige Zutat in Suppen verwendet, u.a. bei der "Minestrone". Auf Grund des hohen Gehalts an ätherischen Ölen eignen sich die frischen oder getrockneten, fein geschnittenen Blätter zum Würzen von Speisen und Suppen.
Sellerie, Kopf-
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Merkmale und Besonderheiten
Der Kopf- oder Knollensellerie ist eine Zuchtform des Selleries mit fast handballgroßen fleischigen, im Innern weißlichen Wurzelknollen. Er ist nach der Möhre das meistverwendete Wurzelgemüse im deutschsprachigen Raum. Sellerie regt mit seinem hohen Gehalt an ätherischen Ölen den Stoffwechsel an und sein hoher Phosphoranteil ist gut für die Nerven. Die Mineralstoffe Kalium und Natrium wirken entwässernd. Knollensellerie ist kalorienarm, sehr vitaminreich (E, B-Gruppe und C) und hat einen würzigen Geschmack.
Tipps und Verzehr
Junger Kopfsellerie kann roh zu Salaten zubereitet werden, zumeist wird das Gemüse aber geschält oder ungeschält gekocht und zuvor unter fließendem Wasser gereinigt. Geschnittener Knollensellerie kann auch gebraten oder frittiert werden und eignet sich als vollwertige vegetarische Kost. Geputzte Sellerieknollen verfärben sich schnell in ein unappetitliches grau - legen Sie deshalb die Knollen in Zitronensaft oder Essigwasser ein. Auch beim Kochen hilft die Zugabe dieser Essenzen.
Sellerie, Stangen-
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Merkmale und Besonderheiten
Stangen- oder Staudensellerie wird gebleicht, dann nennt man ihn auch Bleichsellerie oder Englischen Sellerie, und ungebleicht (siehe Foto) auf den Märkten angeboten. Die meisten Sorten der Bleichsellerie sind so genannte selbstbleichende Sorten, ihre Blätter sind von Natur aus nicht so dunkel wie bei ihren ungebleichten Verwandten und im Geschmack etwas milder. Nicht selbstbleichende Sorten werden mit Erde angehäuft oder mit Folie abgedeckt, um sie vor dem Sonnenlicht zu schützen und so ihre Zartheit zu erhalten. Der Stangensellerie ist im Gegensatz zum Kopfsellerie kein Wurzelgemüse sondern ein Stängelgemüse mit fleischigen Blattstielen. Die zarten Blätter, die oftmals noch an den Enden der Stangen sitzen, können mitgegessen werden, sie enthalten viel Vitamin C.
Tipps und Verzehr
Die mild-würzig und leicht nussig schmeckenden Stiele und die zarten Herzblätter werden üblicherweise roh zu Salaten verarbeitet, besonders gerne als Snack (Dipgemüse). Hohle und breite Stangen eignen sich auch zum Füllen mit Cremes, Weichkäse oder Fischpasten. Stangensellerie eignet sich auch als Gemüsebeilage gedünstet oder gekocht und wird gerne als würzige Zutat in Suppen verwendet, u.a. bei der "Minestrone". Auf Grund des hohen Gehalts an ätherischen Ölen eignen sich die frischen oder getrockneten, fein geschnittenen Blätter zum Würzen von Speisen und Suppen.
Semmelstoppelpilz
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Merkmale und Besonderheiten
Die französische Bezeichnung Pied de Mouton bedeutet übersetzt "Hammelfuß" und bezieht sich auf das Aussehen der Pilzkappe. Die Pilze werden bei uns auch unter den Namen Semmelstoppelpilz, Semmel- oder Schafsfußpilz gehandelt. Pied de Mouton ist bis zu 12 cm hoch und bis zu 15 cm breit und gilt bei junger Ernte als sehr guter Speisepilz. Die Unterseite des blassgelben bis ziegelfarbenen Hutes ist mit kleinen Stacheln versehen. Das gelbliche Fleisch hat einen leichten, angenehmen Geruch und einen milden, leicht pfeffrigen Geschmack, der allerdings im Alter recht bitter wird.
Tipps und Verzehr
Diese großen Pilze werden gereinigt (nicht gewaschen), das Stielende gekürzt, dann sind sie fertig zur Zubereitung für ausgiebige Pilzpfannen, Fleisch- und Wildgerichte sowie Nudeln und Reis. Die Pilze können gedünstet werden, den schönsten Geschmack entfalten sie kleingeschnitten in der Pfanne. Braten Sie sie nur kurz an, sobald aus den Pilzen Flüssigkeit austritt, sollten sie zusammen mit der ausgetretenen aromatischen Pilzflüssigkeit serviert werden.
Sharon
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Merkmale und Besonderheiten
Die Sharonfrucht ist eine veredelte Kakizüchtung aus Israel. Sharonfrüchte entfalten schon in einem schnittfesten und knackigen Zustand ihr volles Aroma, haben keine Kerne, eine sehr weiche Schale und eine attraktive Strahlenmitte. Während Kakis für den Verzehr richtig weich sein sollten, können die Sharon auch in festerem Stadium verzehrt werden, auch mit der Schale.
Tipps und Verzehr
Die Sharon eignet sich ideal für den rohen Verzehr. Die Früchte können aber auch gebraten und gedünstet werden. Man kann die Sharon auch zu feinen Cremes oder Marmelade verarbeiten.
Shiitake **
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Merkmale und Besonderheiten
Der zur Familie der Egerlingsartigen gehörende Shiitake Pilz gilt als einer der neueren Shootingstars auf deutschen Märkten. In seinem Ursprungsland Japan und auch in China wird der Pilz seit Jahrhunderten hochgeachtet. Die Pilze haben einen runden, hell- bis dunkelbraun gefärbten, charakteristisch melierten Hut mit einem Durchmesser von 2 bis 10 cm. Die Lamellen auf der Hutunterseite sind weißlich oder zartgelb gefärbt und werden mit zunehmendem Alter bräunlich. Der Stiel ist weißlich oder bräunlich.
Das Fruchtfleisch ist weißlich bis leicht gräulich gefärbt, fest und kann im Stiel sogar etwas hart sein. Der Geschmack ist sehr aromatisch, fein und leicht säuerlich. Auch in getrocknetem Zustand verliert dieser Pilz nichts von seinem hervorragenden Aroma und verströmt einen intensiven Duft, der etwas an Knoblauch erinnert. In Japan und China ist der Shiitake mit seinen vielen wertvollen Inhaltsstoffen (u.a. Vitamine B, D) ein geachtetes Heil- und fast tägliches Lebensmittel.
Tipps und Verzehr
Frische Shiitake Pilze werden nur geputzt und verhärtete Stiele gekürzt. Die Pilze werden ganz, halbiert oder in Scheiben geschnitten verarbeitet und eignen sich für jedes Pilzgericht. Sie nehmen die Flüssigkeit und den Geschmack von anderen Zutaten gut auf. Geben Sie erst nach dem Garen Gewürze und Salz hinzu, damit sich das hervorragende Aroma der Pilze beim Garen nicht vermindert. Shiitake haben in Japan eine vergleichbare Bedeutung wie der Zuchtchampignon in Europa. In der asiatischen Küche wird dieser Edelpilz wegen seines aromatischen, unverwechselbaren Geschmacks sehr geschätzt und wird vielfach als Suppengrundlage sowie als Beilage zu Reis verwendet.
Shiso® Leaves Green
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Merkmale und Besonderheiten
Shiso® Leaves Green wird in Japan Oba genannt und man kann sich kein (rohes) Fischgericht in Japan vorstellen ohne die Integration & Zubereitung mit einigen dieser Blätter. Die Blätter haben einen ausgezeichneten Geschmack, zudem gelten sie als gesundheitsfördernd besonders für innere Organe und zur Stärkung der Magen-Darmkräfte. Der Geschmack ist charakteristisch, jedoch nicht aufdringlich (Minze, Anis), das Aroma hingegen intensiv.
Tipps und Verzehr
Die grünen Blätter passen hervorragend zu Salaten, sie können gekocht oder frittiert genossen werden und haben zudem ein sehr ansprechendes Äußeres. Fischgerichte sind prädestiniert, z.B. Tunfisch mit Kikkoman Soy Soße und eingewickelt in ein Shiso-Blatt, gewürzt mit ein wenig Pfeffer und Salz. In Asien sind sie besonders populär als Tempura oder auch frittiert: Ein Blatt in Öl tauchen (vorher gut abtrocknen) und dekorieren Sie es auf einem Stück Fleisch und geben dazu ein wenig Meersalz - fertig! (Trocknen Sie das Blatt auf Küchenpapier nach dem Frittieren). Shiso® Leaves sind bei 2-4°C bis zu sieben Tage haltbar.
Shiso® Leaves Purple
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Merkmale und Besonderheiten
Die Pflanze ist eine Verwandte der Stachelnessel und die bemerkenswerten Blätter eignen sich für die Küche sowohl auf Grund ihrer Form als auch ihrer Leuchtkraft. Die roten Blätter wurden früher aus dem Nordosten Asiens importiert. Trotz der komplexen Kultivierung war es nicht möglich, sie in den dortigen Ländern ohne Pestizide anzubauen. Die Höhe der Rückstände war zu groß. Daher wurden die Blätter in den Niederlanden unter Gewächshausbedingungen ohne jegliche Verwendung von Pestiziden kultiviert, unter Einbeziehung von Insekten als natürliche Schädlingsbekämpfer. Geschmacklich kann man sie mit einer Ähnlichkeit zu Kümmel beschreiben.
Tipps und Verzehr
Shiso® Leaves Purple wird wie auch Shiso® Leaves Green gerne in Tempura verwendet. Die Blätter werden in Tempurabutter getaucht und danach in Öl frittiert - sehr verführerisch aussehend und äußerst delikat. Danach geben Sie etwas Salz dazu und saugen das ÖL einfach mit Küchenpapier auf. Nun können Sie die Blätter als Dekoration z.B. auf Fleisch und Fisch platzieren. Die Farbe ist beeindruckend, besonders im Herbst geben die Blätter den Gerichten ein der Jahreszeit entsprechendes schönes Aussehen. Als Beilage und zur geschmacklichen Verfeinerung passen sie zu allen Fischgerichten und asiatischen Kreationen. Shiso® Leaves sind bei 2-4°C bis zu sieben Tage haltbar.
Spargel, grün
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Merkmale und Besonderheiten
Frischer grüner Spargel ist in unterschiedlichen Stärken (Dicke) erhältlich. Er hat einen herzhaften Geschmack und ist aromatischer als der weiße Spargel. Der grüne Spargel ist nicht nur wesentlich länger bekannt als der beliebte weiße Spargel, er ist auch noch gesünder - er besitzt bspw. einen höheren Vitamin-C-Gehalt - als sein weißer Bruder. Im wesentlichen gibt es zweierlei Möglichkeiten, grünen Spargel zu gewinnen: Entweder man verwendet eine spezielle Sorte von Grünspargel oder aber man lässt den weißen Spargel aus der Erde auswachsen. Dieser verfärbt sich dann am Tageslicht von weiß nach violett, blau bis hin zu grün. Der grüne Spargel muss aus diesem Grund auch nicht in der arbeitsintensiven Dammkultur (spezielle Anbaumethode in der Landwirtschaft mit Furchen und Dämmen, bes. bei Spargel- und Kartoffelanbau) gezogen werden.
Tipps und Verzehr
Grüner Spargel kann wie normaler weißer Spargel als Gemüse oder für die typische asiatische Küche verwendet werden. Bitte beachten Sie, dass grüner Spargel nicht geschält werden braucht. Schneiden Sie 0,5 - 1 cm von der unteren Spargelstange ab und kochen Sie diese je nach Dicke in Wasser ca. 10 - 15 Minuten, abgeschmeckt mit Salz, Zitrone und Zucker. Der grüne Spargel kann auch in Butter geschmort und nur mit Salz und Pfeffer gewürzt werden. Er passt gut zu leichten Fleisch- und Schinkengerichten.
Spargel, Thailand-
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Merkmale und Besonderheiten
Die Pflanze des Thai-Spargels ist mehrjährig und wächst in Strauchform mit dicht verzweigtem Blattwerk. Spargeltriebe entstehen aus einem unterirdischen Rhizom, von dem sie bei der Ernte getrennt werden. Die Wurzelknolle verbleibt im Boden und bildet neue Triebe aus. Wächst Spargel unterirdisch, bleibt er weiß, wie der europäische Gemüsespargel. Wächst der Trieb oberirdisch unter dem Einfluss von Sonnenlicht, färbt er sich grün. Thai-Spargel wird in unterschiedlichen Größen im Handel angeboten, alle Sorten sind jedoch kleinwüchsiger als europäischer Spargel.
Tipps und Verzehr
Geschmacklich gleicht der grüne, sehr kleine Thai-Spargel normalem grünen Spargel. Wie dieser besitzt er den Vorzug, dass er vor dem Garen nicht geschält werden muss. Allerdings sollten die Enden mit einem scharfen Messer abgeschnitten werden, da auch sie holzig sein können. Wird Thai-Spargel als Einzelgemüse zubereitet, ist es sinnvoll, das Gemüse in kochendem Wasser kurz zu blanchieren, abzuschrecken und bei Bedarf kurz und schonend zu erwärmen. In Thailand ist dieses Gemüse oft Bestandteil von Curries. Beachten Sie bitte die deutlich kürzere Garzeit im Vergleich zum weißen Spargel.
Spargel, weiß
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Merkmale und Besonderheiten
Weißer Spargel, auch Bleichspargel genannt, gedeiht am besten in leichten sandigen Böden und muss bis zu seiner Ernte vollständig von Erde bedeckt bleiben. Über den unterirdischen Rhizomen werden die typischen Spargeldämme aufgeschüttet, um den Spargelsprossen den Weg an die Oberfläche zu verlängern. Bei guter Witterung kann der Spargelspross bis zu 18 cm pro Tag wachsen, daher müssen in der Erntezeit die Spargelreihen täglich (manchmal sogar zweimal täglich) durchgesehen werden. Der Spargel wird mit den Fingern sorgfältig freigelegt und ausgestochen. Spargel wirkt entwässernd, regt die Nierentätigkeit an und wirkt wegen seiner Asparaginsäure entschlackend. Außerdem enthält er die für die Blutbildung wichtige Folsäure.
Tipps und Verzehr
Weißer oder violetter Spargel wird nach dem Waschen immer vom Kopf zum Schnittende hin gleichmäßig geschält. Erst danach sollten die holzigen Enden (bei frischem Spargel 1 bis 2 cm, bei älterem Spargel 4 - 5 cm) abgeschnitten werden. Je nach Dicke wird der Spargel dann 15 bis 25 Minuten lang aufrecht im Topf stehend in Wasser mit etwas Salz, Zucker und Butter gekocht. Ein wenig Zitronensaft kann zur Farbaufhellung beigegeben werden. Oftmals klagen Menschen über holzige Stangen - meist sind die kostbaren Stangen aber nur schlecht geschält! Seien Sie etwas großzügig beim Schälen, es lohnt sich.
Tipp: Das beste Preisleistungsverhältnis haben die dickeren Stangen, der Geschmack ist identisch, die prozentualen Schälverluste aber deutlich geringer (und es brechen auch weniger bis gar keine Stangen beim Schälen). Die Spitzengastronomie verzichtet auf die dickeren Stangen lediglich aus optischen Gründen.
Spargel, Wild-
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Merkmale und Besonderheiten
Der Wilde Spargel ist eine echte und gesunde Delikatesse. Die Optik des wilden Spargels erinnert ein wenig an den etwas starreren Thai-Spargel, die Stangen sind jedoch so zart, dass sie gebogen werden können. Der Geschmack ist ausgesprochen kräftig, intensiv und aromatisch. Wilden Spargel gibt es nur in Grünfärbung, er kommt normalerweise für wenige Wochen im Frühjahr aus Frankreich zu uns. Andere Wildsorten, bspw. aus Italien, gelangen nur selten und sporadisch auf unsere Märkte und haben im deutschsprachigen Raum kaum wirtschaftliche Bedeutung.
Tipps und Verzehr
Der Wilde Spargel kann wie Thai-Spargel, normaler grüner oder weißer Spargel serviert werden. Ein kurzes Blanchieren der zarten Stängel reicht völlig aus. Der Wilde Spargel kann auch wunderbar roh genossen werden, denn wie alle grünen Sorten braucht er nicht geschält zu werden. Richtig frischer Wildspargel kann komplett gegessen werden, das untere Stängelende (maximal 0,5 cm) sollte abgeschnitten werden, wenn es zu stark angetrocknet ist.
Spinat
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Merkmale und Besonderheiten
Spinat ist ein Blattgemüse und eine einjährige, normalerweise im Sommer blühende Pflanze mit hell- oder dunkelgrünen, rundlichen bis lanzettenförmigen, kräftigen, oft leicht gewellten Blättern. Spinat wird in der Regel sowohl als Blattspinat (Blätter mit den Stielen) als auch als Wurzelspinat mit anhängenden Wurzelteilen angeboten. Die Wurzelteile halten den Spinat länger frisch, müssen vor der Zubereitung aber entfernt werden. Spinat ist ein hochwertiges Gemüse mit vielen Mineralstoffen, hochwertigen Eiweißen und Kohlehydraten sowie vielen Vitaminen, v.a. Vitamin C. Die hohe Zahl an Nitratinhaltsstoffen wird zu einem Großteil bereits beim Blanchieren ausgewaschen, eine gesundheitsgefährdende Umwandlung in Nitrit geschieht erst nach Lagerung des gekochten Spinats von mehreren Stunden. Aufgewärmter Spinat 1 - 2 Stunden nach der Zubereitung gilt als unbedenklich.
Tipps und Verzehr
Spinat sollte mehrfach in kaltem Wasser gewaschen werden, um ihn vollständig von Erde und Sand zu befreien. Die Garzeit beträgt etwa 1 - 3 Minuten, der Spinat ist fertig gegart, wenn die Blätter vollständig eingefallen sind. Spinat dient als Beilage zu Fleischgerichten, er kann mit Käse überbacken oder für Suppen und Aufläufe verwendet werden.
Tipp: Da sich beim Kochen wichtige Inhaltsstoffe des Spinats ins Kochwasser absetzen, schütten Sie dies nicht weg, sondern benutzen Sie es weiter für Suppen oder Soßen. Sie können alternativ den blanchierten, tropfnassen Blattspinat in Olivenöl im geschlossenen Topf dünsten, anschließend die zusammengefallenen Blätter würzen und servieren.
Spinat, mini
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Merkmale und Besonderheiten
Der Mini- oder Babyspinat schmeckt etwas zarter als herkömmlicher Spinat. Seine Blätter sind ca. 6 cm lang und ca. 4 cm breit. Diese Variante des Spinats wird immer beliebter. Er wird meistens bereits fertig geputzt und gewaschen angeboten.
Tipps und Verzehr
Mini-Spinat kann genauso verwendet werden wie normaler Spinat. Er lässt sich auch wunderbar roh mit entsprechendem Dressing als Salat servieren.
Spinat, Wasser-
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Merkmale und Besonderheiten
Wasserspinat ist eine pantropische Wasser- und Sumpfpflanze aus Asien und wird dort wegen der langen und zarten Triebe angebaut. Der Geschmack ist mild, die Triebe und Blätter haben einen hohen Vitamin C - Gehalt. Wasserspinat kann auch bei uns entsprechend kultiviert werden, der Großteil der bei uns angebotenen Ware stammt jedoch aus Importen. Die zarten Triebe und Blätter sollten rasch verzehrt werden, sie sind schlecht lagerfähig und werden schnell welk.
Tipps und Verzehr
Die Zubereitung von Wasserspinat gleicht der von herkömmlichem Spinat, auf Grund der zarten Blätter und Triebe reicht meist ein kurzes Eintauchen in kochendes Wasser. Frische, junge Blätter und Triebe können auch roh verzehrt werden, ihre Inhaltsstoffe bleiben dabei komplett erhalten.
Spitzkraut
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Merkmale und Besonderheiten
Spitzkraut, auch Spitzkohl genannt, ist eine mit dem Weißkohl verwandte Sorte des Gemüsekohls mit zarten, gelblich- bis bläulich-grünen, großen Blättern. Der Geschmack ist dezenter und feiner als der von Weißkohl. Als früheste Kohlsorte ist er bereits im Frühjahr im Handel; später geerntet wird er auch Sommerkohl genannt. Spitzkraut ist leicht verdaulich und Träger wertvoller Inhaltsstoffe wie Eiweiß, schwefelhaltigem Öl, vieler Mineralstoffe, besonders Eisen, und zahlreichen Vitaminen.
Tipps und Verzehr
Spitzkraut kann wie Wirsing oder Weißkohl verwendet werden. Wegen der zarten Blattstruktur sollte es jedoch kürzer garen. Es eignet sich in Streifen geschnitten auch roh hervorragend für Salate, u.a. populär ist "cole slaw", zusammen mit Orangen oder Grapefruit. Das Spitzkraut wird auf Grund seiner großen Blätter auch häufig für Rouladen verwendet.
Spitzkraut, rot
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Merkmale und Besonderheiten
Das Rote Spitzkraut, auch Spitzkohl genannt, wird nur selten angeboten. Seine Farbe gleicht der des Blaukrauts, seine Blattstruktur der des normalen Spitzkrauts mit den gleichen Eigenschaften.
Tipps und Verzehr
Rotes Spitzkraut kann wie Wirsing, Weißkohl oder grünes Spitzkraut verwendet werden. Wegen der zarten Blattstruktur sollte es jedoch kürzer garen. Es eignet sich auch für Salate und als Rohkost. Spitzkraut wird auf Grund seiner großen Blätter auch häufig für Rouladen verwendet.
Sprosse, Rote Beete-
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Merkmale und Besonderheiten
Die Rote Beete Sprossen werden zunehmend beliebter. Sie sind ausgesprochen fein und erinnern im Geschmack an den Genuss von Roter Beete. Diese feinen sattroten Sprossen sollten zügig verbraucht werden.
Tipps und Verzehr
Rote Beete Sprossen werden roh gegessen. Sie schmecken, wie die Rote Beete selbst, leicht erdig und sind im Abgang etwas bitter. Rote Beete Sprossen können als Brot- und Sandwichbelag, z. B. in der Kombination mit Quark, Butter, Käse oder Wurst verwendet werden. Sie passen auch sehr gut in Salate, Suppen und Gemüsegerichte und sind ein schöner Blickfang als Dekoration.
Sprosse, Soja-
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Merkmale und Besonderheiten
Bei den Sojasprossen, nicht zu verwechseln mit den Sojabohnen, handelt es sich um den gekeimten Samen der Sojabohnen. Die Sojasprossen mit ihrem milden Aroma und ihrer knackigen Konsistenz beinhalten viel Vitamin B1, B2, C und E. Manchmal hängen an den zarten Sprossen noch zarte kleine gelbe Blätter - die können bedenkenlos mit gegessen werden.
Tipps und Verzehr
Sojasprossen sollen blanchiert werden, Sie können sie auch kurz gegart verzehren. In der europäisch - chinesischen Küche ist die bekannte Frühlingsrolle ohne Sojakeimlinge nur schwer vorstellbar. Sojasprossen bereichern nicht nur jeden Salat, sondern sind auch eine beliebte Zutat bei zahlreichen Wok-Gerichten.
Sprosse, Zwiebel-
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Merkmale und Besonderheiten
Die Zwiebel- oder auch Lauchsprossen gehören zu den zartesten Sprossen. Ihr Geschmack erinnert an den von Zwiebel und Lauch. Die Sprossen müssen nicht gewaschen werden, sollten aber zügig verbraucht werden.
Tipps und Verzehr
Zwiebelsprossen können roh gegessen werden. Sie enthalten ätherische Öle und schmecken würzig/scharf, wie die Zwiebel selbst. Die Keimsprossen der Zwiebel können wie ein Gewürz verwendet werden. Sie eignen sich zum verfeinern von Salaten, Gemüsegerichten, Suppen, Eintöpfen oder als Belag für Brote und Sandwiches. Auf Grund ihrer interessanten Optik kommt sie auch häufig als dekoratives Element auf die Teller und Speisen.
Sprossen, allgemein
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Merkmale und Besonderheiten
Als Sprossengemüse oder Keimsprossen wird Gemüse bezeichnet, das sich in den Entwicklungsstufen vom Keimling bis zur Jungpflanze befindet und meist in besonderen Gefäßen nur mit Wasser und Sonnenlicht angezüchtet wird. Sprossen gelten als vitaminreiche Bereicherung des Speiseplans. Es gibt auch Gemüsesprossen von Pflanzen, die nicht extra angezüchtet werden wie z.B. Bambussprossen und Palmherzen.
Tipps und Verzehr
Sprossengemüse wird in Salat verwendet, kann aber auch roh verzehrt werden. Mungbohnensprossen und Bambussprossen sind ein fester Bestandteil der Asiatischen Küche, Sojasprossen sind die einzigen Sprossen, die blanchiert werden müssen. Grundsätzlich passen die delikaten Geschmacksgeber als Beilage zu Fleisch, Braten, Geflügel, Fisch und Omelettes.
Stachelbeere
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Merkmale und Besonderheiten
15 bis 30 mm große, gelbliche, grünliche, weißliche, rötliche oder bräunliche Früchte mit einer glatten, mit Flaumhaaren bedeckten Schale. Das weiche, saftige Fruchtfleisch mit seinen kleinen, essbaren Kernen hat einen charakteristischen, leicht süß-sauren Geschmack.
Stachelbeeren sind auf Grund ihres hohen Vitamin- (v.a. C und A) und Mineralstoffgehalts (v.a. Kalzium) ein ernährungsphysiologisch besonders wertvolles Obst. Insbesondere die rötlich gefärbten Sorten weisen einen hohen Anteil an Anthocyanen auf, einem wichtigen sekundären Pflanzenwirkstoff. Außerdem sind Stachelbeeren reich an Silizium und somit gut für das Bindegewebe.
Neben den roten Stachelbeeren gibt es - wenn auch nur selten angeboten - auch grüne und gelbe Sorten.
Tipps und Verzehr
Stachelbeeren isst man roh mit oder ohne Zucker, verwendet sie für Obstkuchen, Gelees, Sorbets und Sirup sowie in Chutneys und Obstsalaten. Gelegentlich werden sie auch als Garnierung zu Fleisch- oder Fischgerichten gegeben. Ein Klassiker ist die Verarbeitung zu Marmelade.
Steckrübe
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Merkmale und Besonderheiten
Die Steckrübe, auch Kohlrübe, Erdkohlrabi oder Dotsche genannt, ist eine alte Kulturpflanze wahrscheinlich aus dem östlichen Mittelmeerraum. Die zum größten Teil über dem Boden wachsenden Steckrüben haben eine annähernd runde Form, eine grüne bis gelbliche, manche Sorten auch rötliche, derbe Schale und weißliches bis gelbes Fleisch mit einem herbsüßen, an Möhren erinnernden Geschmack. Die bis zu 1,5 kg schweren Steckrüben enthalten Traubenzucker, Eiweiß, Fett, schwefelhaltige ätherische Öle, Mineralstoffe, Provitamin A und die Vitamine B1, B2, C sowie Nicotinsäureamid. Durch ihren hohen Wassergehalt sind sie sehr kalorienarm.
Tipps und Verzehr
Zur Zubereitung werden Steckrüben in der Regel geschält, in dicke Stifte oder Würfel geschnitten, mit Fett und Flüssigkeit gedünstet oder gekocht (Garzeit je nach Größe der Knollen / Würfel ca. 30-45 min). Entsprechend gewürzt mit Pfeffer, Muskatnuss und Salz ergeben sie ein vollwertiges und schmackhaftes warmes Essen, sie passen zu Eintöpfen, Kohlsuppen und Fleischgerichten und harmonieren gut mit anderem Gemüse. Steckrüben können auch ausgehöhlt und mit Hackfleisch, Paprika oder Schafskäse gefüllt werden.
Steinchampignon
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Merkmale und Besonderheiten
Der Egerling, auch Brauner Champignon, Rosa Champignon und Steinchampignon genannt, wird ebenfalls wie der Champignon gezüchtet. Er hat einen charakteristischen braunen Hut. Sein Geschmack ist etwas intensiver als der des Champignons. Er wird ebenfalls in dunkelgehaltenen und mit Klimaanlagen ausgestatteten Spezialhäusern kultiviert.
Tipps und Verzehr
Egerlinge sollte man möglichst nicht waschen, sondern nur von Verunreinigungen befreien und die Stiele etwas kürzen, da sie sonst zu viel Wasser aufsaugen. Wenn man die Schnittflächen der Pilze mit etwas Zitronensaft beträufelt bleibt das Fruchtfleisch weiß. Danach brät man sie einige Minuten scharf an und nimmt sie vom Herd, sobald Flüssigkeit austritt; dieser austretende Saft ist sehr schmackhaft.
Egerlinge sind auch in dünnen Scheiben roh über den Salat geschnitten eine Delikatesse. Überbacken, bspw. mit Bierteig, sind sie auch häufig eine Beilage zum Fondue.
Steinpilz **
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Merkmale und Besonderheiten
Der zur Familie der Röhrlingsartigen gehörende Steinpilz besitzt einen 8 - 20 cm großen Hut und einen nach unten verdickten Stiel. Der Hut ist in der Jugend oft fast weiß und später hell- bis dunkelbraun gefärbt und hat eine weiße, später kahle und glatte sowie schließlich schmierige Bereifung. Im frühen Stadium ist der Hut eher rund und kugelförmig, später geht die Form in eine etwas flachere Wölbung über. Die Haut des Steinpilzes kann nicht abgezogen werden.
Das Fruchtfleisch des Steinpilzes ist überwiegend fest und weiß und zählt zu den nährwertinteressantesten aller Pilze: Sehr wasserreich, wenig Kohlehydrate, hochwertiges Eiweiß und Mineralsalze, daneben einige Vitamine. Dazu gilt er als einer der edelsten und aromatischsten Pilze mit seinem milden, etwas nussigen angenehmen Geschmack.
Tipps und Verzehr
Steinpilze können roh oder gebacken gegessen werden, schmecken aber gegart am besten. Sie werden wie alle anderen Pilze zubereitet und auch mariniert in Salaten, für Garnituren, Terrinen und Pilzpfannen verwendet. Ideal sind Steinpilze mit ihrem nussigen Aroma als Beilage zu Wild oder Wildgeflügel. Steinpilze schmecken ausgezeichnet in Öl mit Schalotten und Petersilie gebraten und mit Weißwein abgelöscht. Um der Gefahr des Fuchsbandwurms zu entgehen, ist es ratsam, auf den Genuss von rohen Steinpilzen zu verzichten.
Sternfrucht
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Merkmale und Besonderheiten
Die Carambola - auch Sternfrucht genannt - ist eine fünfkantige, tropfenförmige Baumfrucht mit einer Länge von ca. 10 cm. Je nach Reifegrad ist die Frucht grünlich oder gelb.
Sie enthält viel Vitamin A und C. Dem Saft der Carambola – vor dem Essen getrunken – wird eine ausgezeichnete verdauungsfördernde Wirkung nachgesagt. Die Früchte können sich zudem positiv auf den Blutzuckerspiegel auswirken.
Tipps und Verzehr
Die Früchte können als Frischobst verzehrt werden. Sie sind süßsäuerlich und erinnern im Geschmack an Rhabarber. Sie geben traditionellen Obstsalaten eine besondere Note. Oft werden sie auch als Dekoration verwendet. Man kann aus ihnen auch Konfitüren, Gelees oder Chutneys herstellen.
Stielmus
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Merkmale und Besonderheiten
Als Stielmus (auch Rübstiel genannt) bezeichnet man die als Gemüse verwendeten Stiele und Blätter der weißen Rübe, auch Navette genannt. Hierfür werden die Rüben so dicht gesät, dass sie gezwungen sind, ihre Triebe langstielig nach oben wachsen zu lassen. Alternativ werden Sorten gesät, die zwar Wurzeln besitzen, aber keine Rüben ausbilden. Stielmus wird hauptsächlich am Niederrhein und in den Niederlanden kultiviert und gilt mittlerweile wieder als beachtenswerte regionale Delikatesse.
Tipps und Verzehr
Stielmus hat einen fein-säuerlichen Geschmack und wird am besten frisch nach der Ernte verzehrt, weil die zarten Blätter schnell welken. Die Stiele der weißen Rüben werden meist gehackt und gedünstet zu Fleischgerichten serviert. Sie passen auch gut zu Kartoffelpüree oder Stampfkartoffeln, als Zugabe zum Eintopf oder als Rohkost in Salaten.
Stinkfrucht
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Merkmale und Besonderheiten
Durian sind 3 - 5 kg schwere Früchte mit sehr harter, grüner und stacheliger Schale. Im Inneren befinden sich gelbliche, cremige Segmente mit Kernen. Das Fruchtfleisch schmeckt aromatisch nach Banane, Ananas, Walnüssen, Knoblauch und Zwiebel. Die ausgereiften Früchte entwickeln ein sehr starkes Aroma und können nur im Ganzen verkauft werden. Sie werden auch als Stinkfrucht bezeichnet.
Die Früchte, die nur per Luftfracht zu uns gelangen, müssen unbedingt luftdicht verpackt sein (die Fluggesellschaften würden sie sonst nicht transportieren!), da reife Früchte einen so penetranten Duft verströmen, dass der gesamte Cargoraum mitsamt dem Gepäck danach riechen würde! In Thailand, wo die Durian als Nationalfrucht verehrt wird, ist es an vielen Orten verboten, die reifen Früchte auf Grund ihres penetranten Geruchs in öffentlichen Verkehrsmitteln mitzuführen.
Durian ist reich an Vitamin E, Proteinen, Zucker und verschiedenen Fetten.
Tipps und Verzehr
Das Fruchtfleisch soll nur ganz frisch verzehrt werden. Dann ist die Durian eine wohlriechende und -schmeckende Frucht! Die Kerne können in einer Pfanne geröstet werden und sind dann ebenfalls zum Verzehr geeignet. Die Frucht wird mit einem Messer an einer der sichtbaren Bruchstellen aufgebrochen und in ihre 5 Kammern zerteilt, wodurch die 2 - 3 kastaniengroßen Samen pro Teil sichtbar werden. Diese Samen sind von einem meist beigefarbenen, weichen Fruchtfleisch umgeben, dem eigentlich essbaren Teil der Frucht.
Genießen Sie Durian nur in gemäßigten Mengen und nicht in Verbindung mit Alkohol. Der Verzehr kann durch Alkohol noch verstärkte krampfartige Bauchschmerzen zur Folge haben.
Sweetie
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Merkmale und Besonderheiten
Sweeties gehören zur Familie der Rautengewächse und sind um 1980 aus einer Rückkreuzung zwischen Pampelmuse und einer weißfleischigen Grapefruitsorte (Citrus paradisi) entstanden.
Die Früchte sind mit etwa 10 - 20 cm größer als Grapefruits, oben und unten etwas abgeflacht. Die Schale ist dick und grün bis leicht gelblich gefärbt. Lassen Sie sich von der grünlichen Farbe des Fruchtfleischs nicht täuschen: Sweeties schmecken süßlicher und aromatischer als Grapefruits.
Tipps und Verzehr
Die Segmente der Sweeties sind etwas fester als die der Grapefruits. Genauso wie Grapefruits werden Sweeties entweder zu frischem Saft gepresst oder ausgelöffelt.
Tamarillo
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Merkmale und Besonderheiten
Tamarillos, auch Baumtomaten genannt, sind ovalförmige, 5 bis 10 cm lange und 3 bis 5 cm dicke Früchte. Sie haben eine tiefrote, glatte, harte Schale, die manchmal leicht dunkel der Länge nach gestreift ist sowie auffallend lange Stiele.
Das orangerote bis gelbliche Fruchtfleisch ist im Aufbau ähnlich einer Tomate außen saftig fest und zu den beiden Samenbehältern hin weicher und süßer. Die weichen Samen sind essbar. Der Geschmack ist leicht herb und süß-säuerlich.
Tipps und Verzehr
Die Früchte werden vor allem in Lateinamerika roh und gekocht gegessen, wobei jedoch die äußere Haut einen unangenehmen bitteren Geschmack aufweist und etwas fest sein kann. Das Abziehen der Schale wird durch Übergießen der Frucht mit heißem Wasser stark vereinfacht.
Neben der Verwendung als Obst, bei der die Tamarillo halbiert und wahlweise gezuckert mit einem Löffel gegessen wird, werden Tamarillos gerne als gegarte Beilage zu Fisch- und Fleischgerichten und in Salaten verwendet.
Tamarinde
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Merkmale und Besonderheiten
Tamarinden (auch Indische Datteln genannt, sie stammen vermutlich aber aus Ostafrika) sind die ca. 10 cm langen Früchte des Tamarindenbaumes. Unter der braunen, spröden Schale befindet sich das weiche, braune und süß-säuerliche Fruchtmark. Tamarinden sind reich an Pektin, Kalium, Kalzium, Phosphor und Eisen sowie Vitaminen des B-Komplex. Wenig Vitamin C und mit ca. 40% sehr zuckerhaltig!
Die Früchte des Baumes, dessen Holz auch als Bauholz verwendet wird, sind ausgesprochen wohlschmeckend, bei uns aber weitestgehend noch unbekannt.
Tipps und Verzehr
Die Früchte von der Schale befreien und die Fasern entfernen. Das braune klebrige Mark kann roh verzehrt werden. In Indien und Afrika wird die Tamarinde als wichtiges Nahrungsmittel geachtet, etwa als Gemüse, eingekochtes Mus oder Sirup.
Tamarindenpaste ist in asiatischen Ländern ein beliebtes Würz- und Säuerungsmittel, ähnlich verwendet wie unser Zitronensaft.
Achtung! Der hohe Säurenanteil kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken.
Tardivo
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Merkmale und Besonderheiten
Der Tardivo, auch echter oder feiner Trevisano genannt, ist der Star unter den Zichoriengewächsen und eines der letzten in Italien reifenden Wintergemüse. Seine langen und eingerollten Blätter sind intensiv rot und weiß gefärbt. Tardivo ist auf Grund seiner aufwändigen Produktion relativ teuer. Die stoffwechselanregende Wirkung, der Reichtum an Mineralstoffen und Vitaminen und die enthaltenen Antioxidantien des Tardivo brachten ihm in der "Naturalis Historia" von Plinius dem Älteren bereits 77 n. Chr. einen Eintrag.
Tipps und Verzehr
Der zartbittere Geschmack des Tardivo kommt als Rohkost am besten zur Geltung, angemacht mit Olivenöl und Balsamico. Auch leicht in Olivenöl angebraten findet er Verwendung in der italienischen Küche; übergießen Sie ihn anschließend mit zerlassenem warmem Gorgonzola oder Roquefort. Die langen Blätter eignen sich auch als Mantel für weißen Fisch, rollen Sie ihn ein und lassen den feinen Geschmack wirken.
Tarowurzel
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Merkmale und Besonderheiten
Taro ist eine bedeutende Kulturpflanze, die ihren wilden Ursprung in Südostasien und Indien hat. Die Knollen der Taro variieren stark in Form, Gewicht und Farbe, es gibt hunderte von verschiedenen Sorten. Die Wurzel ist meist von ovaler oder runder Form und bis zu mehreren Kilos schwer. Die Haut ist entweder glatt oder rau und weiß, rosa oder malvenfarben gefärbt. Das Fruchtfleisch der Taro ist in der Regel weiß, enthält viel Provitamin A und Vitamin C sowie viel Stärke. Der Geschmack der gekochten Knollen geht von mild bis scharf und erinnert ein wenig an Kastanien.
Tipps und Verzehr
Die Taros werden wie Kartoffeln gekocht - im rohen Zustand sind sie giftig! Das Kochwasser bitte nicht weiterverwenden, vielmehr wechseln Sie das Kochwasser am besten 1 x zwischendrin. Beim Kochen verwandelt das Fruchtfleisch seine Färbung von gelb über purpurrot bis hin zu grau. Tarowurzeln können auch frittiert, gebacken, geröstet oder als Püree auf den Tisch kommen. In der Karibik wird die bekannte kreolische Callaloo-Suppe aus jungen Taros, Okraschoten, Schinken und Krabben gekocht.
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Merkmale und Besonderheiten
Tomaten gehören zu den weltweit beliebtesten Gemüsesorten, die in vielen Arten und Formen sowie als Träger wertvoller Inhaltsstoffe (Vitamine der B-Gruppe, C, viele Mineralstoffe) auf den Märkten angeboten werden. Das rote Fruchtfleisch hat einen pikanten, würzigen Geschmack und ist leicht verdaulich. Die normalen Tomaten sollten prall und nicht zu weich sein - die Tomate sollte eine komplette satte Rotfärbung im reifen Zustand aufweisen. Tomaten, die an der Pflanze ausgereift sind, haben besonders viel Vitamin C. Übrigens, das giftige Solanin ist hauptsächlich in den grünen Pflanzenteilen oder dem Stielansatz enthalten, den man ausschneiden kann. Allerdings müssten enorme Mengen von Tomaten verspeist werden, bis der Solaninanteil in diesem Stielansatz zu gesundheitlichen Problemen führen würde.
Tipps und Verzehr
Die Verwendung von Tomaten ist sehr vielfältig. So wird aus Tomaten Saft, Ketchup oder diverse Saucen gewonnen. Beliebt ist die Tomate auch überbacken, geschmort, gefüllt, als Salat oder Suppe. Ein italienischer Klassiker - "Caprese"; in Scheiben geschnittene Tomaten zusammen mit Mozzarella, Basilikum und Olivenöl - soll hier stellvertretend für viele Gerichte erwähnt werden. Nicht zuletzt eignet sich die Tomate hervorragend zum Rohverzehr und als Brotbelag z.B. auf Vollkornbrot mit Frischkäse.
Tomate, Cherry-
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Merkmale und Besonderheiten
Kirschtomaten (auch als Cherrytomaten oder Cocktailtomaten bekannt) weisen ein angenehm süßliches Aroma auf, von der Kirsche haben sie lediglich auf Grund ihrer Optik ihren Namen erhalten. Im vollreifen Stadium sollten sie komplett rot gefärbt sein. Ihr Aroma kommt den Ur-Tomaten wohl am nächsten.
Tipps und Verzehr
Kirschtomaten werden naturgemäß meist frisch und roh, als dekorative Beilage zu Hauptspeisen oder in Salaten verzehrt. In der Hitze verlieren sie rasch an Aroma. Man sollte sie deshalb höchstens kurz in Olivenöl andünsten. Sie werden oftmals zusammen mit kleiner runder Büffelmozzarella, Olivenöl und Basilikum zu einer besonders schmackhaften Variation des italienischen Klassikers Caprese zubereitet.
Tomate, Eier-
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Merkmale und Besonderheiten
Eiertomaten, auch Olivetti-Tomaten genannt, erfreuen sich zunehmender Beliebtheit und werden mittlerweile auch ganzjährig, meist am Strauch, angeboten. Sie haben einen intensiven Tomatengeschmack mit einer leicht süßlichen Note, sind kernarm und festfleischig. Auch sie sollten komplett leuchtend rot gefärbt sein.
Tipps und Verzehr
Eiertomaten sind zumeist ein wenig teurer als normale Tomaten. Sie können als noch bessere Alternative zur herkömmlichen Tomate betrachtet werden. In Italien werden sie häufig - da sie sich gut schälen lassen - von der Industrie zu diversen Produkten und Konserven weiterverarbeitet. Auf Grund ihrer leichteren Schälbarkeit nennt man sie mancherorts auch Pelati-Tomaten.
Tomate, Fleisch-
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Merkmale und Besonderheiten
Fleischtomaten sind etwa 10 - 15 cm groß und wiegen im Schnitt 100 - 200 g, es gibt aber auch Exemplare bis zu 1.000 g. Das Fruchtfleisch besteht aus bis zu 20 Kammern und ist durch die höhere Anzahl von Kammern etwas fester, enthält weniger Samenkerne und Säure. Fleischtomaten gelten als etwas wohlschmeckender und süßer als normale runde Tomaten, erreichen aber nicht den intensiven Geschmack von Strauch- oder Eiertomaten. Auch sie sollten komplett und intensiv rot gefärbt sein.
Tipps und Verzehr
Grundsätzlich können Fleischtomaten genauso verwendet werden wie andere Tomaten auch; roh, im Tomatensalat oder als Brotbelag. Fleischtomaten eignen sich darüberhinaus auf Grund ihrer Festigkeit und Größe hervorragend zum Befüllen mit z.B. Hack oder anderem, kleingeschnittenen Gemüse wie Paprika und werden gerne zum Überbacken und als Grilltomaten verwendet. Bitte schneiden Sie nach dem Waschen wie bei allen Tomaten den grünen Stängelansatz zur Vermeidung des darin enthaltenen Solanins heraus.
Tomate, grün
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Merkmale und Besonderheiten
Grüne Tomatensorten werden auch bei uns immer beliebter. Die bekanntesten Sorten aus Italien sind die Carmone-Tomate - sie gleicht in Form und Struktur unserer normalen Tomate - sowie die Costoluto- und die Mirinda-Tomate. Diese beiden sind stärker gerippt und gleichen eher unserer Fleischtomate. All diese Sorten werden in Italien weitestgehend grün gegessen. Sie reifen allerdings, je nach Temperatur, von innen nach außen zügig nach. Dabei gehen sie von der Grünfärbung über eine lachsfarbene Färbung - bereits ein optimales Verzehrstadium - in die klassische Rotfärbung. Diese Tomaten sind auf Grund des geringeren Angebots in der Regel teurer.
Tipps und Verzehr
Die grünen Tomatensorten sind geschmacklich den meisten herkömmlichen Tomaten überlegen. Sie haben eine würzige, natürliche Süße. In den Mittelmeerländern werden sie als Alternative für normale Tomaten verwendet und es ist keine Zubereitungsart bekannt, die man nicht auch mit grünfleischigen Sorten machen kann - mit Ausnahme von Gerichten oder Verwendungszwecken, bei denen die Rotfärbung wichtig ist, wie bspw. beim Ketchup.
Tomate, Kirsch-
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Merkmale und Besonderheiten
Kirschtomaten (auch als Cherrytomaten oder Cocktailtomaten bekannt) weisen ein angenehm süßliches Aroma auf, von der Kirsche haben sie lediglich auf Grund ihrer Optik ihren Namen erhalten. Im vollreifen Stadium sollten sie komplett rot gefärbt sein. Ihr Aroma kommt den Ur-Tomaten wohl am nächsten.
Tipps und Verzehr
Kirschtomaten werden naturgemäß meist frisch und roh, als dekorative Beilage zu Hauptspeisen oder in Salaten verzehrt. In der Hitze verlieren sie rasch an Aroma. Man sollte sie deshalb höchstens kurz in Olivenöl andünsten. Sie werden oftmals zusammen mit kleiner runder Büffelmozzarella, Olivenöl und Basilikum zu einer besonders schmackhaften Variation des italienischen Klassikers Caprese zubereitet.
Tomate, Kirsch-, gelb
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Merkmale und Besonderheiten
Die gelben Kirschtomaten sind eine farbliche Variante zu den normalen Kirschtomaten. Sie sind meist weniger süß und glänzen mehr durch ihre Farbe als durch ihren Geschmack.
Tipps und Verzehr
Die gelben Kirschtomaten werden hauptsächlich als dekoratives Element verwendet und geben Mischsalaten eine attraktive Farbnote.
Tomate, Kirschstrauch-
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Merkmale und Besonderheiten
Kirschstrauchtomaten haben in den letzten Jahren enorm an wirtschaftlicher Bedeutung gewonnen. Qualität und Preis differieren hier so stark wie kaum bei einem anderen Produkt. Die besten Kirschstrauchtomaten stammen von einem Familienbetrieb in Frankreich - sie überragen derzeit alle anderen angebotenen Kirschstrauchtomaten. Leider ist die Skala des Geschmacks und der Optik nach unten offen und der Kauf ist mittlerweile eine Vertrauenssache zu Ihrem Fachhändler geworden. Kirschstrauchtomaten haben einen sehr schönen intensiven Duft - der wenig über den Geschmack der Tomate aussagt, er stammt nämlich weitestgehend von ganz feinen Härchen auf dem grünen Strauch. Am Zustand des grünen Strauchs - er sollte satt grün sein und möglichst wenig abgefallene Früchte aufweisen - können Sie jedoch Rückschlüsse auf die Frische der Ware ziehen.
Tipps und Verzehr
Qualitativ gute Kirschstrauchtomaten haben ihre beste Eignung als roh verzehrter Snack und in grünen Blattsalaten, in denen ihr eigener aromatischer Geschmack weiterhin zur Geltung kommt. Für weitere Zubereitungsarten sowie Dünsten und Schmoren sind sie etwas zu schade.
Tomate, Kumato-
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Merkmale und Besonderheiten
Die Reifung der Kumato geschieht von innen heraus; sie ist im Handel als braungrüne bis rotbraune Tomate erhältlich, manchmal wird sie auch als Schwarze Tomate angeboten. Die optimale Reife ist erreicht, wenn die Tomate eine rotbraune Farbe mit leichter Grünfärbung am Stielansatz besitzt. Die Kumato zeichnet sich durch ihr sehr intensives Aroma und ihre lange Haltbarkeit aus. Sie ist keine gentechnisch veränderte Tomatensorte, sondern eine Hybridzüchtung aus verschiedenen europäischen Tomatensorten. Der Geschmack ist würzig, intensiv und hocharomatisch.
Tipps und Verzehr
Kumatos gehören zu den besten Tomatensorten überhaupt. Sie sind auf Grund des geringeren Angebots - sie sind nicht so ertragreich wie die meisten herkömmlichen Sorten - deutlich teurer. Grundsätzlich aber kann die Kumato genauso verwendet werden wie normale Tomaten, sie eignet sich auf Grund ihres intensiven aromatischen Geschmacks v.a. zum Rohverzehr.
Tomate, Ochsenherz
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Merkmale und Besonderheiten
Die Ochsenherz Tomaten erfreuen sich auch bei uns einer steigenden Beliebtheit. Im Handel sind sie auch unter ihrem italienischen Namen "cuore di bue" oder dem französischen Namen "coeur de boeuf" bekannt. Die Früchte sind relativ groß, ähnlich einer Fleischtomate, allerdings stark gerippt. Das Fruchtfleisch ist ausgesprochen fleischig, saft- und kernarm. Die Tomate hat mehrere Kammern. Ochsenherzen können hellrot, dunkelrot oder rosa gefärbt sein. In Italien werden Ochsenherzen oftmals noch leicht grünlich gefärbt gegessen. Die vollreifen Früchte sind ausgesprochen druckempfindlich - obwohl die Schale dann meist sehr weich ist, besitzen die Früchte selbst aber noch ein relativ festes Fruchtfleisch. Je nach Reifestadium geht der Geschmack von einer angenehmen Säure im grünlichen Stadium über in eine angenehme Süße der ausgereiften Früchte. Sie besitzen ein charakteristisches Aroma und sollten nach dem Erreichen ihrer Reife zügig verzehrt werden.
Tipps und Verzehr
Ochsenherzen können alternativ zu normalen Tomaten verwendet werden. Ein Klassiker ist das italienische Caprese; Ochsenherzen mit Büffelmozzarella, Basilikum und Olivenöl. Natürlich lassen sich auch erstklassige Saucen aus den Früchten machen. Der volle Genuss und auch die charakteristische Struktur mit mehreren Kammern sind am besten beim zu bevorzugenden Rohverzehr zu genießen.
Tomate, Olivetti-
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Merkmale und Besonderheiten
Eiertomaten, auch Olivetti-Tomaten genannt, erfreuen sich zunehmender Beliebtheit und werden mittlerweile auch ganzjährig, meist am Strauch, angeboten. Sie haben einen intensiven Tomatengeschmack mit einer leicht süßlichen Note, sind kernarm und festfleischig. Auch sie sollten komplett leuchtend rot gefärbt sein.
Tipps und Verzehr
Eiertomaten sind zumeist ein wenig teurer als normale Tomaten. Sie können als noch bessere Alternative zur herkömmlichen Tomate betrachtet werden. In Italien werden sie häufig - da sie sich gut schälen lassen - von der Industrie zu diversen Produkten und Konserven weiterverarbeitet. Auf Grund ihrer leichteren Schälbarkeit nennt man sie mancherorts auch Pelati-Tomaten.
Tomate, RAF-
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Merkmale und Besonderheiten
Die RAF-Tomate gehört zu den besten Tomatensorten überhaupt. Ihr eigenwilliger Name leitet sich ab von "resistente al fusarium" - früher ein gefürchteter Virus für nahezu alle Tomaten. Die RAF-Tomate war aber seit jeher gegen diese Krankheit resistent. Den überragenden Geschmack der Früchte - sie sind saftig, süß, fleischig und richtiggehend gaumenfüllend - sieht man ihnen nicht an. Sie können unterschiedlich groß, mal mehr und mal weniger stark gerippt sein und reifen von innen nach außen. Die Farbpalette der Früchte verändert sich von grün über lachsfarben (geschmacklich bestes Stadium!) bis hin zu einem Rot. Die im Winter aus Spanien kommenden Früchte sind in der Regel geschmacksintensiver als die Nachzüchtungen im Sommer. Die RAF-Tomaten gehören zu den teuersten Tomaten, sie wachsen ausgesprochen langsam und sind sehr ertragsarm.
Tipps und Verzehr
RAF-Tomaten genießt man am besten zusammen mit etwas Fleur de Sel und einem Schuss guten Olivenöl. Aber natürlich können sie auch wie alle anderen Tomaten verarbeitet werden, auch eine RAF-Marmelade schmeckt ausgezeichnet.
Tomate, schwarz
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Merkmale und Besonderheiten
Die Reifung der Kumato geschieht von innen heraus; sie ist im Handel als braungrüne bis rotbraune Tomate erhältlich, manchmal wird sie auch als Schwarze Tomate angeboten. Die optimale Reife ist erreicht, wenn die Tomate eine rotbraune Farbe mit leichter Grünfärbung am Stielansatz besitzt. Die Kumato zeichnet sich durch ihr sehr intensives Aroma und ihre lange Haltbarkeit aus. Sie ist keine gentechnisch veränderte Tomatensorte, sondern eine Hybridzüchtung aus verschiedenen europäischen Tomatensorten. Der Geschmack ist würzig, intensiv und hocharomatisch.
Tipps und Verzehr
Kumatos gehören zu den besten Tomatensorten überhaupt. Sie sind auf Grund des geringeren Angebots - sie sind nicht so ertragreich wie die meisten herkömmlichen Sorten - deutlich teurer. Grundsätzlich aber kann die Kumato genauso verwendet werden wie normale Tomaten, sie eignet sich auf Grund ihres intensiven aromatischen Geschmacks v.a. zum Rohverzehr.
Tomate, Strauch-
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Merkmale und Besonderheiten
Rispentomaten sind runde Tomaten, die als komplette Rispen mit 3 - 6 Früchten angeboten werden. Die Früchte haben einen Durchmesser von ca. 4 - 6 cm. Neben einer gefälligen optischen Präsentation sind so geerntete Tomaten nicht so oft an ihrer Oberfläche verletzt und daher haltbarer. Der Trend geht immer stärker zur Produktion von Strauchtomaten im Gegensatz zu normalen "losen" Tomaten - aus diesem Grund sind heutzutage Strauchtomaten oftmals bereits billiger als die herkömmlichen Sorten. Der angenehme Duft der Strauchtomaten stammt hauptsächlich von den grünen Rispen. Die Frische der Früchte ist bei den Strauchtomaten relativ einfach zu erkennen, je grüner die Rispen und je weniger von den Rispen abgefallene Früchte, umso frischer sind sie. Diese Überprüfung ist bei herkömmlichen Tomaten nicht möglich.
Tipps und Verzehr
Die Tomate hat als eines der feinsten Fruchtgemüse mittlerweile die ganze Welt erobert. Das rote Fruchtfleisch hat einen pikanten, würzigen Geschmack und ist leicht verdaulich. Strauchtomaten sind normale Tomaten, nur mit Rispe geerntet, und können auch wie die herkömmlichen Früchte gegessen und verarbeitet werden.
Topinambur
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Merkmale und Besonderheiten
Der zur Familie der Korbblütengewächse gehörende und mit der Sonnenblume verwandte Topinambur ist eine ausdauernde, bis zu 3 m hohe, buschige Pflanze, an deren Sprossbasis unterirdische Ausläufer entspringen, die an ihren Spitzen zu kleinen bis mittelgroßen, frostharten, kartoffelähnlichen Rhizomknollen anschwellen. Die 4 - 10 cm großen Knollen haben eine gelblich-bräunliche oder violett-rötliche, glatte oder stark verknorpelte Schale, gelblich-weißes knackiges und saftiges Fruchtfleisch und einen angenehm süßlichen, artischockenähnlichen bis nussartigen Geschmack.
Tipps und Verzehr
Die gegarten Knollen lassen sich am besten gleich nach dem Kochen heiß schälen und vielseitig verwenden. Topinambur wird roh in Salate gegeben oder als Vorspeise serviert, passt gut zu Porree und Geflügel und ist gegart eine ausgezeichnete Alternative zu Wasserkastanien und Kartoffeln. Sie können auch als Püree und besonders gut, z.B. in Kombination mit schwarzem Wintertrüffel, zu Suppe verarbeitet werden.
Traube, blau
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Merkmale und Besonderheiten
Die Früchte der rankenden Reben / Weinreben sind bis 40 mm große, runde, ovale, birnen- oder bananenförmige Beeren. Unter der dickfleischigen Schale befindet sich das saftreiche, farbstoffhaltige Fruchtfleisch in 2 bis 4 Fächern, die jeweils einen krustigen oder härteren Samenkern enthalten.
Trauben gelten als eines der vollwertigsten Nahrungsmittel. Sie enthalten neben Traubenzucker zur schnellen Energiezufuhr die wichtigen Mineralstoffe Kalium, Kalzium, Phosphor und Eisen, weiterhin Eiweiße und Fruchtsäuren sowie neben anderen Vitaminen v.a. viele des B-Komplex. In der Schale sitzen verdauungsfördernde Ballaststoffe, die den Darm anregen und gleichzeitig entwässernd wirken; die so genannten Traubenkuren im Herbst werden seit dem Mittelalter angeboten.
Tipps und Verzehr
Die blauen Tafeltrauben werden hauptsächlich roh verzehrt. Sie sind auch ein beliebter Bestandteil von Obstsalaten, Obstkörben sowie Frucht- und Käseplatten.
Traube, blau kernlos
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Merkmale und Besonderheiten
Nicht nur bei Kindern beliebt sind die kernlosen Trauben. Die meisten hell- oder dunkelblauen, manchmal auch leicht ins rosafarbene gehenden kernlosen Sorten sind nicht so süß wie die weißen kernlosen Trauben. Mit Ausnahme einiger rosafarbenen Sorten, die einen ganz eigenen Geschmack haben können, sind die kernlosen blauen Sorten oft relativ geschmacksneutral.
Tipps und Verzehr
Die kernlosen Trauben werden hauptsächlich roh verzehrt. Aufgrund der fehlenden Kerne sind sie auch ein beliebter Bestandteil von Obstsalaten.
Traube, Erdbeer-
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Merkmale und Besonderheiten
An diesen blauen Trauben - auch Fragolinos genannt - scheiden sich häufig die Geister. Für die einen schmecken sie mit ihrem unvergleichlichen Aroma hervorragend - andere Traubenliebhaber wiederum meiden sie auf Grund eines ganz eigenen Geschmacks.
Diese uralte Traubensorte stammt aus der Region Friaul 7sch-Venetien und ist das Ergebnis antiker Weinbau-Tradition. Ein italienisches Konsortium bietet diese Trauben auch frei von jeglichen Rückständen (z.B. Pflanzenschutzmitteln) an und vermarktet sie unter dem Namen "Trauben des Kindes".
Tipps und Verzehr
Diese blauen Trauben werden hauptsächlich roh verzehrt - sie eignen sich auch für therapeutische Zwecke, denn sie haben eine abführende, desinfizierende, entwässernde und verdauungsfördernde Wirkung. Wer in den vollen Genuss dieser therapeutischen Wirkungen gelangen möchte, sollte die Trauben morgens auf nüchternen Magen zu sich nehmen.
Traube, Italia-
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Merkmale und Besonderheiten
Italia - auch Muskattraube genannt - ist eine Kreuzung aus Bicane und Muskateller und in Europa eine der bekanntesten Tafeltraubensorten. Die großen, spitz-pyramidenförmigen Trauben haben goldgelbe Beeren mit etwas dickerer Schale und größeren, knusprigen Kernen. Sie kennzeichnen sich durch eine angenehme leichte Süße und einen delikaten, muskatähnlichen Geschmack.
Tipps und Verzehr
Die Muskattrauben werden hauptsächlich roh verzehrt, natürlich können sie ebenso wie die blauen Trauben in Obstsalate geschnitten werden oder als Bestandteil von Obstkörben und auf Käseplatten Verwendung finden.
Traube, Muskat-
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Merkmale und Besonderheiten
Italia - auch Muskattraube genannt - ist eine Kreuzung aus Bicane und Muskateller und in Europa eine der bekanntesten Tafeltraubensorten. Die großen, spitz-pyramidenförmigen Trauben haben goldgelbe Beeren mit etwas dickerer Schale und größeren, knusprigen Kernen. Sie kennzeichnen sich durch eine angenehme leichte Süße und einen delikaten, muskatähnlichen Geschmack.
Tipps und Verzehr
Die Muskattrauben werden hauptsächlich roh verzehrt, natürlich können sie ebenso wie die blauen Trauben in Obstsalate geschnitten werden oder als Bestandteil von Obstkörben und auf Käseplatten Verwendung finden.
Traube, weiß
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Merkmale und Besonderheiten
Die Früchte der rankenden Reben / Weinreben sind bis 40 mm große, runde, ovale, birnen- oder bananenförmige Beeren. Unter der dickfleischigen Schale befindet sich das saftreiche, farbstoffhaltige Fruchtfleisch in 2 bis 4 Fächern, die jeweils einen krustigen oder härteren Samenkern enthalten.
Trauben gelten als eines der vollwertigsten Nahrungsmittel. Sie enthalten neben Traubenzucker zur schnellen Energiezufuhr die wichtigen Mineralstoffe Kalium, Kalzium, Phosphor und Eisen, weiterhin Eiweiße und Fruchtsäuren sowie neben anderen Vitaminen v.a. viele des B-Komplex. In der Schale sitzen verdauungsfördernde Ballaststoffe, die den Darm anregen und gleichzeitig entwässernd wirken; die so genannten Traubenkuren im Herbst werden seit dem Mittelalter angeboten.
Tipps und Verzehr
Trauben haben eine natürliche, wachsähnliche Schutzschicht, alle Trauben sollten vor Verzehr mit Wasser gründlich gereinigt werden, um eventuelle Behandlungsrückstände zu entfernen.
Neben dem bevorzugten Rohverzehr passen Trauben sowohl in süße Obstsalate als auch herzhafte, herbere Salate. Sie passen hervorragend zu Sauerkraut, erwärmt als Beilage zu Wild- und Wildgeflügel und zu Käseplatten. Industrielle Weiterverwertung gibt es u.a. für Traubenkernöl und Säfte.
Traube, weiß kernlos
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Merkmale und Besonderheiten
Nicht nur bei Kindern beliebt sind die kernlosen Trauben. Die meisten weißen kernlosen Sorten sind mehr durch ihre Süße und weniger durch ein charakteristisches Aroma geprägt.
Tipps und Verzehr
Die kernlosen Trauben werden hauptsächlich roh verzehrt. Aufgrund der fehlenden Kerne sind sie auch ein beliebter Bestandteil von Obstsalaten. Sie eignen sich auch zum Füllen von Geflügel und als Beilage / Füllung weiterer Fleisch- und Wildgerichte.
Trevisano
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Merkmale und Besonderheiten
Trevisano ist eine Radicchio-Art mit einer losen Blattrosette, offenen, lanzettenförmigen Blättern mit dicker weißer Mittelrippe und in der Form dem gebleichten Chicorée ähnlich. Der Geschmack des Trevisano ist deutlich bitterer und auch intensiver als bei runden Radicchio-Arten. Erkennbar ist er an seinem ovalen geschlossenen Kopf - ähnlich dem Chicorée - und seinen fleischigen und tiefroten Blättern, die von feinen verästelten Rippen durchzogen sind. Trevisano ist größer, schwerer, weniger bitter und generell günstiger als sein Bruder Tardivo. Im Gegensatz zu ihm ist er ganzjährig verfügbar.
Tipps und Verzehr
Trevisano wird als Rohkost gerne mit anderen, milderen Salatarten gemischt. In Italien wird er auch gerne mit Mozarella überbacken oder einmal längs durchgeschnitten gedünstet als Beilage zu Kurzgebratenem. Trevisano kann ansonsten genauso verarbeitet werden wie Tardivo.
Trevisano, fein
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Merkmale und Besonderheiten
Der Tardivo, auch echter oder feiner Trevisano genannt, ist der Star unter den Zichoriengewächsen und eines der letzten in Italien reifenden Wintergemüse. Seine langen und eingerollten Blätter sind intensiv rot und weiß gefärbt. Tardivo ist auf Grund seiner aufwändigen Produktion relativ teuer. Die stoffwechselanregende Wirkung, der Reichtum an Mineralstoffen und Vitaminen und die enthaltenen Antioxidantien des Tardivo brachten ihm in der "Naturalis Historia" von Plinius dem Älteren bereits 77 n. Chr. einen Eintrag.
Tipps und Verzehr
Der zartbittere Geschmack des Tardivo kommt als Rohkost am besten zur Geltung, angemacht mit Olivenöl und Balsamico. Auch leicht in Olivenöl angebraten findet er Verwendung in der italienischen Küche; übergießen Sie ihn anschließend mit zerlassenem warmem Gorgonzola oder Roquefort. Die langen Blätter eignen sich auch als Mantel für weißen Fisch, rollen Sie ihn ein und lassen den feinen Geschmack wirken.
Trüffel, Alba-
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Merkmale und Besonderheiten
Die Weiße Trüffel, auch Alba-Trüffel oder tuber magnatum benannt, ist außen gräulich weiß, gelblich oder ockergelb gefärbt. Das Fruchtfleisch ändert seine Farbe, je nach dem, mit welchem Baum die Trüffel in Symbiose lebt. Bei Pappeln und Weiden ist ihr Fruchtfleisch fast weiß, bei Eichen und Linden hellbraun mit roten Flecken. Ihr Fruchtfleisch ist fest und kompakt und von zahlreichen weißen Adern durchzogen. Im Aroma und Geschmack erinnern sie an Knoblauch und Gorgonzola. Weiße Trüffel sind die edelste und teuerste Trüffelart. Die Knollen sind rund oder knollenförmig und sollten fest und frei von Wurmlöchern sein. Ihr Geschmack ist nicht so stark ausgeprägt wie der Duft vermuten ließe. Achten Sie beim Einkauf darauf, dass die Trüffel sauber sind, Sie bezahlen ansonsten - und das kann bei den hohen Preisen viel ausmachen - viel Geld für buchstäblich "Dreck".
Tipps und Verzehr
Die oftmals sehr erdigen oder sandigen Knollen sollten am besten vorsichtig mit einem Pinsel oder einer Zahnbürste gesäubert werden. Die kostbaren Trüffel werden mit einem speziellen Trüffelhobel über die Speisen gehobelt. Sie passen hervorragend zu Nudelgerichten und Risottos, sie harmonieren auch sehr gut mit Käse und Omelettes.
Trüffel, China- **
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Merkmale und Besonderheiten
Der asiatische Pilz, auch unter den Namen tuber indicum oder tuber himalayensis gehandelt, hat einen sehr festen, 3 - 7 cm breiten Fruchtkörper und ist leicht verwechselbar mit dem Pèrigord - Trüffel. Der Duft ist überwiegend neutral, auch der Geschmack ist nur schwach ausgeprägt und etwas bitter. China - Trüffel sind wesentlich günstiger als schwarze Trüffel, bei ansprechender Qualität gelten sie als Schnäppchen. Bitte kaufen Sie diese Pilze von einem Fachhändler Ihres Vertrauens, ein Großteil dieser bei uns angebotenen Pilze ist qualitativ schlecht, sodass der vermeintlich günstige Preis letztlich ein teurer wird.
Tipps und Verzehr
China-Trüffel sind auf Grund ihres weitestgehend fehlenden Geruchs und Geschmacks eher ein Produkt zum Dekorieren von Speisen. Vorsicht: Gerichte, die mit einem Schuss Trüffelöl versetzt und anschließend mit China-Trüffel überhobelt wurden, sind meist überteuert. Der allgemeine Wert von Trüffeln war in China lange Zeit unbekannt - die Qualität des tuber indicum tat ihr übriges -, so ist es auch nicht verwunderlich, dass diese Knollen lange Zeit als Viehfutter in China verwendet wurden.
Trüffel, Périgord-
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Merkmale und Besonderheiten
Die Schwarze Trüffel, auch tuber melanosporum genannt, hat ein zuerst rötliches und bei Reife schwarz-violettes Fruchtfleisch, das von weißen Adern durchzogen ist. Die Äderchen verfärben sich an der Luft rötlich. Der Fruchtkörper ist mit kleinen, sechskantigen Warzen übersät. Die tuber melanosporum sind der Traum eines jeden Trüffelliebhabers, auch die schwarzen Diamanten der Küche genannt. Diese berühmte Trüffelsorte wird auch häufig unter dem Namen Périgord-Trüffel, benannt nach seiner Fundstätte im Südwesten von Frankreich, gehandelt. Auch spanische und italienische Trüffel der Sorte tuber melanosporum werden unter dem Namen Pèrigord-Trüffel vermarktet. Die schwarzen Edelknollen duften ein wenig nach Waldluft, Erde und Moschus - ein einzigartiger Geruch. Sein schöner Geschmack - die Reife und Qualität der Knollen nimmt übrigens zum Saisonende zu - ist leicht süßlich, erdig, nussig und leicht an Knoblauch und Käse erinnernd.
Tipps und Verzehr
Pèrigord-Trüffel werden wesentlich vielseitiger eingesetzt als die tuber magnatum. Sie begleiten Salate, werden zu Saucen verarbeitet, können auf beliebige Arten mit diversen Eierspeisen kombiniert werden, passen zu Fleisch-, Fisch- und Meerestiergerichten, harmonieren perfekt mit Käse und Linsengerichten. Ein schlichter, aber echter Genuss ist ein gutes Butterbrot, mit Pèrigord-Trüffeln belegt und etwas Fleur de Sel bestreut.
Tipp: Geben Sie dem Fleur de Sel ein wenig Zeit, um sich mit den Trüffeln zu verbinden.
Trüffel, Sommer-, schwarz **
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Merkmale und Besonderheiten
Die schwarzen Sommertrüffel (tuber aestivum) sind leichter auffindbare und preisgünstigere Sommertrüffel. Sie weisen einen angenehmen und pilzähnlichen Duft auf, der jedoch bei weitem nicht so ausgeprägt ist wie bei der schwarzen Wintertrüffel. Der Fruchtkörper ist dunkelbraun bis schwarz und hat eine grobe Struktur. Das Fruchtfleisch ist gelbbraun bis hellbraun gefärbt und weist deutliche Äderchen auf. Für alle Trüffelarten gilt: Pro Tag Lagerung verlieren Trüffel ca. 3% ihrer Substanz - verzehren Sie sie deshalb rasch!
Tipps und Verzehr
Die schwarzen Sommertrüffel, in Italien heißen sie auch Scorzone, sind hauptsächlich dekoratives Beiwerk für Nudelgerichte und Risottos. Früher wurden die tuber aestivum komplett schwarz eingefärbt und in der Wurstindustrie für die sogenannte Trüffelleberwurst verwendet. Seit 1990 ist das Einfärben der Trüffel verboten und somit ist auch in den besten Trüffelleberwürsten - denn mit ungefärbten Trüffeln war die Leberwurst unverkäuflich - kein echter Trüffel mehr, sondern lediglich eine schwarze Ersatzmasse zu finden.
Trüffel, weiß **
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Merkmale und Besonderheiten
Die Weiße Trüffel, auch Alba-Trüffel oder tuber magnatum benannt, ist außen gräulich weiß, gelblich oder ockergelb gefärbt. Das Fruchtfleisch ändert seine Farbe, je nach dem, mit welchem Baum die Trüffel in Symbiose lebt. Bei Pappeln und Weiden ist ihr Fruchtfleisch fast weiß, bei Eichen und Linden hellbraun mit roten Flecken. Ihr Fruchtfleisch ist fest und kompakt und von zahlreichen weißen Adern durchzogen. Im Aroma und Geschmack erinnern sie an Knoblauch und Gorgonzola. Weiße Trüffel sind die edelste und teuerste Trüffelart. Die Knollen sind rund oder knollenförmig und sollten fest und frei von Wurmlöchern sein. Ihr Geschmack ist nicht so stark ausgeprägt wie der Duft vermuten ließe. Achten Sie beim Einkauf darauf, dass die Trüffel sauber sind, Sie bezahlen ansonsten - und das kann bei den hohen Preisen viel ausmachen - viel Geld für buchstäblich "Dreck".
Tipps und Verzehr
Die oftmals sehr erdigen oder sandigen Knollen sollten am besten vorsichtig mit einem Pinsel oder einer Zahnbürste gesäubert werden. Die kostbaren Trüffel werden mit einem speziellen Trüffelhobel über die Speisen gehobelt. Sie passen hervorragend zu Nudelgerichten und Risottos, sie harmonieren auch sehr gut mit Käse und Omelettes.
Trüffel, Winter-, schwarz **
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Merkmale und Besonderheiten
Die Schwarze Trüffel, auch tuber melanosporum genannt, hat ein zuerst rötliches und bei Reife schwarz-violettes Fruchtfleisch, das von weißen Adern durchzogen ist. Die Äderchen verfärben sich an der Luft rötlich. Der Fruchtkörper ist mit kleinen, sechskantigen Warzen übersät. Die tuber melanosporum sind der Traum eines jeden Trüffelliebhabers, auch die schwarzen Diamanten der Küche genannt. Diese berühmte Trüffelsorte wird auch häufig unter dem Namen Périgord-Trüffel, benannt nach seiner Fundstätte im Südwesten von Frankreich, gehandelt. Auch spanische und italienische Trüffel der Sorte tuber melanosporum werden unter dem Namen Pèrigord-Trüffel vermarktet. Die schwarzen Edelknollen duften ein wenig nach Waldluft, Erde und Moschus - ein einzigartiger Geruch. Sein schöner Geschmack - die Reife und Qualität der Knollen nimmt übrigens zum Saisonende zu - ist leicht süßlich, erdig, nussig und leicht an Knoblauch und Käse erinnernd.
Tipps und Verzehr
Pèrigord-Trüffel werden wesentlich vielseitiger eingesetzt als die tuber magnatum. Sie begleiten Salate, werden zu Saucen verarbeitet, können auf beliebige Arten mit diversen Eierspeisen kombiniert werden, passen zu Fleisch-, Fisch- und Meerestiergerichten, harmonieren perfekt mit Käse und Linsengerichten. Ein schlichter, aber echter Genuss ist ein gutes Butterbrot, mit Pèrigord-Trüffeln belegt und etwas Fleur de Sel bestreut.
Tipp: Geben Sie dem Fleur de Sel ein wenig Zeit, um sich mit den Trüffeln zu verbinden.
Venus Vase
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Merkmale und Besonderheiten
Nicht essbar, dafür aber ein echter eye-catcher ist die Venus Vase. Sie gehört zur Gruppe der Becherpflanzen, die vor allem im Regenwald von Su¨dostasien vorkommen. In der Natur fu¨llt sich der Becher der Pflanze mit Wasser und Insekten, die durch spezielle Duftstoffe angelockt werden. Die Kelche sind im Verhältnis sehr stabil und damit auch am Tisch einsetzbar.
Tipps und Verzehr
Die Venus-Vase ist ein "Glas" der Natur, mit dem Sie Ihre Gäste auf kreative und einzigartige Weise u¨berraschen können. Verwenden Sie sie fu¨r einen Aperitif oder ansprechende Cocktails. Obwohl die Venus-Vase nicht essbar ist, kann sie vollkommen unbedenklich zum Servieren von Getränken genutzt werden.
Das Gefäß ist so fest, dass es einige Male mit lauwarmem Wasser ausgespu¨lt und wieder verwendet werden kann. Dies gilt sowohl fu¨r alkoholische als auch nicht-alkoholische Getränke. Verwenden Sie die Kelche auch als kleine Sauciere, mit der Sie feine Soßen, Essig & Öl reichen können.
Vitelotte
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Merkmale und Besonderheiten
Die Trüffelkartoffel, auch blaue Kartoffel oder Vitelotte genannt, ist eine seltene und teure Kartoffelsorte. Sie ist eine vermutlich rund 200 Jahre alte Kreuzung peruanischer Ursorten. Der violett-blaue Körper der Trüffelkartoffel hat einen besonders intensiven würzigen, leicht erdigen und fein nussigen Geschmack ähnlich dem der Esskastanie. Auch ist sie weniger süß als unsere gewöhnlichen Kartoffelsorten. Die Kartoffeln haben im übrigen nichts mit Trüffeln zu tun; die bläulich-violette Farbe resultiert aus einem hohen Anteil des natürlichen Farbstoffs Anthocyan.
Tipps und Verzehr
Die Vitelotte kann zu einem farbenfrohen Kartoffelsalat oder einem blauschimmernden Püree verarbeitet werden. Sie begleitet vorzüglich Wild- und Trüffelgerichte. In der Spitzengastronomie wird sie häufig in Scheiben geschnitten und frittiert zur Dekoration verwendet. In dieser Form erinnert sie an blaue Chips.
Vogerlsalat
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Merkmale und Besonderheiten
Bei dem zur Familie der Baldriangewächse gehörenden Feldsalat (auch Ackersalat, Nüssli, Rapunzel und Vogerlsalat genannt) handelt es sich um eine kultivierte Wildform, die man früher am Acker- oder Wiesenrand einsammelte. Die rosettenartig zusammengewachsenen Blätter der einjährigen Pflanze sind dunkelgrün, bis zu 2 - 4 cm lang und von unterschiedlicher Form. Die Pflanze ist winterfest und kann Temperaturen bis - 15 Grad Celsius ohne Schäden überstehen und ist daher ein typisches Wintergemüse sowie ein wichtiger Vitaminspender.
Besonders hervorragend sind die langsam wachsenden Sorten mit dunkelgrünen Blättern, sie zeichnen sich durch ihren herzhaften Geschmack aus. Das in den Wurzeln und teilweise auch in den Blättern enthaltene Baldrianöl wird übrigens auch als nervenstärkendes Mittel pharmazeutisch genutzt.
Feldsalat weist von allen Salatsorten den höchsten Gehalt an Vitamin A und C auf und besitzt einen hohen Gehalt an Mineralstoffen wie Kalium, Kalzium und v.a. Eisen. Neben Petersilie ist er einer der bedeutendsten Eisenlieferanten unter den Gemüsearten.
Tipps und Verzehr
Feldsalat muss immer gründlich gewaschen werden, da die zarten Blätter oft sandig sind. Dabei sollte man die Pflanzen jedoch ganz lassen und nur das Wurzelende entfernen. Ganz besonders knackig wird Feldsalat, wenn man ihn kurz vor der Zubereitung in eiskaltes Wasser legt.
Geschmacklich harmoniert Feldsalat gut mit frischen Pilzen, Zwiebeln und warmem Schafs- oder Ziegenkäse sowie geröstetem Speck. Sein herzhaft würziger Geschmack erinnert an frische Nüsse, daher wird er auch gerne zu Käse, Früchten und Walnüssen serviert. Ein Kartoffelsalat bekommt durch einige ganze Blätter des Feldsalats optisch und geschmacklich eine besondere Note.
Waldmeister **
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Merkmale und Besonderheiten
Waldmeister, auch Maikraut genannt, ist eine Pflanzenart aus der Gattung der Labkräuter mit quirlig stehenden, schmalen Blättern, unterirdisch kriechendem Wurzelstock, weißen Blüten und borstigen Früchten. Waldmeister ist eine Würzpflanze und wirkt gefäßerweiternd, entzündungshemmend und krampflösend. Das typische Aroma verdankt Waldmeister dem im Kraut enthaltenen Cumarin, einem natürlichen sekundären Pflanzenwirkstoff, der bei übermäßiger Aufnahme Benommenheit und Kopfschmerzen verursachen kann.
Tipps und Verzehr
Waldmeister wird zur Herstellung von Waldmeisterbowle (z. B. Maibowle) verwendet. Auch Berliner Weiße wird gerne mit Waldmeistersirup verfeinert. Waldmeister wird zu grünem Wackelpudding verarbeitet. Man verwendet ihn zum Würzen von Likören und Würsten oder verarbeitet ihn zu weiteren Süßspeisen. Die berühmte Maibowle ist angeblich von einem Benediktinermönch entdeckt worden, nachdem er seinen Wein versuchsweise mit Waldmeister gewürzt hatte - und das bereits vor über 1.000 Jahren.
Walnuss, grün *
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Merkmale und Besonderheiten
Walnüsse sind die Steinfrüchte des bis zu 30 m hohen Walnussbaums. Die Frucht ist grün, glatt und rund und ummantelt mit ihrer ledrigen und fleischigen Außenschale die eigentliche Nuss. Walnüsse haben einen hohen Gehalt an Vitaminen des B-Komplex, enthalten Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium, Kalzium und Eisen, haben einen vergleichsweise hohen Kohlehydratanteil, wenig Wassergehalt und einen hohen Anteil an essentiellen wichtigen Fettsäuren. Die Verwendung von grünen, unreifen Walnüssen in der Küche ist eine Rarität, da sie nur wenige Wochen im Jahr dafür geeignet sind.
Tipps und Verzehr
Die grünen Walnüsse werden als sogenannte Schwarze Nüsse als Delikatesse in der Spitzengastronomie angeboten:
Hierzu werden die Nüsse nach der Ernte im 6 mit einer Nadel 10,11,12,1,20 mal eingestochen, 6 Tage gewässert (bitte 2 x täglich das Wasser wechseln, um die Bitterstoffe heraus zu ziehen!) und anschließend in kochendem Salzwasser blanchiert. Die Nüsse werden dann in Wasser mit Zucker und wahlweise weiteren Gewürzen (Zimtstangen, Nelken) aufgekocht, herausgenommen und die Flüssigkeit 2,3 Minuten reduziert. Diese Prozedur bitte 9 mal wiederholen und anschließend die Nüsse in Einweckgläser geben, mit der kochenden Restflüssigkeit übergießen und im Wasserbad im Ofen bei 120 °C ca. 25 Minuten sterilisieren. Mindestlagerung 6 Monate - sonst sind die Nüsse noch nicht durchgezogen und zu bitter. Am besten schmecken sie nach 2,3 Jahren!
Die dann wunderbar geschmacklich feinen Nüsse eignen sich hervorragend zur Beigabe in Wildkräutersalate, als Beilage zu feinen Wildgerichten oder als Vorspeisendelikatesse.
Weißkohl
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Merkmale und Besonderheiten
Weißkraut gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse und bildet einen runden, flachrunden oder spitzen, 0,5 kg - 2 kg schweren Kopf mit eng anliegenden, grün bis weißen, fest oder locker übereinander gelagerten Blättern. Die Besonderheit des Weißkrauts ist sein Gehalt an Ascorbigen, einer Vorstufe des Vitamin C, das erst durch Kochen zu Vitamin C umgewandelt wird. Bei allen anderen Gemüsesorten geht Vitamin C durch (längeres) Garen größtenteils verloren. Weißkraut war daher besonders früher ein wichtiger Lieferant des lebensnotwendigen Vitamins.
Tipps und Verzehr
Zur Zubereitung werden nach dem Waschen die äußeren Blätter sowie die größeren Blattrippen entfernt, der Kopf geviertelt und der Strunk herausgeschnitten. Die Viertel werden im Ganzen oder fein geschnitten gegart. Für Rouladen werden die ganzen Köpfe in kochendes Wasser gegeben, weil sich von gegarten Köpfen die Blätter leichter im Ganzen ablösen lassen. Der milde Krautgeschmack sollte möglichst nicht von allzu viel Gewürzen überlagert werden, ein wenig Kümmel vermindert die blähende Wirkung. Weißkraut eignet sich auch hervorragend als Rohkost, v.a. in feine Steifen geschnitten in Salaten mit Speck und Kümmel.
Weißkraut
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Merkmale und Besonderheiten
Weißkraut gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse und bildet einen runden, flachrunden oder spitzen, 0,5 kg - 2 kg schweren Kopf mit eng anliegenden, grün bis weißen, fest oder locker übereinander gelagerten Blättern. Die Besonderheit des Weißkrauts ist sein Gehalt an Ascorbigen, einer Vorstufe des Vitamin C, das erst durch Kochen zu Vitamin C umgewandelt wird. Bei allen anderen Gemüsesorten geht Vitamin C durch (längeres) Garen größtenteils verloren. Weißkraut war daher besonders früher ein wichtiger Lieferant des lebensnotwendigen Vitamins.
Tipps und Verzehr
Zur Zubereitung werden nach dem Waschen die äußeren Blätter sowie die größeren Blattrippen entfernt, der Kopf geviertelt und der Strunk herausgeschnitten. Die Viertel werden im Ganzen oder fein geschnitten gegart. Für Rouladen werden die ganzen Köpfe in kochendes Wasser gegeben, weil sich von gegarten Köpfen die Blätter leichter im Ganzen ablösen lassen. Der milde Krautgeschmack sollte möglichst nicht von allzu viel Gewürzen überlagert werden, ein wenig Kümmel vermindert die blähende Wirkung. Weißkraut eignet sich auch hervorragend als Rohkost, v.a. in feine Steifen geschnitten in Salaten mit Speck und Kümmel.
Wheat Grass
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Merkmale und Besonderheiten
Wheat Grass entsteht bei der Keimung von Weizen. Seit vielen Jahrhunderten vom Nahen bis zum Mittleren Osten als Nahrungsmittel verwendet, brachten Kaufleute das Gras nach Europa. Weizengras erlebt derzeit eine Renaissance.
Tatsächlich gilt es als altes Heilmittel. Während das Weizenkorn traditionell als Nahrungsmittel diente, wurden die grünen, zarten Gräser des Weizens auch als Heilmittel verwendet. Da Gräser aufgrund ihrer Faserbestandteile schwer verzehrt werden können, fand man bereits damals Möglichkeiten für die Verarbeitung zu Pulver für die Verwendung der gesunden Inhaltsstoffe. Heute werden die gesundheitsfördernden Stoffe extrahiert und als Saft angeboten.
Tipps und Verzehr
Wheat Grass hat einen kräftigen und süßen Geschmack. Die wiederentdeckte Popularität ist u.a. dem hohen Gehalt an Chlorophyll, Magnesium und Selen zuzuschreiben. Weizengras ist einer der reichsten natürlichen Lieferanten von Vitamin A, Vitamin-B-Komplex, B12, C, E und K. Populär ist die Verwendung gepresst zu Saft, als farbige Geschmackskomponente in Cocktails und Desserts. Wheat Grass ist bis zu sieben Tage haltbar bei 2-4°C.
Wirsing
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Merkmale und Besonderheiten
Neben Weiß- und Rotkohl ist der Wirsing die drittwichtigste Kohlart in Deutschland. Die Blätter schließen sich recht locker zu Köpfen zusammen, die ähnlich einer Blüte aber auch aufgehen können. Wirsing hat einen aromatischen und würzigen, recht milden kohlähnlichen Geschmack. Die Blätter sollten schön dunkelgrün gefärbt sein, keine braunen Stellen aufweisen und knackig sein. Wirsing enthält wie alle Kohlarten viele Mineralstoffe und besonders viel Vitamin C.
Tipps und Verzehr
Wirsing wird fast immer gekocht oder gedünstet zubereitet. Die großen Außenblätter werden entfernt und die Köpfe geteilt. Wirsing ist eine vielseitige Beilage, er passt zu Schwein- und Rindgerichten genauso wie in kräftige Eintöpfe oder als vegetarische Vollwertkost im Kartoffelauflauf. Wirsing kann auch kleingeschnitten als Beilage in Salaten dienen, seine Blätter bieten dann durch ihre wellige Form eine dekorative und geschmackliche Abwechslung. Häufig werden die großen Wirsingblätter auch für Kohlrouladen verwendet. In der Schweiz ist er auch Bestandteil des Pot au Feu (Eintopf mit Rind und Schwein).
Zimtkartoffel
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Merkmale und Besonderheiten
Cubio, auch Knollige Kapuzinerkresse genannt, stammt überwiegend aus Südamerika. Die knollenartige und stärkehaltige Frucht dient als Ersatz für z.B. Kartoffeln und ist im Binnenland des Kontinents bis heute ein Grundnahrungsmittel. Die Knollen werden bis zu 13,5 cm lang und sind gelb-purpurgefleckt.
Roh sind sie ungenießbar, gegart (gekocht oder gebraten) werden sie milder und fast süßlich, sie entwickeln einen signifikanten Geschmack nach Anis und Zimt, deshalb werden sie auch als Zimtkartoffeln bezeichnet. Cubios sind bei uns erst seit 2005 bekannt und werden mittlerweile erfolgreich im Gebiet des Kaiserstuhls kultiviert.
Tipps und Verzehr
Cubio wird als Schmorgemüse zubereitet und passt als Beilage zu Fleisch und Geflügel. Die Knolle kann auch als Brei oder in gerösteter Form verzehrt werden. Aus den Knollen wird außerdem ein Trockenprodukt hergestellt, das „taicha“ genannt wird und sich jahrelang hält.
Zitrone
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Merkmale und Besonderheiten
Die Früchte sind mittelgroß, bis zu 10 cm lang, etwa 6 cm dick und ovalförmig mit einer ausgeprägten Spitze. Die Schale ist gelb und löst sich nicht vom hellgelben Fruchtfleisch, das einige Kerne aufweist und sehr saftig und sauer ist.
Zitronen werden neben dem Frischmarkt auch für die industrielle Verwertung angebaut. Der Saft ist eine wichtige Basis für viele Erfrischungsgetränke und dient zum Würzen von Speisen. Die als Nebenprodukt anfallenden ätherischen Öle werden in der Kosmetikindustrie verwendet und dienen vielfach als Basis für Aromastoffe.
Zitronensaft hat gute antiseptische Eigenschaften, ist ein ausgezeichneter Durstlöscher und hat einen hohen Vitamin C-Anteil. Heißer Zitronensaft ist ein altbewährtes Hausmittel gegen Erkältungen.
Tipps und Verzehr
Zitronen sind für den Großteil der Menschen für den puren Rohverzehr zu sauer. Sie intensivieren aber den Geschmack anderer Früchte und verhindern, dass bestimmte Obst- und Gemüsesorten sich in direktem Luftkontakt schnell schwarz verfärben (z.B. Avocado).
Zitronen werden zum Aromatisieren von Suppen, Soßen, Gemüse, Kuchen und Sorbets verwendet. Zitronensaft kann anstelle von Essig für Salatmarinaden verwendet werden und eignet sich, um Fleisch oder Fisch zu marinieren.
Zitronen werden für den Export nach der Ernte meist gewaschen und verlieren damit den natürlichen Schutz ihrer Wachsschicht. Deshalb werden sie danach auf der Schale mit Phenolen und Benanzolen behandelt, um die Früchte vor Austrocknung und Infektionen zu schützen. Bei „unbehandelten“ Zitronen ist zwar die Schale zum Verzehr geeignet, allerdings sind sie weniger gut haltbar.
Tipp: Der Vitamingehalt im Fruchtfleisch der Zitrone sitzt in bis zu 7-fach höherer Konzentration in der Schale! Raspeln Sie feine Streifen von unbehandelten Zitronen zur Verfeinerung in Salate, auch zu Fisch und Fleisch passend!
Zitrone, Cedri-
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Merkmale und Besonderheiten
Die Cedri - auch Zedratzzitrone oder Zitronatzitrone genannt - unterscheidet sich von herkömmlichen Zitronen in Größe - sie erlangen ein Gewicht von bis zu 2 kg - und der Beschaffenheit der Schale. Sie ist meist von einer warzigen und runzeligen Struktur.
Angeblich hat Alexander der Große diese schwergewichtigen und dickschaligen Früchte um 300 v. Chr. von seinen persischen Feldzügen nach Europa gebracht.
Tipps und Verzehr
Aus der Cedri wird primär das Zitronat gewonnen. Hierzu wird von der unbehandelten Frucht die weiße dicke Innenschale in eine Kochsalzlösung eingelegt. Anschließend wird diese Masse blanchiert durch Kandieren mit Zuckersirup. Zitronat wird als wichtige Zutat zu Lebkuchen und Stollen verwendet. Die unbehandelte Schale kann man auch zum Aromatisieren über Gebäck und Salate hobeln.
Zitronengras **
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Merkmale und Besonderheiten
Zitronengras, auch als Lemongras bezeichnet, ist ein schilfartiges Gras mit einer Länge von ca. 25 cm. Im unteren Teil ist es weißlich, im oberen Teil grün. Es hat auch bei uns in den letzten Jahren enorm an Bedeutung gewonnen. Zitronengras verleiht Speisen ein zitronenartiges und leicht scharf-würziges Aroma. In der Regel wird nur der weiße Teil des Zitronengras verwendet, die grünen Halmenden sind meist zu faserig. Klopfen Sie die Halme, bspw. mit einem Nudelholz, flach, so brechen die Fasern auf und das komplette Aroma wird freigesetzt.
Tipps und Verzehr
Auf Grund des frischen Aromas und zitronenartigen Geschmacks wird es in der asiatischen Küche zu vielen Fisch- und Meeresfrüchtegerichten verwendet sowie für Fleisch- oder Gemüsegerichte. Es wird in der Regel nur der in kleine Ringe geschnittene untere Teil des Lemongras verwendet. Häufig wird es als wesentlicher Bestandteil von asiatischen Suppen verwendet. Das Zitronengras als Gewürz kann kleingehackt verwendet werden oder aber auch im Ganzen mitgekocht und vor dem Servieren wieder entfernt werden.
Zucchini
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Merkmale und Besonderheiten
Zucchini haben eine hell- oder dunkelgrüne, weiche und glatte Schale. Die Früchte sind etwa 15 - 20 cm lang, ihre Form ist gurkenähnlich. Grundsätzlich sollte man nur Früchte bis etwa 20 cm Länge verzehren, diese sind besonders zart im Geschmack. Die Zucchini entwickelte sich wahrscheinlich aus dem Kürbis, dessen Samen bereits im 15. Jhd. aus Mexiko nach Europa kamen. Zucchini haben ein weißes Fruchtfleisch mit zahlreichen weichen, weißlich farbenen, essbaren Kernen. Die Früchte sind reich an Eisen und Kalzium, dazu sind sie sehr kalorienarm. Zucchini gehört ebenso wie Aubergine, Tomate, Paprika, Melone oder Kürbis zum sogenannten Fruchtgemüse.
Tipps und Verzehr
Zucchini können als Beilage vielseitig eingesetzt werden. Zur Vorbereitung werden sie nur gewaschen und brauchen nicht geschält zu werden. Zucchini schmecken gekocht mit Knoblauch, Zwiebeln und Tomaten. Sie werden gerne gefüllt und im Ofen gebacken, überbacken, geschmort, frittiert oder gegrillt. Neben der Verwendung für Suppen sind sie zunehmend auch als Rohgemüse beliebt; in Stifte kleingeschnitten als Snack oder zum Dippen. Zucchini sind auch klassischer Bestandteil des Ratatouille und zahlreicher Gemüseeintöpfe.
Zucchini, gelb
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Merkmale und Besonderheiten
Gelbe Zucchini aus der Familie der Kürbisgewächse unterscheiden sich kaum von den grünen, sie gelten als noch milder im Geschmack. Allerdings schmecken alle Zucchini-Sorten im Rohzustand vergleichsweise neutral. Zucchini enthalten, wie andere Kürbissorten auch, viel Wasser und sind kalorienarm, vitaminreich und leicht verdaulich.
Tipps und Verzehr
Zucchini können als Beilage vielseitig eingesetzt werden. Zur Vorbereitung werden sie nur gewaschen und brauchen nicht geschält zu werden. Zucchini schmecken gekocht mit Knoblauch, Zwiebeln und Tomaten. Sie werden gerne gefüllt und im Ofen gebacken, überbacken, geschmort, frittiert oder gegrillt. Neben der Verwendung für Suppen sind sie zunehmend auch als Rohgemüse beliebt; in Stifte kleingeschnitten als Snack oder zum Dippen. Zucchini sind auch klassischer Bestandteil des Ratatouille und zahlreicher Gemüseeintöpfe. Gelbe Zucchini können genauso verwendet werden wie die grünen - attraktiv sind Gerichte, in denen die zwei Farbvarianten miteinander kombiniert werden.
Zuchtpilze, allgemein *
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Merkmale und Besonderheiten
Wer nicht nur im Herbst gerne Pilze isst, kann auf Zuchtpilze zurückgreifen. Zuchtpilze werden in der Regel in geschlossenen Räumen auf speziellen Substraten (siehe Zuchtpilzkultur) angebaut. Die Belastung mit Schwermetallen und anderen Schadstoffen ist daher gering. Neben den relativ bekannten Zuchtpilzen wie Austernpilz, Champignon, Egerling, Enoki oder Kräuterseitling gibt es bspw. auch noch weniger verbreitete Sorten wie den Pom Pom oder Affenkopfpilz, den Akurataki, den Anispilz, die Shimeji weiß und braun, auch als Buchenpilz bekannt, das Judasohr oder die Namekos. Übrigens, nahezu alle Zuchtpilze gab bzw. gibt es auch in der freien Natur. Die Preise für Zuchtpilze sind recht konstant.
Tipps und Verzehr
Zuchtpilze werden nur mit dem Krepptuch oder mit einem Pinsel geputzt und können in der Regel alternativ zu Waldpilzen verwendet werden. Stiele sollen grundsätzlich etwas gekürzt werden, um Verunreinigungen am unteren Stielansatz komplett zu entfernen und das Aufsaugen von Flüssigkeit weiter zu verringern. Wenn man die Schnittflächen der Pilze mit etwas Zitronensaft beträufelt, bleibt das Fruchtfleisch weiß. Danach brät man sie einige Minuten scharf an und nimmt sie vom Herd, sobald Flüssigkeit austritt; dieser austretende Saft ist sehr schmackhaft. Zuchtpilze passen je nach Art und Geschmack zu fast allen Fleischgerichten, v.a. Wild, zu Eierspeisen, Salaten und Nudeln.
Zuchtpilzkultur
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Merkmale und Besonderheiten
Auf diesem Bild ist eine typische Zuchtpilzkultur - hier die des Egerlings - zu sehen. Diese charakteristischen Substratballen bestehen im Wesentlichen aus Stroh, Pferdemist und z.B. gebeizten Roggenkörnern. Das Substrat ist pasteurisiert und somit keimfrei. Die Egerlinge werden geerntet, in dem man sie vorsichtig und vollständig aus dem Substrat herausdreht - übriggebliebene Stielstümpfe würden nach kurzer Zeit zu faulen beginnen und es können an dieser Stelle keine weiteren Pilze nachwachsen.
Tipps und Verzehr
Zuchtpilze werden zur Vorbereitung wie alle Pilze behandelt, fast ausnahmslos nicht gewaschen, sondern mit einem Pinsel oder trockenen Küchentuch gesäubert. Stiele sollen grundsätzlich etwas gekürzt werden, um Verunreinigungen am unteren Stielansatz komplett zu entfernen und das Aufsaugen von Wasser weiter zu verringern. Wenn man die Schnittflächen der Pilze mit etwas Zitronensaft beträufelt, bleibt das Fruchtfleisch weiß. Danach brät man sie einige Minuten scharf an und nimmt sie vom Herd, sobald Flüssigkeit austritt; dieser austretende Saft ist sehr schmackhaft. Zuchtpilze passen je nach Art und Geschmack zu fast allen Fleischgerichten, v.a. Wild, zu Eierspeisen, Salaten und Nudeln.
Zuckerrohr
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Merkmale und Besonderheiten
Zuckerrohrpflanzen gehören zur Familie der Gräser und werden bis zu 6 m hoch. Die Rohrhalme werden bis zu 4 m hoch und haben einen Durchmesser von 5 - 7 cm. Ca. zwei Drittel des Halms enthalten das typische süße Mark. Die Schale ist hellgelb bis dunkelgrün oder rotbraun. Zuckerrohrstangen sind jeweils in ca. 5 - 10 cm lange Sprossen gegliedert. Die Pflanzen werden heute weltweit angebaut, nach Deutschland exportierte Ware kommt meist aus Afrika und Südamerika.
Tipps und Verzehr
Zum Verzehr muss die äußere Schale abgehackt werden, anschließend kann der innenliegende Halm ausgekaut werden. Die faserige Struktur mag befremden, so wird jedoch in den Herkunftsländern das frische Rohr gekaut, um den süßen Saft zu genießen. Die Fasern werden ausgespuckt. Oft wird der Saft auch mit kleinen Pressen gewonnen und als Erfrischungsgetränk angeboten. In Mittel- und Südamerika wird die vergorene Melasse zur Rumherstellung verwendet.
Zuckerrübe
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Merkmale und Besonderheiten
Zuckerrüben sind gezüchtete Nutzpflanzen, die von der gemeinen Rübe abstammen. Die großen Knollen erinnern ein wenig an die Steckrübe und den Knollensellerie. Die tiefwurzelnde, 500 - 1.000 g schwere Knolle hat übrigens nichts mit dem Zuckerrohr zu tun. Die Rüben werden hauptsächlich in gemäßigten Klimazonen angebaut. Zuckerrüben werden auch als nachwachsender Rohstoff geschätzt, so kann aus ihnen sowohl Ethanol als auch Biogas gewonnen werden.
Tipps und Verzehr
Zuckerrüben können genauso zubereitet werden wie Steckrüben. In der Weiterverarbeitung wird u.a. Zuckerrübensirup hergestellt, der als Brotaufstrich in den Handel gelangt. Bislang dient die Rübe noch hauptsächlich zur Zuckergewinnung, Abfallprodukte werden als Tierfutter verwendet. Zuckerrüben haben bislang relativ wenig Einzug in die Küche gefunden, die Nachfrage nimmt jedoch zu.
Zuckerschote
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Merkmale und Besonderheiten
Die Zuckerschote oder -erbse ist auch unter den Namen Kaiserschoten, Kefen oder Mange tout bekannt. Bei der Zuckerschote handelt es sich um eine Erbsensorte, die mit der Schote gegessen werden kann, da sie nicht die sonst typische, pergamentartig ungenießbare Innenhaut in der Hülse ausbildet. Die Zuckererbse ist die teuerste, jedoch wohlschmeckendste Erbsensorte. Die zarten, unreifen Hülsen und Samen schmecken auf Grund ihres hohen Zuckeranteils süß. Die zarten, dünnen, hellgrünen Schoten tragen die feinen, relativ kleinen Erbsen in sich. Zuckerschoten kommen zum größten Teil per Luftfracht zu uns.
Tipps und Verzehr
Zuckererbsen kommen vor ihrer Reife auf den Teller, geerntet wird die Schote, wenn die in ihr enthaltenen Erbsen noch ganz klein und fein sind. Gegessen wird dann die gesamte Hülse inklusive der Samen. Bitte kochen Sie Zuckerschoten nicht, sondern dünsten Sie sie nur oder geben Sie sie roh verschiedenen Salaten bei. Zur Zubereitung müssen der Stielansatz und die Spitze der Schote abgeschnitten werden. Bei großen Schoten sollten die Fäden abgezogen werden, das ist etwas mühsam, empfiehlt sich aber auch bei den kleineren – das Ergebnis ist einfach feiner.
Am besten gelingen die Schoten etwas gesalzen und in ein wenig Butter gedünstet. Gerne werden sie noch mit einem Schluck Weißwein gewürzt und als Beilage zu verschiedenen Gerichten verzehrt. Sie werden oft in der chinesischen Küche verwendet.
Zwetschge
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Merkmale und Besonderheiten
Die 3 bis 6 cm großen Zwetschgen - eine Unterart der Pflaumen - sind meist länglich eiförmig und haben spitze Enden. Die Schale ist tief dunkelblau und meist stark bereift, das Fruchtfleisch ist gelblich gefärbt, gut steinlöslich und schmeckt süß-säuerlich.
Tipps und Verzehr
Zwetschgen werden - neben dem Rohgenuss - besonders gerne zu Zwetschgenkuchen, Kompotten (Zwetschgenröster) oder zu Süßspeisen (Zwetschgenfleck) verarbeitet. Auf dem Balkan ist die Schnapserzeugung von Slibowitz bedeutend.
Zwiebel, Haushalts-
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Merkmale und Besonderheiten
Die Zwiebel ist eine der ältesten Kulturpflanzen, sie wurde bereits 3.000 v. Chr. in ägyptischen Schriften erwähnt und soll sich bis heute kaum in ihrer Form verändert haben. Die Haushaltszwiebel ist die ganz normale und bekannte Speisezwiebel. Der Zusatz "Haushalt" wurde zur besseren Abgrenzung zur Metzgerzwiebel gewählt. Sie ist kleiner als die Metzgerzwiebel und sollte eine schöne kompakte Schale haben. In den ätherischen Ölen der Zwiebel ist Allylsulfid enthalten - es ist verantwortlich für das Auslösen der Tränen beim Schneiden der Zwiebel. Neben besonders viel Kalium und Kalzium zählt die Zwiebel auch auf Grund des in der übrigen Nahrung relativ selten vorkommenden, wegen seiner antioxidativen Aktivität präventiv gegen Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs wirksame Selen zum wichtigen Gemüse.
Tipps und Verzehr
Zwiebeln bekommen einen bitteren Geschmack, wenn sie gequetscht werden. Man sollte Zwiebeln daher - immer erst unmittelbar vor dem Verzehr - nur mit einem scharfen Messer in gleich große Stücke oder Ringe schneiden und nicht reiben oder mit einem Küchengerät zerhacken. Sie verlieren übrigens deutlich an ihrer manchmal beißenden Schärfe, wenn sie angebraten oder gedünstet werden. Zwiebeln sind vielseitig verwendbar, angebraten sehr passend zu Fleisch und Pilzpfannen, als Gewürz, als Zwiebelsuppe mit Käse überbacken, in Salaten oder z.B. als Zwiebelkuchen.
Zwiebel, Metzger-
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Merkmale und Besonderheiten
Die Metzgerzwiebel hat etwa 10 cm Durchmesser und wiegt meist mehr als 200 g. Die Schale ist trocken, goldbraun und hell. Das Fruchtfleisch ist weiß, saftig und mild. Metzgerzwiebeln sind normale Zwiebeln, die schlicht größer sind und evtl. weniger sauber geputzte Schalen aufweisen wie die Haushaltszwiebeln. Sie werden hauptsächlich in der Gastronomie oder auch in Metzgereien verwendet, überall dort, wo viele und große Zwiebeln benötigt werden und man möglichst wenig Schälverluste haben möchte.
Tipps und Verzehr
Metzgerzwiebeln werden vielfältig eingesetzt, beispielsweise beim Schmoren oder Kochen von Zwiebelgemüse oder auch in Kombination mit Paprika und Omelettes. Sie werden auch zu gebackenen, panierten Zwiebelringen verarbeitet.
Zwiebel, Perl-
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Merkmale und Besonderheiten
Die Perlzwiebel gehört zur Unterfamilie der Lauchgewächse. Es handelt sich um eine kultivierte Sortengruppe des Ackerlauchs. Perlzwiebeln erreichen einen Durchmesser von 15 bis 35 mm. Sie sind rund oder leicht oval geformt und können sowohl eine weiße Außenhaut - dann werden sie auch unter dem Begriff Silberzwiebeln gehandelt - als auch eine hellbraune Schale haben. Ihr Geschmack ist mild und leicht süßlich.
Tipps und Verzehr
Perlzwiebeln sind Bestandteil der Mixed Pickles und eignen sich daneben als geschmortes Gemüse und zum Verfeinern von Soßen.
Zwiebel, rot
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Merkmale und Besonderheiten
Die Rote Zwiebel hat ein mildes bis süßliches Aroma und einen würzigen Geschmack - im Vergleich zur Gelben Zwiebel weniger stechend scharf - allerdings eine begrenzte Haltbarkeit und Lagerfähigkeit. Wegen ihrer dekorativen, leuchtend roten bis bläulich roten oder fast violetten Hautfarbe und dem rötlich marmorierten Fleisch wird die meist zugespitzt, seltener auch abgeflacht geformte Zwiebel gerne in frischen Salaten verwendet.
Tipps und Verzehr
Rote Zwiebeln werden vor allem in der südeuropäischen und orientalischen Küche zu Ringen geschnitten in Blattsalaten und Antipasti verwendet. In der mitteleuropäischen Küche sind sie zu Würfeln geschnitten beliebt u.a. im Kartoffelsalat. Wegen ihrer Färbung werden sie auch gern als Dekoration verwendet.
Zwiebel, Schaschlik-
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Merkmale und Besonderheiten
Schaschlikzwiebeln sind hellbraune flache Zwiebeln. Sie erreichen meist nur einen Durchmesser von ca. 5 cm. Schaschlikzwiebeln sind auch unter ihrem italienischen Namen Boretane bekannt. Der Geschmack ist mild und leicht süßlich, ähnlich einer Perlzwiebel.
Tipps und Verzehr
Die Schaschlikzwiebeln werden klassisch auf Schaschlikspieße gesteckt. Man kann sie auch aushöhlen und füllen oder als Bestandteil von Antipasti servieren.
Zwiebel, Süß-
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Merkmale und Besonderheiten
Süße Zwiebeln sind milder und schmecken süßer als normale Zwiebeln. Dies hat mit dem hohen Zuckergehalt und dem niedrigen Schwefelgehalt zu tun, wodurch die Zwiebel einen weniger scharfen Nachgeschmack hat. Süße Zwiebeln werden vom Verbraucher hauptsächlich wegen ihres angenehmen Zwiebelgeschmacks und den ausgezeichneten Ergebnissen beim Backen und Braten geschätzt. Angenehmer Nebeneffekt der Süßzwiebeln: Die Augen tränen in der Regel nicht beim Schneiden der Zwiebel!
Tipps und Verzehr
Die Süßzwiebel gewinnt auf Grund ihrer durchweg positiven Eigenschaften - bis auf den höheren Preis verglichen mit der herkömmlichen Zwiebel - immer mehr an Bedeutung. Sie kann genauso verwendet werden wie normale Haushaltszwiebeln auch. Sie ist mild, sodass sie auch roh verzehrt werden kann. Süßzwiebeln in dicke Ringe geschnitten und auf den Grillrost gelegt sind übrigens eine wahre Delikatesse.
Zwiebel, weiß
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Merkmale und Besonderheiten
Die zur Familie der Liliengewächse gehörende weiße Zwiebel ist milder als die gelbe Zwiebel und hat einen leicht süßlichen Geschmack. Die meist birnenartig, seltener auch abgeflacht geformte Zwiebel ist besonders gut lagerfähig und eignet sich bei großen Exemplaren auch hervorragend zum Füllen.
Tipps und Verzehr
Weiße Zwiebeln schmecken wegen ihrer angenehmen Süße roh besonders gut. Zum Anbraten sind sie weniger gut geeignet, weil sie dabei deutlich weniger Aroma als gelbe Zwiebeln entwickeln. Weiße Zwiebeln lassen sich jedoch hervorragend grillen.
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