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Alge

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Merkmale und Besonderheiten

Algen, besonders Seetang, werden vor allem in Ostasien als Lebensmittel genutzt. Je nach Art sind sie nahezu geschmacklos oder haben einen würzig-salzigen Geschmack. V.a. durch die japanische Küche sind Algen mittlerweile auch in Europa bekannt, oft unter ihrem französischen Namen Passepierre.
Sie besitzen einen hohen Anteil an Mineralstoffen und Vitaminen. Auf Grund ihres teilweise sehr hohen Jodgehalts sollten Algen nur in Maßen verzehrt werden.

Tipps und Verzehr

In der asiatischen Küche werden Algen häufig und vielseitig verwendet. Sie können gekocht, gebraten, gedämpft oder in Essig eingelegt werden und dienen als Gewürz oder Tee. Sie werden zu Salaten sowie als Gemüsebeilage für Fisch und Meeresfrüchte verarbeitet.

Aloe Vera

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Merkmale und Besonderheiten

Aloe Vera, auch Wüstenlilie genannt, ist ein Liliengewächs mit stacheligen, dickfleischigen Blättern. Sie wird zu Gel oder Saft verarbeitet. Das Gel stammt aus dem Inneren der Aloe-Blätter und dient als Zusatz in Kosmetik. Der Saft aus der Blattrinde wirkt abführend. Er wird zur Herstellung von Arzneimitteln verwendet.
Seit einiger Zeit wird Aloe Vera Gel nicht nur zur äußeren Anwendung angeboten, sondern auch als Nahrungsergänzung oder Bestandteil von Lebensmitteln wie Milchprodukten (zum Beispiel Joghurt mit Aloe Vera).
Wissenschaftlich nachgewiesen ist lediglich die wundheilende Wirkung bei der äußeren Anwendung. Dass Aloe Vera Gel beim Verzehr gesundheitsfördernde Wirkungen entfaltet, ist wissenschaftlich nicht erwiesen.

Tipps und Verzehr

Werden Früchte mit einer Schicht Aloe Vera überzogen, bleiben sie länger frisch. Das haben spanische Wissenschaftler in Tests mit Trauben herausgefunden. Da die Früchte weniger schnell verderben, seien auch die Gesundheitsrisiken für die Konsumenten geringer.

Anise Blossom

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Merkmale und Besonderheiten

Die orange-gelbe Blume der Pflanze kommt ursprünglich aus Mexico und Zentralamerika und wurde bereits von den Azteken für medizinische wie auch religiöse Zwecke verwendet. Sie hat einen estragonähnlichen Geschmack mit einem Hauch von Anis und wird öfter als Alternative zu Estragon verwendet. Sie hat eine krautähnliche Struktur.

Tipps und Verzehr

In den Heimatregionen der Pflanze gilt sie als wichtige Geschmackszutat für "chocolatl", einem schaumigen Kakao-Getränk der Azteken. Die getrockneten Blätter und Blumen werden in Latein-Amerika auch zu populärem Tee verwendet.
Die orange-gelbe Blüte lässt sich hervorragend mit Desserts, Vorspeisen, Cocktails und Eis kombinieren. Sie ist bei Kühlung bis zu sieben Tage bei 2-4°C haltbar.

Apple Blossom

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Merkmale und Besonderheiten

Apple Blossom ist eine dekorative, herz- oder engelförmige, lachsfarbige Blume mit dem frisch-sauren Geschmack grüner Äpfel. Sie gehört zur Familie dekorativer Pflanzen. Bitte achten Sie darauf, dass hiervon nur eine begrenzte Anzahl essbar ist. Der Apple Blossom wurde umfangreich getestet und als sicher eingestuft.

Tipps und Verzehr

Verwenden Sie Apple Blossom kreativ in Desserts, Obstsalaten und Cocktails. Sie ist bei Kühlung von 2-4°C bis zu sieben Tage haltbar.

Artischocke

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Merkmale und Besonderheiten

Die distelartigen Artischocken gedeihen auf Stauden mit einem 1 bis 2 m hohen Stängel, auf dem sich die bis zu 70 cm langen Blattrosetten bilden. Die Blätter haben eine grüne, wenig behaarte Oberseite, eine weiße, stark behaarte Unterseite sowie in Dorne auslaufende Blattzähne.
Die Blütenköpfe sind etwa 5 - 15 cm groß und wiegen etwa 200 - 500 g. Die auf dem dicken, fleischigen Boden sitzenden röhrenförmigen blauvioletten Blüten sind von zahlreichen grün oder violett gefärbten Blütenblättern umgeben. Artischocken gelten als harntreibend, reinigend und verdauungsfördernd und haben eine günstige Wirkung auf Magen, Leber und Galle. Sie können sich positiv auf den Cholesterinspiegel auswirken.

Tipps und Verzehr

Artischocken werden üblicherweise in kochendem Salzwasser gegart, können aber auch roh gegessen werden. Beim Garen sollen die Früchte vollständig eingetaucht bleiben, da sie an der Luft schnell schwarz werden. Essbar sind die Blütenböden und der fleischige, untere Teil der Schuppenblätter, die von den gegarten Artischocken abgezupft und dann ausgelutscht werden. Kleine Artischocken der frühen Ernte können komplett verzehrt werden.
Der Geschmack von Artischocken ist fein herb bis leicht bitter. Eine beliebte Essvariante, v.a. in der Bretagne, ist das Aussaugen der einzelnen Artischockenblätter: Hierzu ziehen Sie Blatt für Blatt von der gekochten Artischocke ab und tauchen das fleischige Blattende in eine reduzierte Vinaigrette (Essig, Pfeffer, Öl und Salz).

Artischocke, mini

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Merkmale und Besonderheiten

Aus den Blattrosetten der Mini- oder Baby-Artischocken, auch Poveraden genannt, wachsen Stängel mit kiefernzapfenähnlichen Blütenansätzen, die als Gemüse geerntet werden. Neben den dicken, fleischig-grünen Artischocken findet man in Mitteleuropa zunehmend auch die kleinen Mini-Artischocken aus Italien, die praktisch ohne Abfall gegessen werden können und das gesamte Jahr über erhältlich sind.

Tipps und Verzehr

Die Böden der Miniartischocken sind eine Delikatesse - sie können in hauchdünne Scheiben geschnitten, ähnlich einem Carpaccio, mit etwas Zitrone, Pfeffer und Salz roh gegessen werden. In Italien verarbeitet man Poveraden gerne zu diversen Antipasti.

Aubergine

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Merkmale und Besonderheiten

Die mit der Tomate verwandte Aubergine oder Eierfrucht ist eine subtropische Pflanze und zählt zum Fruchtgemüse. Wahrscheinlich asiatischen Ursprungs, brachten die Araber im 13. Jh. diese ca. 20 cm großen, oval förmigen und violetten Früchte nach Europa.
Noch nicht reife Auberginen enthalten, wie auch andere Nachtschattengewächse, das giftige Alkaloid Solanin. Sie gelten v.a. im unreifen Zustand als giftig und sollen generell nicht roh verzehrt werden. Durch Kochen, Garen oder Braten wird Solanin zerstört. Auberginen sollen eine heilende Wirkung bei Rheuma, Ischias und Nierenleiden haben.

Tipps und Verzehr

Auberginen schmecken recht neutral und nehmen erst durch die unterschiedlichen Zubereitungsarten Geschmack an. Wie bei allen intensiv gefärbten Früchten sind die wichtigen Vitamine in und knapp unterhalb der Schale, auf Schälen sollte daher verzichtet werden.
Bei vielen Zubereitungsarten wird die Aubergine zunächst in Scheiben geschnitten und gesalzen. Dabei wirkt das Salz osmotisch und zieht Fruchtsaft und Bitterstoffe aus der Schnittfläche, die abgewaschen werden können. Anschließend werden die Scheiben in heißem Öl gebraten. Dabei muss sorgfältig entfettet werden, da Auberginen viel Fett aufsaugen. Häufig werden Auberginen auch gegrillt. Dazu können einerseits Scheiben, andererseits auch die ganze Frucht mit Schale verwendet werden.
Typische Verwendung der Aubergine in der orientalischen und mediterranen Küche sind geschmorte Auberginen (gefüllt mit Tomaten und Zwiebeln), Moussaka und verschiedene Ratatouilles. Auberginenpaste wird meist aus dem weichen Fleisch in der Schale gegrillter Auberginen hergestellt.

Aubergine, mini

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Merkmale und Besonderheiten

Baby-Auberginen gibt es in den verschiedensten Varianten, z. B. Auberginen lang / rund, Mini-Auberginen gelb / purple lang / purple rund / superweiß / weiß. Sie sind v.a. in Thailand eine willkommene und schmackhafte Abwechslung in der Küche.

Tipps und Verzehr

Die Früchte können gegrillt, gedämpft oder als Beilage im Wok dienen. Mischt man die unterschiedlichen Mini-Auberginen, hat man auch optisch eine schöne Vielfalt auf dem Teller.

Aubergine, rund

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Merkmale und Besonderheiten

Die Viola-Auberginen kommen hauptsächlich aus Italien zu uns. Sie sind violett gefärbt, allerdings im Gegensatz zu den normalen Auberginen nicht oval, sondern leicht erkennbar an ihrer runden Form. Viola-Auberginen sind deutlich schmackhafter als die normalen Auberginen.

Tipps und Verzehr

Auberginen können mit ihrer Schale und den innenliegenden Samen verzehrt werden. In Scheiben geschnitten, eignen sie sich ideal zum Grillen oder Überbacken. In Italien werden Viola-Auberginen für nahezu alle Auberginen-Gerichte verwandt.

Aubergine, Viola-

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Merkmale und Besonderheiten

Die Viola-Auberginen kommen hauptsächlich aus Italien zu uns. Sie sind violett gefärbt, allerdings im Gegensatz zu den normalen Auberginen nicht oval, sondern leicht erkennbar an ihrer runden Form. Viola-Auberginen sind deutlich schmackhafter als die normalen Auberginen.

Tipps und Verzehr

Auberginen können mit ihrer Schale und den innenliegenden Samen verzehrt werden. In Scheiben geschnitten, eignen sie sich ideal zum Grillen oder Überbacken. In Italien werden Viola-Auberginen für nahezu alle Auberginen-Gerichte verwandt.

Austernpilz ***

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Merkmale und Besonderheiten

Die zur Familie der Porlingsartigen gehörenden Austernpilze haben einen kurzen, nach oben verdickten Stiel und einen am Rand muschelförmig eingerollten, 8 bis 25 cm großen, aschgrauen, bläulich-grauen oder grünlich-bräunlichen Hut mit weißen Lamellen an der Unterseite. Die Pilze wachsen in Gruppen übereinander angeordnet.
Austernpilze sind sehr weichfleischig und liegen geschmacklich zwischen Eierschwammerln und Champignons. Austernpilze sind Winterpilze, sie benötigen Frost, um ihre Fruchtkörper zu bilden. Im Frühjahr und Sommer wird oft der fast gleichschmeckende Löffelförmige Seitling als Sommertyp des Austernpilzes angeboten. Austernpilze sind vitaminreich, vor allem Vitamin D und B-Komplex.

Tipps und Verzehr

Zur Vorbereitung werden die Austernpilze geputzt, wie alle Pilze bitte nicht waschen, sie saugen sich schnell mit Wasser voll. Die Pilze werden meist in Streifen oder Würfel geschnitten.
Der Austernpilz besitzt einen schönen und ausgeprägten Eigengeschmack - vermeiden Sie deshalb zu viele ablenkende Zutaten / Gewürze. Sie können gebraten, gegrillt, gratiniert, frittiert oder geschmort werden und passen als Beilagen sehr gut zu Reis, Nudeln, Fleisch, Geflügel und Salaten.

Baby Leaf

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Merkmale und Besonderheiten

Bei den Baby Leaf Salaten handelt es sich um dem typischen Schnittsalat ähnliche Salatsorten. Für diese Sortengruppe wurde jedoch weiter geforscht, um Sorten mit größerer Krankheitsresistenz gegenüber Falschem Mehltau und mit festeren Blättern eine längere Haltbarkeit zu erreichen.
Zu diesen „Salaten“ werden auch andere Gemüsearten gerechnet, z. B.: Eissalat rot- und grünblättrig, Endivien-Typen, Spinat grün- und rotblättrig, Sauerampfer grün- und rotblättrig, Stielmangold, Rote Bete usw. Die einzelnen Bestandteile der Baby Leaf Mischungen variieren. Klassische Sorten sind Mizuna, Tatsoi, Rote Beete Blätter, Rote Senf Blätter, Lollo Rosso und Lollo Bianco. Die Ernte erfolgt bereits vier Wochen nach der Aussaat, wenn die Blätter 4 bis 10 cm hoch sind.

Tipps und Verzehr

Klassischer, herrlich bunter junger und vitaminreicher gemischter Salat.

Bachkresse

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Merkmale und Besonderheiten

Die Brunnenkresse ist eine Feuchtgebietspflanze, deren durchschnittlich 50 cm langen Stängel unter Wasser liegen. Sie kommt weltweit in gemäßigten bis warmen klimatischen Bedingungen vor und hat einen frischen, leicht scharfen Geschmack, der auch an die verwandte Gartenkresse erinnert.
Die Heilpflanze gilt als appetitanregend und stoffwechselfördernd. In der Naturheilkunde wird sie für die "Entschlackung" von Leber, Lunge und Magen empfohlen. Brunnenkresse ist v.a. reich an Kalium, Kalzium und Vitamin C.

Tipps und Verzehr

Brunnenkresse wie Gartenkresse passt in Suppen und Salate. Zum Trocknen und als Gewürz eignet sich Brunnenkresse nicht, weil sie dann fast keinen Geschmack mehr hat. Zum Garnieren von Sandwiches, zu Steaks und besonders schmackhaft mit rohem Spinat eignet sie sich ebenfalls. Da die Brunnenkresse an feuchte Bedingungen gewöhnt ist, soll sie schnell frisch verzehrt werden. In Folie eingepackt und im Kühlschrank gelagert ist sie bis zu einer Woche haltbar.

Bambussprosse

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Merkmale und Besonderheiten

Frische Bambussprossen sind kegelförmig mit einer Länge von 20 - 30 cm. Die äußere Schale hat eine Farbe von braun bis schwarz und ist an den Rändern rau, das Fleisch ist hellgelb und fest. Frische Bambussprossen riechen etwas streng. Das enthaltene giftige Blausäureglykosid und die Bitterstoffe werden durch Kochen eliminiert.
Bambusgewächse sind vielseitig verwendbar. Die schnell nachwachsende Pflanze ist als Nahrungsmittel- und Baustofflieferant, darüber hinaus auch für die Produktion von Textilien und Kosmetik relevant.

Tipps und Verzehr

Die Spitzen der Bambussprossen werden mit einem scharfen Messer abgeschnitten. Die Bambussprossen der Länge nach einmal einritzen, so lassen sich die Hüllenblätter besser ablösen. Die harten braun bis schwarzen Hüllenblätter entfernen und den nicht essbaren Spross-Ansatz abschneiden. Bambussprossen ca. 40 Minuten in sprudelndem Salzwasser garen. Mitgekochte Chilis entziehen die Bitterstoffe noch besser.

Barba di Frate

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Merkmale und Besonderheiten

Ursprünglich ist Barba di Frate ein Wildkraut, das in Küstenregionen auf salzreichen, feuchten Böden wächst. Geschmacklich widerspiegelt sich diese Herkunft in einem leicht salzig-säuerlichen "Meeresaroma". Inzwischen wird es auch als Gemüse gezogen und passt vor allem zur italienischen Küche. Man kennt zwei Wildformen: eine mit gezahnten, schmalen Blättern und eine mit glatten Blättern. So sieht auch das Gemüse aus, dessen lange glatte Blätter in Form und Länge an Piniennadeln erinnern, aber weich und fleischig sind.
Auch bekannt unter den Namen Kapuzinerbart, Mönchsbart, Spitzwegerich.

Tipps und Verzehr

Barba di Frate wird wie Schnittlauch gewaschen und geschnitten, dabei werden auch die Wurzeln entfernt. Essbar sind die stängelartigen Blätter. Der Geschmack erinnert etwas an Sauerampfer, das Kraut kann sowohl roh als auch gegart zubereitet werden. Es passt gut in viele herbe Salate, auf Grund des salzig-säuerlichen Geschmacks auch gut zu Fisch.

Bärlauch *

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Merkmale und Besonderheiten

Bärlauch gehört zur Familie der Lauchgewächse und wächst wild in Europa und Nordasien in feuchten, humusreichen, schattigen Laub- und Auenwäldern bis in eine Höhe von etwa 1700 m. Kaufen Sie Bärlauch bei einem Händler Ihres Vertrauens, die Bärlauchblätter können mit den Herbstzeitlosen und dem Maiglöckchen, die beide giftig sind, leicht verwechselt werden.
Tipp: Beim Reiben an den Bärlauchblättern sollte immer der typische Knoblauchduft an den Händen haften bleiben.

Tipps und Verzehr

Bärlauch ist am besten frisch zu verwenden. Er eignet sich - ähnlich dem Schnittlauch - nicht zum Trocknen, kann aber tiefgekühlt oder in Salz und Öl konserviert werden. Zum Tiefkühlen sollte man die Blätter nicht blanchieren, sondern im Ganzen oder feingeschnitten einfrieren. Bei der späteren Verwendung dann nicht auftauen, sondern die benötigte Menge mit einem Löffel abkratzen und dem gewünschten Gericht beigeben. Bärlauch eignet sich auch ausgezeichnet für die schmackhafte Pestozubereitung.

Basilikum, Thai- *

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Merkmale und Besonderheiten

Beim Thai-Basilikum unterscheidet man im wesentlichen zwischen dem etwas bekannteren "Sweet Basilikum" und dem "Hot Basilikum". Beide werden für das Würzen von Speisen verwendet. Thai-Basilikum ist sehr empfindlich und sollte daher rasch verbraucht werden. Er kann in ein feuchtes Tuch gewickelt in einer Plastiktüte im Kühlschrank kurzfristig aufbewahrt werden.

Tipps und Verzehr

Das "Sweet Basilikum" kommt in der Thaiküche klassisch beim Würzen von Grünem Rindfleischcurry zum Einsatz, das "Hot Basilikum" z. B. beim Würzen von scharfen Rindfleischsuppen. Die Stängel waschen und trockenschütteln. Die Blätter abzupfen und klein schneiden oder im ganzen verwenden. Bitte beachten Sie, dass Thai-Basilikum bei Hitze sein Aroma verliert, deshalb die Blätter erst zum Schluss untermischen.

Bataviasalat

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Merkmale und Besonderheiten

Ähnlich wie den Grünen Salat gibt es ihn mit dunkelgrünen bis rotbraun gefärbten, aber rotgeränderten und welligen, dickfleischigeren und gekrausten Blättern. Die Köpfe besitzen eine weichere Blattstruktur als der Eissalat, sind aber dennoch knackig-frisch und erinnern geschmacklich an einen kräftigen Eissalat. Sie sind gekühlt verhältnismäßig lange haltbar (bis zu einer Woche).

Tipps und Verzehr

Zur Zubereitung werden die Außenblätter und der Strunk entfernt und die Innenblätter klein geschnitten; danach können die Blätter mit einer kräftig gewürzten Vinaigrette angerichtet werden, sie eignen sich mit ihrem prägnanten Geschmack auch gut zur Kreation von gemischten und bunten Salaten.

Bean Blossom

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Merkmale und Besonderheiten

Bean Blossom ist die Blüte eines auf verschiedene Weise verwendeten Hülsenfrüchtlers und gleichzeitig eines der ältesten gezüchteten Gewächse. Es handelt sich um eine Pflanze, die in Indien seit Jahrhunderten angebaut wird. Die sehr dekorative, violette Blume hat einen süßen Bohnengeschmack und einen knusprigen Kern.

Tipps und Verzehr

Bean Blossom lässt sich gut kombinieren mit leichten Sommergerichten wie Fisch, Krustentiere, Kalbsfleisch, Geflügel und weißem Fleisch. Auch Salate und Sommergemüse, fruchtige, aromatische Gerichte sowie vegetarische Speisen schmecken hervorragend mit der Blüte. Die jungen, noch nicht ausgewachsenen Schoten werden gekocht und wie grüne Bohnen gegessen. Junge Blätter kommen roh in Salate, ausgewachsene Blätter werden gekocht wie Spinat gegessen. Die Blüten isst man roh oder gedämpft. Die Pflanze ist bei Kühlung von 2-4°C bis zu sieben Tage haltbar.

Beete, Chioggia-

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Merkmale und Besonderheiten

Die Rot-Weiße Beete - auch Chioggia genannt - sind im wesentlichen mit der Roten Beete zu vergleichen. Unter ihrer leicht roten Schale verbirgt sich ein rot-weißes, ähnlich wie bei Zwiebeln ringförmig gefärbtes Fruchtfleisch. Der Geschmack der Chioggia ist nicht so erdig wie der der Roten Beete. Sie ist durch ihre eigenwillige Färbung eine willkommene optische Abwechslung.

Tipps und Verzehr

Die Rot-Weiße Beete können allein oder mit anderen Beetesorten zu einem gesunden und schmackhaften Salat zubereitet werden. Sie können auch in hauchdünne Scheiben geschnitten und mit etwas Olivenöl zu einem Carpaccio angerichtet werden.

Beete, gelb

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Merkmale und Besonderheiten

Die Gelben Beete sind im wesentlichen mit der Roten Beete zu vergleichen. Unter ihrer leicht orangefarbenen Schale sind sie tief dunkelgelb gefärbt. Diese Variation der Roten Beete erfreut sich zunehmender Beliebtheit. Der Geschmack der Gelben Beete ist etwas weniger erdig als der der Roten Beete.

Tipps und Verzehr

Gelbe Beete können allein oder mit anderen Beetesorten zu einem gesunden und ausgesprochen schmackhaften Salat zubereitet werden. Sie können auch in hauchdünne Scheiben geschnitten und mit etwas Olivenöl zu einem Carpaccio angerichtet werden.

Beete, rot

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Merkmale und Besonderheiten

Die auch Rote Rüben genannten, außen und innen braunrot bis tief dunkelrot gefärbten, runden Knollen sind etwa 6-10 cm groß und wiegen zwischen 100 und 600 g. Rote Beete gelten als besonders nahrhaftes und gesundes Gemüse. Sie enthalten neben Provitamin A die Vitamine B1, B2, B6 und C, reichlich Folsäure sowie Kalium und Eisen.

Tipps und Verzehr

Rote Beete werden unter fließendem Wasser sorgfältig gewaschen und die vorhandenen Blätter abgetrennt. Entfernen Sie Strunk, Wurzel, Blattansätze und Schale erst nach dem Kochen; so wird ein "Ausbluten" der Knolle und damit der Verlust von Saft, Inhaltsstoffen und Aroma vermieden.
Beliebt sind Rote Rüben sowohl als warme Gemüsebeilage als auch als Rohkost. Vor allem junge Rote Rüben schmecken roh ganz hervorragend und können als Salat oder als Rohkost mit Zitronensaft und Äpfeln, Nüssen oder Karotten kombiniert werden.
Bekannt ist „Borschtsch“, diese ursprünglich aus der Ukraine stammende und in Russland zum Nationalgericht avancierte Suppe aus Roten Rüben und Kraut, die im Winter heiß und im Sommer kalt gegessen wird.

Beete, rot-weiß

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Merkmale und Besonderheiten

Die Rot-Weiße Beete - auch Chioggia genannt - sind im wesentlichen mit der Roten Beete zu vergleichen. Unter ihrer leicht roten Schale verbirgt sich ein rot-weißes, ähnlich wie bei Zwiebeln ringförmig gefärbtes Fruchtfleisch. Der Geschmack der Chioggia ist nicht so erdig wie der der Roten Beete. Sie ist durch ihre eigenwillige Färbung eine willkommene optische Abwechslung.

Tipps und Verzehr

Die Rot-Weiße Beete können allein oder mit anderen Beetesorten zu einem gesunden und schmackhaften Salat zubereitet werden. Sie können auch in hauchdünne Scheiben geschnitten und mit etwas Olivenöl zu einem Carpaccio angerichtet werden.

Beete, Ur-

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Merkmale und Besonderheiten

Die Ur-Beete ist tatsächlich eine Urform der Roten Beete. Sie ist ebenfalls tief dunkelrot gefärbt, aber von länglicher Form. Ihr Geschmack ist wesentlich intensiver und erdiger als der der Roten Beete.

Tipps und Verzehr

Ur-Beete werden unter fließendem Wasser sorgfältig gewaschen, die vorhandenen Blätter abgetrennt. Entfernen Sie Strunk, Wurzel, Blattansätze und Schale erst nach dem Kochen; so wird ein "Ausbluten" der Knolle und damit der Verlust von Saft, Inhaltsstoffen und Aroma vermieden.
Beliebt sind Ur-Beete sowohl als warme Gemüsebeilage als auch als Rohkost. Vor allem junge Beete schmecken roh ganz hervorragend und können als Salat oder als Rohkost mit Zitronensaft und Äpfeln, Nüssen oder Karotten kombiniert werden.

Beete, weiß

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Merkmale und Besonderheiten

Weiße Beete gleicht optisch einer weißen Rübe, auch Navette genannt. Ihr Geschmack ist weniger würzig wie der der Navette, sie hat einen milden "Beete-Geschmack". Die Weiße Beete besitzt sowohl eine weiße Schale als auch ein weißes Fruchtfleisch. Ihre Größe ist mit der der Roten Beete vergleichbar.

Tipps und Verzehr

Die Weiße Beete können allein oder mit anderen Beetesorten zu einem gesunden und ausgesprochen schmackhaften Salat zubereitet werden. Sie können auch in hauchdünne Scheiben geschnitten und mit etwas Olivenöl zu einem Carpaccio angerichtet werden.

Blaukraut

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Merkmale und Besonderheiten

Blaukraut, auch bekannt unter dem Namen Rotkohl oder Rotkraut, gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse und ist im Wesentlichen mit dem Weißkraut identisch. Blaukraut hat jedoch einen noch etwas fester gewachsenen Kopf und erhält durch den wasserlöslichen Pflanzenfarbstoff Anthocyan seine typische Farbe. Die Besonderheit des Blaukrauts ist sein Gehalt an Ascorbigen, einer Vorstufe des Vitamin C, das erst durch Kochen zu Vitamin C umgewandelt wird. Blaukraut ist kalorienarm, aber ballast- und mineralstoffreich. Es gilt als entzündungshemmend und immunsystemstärkend.

Tipps und Verzehr

Blaukraut hat eine sehr feste Zellstruktur und ist deshalb schwerer verdaulich als Weißkraut.
Blaukraut kann roh als Salat oder als Rohkost genossen werden. Meist wird es als Gemüse geschmort oder gedünstet und ergibt eine hervorragende Beilage zu Gänse-, Enten- und Wildbraten oder Schweinefleisch.

Blue Ocean

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Merkmale und Besonderheiten

Die Pflanzen, von denen Blue Ocean geerntet werden, stammen ursprünglich von den Küsten Nordeuropas und Amerikas. Blue Ocean ist die Blüte der Pflanze, die auch Oyster Leaves liefert. Die rosé bis lavendelblaue Blüte ist sehr dekorativ, ihr Geschmack beginnt zunächst süßlich und endet salzig in Richtung Oyster Leaves.

Tipps und Verzehr

Bei Verwendung in Fischgerichten ist Blue Ocean eine besonders interessante optische Bereicherung und Geschmacksverstärkung der übrigen verwendeten Zutaten. Sie ist bei guter Kühlung (2-4°C) bis zu sieben Tage haltbar.

Blumenkohl

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Merkmale und Besonderheiten

Blumenkohl ist eine Zuchtform aus der Familie des Gemüsekohls. Die meisten bei uns angebotenen Sorten haben einen weißlichen bis leicht gelblichen Blütenkopf, der durch seine äußeren und großen Hüllblätter vor Sonnenlicht geschützt ist und deshalb seine Farbe behält.
Blumenkohl wird weltweit angebaut. In Italien und Frankreich sind farbige, meist violette oder grüne Sorten sehr beliebt. Blumenkohl zählt zu den am leichtesten verdaulichen Gemüsesorten und eignet sich daher gut als Schonkost.
Weißer Blumenkohl zeichnet sich durch sein dezentes, typisches Kohlaroma aus, farbiger Blumenkohl hat einen intensiveren Geschmack.

Tipps und Verzehr

Für die Zubereitung wird Blumenkohl von den Blättern und überstehendem Strunk befreit und kann roh oder gegart verzehrt werden. Beim Garen sollte er öfter überprüft werden, da er relativ schnell zerfällt (Anhaltspunkt bei mittelgroßen Kohlköpfen 15 Minuten). Blumenkohl passt zu vielen Fleischgerichten aber auch vegetarischen Kombinationen. Etwas gepfeffert, gesalzen und mit Käse überbacken ist er auch eine eigenständige vollwertige Mahlzeit.

Blüte, eßbar

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Merkmale und Besonderheiten

Viele der in der Natur vorkommenden Blumen oder Blüten sind, soweit sie nicht gespritzt wurden, zum Verzehr geeignet. Blütenblätter sind wahre Delikatessen für Gourmets. Sie sind mit ihren reichen Geschmacks- und Würz-Variationen eine traditionelle, aber erst seit wenigen Jahren wieder neu entdeckte Art der Verfeinerung für viele Gerichte. Sie sehen nicht nur dekorativ aus sondern enthalten auch jede Menge Vitamine und Mineralstoffe.

Tipps und Verzehr

Die essbaren Blüten können ganz unterschiedliche Geschmacksrichtungen aufweisen, diese reichen von angenehm süßlich bis hin zum Scharfen. Die intensive pfeffrige Kapuzinerkresse passt als Gewürz in Suppen und Hauptgerichte, Gänseblümchen verfeinern mit ihrem leicht nussigen Geschmack viele Salate und Rosen betören nicht nur durch ihr Aussehen v.a. Süßspeisen und Kuchen.
Bitte achten Sie auf wilde, unbehandelte Pflanzen, Blumenhändler sind in der Regel nicht der richtige Ort zum Kauf, sondern der Gemüsehändler Ihres Vertrauens.

Bohne

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Merkmale und Besonderheiten

Bohnen gehören zu den Schmetterlingsblütlern und sind Kletterpflanzen, die sich bis zu 7 m hoch ranken. Die Blüten sind weiß, manchmal auch gelblich oder violett und bringen 10 - 20 cm lange Hülsen mit meist weißen Bohnen hervor, die dann unreif geerntet werden. Bohnen werden heute als Gemüsepflanzen weltweit angebaut.
Rohe Bohnen enthalten giftige Eiweißverbindungen, so genannte Toxalbumine, dessen Wirkstoff Phasin schon bei kleineren Mengen Vergiftungserscheinungen auslöst. Durch Kochen wird das giftige Phasin zerstört.

Tipps und Verzehr

Solange die Bohnen unreif geerntet werden, kann man die Hülsen verzehren, im reifen Zustand verzehrt man nur die enthaltenen Samen. Grüne Bohnen sollten nur kurz in heißem Wasser blanchiert werden und kommen dann als Beilage auf den Tisch. Passende Gewürze für Grüne Bohnen sind Petersilie, Bohnenkraut, Basilikum, Oregano oder Thymian. Bohnen passen zu vielen Fleischgerichten, aber auch hervorragend als Auflauf; mit Kartoffeln und Speck.

Bohne, breit

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Merkmale und Besonderheiten

Breite Bohnen sind größer und haben bis zu 30 cm langen Hülsen, die große weiße Kerne enthalten. Wie alle Bohnen enthalten sie eine Reihe von Mineralstoffen, v.a. Kalium, Eisen, Kalzium und Magnesium sowie Vitamine der B-Gruppe, C, E und Provitamin A.

Tipps und Verzehr

Breite Bohnen sind etwas mehlig und schmecken intensiv. In Italien bereitet man sie „alla Pancetta“ (mit Speck und Zwiebeln), in Spanien verwendet man sie für die „Fabada“, einem kräftigen Bohneneintopf mit Schweinefleisch, Zwiebeln, Chorizo und Knoblauch.

Bohne, extra fein

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Merkmale und Besonderheiten

Die Bohnen aus Kenia sind den anderen gewöhnlichen Bohnenarten in Farbe, Form und Geschmack sehr ähnlich. Sie sind jedoch viel kleiner und feiner als die bei uns wachsenden Bohnen.
Bohnen sollten im Kühlschrank aufbewahrt werden und stets einem feuchtes Klima ausgesetzt sein. Zur längeren Aufbewahrung können Kenia-Bohnen auch eingefroren werden.

Tipps und Verzehr

Auch die Kenia-Bohnen kann man wie normale Bohnen als Gemüse zubereiten. Man kann sie kochen, garen, trocknen und braten sowie zu feinen warmen und kalten Bohnensalaten verarbeiten.

Bohne, gelb

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Merkmale und Besonderheiten

Die Wachsstrauchbohnen - auch Butterbohnen genannt - sind gelbhülsige Busch- oder Stangenbohnen. Sie sind zart, haben ein festes Fleisch und werden häufig als Salatbohnen verwendet. Wachsbohnen besitzen blass gelbe bis weiße Hülsen. Sie sind sehr witterungsempfindlich, weshalb sie im Jahresverlauf auf Grund von Qualitätsproblemen auch häufiger nicht erhältlich sind.

Tipps und Verzehr

Die gelben Wachsbohnen können wie normale Bohnen verwendet und zubereitet werden. Die beiden Enden der gelben Hülsenfrucht werden ebenfalls wie bei den grünen Bohnen abgeschnitten. Servieren Sie gerne einen Mix aus verschiedenfarbigen und - artigen Bohnensorten, neben den interessanten unterschiedlichen Geschmacksnuancen ergibt die Komposition einen optischen Leckerbissen. Fast weiße Wachsstrauchbohnen werden von der Lebensmittelindustrie oft zu Konserven verarbeitet.

Bohne, Kenia-

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Merkmale und Besonderheiten

Die Bohnen aus Kenia sind den anderen gewöhnlichen Bohnenarten in Farbe, Form und Geschmack sehr ähnlich. Sie sind jedoch viel kleiner und feiner als die bei uns wachsenden Bohnen.
Bohnen sollten im Kühlschrank aufbewahrt werden und stets einem feuchtes Klima ausgesetzt sein. Zur längeren Aufbewahrung können Kenia-Bohnen auch eingefroren werden.

Tipps und Verzehr

Auch die Kenia-Bohnen kann man wie normale Bohnen als Gemüse zubereiten. Man kann sie kochen, garen, trocknen und braten sowie zu feinen warmen und kalten Bohnensalaten verarbeiten.

Bohne, Sau-

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Merkmale und Besonderheiten

Die Saubohne, auch Ackerbohne, Favre oder Dicke Bohne genannt, ist eine Hülsenfrucht, die zur Gattung der Wicken gehört. Ihr wilder Ursprung ist nicht ganz geklärt, es wurden jedoch bei Ausgrabungen im vorderen Orient Samenzellen gefunden, die auf etwa 6.000 Jahre v. Chr. datiert werden!
Das Gemüse ist fettarm, kohlehydrat- und proteinreich. Saubohnen werden im Gegensatz zu normalen Bohnen in der Regel von ihrer Hülse befreit. Die in der Hülse befindlichen Saubohnenkerne werden herausgenommen und die sie umgebende dünne grüne Haut abgezogen.

Tipps und Verzehr

Die Saubohnen sind klassische Beilagen in der gehobenen Gastronomie. Sie können als Garnitur und Dekoration mit ihrem leuchtenden Hellgrün eingesetzt werden. Ihr Geschmack ist angenehm mehlig.

Bohne, Schlangen-

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Merkmale und Besonderheiten

Die grüne Schlangenbohne ist vor allem in Südostasien weit verbreitet und erreicht eine Wuchshöhe von bis zu 6 m. Die Hülsen sind etwas gewunden und bis zu 90 cm lang. Mit fortschreitender Reife und Wachstum werden sie zäher, deshalb erntet man sie meist bereits mit 50 cm Länge. Geschmacklich ähneln sie der normalen grünen Bohne und sind im frühen erntereifen Stadium fein und zart.

Tipps und Verzehr

Schlangenbohnen sollten nur kurz gegart werden, da sie ansonsten ihre charakteristische Knackigkeit verlieren. In Thailand werden die Schlangenbohnen zu Salaten verarbeitet, gekocht oder gedünstet als Gemüsebeilagen, zu diversen Saucen oder auch als Gemüseeinlage in Curries und Suppen zubereitet. Auch nur kurz angebraten im Wok sind sie populär.

Bohne, Schnippel-

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Merkmale und Besonderheiten

Breite Bohnen sind größer und haben bis zu 30 cm langen Hülsen, die große weiße Kerne enthalten. Wie alle Bohnen enthalten sie eine Reihe von Mineralstoffen, v.a. Kalium, Eisen, Kalzium und Magnesium sowie Vitamine der B-Gruppe, C, E und Provitamin A.

Tipps und Verzehr

Breite Bohnen sind etwas mehlig und schmecken intensiv. In Italien bereitet man sie „alla Pancetta“ (mit Speck und Zwiebeln), in Spanien verwendet man sie für die „Fabada“, einem kräftigen Bohneneintopf mit Schweinefleisch, Zwiebeln, Chorizo und Knoblauch.

Bohne, Wachs-

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Merkmale und Besonderheiten

Die Wachsstrauchbohnen - auch Butterbohnen genannt - sind gelbhülsige Busch- oder Stangenbohnen. Sie sind zart, haben ein festes Fleisch und werden häufig als Salatbohnen verwendet. Wachsbohnen besitzen blass gelbe bis weiße Hülsen. Sie sind sehr witterungsempfindlich, weshalb sie im Jahresverlauf auf Grund von Qualitätsproblemen auch häufiger nicht erhältlich sind.

Tipps und Verzehr

Die gelben Wachsbohnen können wie normale Bohnen verwendet und zubereitet werden. Die beiden Enden der gelben Hülsenfrucht werden ebenfalls wie bei den grünen Bohnen abgeschnitten. Servieren Sie gerne einen Mix aus verschiedenfarbigen und - artigen Bohnensorten, neben den interessanten unterschiedlichen Geschmacksnuancen ergibt die Komposition einen optischen Leckerbissen. Fast weiße Wachsstrauchbohnen werden von der Lebensmittelindustrie oft zu Konserven verarbeitet.

Boretane

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Merkmale und Besonderheiten

Schaschlikzwiebeln sind hellbraune flache Zwiebeln. Sie erreichen meist nur einen Durchmesser von ca. 5 cm. Schaschlikzwiebeln sind auch unter ihrem italienischen Namen Boretane bekannt. Der Geschmack ist mild und leicht süßlich, ähnlich einer Perlzwiebel.

Tipps und Verzehr

Die Schaschlikzwiebeln werden klassisch auf Schaschlikspieße gesteckt. Man kann sie auch aushöhlen und füllen oder als Bestandteil von Antipasti servieren.

Brennessel *

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Merkmale und Besonderheiten

Am häufigsten der fast weltweit zu findenden Brennnesselgewächse sind bei uns die bis zu 200 cm hohe Große Brennnessel und die bis zu 60 cm hoch wachsende einjährige Kleine Brennnessel. Sowohl die Laubsprosse als auch die länglich herzförmigen, grob gezahnten Blätter sind mit feinen Brennhaaren besetzt, die bei Berührung an der Spitze abbrechen. Die dabei entstehende scharfe Kante ritzt die Haut oberflächlich auf, sodass das in den Härchen enthaltene Nesselgift in die Haut eindringt und dort zu brennenden und schmerzhaften Hautreizungen führt.
Die Brennnessel hat eine wichtige Bedeutung bei der Ernährung nicht nur in Notzeiten (die Brennnessel wächst nahezu weltweit in großen Mengen und braucht nicht angebaut zu werden): Sie hat einen hohen Gehalt an Magnesium, Kalzium und Silizium, sie enthält weiterhin Eisen und die Vitamine A und C sowie einen recht hohen Eiweißanteil.
Die Brennnessel ist neben dem Bärlauch ein klassischer Frühjahrsbote. Die Blätter sind im jungen Stadium am schmackhaftesten, weshalb sie meist nur bis zum Frühsommer angeboten werden.

Tipps und Verzehr

Junge Brennnesselblätter eignen sich blanchiert zur Verarbeitung zu Spinat und Suppe. Sie können auf Grund des fein-säuerlichen Geschmacks auch hervorragende Salate kreieren: Aus Joghurt / Rahm, Zitronensaft, Zucker, Salz und Schnittlauch eine Salatsoße anrühren, die Brennnesselblätter darunter mischen und sofort servieren. Die Nesselhaare verlieren ihre Reizwirkung durch Blanchieren, einer Wasserdusche oder auch beim Vermengen mit Saucen.
Die Blätter werden auf Grund ihrer blutreinigenden und harntreibenden Wirkung auch getrocknet und als Tee zubereitet.

Broccoli

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Merkmale und Besonderheiten

Broccoli gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse und ähnelt einer Weiterentwicklung des Blumenkohls, bei dem jedoch die Blütenstände nicht zu einem geschlossenen Kopf zusammenwachsen. Die etwa 4 - 8 cm großen, dunkelgrünen bis bläulichen Blüten sind auf verzweigten Stielen angeordnet. Broccoli ist durch seine leichte Zellstruktur gut verdaulich und eignet sich als Schonkost, er enthält viele Mineralstoffe und Vitamine und ist sehr kohlehydratarm.
Broccoli wird in der Regel kiloweise / per Kilopreis verkauft, achten Sie darauf, dass das Verhältnis Kopf zu Strunk angemessen ist, d.h. der Kopfanteil/Röschenanteil soll klar überwiegen und der Blattanteil nahezu komplett entfernt sein.

Tipps und Verzehr

Am geschmackvollsten sind Blütenköpfe mit festen, kompakten und vor allem dunkelgrünen Röschen. Broccoli kann roh gegessen werden oder wird kurz in Salzwasser gegart. Vor dem Garen wird er mit den Stängeln in Röschen geteilt und eignet sich für Vorspeisen oder als Beilage zu Hauptgerichten.
Broccoli zeichnet sich durch einen geringen Geschmack nach Kohl aus. Er schmeckt feiner als Blumenkohl und erinnert entfernt an Spinat. Sofern Sie jungen Broccoli mit Blättern kaufen, sind auch die jungen Blätter ein schmackhaftes Blattgemüse.

Brunnenkresse *

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Merkmale und Besonderheiten

Die Brunnenkresse ist eine Feuchtgebietspflanze, deren durchschnittlich 50 cm langen Stängel unter Wasser liegen. Sie kommt weltweit in gemäßigten bis warmen klimatischen Bedingungen vor und hat einen frischen, leicht scharfen Geschmack, der auch an die verwandte Gartenkresse erinnert.
Die Heilpflanze gilt als appetitanregend und stoffwechselfördernd. In der Naturheilkunde wird sie für die "Entschlackung" von Leber, Lunge und Magen empfohlen. Brunnenkresse ist v.a. reich an Kalium, Kalzium und Vitamin C.

Tipps und Verzehr

Brunnenkresse wie Gartenkresse passt in Suppen und Salate. Zum Trocknen und als Gewürz eignet sich Brunnenkresse nicht, weil sie dann fast keinen Geschmack mehr hat. Zum Garnieren von Sandwiches, zu Steaks und besonders schmackhaft mit rohem Spinat eignet sie sich ebenfalls. Da die Brunnenkresse an feuchte Bedingungen gewöhnt ist, soll sie schnell frisch verzehrt werden. In Folie eingepackt und im Kühlschrank gelagert ist sie bis zu einer Woche haltbar.

Brüsseler Spitzen

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Merkmale und Besonderheiten

Chicorée-Köpfe, die auch Brüsseler Spitzen oder Witlof genannt werden, sollen gleichmäßig geformt, fest, geschlossen, an den Spitzen hellgelb, im Übrigen weiß sein und etwa 100 bis 150 g wiegen. Wichtig ist die völlige Abschirmung gegen Licht - vor allem bei der Lagerung - sonst bekommen die Köpfe grüne Spitzen, lockere Blätter und rote Flecken und verlieren damit an Qualität. Chicorée ist ein ernährungsphysiologisch wertvolles Gemüse, er ist kalorienarm, aber vitamin- und mineralstoffreich. Der in allen Chicorée-Arten enthaltenen Bitterstoff Intybin wirkt verdauungsfördernd und appetitanregend.

Tipps und Verzehr

Chicorée wird roh sowohl als herber Salat oder als Bestandteil von Mischsalaten verzehrt. Für die Zubereitung wird Chicorée gewaschen und von äußeren Blättern befreit. Er schmeckt auch geschmort oder gedünstet, z.B. in Verbindung mit Schinken als "Chicorée-Schinken-Röllchen". Bitte bereiten Sie Chicorée nicht in Eisen-Behältnissen zu, er verfärbt sich schwarz!

Burgundersalat

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Merkmale und Besonderheiten

Der Burgundersalat ist ein roter Kopfsalat. Er ist sehr empfindlich und auf Grund von öfter auftretenden Qualitätsproblemen etwas unregelmäßig auf unseren Märkten zu finden.

Tipps und Verzehr

Der Burgunder, wie er auch genannt wird, findet seine Verwendung klassisch als eigenständiger Salat oder im gemischten Salat wieder.

Cardy

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Merkmale und Besonderheiten

Cardy - auch Gemüseartischocke oder Kardone genannt - bildet wie bei der eng verwandten Artischocke Blütenköpfchen, jedoch ohne fleischigen Blütenboden und deshalb werden hier nicht die Blüten sondern die gebleichten, leicht bitteren, würzig und nussartig schmeckenden, an Sellerie und Schwarzwurzeln erinnernden, Blattstiele verzehrt.
Die Bleichung der Blattstiele wird - ähnlich wie bei Bleichsellerie - durch Zusammenbinden der Blätter und Umwicklung mit dunkler Folie oder Strohmatten einige Wochen vor der Ernte oder durch lichtgeschützte Lagerung nach der Ernte erreicht. Cardy enthält neben hohen Mengen Kalium und Vitamin C wie die Artischocke den die Galle anregenden Bitterstoff Cynarin. Cardy wird bei uns nur im Winter angeboten und stammt dann aus Italien.

Tipps und Verzehr

Bei der Zubereitung von Cardy ist etwas Sorgfalt nötig, weil die Pflanze stark mit Stacheln bewehrt ist. Die Stiele werden kurz blanchiert, dann die Haut samt Stacheln abgezogen und erst anschließend die Stiele gekocht. Der bittere Geschmack ist durch das Abziehen der Haut bereits gemindert, zusätzlich sollten Sie Cardy vor dem Kochen in Essigwasser legen, um eine rasche Schwarzfärbung zu verhindern. Essig entzieht zusätzlich weitere Bitterstoffe. In Süditalien, wo das Weihnachtsfest meist zwei Tage auch kulinarisch ausgiebig gefeiert wird, kocht man am 2. Weihnachtsfeiertag häufig eine Cardysuppe. Sie soll dem Körper beim Entschlacken helfen.

Castelfranco

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Merkmale und Besonderheiten

Castelfranco ist ein runder Salatkopf mit lockerem Wuchs, dessen Blätter beige-weiß und mit weinroten Sprenkeln besetzt sind. Die Radicchio-Art kommt aus der Region Venetien. Die aufwändige Produktion dieses außergewöhnlich zarten, weil natürlich gebleichten, Salats macht ihn relativ teuer. In Italien wird er wegen seiner Schönheit, die an eine Rose erinnert, auch die "Winterblume" genannt.

Tipps und Verzehr

Castelfranco wird klassisch als Salat serviert oder auf Grund seiner Schönheit zur Garnierung und für Dekorationen verwendet. Auf Grund seiner kompakten, festen und kugeligen Struktur ist er länger lagerfähig als andere Salate.

Champignon ***

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Merkmale und Besonderheiten

Champignons sind einheimische Wiesenpilze mit mittelgroßen Lamellen. Das Fruchtfleisch ist angenehm mild und hat einen leicht mandelartigen Geschmack.
Der Champignon ist mit Abstand der meist verkaufte Pilz in unseren Breitengraden. Champignons sind Zuchtpilze und sollten ganzjährig in gleichbleibender Qualität angeboten werden. Der Kopf und der Stiel sollen strahlend weiß sein, der Kopf oder Hut sollte geschlossen sein.

Tipps und Verzehr

Champignons sollte man möglichst nicht waschen, sondern nur von Verunreinigungen befreien und die Stiele etwas kürzen, da sie sonst zu viel Wasser aufsaugen. Wenn man die Schnittflächen der Pilze mit etwas Zitronensaft beträufelt, bleibt das Fruchtfleisch weiß. Danach brät man sie einige Minuten scharf an und nimmt sie vom Herd, sobald Flüssigkeit austritt; dieser austretende Saft ist sehr schmackhaft.
Champignons sind auch in dünnen Scheiben roh über den Salat geschnitten eine Delikatesse. Überbacken, bspw. mit Bierteig, sind sie auch häufig eine Beilage zum Fondue.

Chicorée

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Merkmale und Besonderheiten

Chicorée-Köpfe, die auch Brüsseler Spitzen oder Witlof genannt werden, sollen gleichmäßig geformt, fest, geschlossen, an den Spitzen hellgelb, im Übrigen weiß sein und etwa 100 bis 150 g wiegen. Wichtig ist die völlige Abschirmung gegen Licht - vor allem bei der Lagerung - sonst bekommen die Köpfe grüne Spitzen, lockere Blätter und rote Flecken und verlieren damit an Qualität. Chicorée ist ein ernährungsphysiologisch wertvolles Gemüse, er ist kalorienarm, aber vitamin- und mineralstoffreich. Der in allen Chicorée-Arten enthaltenen Bitterstoff Intybin wirkt verdauungsfördernd und appetitanregend.

Tipps und Verzehr

Chicorée wird roh sowohl als herber Salat oder als Bestandteil von Mischsalaten verzehrt. Für die Zubereitung wird Chicorée gewaschen und von äußeren Blättern befreit. Er schmeckt auch geschmort oder gedünstet, z.B. in Verbindung mit Schinken als "Chicorée-Schinken-Röllchen". Bitte bereiten Sie Chicorée nicht in Eisen-Behältnissen zu, er verfärbt sich schwarz!

Chicorée, rot

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Merkmale und Besonderheiten

Roter Chicorée hat anstelle der gelben Verfärbungen der normalen Chicoréeblätter eine Rotfärbung. Der Geschmack ist dem des normalen Chicorée sehr ähnlich. Es gibt nur wenige Produkte im Gemüsebereich, die so extremen Preisschwankungen unterworfen sind wie der rote Chicorée - er ist aber immer teurer als andere Sorten.

Tipps und Verzehr

Chicorée kann sowohl als Salat mit Essig und Öl oder Mayonnaise verzehrt werden, als auch pikanter Bestandteil eines Mischsalates sein, wobei beim Zubereiten nur die äußeren Blätter entfernt werden und der gewaschene Rest in Ringe geschnitten wird. Seltener wird Chicorée auch als gekochtes, geschmortes oder gedünstetes Gemüse verwendet. Ein Klassiker ist gedämpfter, in Schinken gerollter Chicorée mit Sauce Mornay überbacken. Der rotblättrige Chicorée lässt sich zusammen mit dem gelbblättrigen zu schönen, optisch aufwertenden Kompositionen kreieren.
Chicorée soll niemals in eisernen Töpfen, Pfannen oder Schüsseln zubereitet werden - er verfärbt sich schwarz!

Chilischote, grün und rot

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Merkmale und Besonderheiten

Chilis gehören zur Familie der Paprika und sind bei uns allgemein als teilweise sehr scharfe Schoten bekannt, obwohl es auch mildere Sorten gibt. Die nur 1 - 5 cm länglichen Früchte sind unreif noch grünfarben, während sie sich im Laufe der Reife von gelb über orange, rot bis fast schwarz verfärben können.
Die Schärfe der Chilischoten wird von Capsaicin und anderen Capsaicinoiden ausgelöst. Die unterschiedlichen Schärfegrade werden in Scoville-Einheiten gemessen. Capsaicin ist nur in Alkohol und Fett/Öl löslich, deshalb helfen Getränke wie Wasser oder Säfte zur Milderung nicht. Nehmen Sie stattdessen Milchprodukte (Milch, Käse, Joghurt). Das in diesen Lebensmitteln enthaltene Fett löst das Capsaicin und mindert damit die Schmerzempfindung. Unter anderem deswegen sind vor allem mexikanische Gerichte oft mit Käse überbacken. Thaichilis erreichen auf der Schärfeskala rund 50.000 Scoville-Einheiten.

Tipps und Verzehr

Rote und grüne Chilischoten können zum Würzen von Speisen verwendet werden. Sie begleiten eine Vielzahl von thailändischen Gerichten und erfreuen sich auch bei uns einer immer größer werdenden Beliebtheit. Klassiker sind neben Chili con Carne auch das italienische Standardgericht Spaghetti aglio e olio. Getrocknet und gemahlen werden sie als Gewürze verarbeitet, bekannt ist v.a. Cayenne-Pfeffer.
Tipp: Das Capsaicin sitzt hauptsächlich in den weißen Scheidewänden und der weißen Plazenta der Schoten - die Kerne sind deshalb so scharf, weil sie auf diesen weißen Wänden sitzen. Wenn Sie also daran interessiert sind, die Schärfe weitestgehend zu mildern, entfernen Sie sorgfältig Plazenta und Scheidewände - das Entfernen der Kerne allein ist zwecklos! Benutzen Sie dabei entweder Einmalhandschuhe oder waschen Ihre Hände anschließend gründlich!

Chinakohl

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Merkmale und Besonderheiten

Die Stängel des oval förmigen, meist 1 - 3 kg schweren Chinakohls enden in dunkelgrünen Blättern, die erst kurz vor der Zubereitung gewaschen werden. Er erinnert geschmacklich an Mangold, seine weißlichen Stiele sind saftig, knackig und von mildem Geschmack. Er wirkt wegen seines Gehalts an Senfölen und Aminosäuren weniger blähend als andere Kohlsorten, ist leichter verdaulich und hat einen verhältnismäßig dezenten Kohl-Geruch und -Geschmack.

Tipps und Verzehr

Nach dem Entfernen der Außenblätter wird der Chinakohl im Ganzen gewaschen. Frisch und roh schmeckt er als Salat oder Rohkost ebenso wie kurz gedünstet als Gemüse. Die Blätter des Chinakohls sind im Vergleich zu den Blättern anderer Kohlsorten zarter und eignen sich daher bestens für die meist nur kurz und heiß geschwenkten asiatischen Gerichte.

Cime di Rapa

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Merkmale und Besonderheiten

Cime di Rapa ist ein Stängelkohl, der v.a. im Mittelmeerraum gedeiht. Zu uns kommt Cime di Rapa hauptsächlich aus Italien. Optisch gleicht das Kraut mit seinen grasgrünen Stängeln einem Staudensellerie, jedoch hat er an den Enden meist kleine Röschen ähnlich dem Broccoli. Meist werden nur diese Blütenknospen verwendet, obwohl die ganze Pflanze genutzt werden kann. Die Röschen haben einen zarten Kohlgeschmack, während der Rest der Pflanze wesentlich intensiver an Kohl erinnert.

Tipps und Verzehr

Cime di Rapa lässt sich wie Blattspinat verarbeiten, vorzugsweise dünsten (mit Öl, Knoblauch und Schalotten) und als Salat oder Beilage servieren. Kombinieren Sie andere kräftige Zutaten wie Gorgonzola und Parmesan. In Italien wird Cime di Rapa auch gerne zu einem schmackhaften Risotto verarbeitet. Die Blätter sollten noch zart und dünn, die Blütenknospen noch geschlossen sein, andernfalls entfernen Sie bitte großzügig vor der Zubereitung, da die Stängel im fortgeschrittenen Reifestadium holzig werden können.

Crossne

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Merkmale und Besonderheiten

Crossnes zählen zum Wurzelgemüse. Ihre Form erinnert ein wenig an Raupen, sie sind 1 bis 2 cm dick und ca. 2 bis 5 cm lang, quergeringelt, dünnhäutig und weiß bis leicht bräunlich gefärbt. Ihr Geschmack erinnert an Artischocken und Schwarzwurzeln. Crossne, auch bekannt unter dem Namen Stachy oder Knollenziest, ist eine begehrte, relativ seltene und deshalb auch teure Delikatesse. Diese Spezialität stammt ursprünglich aus Japan und gelangt heute meist aus Frankreich zu uns.

Tipps und Verzehr

Crossnes brauchen nicht geschält zu werden, im Normalfall reicht ein kurzes Abbrausen. Dämpfen Sie das Gemüse in Butter, es kann auch kurz angebraten werden. Es kann auch frittiert oder in Salzwasser gekocht werden und passt roh geschnitten in viele Mischsalate.

Cubio

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Merkmale und Besonderheiten

Cubio, auch Knollige Kapuzinerkresse genannt, stammt überwiegend aus Südamerika. Die knollenartige und stärkehaltige Frucht dient als Ersatz für z.B. Kartoffeln und ist im Binnenland des Kontinents bis heute ein Grundnahrungsmittel. Die Knollen werden bis zu 13,5 cm lang und sind gelb-purpurgefleckt.
Roh sind sie ungenießbar, gegart (gekocht oder gebraten) werden sie milder und fast süßlich, sie entwickeln einen signifikanten Geschmack nach Anis und Zimt, deshalb werden sie auch als Zimtkartoffeln bezeichnet. Cubios sind bei uns erst seit 2005 bekannt und werden mittlerweile erfolgreich im Gebiet des Kaiserstuhls kultiviert.

Tipps und Verzehr

Cubio wird als Schmorgemüse zubereitet und passt als Beilage zu Fleisch und Geflügel. Die Knolle kann auch als Brei oder in gerösteter Form verzehrt werden. Aus den Knollen wird außerdem ein Trockenprodukt hergestellt, das „taicha“ genannt wird und sich jahrelang hält.

Dill *

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Merkmale und Besonderheiten

Dill, auch Gurkenkraut genannt, ist eine bis 1 m hoch wachsende, grüne Gewürzpflanze, die stark aromatisch duftet. Man verwendet die Blätter und die Samen. Die frischen Blätter haben ein süßlich, würziges, fenchelartiges Aroma, die Samen erinnern im Geschmack an Kümmel.
Die seit Jahrtausenden kultivierte Gewürzpflanze enthält ätherische Öle, einige Mineralstoffe und gilt als beruhigend und verdauungsfördernd. Im Sommer während der Blütezeit werden mancherorts auch die Dillblüten angeboten.

Tipps und Verzehr

Der glatte, eirunde, bräunliche Dillsamen wird als Gewürz beim Einlegen von Gurken oder Sauerkraut verwendet. Frischer Dill wird in Salaten, Dressings, Kräutertöpfen, Gurkengerichten sowie zu Kartoffeln, Bohnen, Fisch, Krusten- und Schalentieren verzehrt. Dillspitzen eignen sich frisch auch hervorragend zum Würzen von Quark und Brotaufstrichen.

Dotsche

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Merkmale und Besonderheiten

Die Steckrübe, auch Kohlrübe, Erdkohlrabi oder Dotsche genannt, ist eine alte Kulturpflanze wahrscheinlich aus dem östlichen Mittelmeerraum. Die zum größten Teil über dem Boden wachsenden Steckrüben haben eine annähernd runde Form, eine grüne bis gelbliche, manche Sorten auch rötliche, derbe Schale und weißliches bis gelbes Fleisch mit einem herbsüßen, an Möhren erinnernden Geschmack. Die bis zu 1,5 kg schweren Steckrüben enthalten Traubenzucker, Eiweiß, Fett, schwefelhaltige ätherische Öle, Mineralstoffe, Provitamin A und die Vitamine B1, B2, C sowie Nicotinsäureamid. Durch ihren hohen Wassergehalt sind sie sehr kalorienarm.

Tipps und Verzehr

Zur Zubereitung werden Steckrüben in der Regel geschält, in dicke Stifte oder Würfel geschnitten, mit Fett und Flüssigkeit gedünstet oder gekocht (Garzeit je nach Größe der Knollen / Würfel ca. 30-45 min). Entsprechend gewürzt mit Pfeffer, Muskatnuss und Salz ergeben sie ein vollwertiges und schmackhaftes warmes Essen, sie passen zu Eintöpfen, Kohlsuppen und Fleischgerichten und harmonieren gut mit anderem Gemüse. Steckrüben können auch ausgehöhlt und mit Hackfleisch, Paprika oder Schafskäse gefüllt werden.

Egerling ***

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Merkmale und Besonderheiten

Der Egerling, auch Brauner Champignon, Rosa Champignon und Steinchampignon genannt, wird ebenfalls wie der Champignon gezüchtet. Er hat einen charakteristischen braunen Hut. Sein Geschmack ist etwas intensiver als der des Champignons. Er wird ebenfalls in dunkelgehaltenen und mit Klimaanlagen ausgestatteten Spezialhäusern kultiviert.

Tipps und Verzehr

Egerlinge sollte man möglichst nicht waschen, sondern nur von Verunreinigungen befreien und die Stiele etwas kürzen, da sie sonst zu viel Wasser aufsaugen. Wenn man die Schnittflächen der Pilze mit etwas Zitronensaft beträufelt bleibt das Fruchtfleisch weiß. Danach brät man sie einige Minuten scharf an und nimmt sie vom Herd, sobald Flüssigkeit austritt; dieser austretende Saft ist sehr schmackhaft.
Egerlinge sind auch in dünnen Scheiben roh über den Salat geschnitten eine Delikatesse. Überbacken, bspw. mit Bierteig, sind sie auch häufig eine Beilage zum Fondue.

Eichblattsalat

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Merkmale und Besonderheiten

Eichblattsalat ist eine schmackhafte und dekorative Züchtung aus der Familie der Korbblütengewächse. In der Gruppe der Salate wird Eichblattsalat den Pflücksalaten zugeordnet, weil er stark beblätterte Rosetten, jedoch keinen Kopf bildet, seine Blätter haben eine eichenblattähnliche Form. Die zarten Blätter sind hell- bis dunkelgrün gefärbt, gezackt und zum Blattrand hin rötlich braun; die rotblättrigen Sorten unterscheiden sich von den grünblättrigen nur durch den Gehalt an Anthocyanen. Der Eichbergsalat enthält keine Bitterstoffe.

Tipps und Verzehr

Eichblattsalat ist sehr empfindlich und fällt schnell zusammen, er sollte daher immer erst kurz vor dem Servieren zubereitet werden. Sein Geschmack ist kräftiger als Kopfsalat und erinnert leicht an junge Haselnüsse und wird als angenehm empfunden, zusammen mit einer milden nussigen Vinaigrette wird dieser Geschmack noch stärker hervorgehoben. Zur Zubereitung werden die äußeren Blätter entfernt, das Strunkende abgeschnitten und die inneren Blätter gewaschen.

Eiskraut

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Merkmale und Besonderheiten

Eiskraut ist ein Blattgemüse, dessen Ursprung an der Küste von Südafrika liegt. Eiskraut wächst in Europa nur in Gewächshäusern oder klimatisch begünstigten Ländern. Als Gemüse wird es in Portugal, Frankreich, den Kanaren, Kalifornien, und Australien angebaut. Eiskraut ist durch sein ungewöhnliches Äußeres sehr dekorativ und eignet sich gut für schöne Salatkompositionen. Auf den Kanarischen Inseln wird Eiskraut auch als Sodapflanze/Sodakraut bezeichnet, da man dort bereits im 19. Jhd. Soda produzierte, das zur Seifenherstellung auf den europäischen Kontinent exportiert wurde.

Tipps und Verzehr

Eiskraut kann sehr vielseitig verwendet werden; als Salat zubereitet oder auf Grund seiner schönen Optik als dekorative Beilage. Es lässt sich auch wunderbar mit Fisch und Meerestieren kombinieren oder zu Sorbet verarbeiten.

Eissalat

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Merkmale und Besonderheiten

Der Eissalat, auch Eisbergsalat bzw. in Österreich auch Bummerlsalat genannt, gehört zur Gruppe der Gartensalate und ist einer der meist verbreiteten Salate. Seine festen, knackigen, fleischigen, grobadrigen, wasserreichen und glänzenden Blätter sind eng miteinander verbunden und bleiben - im Gegensatz zu jenen des Grünen Salats - auch nach dem Waschen und Marinieren noch einige Zeit knackig und frisch.

Tipps und Verzehr

Eisbergsalat lässt sich leicht zerlegen, indem man den Strunk auf eine Tischecke oder mit dem Handballen aufschlägt. Dadurch lässt sich der Strunk leichter durch eine Drehung von den Blättern lösen und die Blätter lassen sich einfacher abtrennen. Entfernen Sie die äußeren Blätter, waschen Sie die übrigen und verzehren Sie den Salat am besten als Rohkost.
Eissalat ist recht geschmacksneutral, deshalb lässt er sich gut mit pikanten Zutaten kombinieren, z.B. mit Speck und er ist häufig auf Sandwiches und Burgern zu finden. Er passt sowohl in verschiedene Mixsalate als auch hervorragend in Kombination mit süßem Obst (Melone, Ananas, Apfel, Orange).

Eiszapfen

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Merkmale und Besonderheiten

Eiszapfen werden - nicht zuletzt auf Grund ihrer Verwandtschaft zum Rettich - auch "Radies" genannt. Sie ähneln länglichen weißen Radieschen in Eiszapfen-Form. Das Gemüse ist würzig, schnell wachsend und enthält viele Vitamine, v.a. Vitamin C.

Tipps und Verzehr

Die Eiszapfen werden in der Regel roh zu kalten Brotzeitplatten oder für den Snack zwischendurch gereicht und sind als dekoratives Element beliebt. Eiszapfen können auch zusammen mit Radieschen, Rucola und anderem intensiver schmeckendem Blattgemüse zu einem würzigen, knackigen Frühjahrssalat zubereitet werden.

Endiviensalat

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Merkmale und Besonderheiten

Der zur Familie der Korbblütengewächse gehörende Endiviensalat ist eine veredelte Zuchtform der Zichorie mit leicht gekrausten, grünen Blättern. Durch Zusammenbinden der Köpfe einige Wochen vor der Ernte bleiben die Herzblätter hell, zart und mild im Geschmack. Ein qualitativ hochwertiger Endiviensalat sollte ein Herzstück in der Größe von wenigstens einem Drittel des gesamten Kopfes aufweisen. Der leicht bittere Endiviensalat ist kalorienarm, er enthält viele Vitamine und Mineralstoffe. Der in allen Chicorée-Arten enthaltene Bitterstoff Lactucopikrin wirkt verdauungsfördernd und appetitanregend, weshalb Endiviensalat in Kombination mit anderen Zutaten gerne zur Vorspeise serviert wird.

Tipps und Verzehr

Zur Zubereitung muss der bittere Strunk entfernt werden. Die etwas derberen Außenblätter werden gut gewaschen, getrocknet und schmecken fein geschnitten herzhaft, würzig und angenehm bitter in pikanten und delikaten Salaten. Der bittere Geschmack kann durch kurzes Wässern der Blätter in lauwarmem Wasser gemildert oder durch die Zugabe von etwas Zucker neutralisiert werden. Im Winter wird im gut sortierten Fachhandel oftmals bereits gewaschener Endiviensalat angeboten.

Enoki ***

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Merkmale und Besonderheiten

Enoki - in Deutschland auch gehandelt unter den Namen Samtfuß und Winterpilz - ist ein vor allem in Ostasien beliebter Speisepilz mit kleinen wohlschmeckenden Fruchtkörpern. Der Enokipilz ist ein Zuchtpilz, weshalb er prinzipiell ganzjährig verfügbar ist. Im Fachhandel werden neben den weißen Enokipilzen auch braune Enokis, auch Golden Enokis genannt, angeboten.

Tipps und Verzehr

Enokipilze werden wie Pilze generell gesäubert, Wasser wird auf Grund der Verwässerung der Pilze vermieden. Sie sind hervorragende Begleiter von Wildgerichten, können roh oder angebraten im Salat serviert werden oder gemeinsam mit anderen Pilzen zu einer schmackhaften Pilzpfanne verarbeitet werden.

Erbse

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Merkmale und Besonderheiten

Erbsen sind eine der ältesten Nutzpflanzen, ihre Spuren gehen auf 7.000 Jahre v. Chr. zurück, wahrscheinlich sind sie sogar noch älter. Heute werden sie weltweit, meist im Freiland, kultiviert. Die Erbse ist eine Krautpflanze, deren eigentliche Früchte in den Hülsen sitzen. Sie ist wie die meisten Hülsenfrüchte relativ kohlehydratreich, liefert Mineralstoffe und ist eiweiß- und proteinreich. Der Großteil der weltweiten Produktion geht in die verarbeitende Industrie (Trockenerbsen, Konserven und Tiefkühlkost).

Tipps und Verzehr

Sehr junge und frische Erbsen können auch roh gegessen werden, im Allgemeinen jedoch werden sie in Salzwasser gegart und bekommen dadurch einen milderen und süßlicheren Geschmack. Sie müssen von ihren Hülsen befreit werden und dienen als Beilage zu verschiedensten Gerichten. Ein klassischer Bestandteil sind frische Erbsen im Leipziger Allerlei. Trockenerbsen werden vielfach für Suppen und Eintopf verwendet.
Tipp: Ungeschälte Erbsen haben eine lange Garzeit (bis zu 2 Std.) - weichen Sie sie deshalb vorab 12 Stunden in Wasser ein! Geschälte Erbsen zerfallen wesentlich schneller.

Erdbeerrhabarber

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Merkmale und Besonderheiten

Treibhaus-Rhabarber ist, wie auf dem Foto zu sehen, der Form nach identisch mit Freiland-Rhabarber, die Farbe ist jedoch von einem leuchtenden Hellrot geprägt - hierfür ist hauptsächlich der Lichtmangel der Jahreszeiten, in denen er im Gewächshaus gezogen wird, verantwortlich. Der Geschmack ist feiner und zarter, holzige Stängel sind die Ausnahme. Der Preis ist auf Grund der hohen Produktionskosten im beheizten Gewächshaus meist deutlich höher - was auch der Grund dafür ist, weshalb er während der Produktion im Freiland nahezu nie angeboten wird. Treibhaus-Rhabarber ist in der Regel weniger gut haltbar als sein Bruder aus dem Freiland.

Tipps und Verzehr

Treibhaus-Rhabarber wird gekocht, in Zucker getaucht oder mit Salz gegessen. Wegen der enthaltenen Oxalsäure sollte Rhabarber niemals in Aluminiumtöpfen gekocht und nie roh gegessen werden. Rhabarber eignet sich hervorragend für die Zubereitung von Kompott, als Kuchenbelag, Saft und Marmelade. Von der medizinischen Warte aus betrachtet, bietet Rhabarber eine blutreinigende, verdauungsanregende und antibakterielle Wirkung. In England wird Rhabarber auch häufig zu Suppe verarbeitet.

Fave

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